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TECNOLOGÍA DE GRANOS Y SEMILLAS

Docente: Dra. Luz Paucar Menacho.
Alumnos:
Aguilar Tarazona Robert.
Soza Goicochea Luciana.
 Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos
que desmejoran una partida de granos.
 Estos defectos se producen generalmente por causas de
origen
climático,
animal,
vegetal
como
así
también mecánicas. Los granos se deterioran en planta,
durante la cosecha o en los depósitos cuando no se les
proporcionan los cuidados adecuados.
 Estas alteraciones del estado natural y sanidad que
pueden presentar los granos se manifiestan en dañados,
picados, materias extrañas, olores comercialmente
objetables,
presencia
de
semillas
indeseables,
quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de
secadoras o mala conservación.
 Analizar la calidad de la cebada y el trigo, usando los equipos
de hectolitrico, perladora, cortadora por hileras y el
analizador de granos.







Cebada
Trigo
Balanza
Helectrolímetro
Vasos






Perladora
Analizador de granos
Cortadora por hileras
Molino cyclotec
 Existen innumerable métodos par la determinación y seguimiento de la
calidad de los cereales a lo largo de toda la cadena productora alimenticia.
Hay métodos para granos enteros, para productos intermedios y métodos
para productos terminados. Hay métodos rápidos y sencillos y los hay
complejos y tediosos.
 Los valores de peso hectolítrico o densidad están relacionados con la
calidad del grano de cereal. Los granos masa densos son menos susceptibles
al ataque por insectos. En el caso del trigo el peso hectolitrico es un
parámetro que se usa para la determinación del grado para su
comercialización y venta.
 La determinación de humedad es un paso crítico en la evaluación de calidad
de cereales en granos y productos derivados de ellos. Por un lado es un
importante análisis desde el punto de vista económico pro que mientras mas
humedad tenga un grano menos pesote cereal esta presente. El mercadeo y
la compra-venta de granos se hacen tomando el 14% de humedad como
punto de referencia. A mayor humedad, menor precio ya que hay menos
sólidos.
 El análisis de calidad se empezó a hacer las respectivas pruebas de peso
hectolítrico, humedad y proteína, perlado y medición del tamaño de los
granos y semillas.

1. Determinación del peso hectolítrico:
Se agrega al ras del depósito del hectolimetro
(grano y semilla)

Se procede a introducir al otro recipiente del
equipo para que pueda ocupar la cantidad
necesaria ya establecida en el equipo.

Luego se pesa la cantidad ocupada en 1/4 lt para
luego determinar por tablas el peso hectolítrico.
2. Determinación de la humedad y proteínas:

colocar una cantidad necesaria de cereales en
cada circulo del equipo para que pueda
determinar la humedad y proteína.

se hace una previa calibración al equipo para leer
los cereales a trabajar y luego colocar las
muestras y asi arroje los resultados en unos
pocos minutos.
3. Determinación del tamaño por hileras o mallas:

pesar y colocar 100 gr de muestra en el equipo.

se usan malla de 2.8, 2.5 y 2.2 mm para hileras de
6 y se procede a encender el equipo donde por
vobraciones o sacudidas onstante se logra ir
separando de 1º y 2º calidad.
4. Dureza del trigo:

colcar una muestra de 20gr en el equipo y perlar por
tiempo de 30 segundos, retirar y pesar cuanto es la
perdida para determinar su dureza.
1. DETERMINACION DEL PESO HECTOLÍTRICO:
Muestra

Gr/250ml

Kg/hectolitro

Trigo

175,9

70,65

Cebada

193,5

77,85

PESO HECTOLITRICO
90
80
70
Kg/Hc

60
50

cebada

40

trigo

30
20
10
0

muestras

Cuadro estadístico de los pesos hectolítrico de la cebada y el trigo

Se observa que mayor
rendimiento es del
trigo lo cual es
beneficio para el
mercado comercial.
1. DETERMINACION DE LA HUMEDAD Y PROTEÍNA:
Muestra

Proteína (%)

Humedad (%)

Centeno

12.25

13.12
2. DETERMINACION DEL TAMAÑO POR HILERAS Y MALLAS

- Se observa en los resultados, donde se uso mallas de 2.8, 2.5 y 2.2
mm, por medio de vibraciones se va separando el centeno de 1º y 2º
calidad el cual son de 1º calidad las de las mallas 2.8 y 2.5 mm; y de
2º de 2.2 mm. Además las hileras de mayor rendimiento fue el de 6
hileras.
2. DETERMINACION DE LA DUREZA DEL TRIGO

•
•

Luego de haber pesado 20 gr de
trigo se procedió a perlado por 30
segundos.
Se determinó la dureza mediante
el pesado del residuo después del
pesado del trigo, para ver si es un
trigo duro (triticum durum) o un
trigo blando (triticum spelta).
• El envase tiene mucha relación con el Marketing, por ejemplo un
envase adecuado proporciona al cliente ventajas como son:
limpieza, garantía; esto a su vez permite establecer mayores precios
de ventas.
• Además el tamaño de los envases para ser presentados en los
anaqueles tiene una importancia vital, el envase determinado
mejora el almacenamiento, manipulación del producto y esto se ve
reflejada
en
los
precios.
En la parte de la promoción, el envase es el “vendedor silencioso”.
Un envase adecuado aumenta las ventas y el ciclo de vida del
producto.
• La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se
haya verificado la gelificación de la mermelada.
• Una vez cerrado el envase de la mermelada se procede
al etiquetado del producto.
• La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por
medio de una máquina.
• La etiqueta debe incluir la información normal.
• En la etiqueta rotulada se indicara claramente:
• Nombre del tipo de producto elaborado
• Una vez abierto consumase totalmente o consérvese en
refrigeración
• Nombre y dirección del fabricante y/o distribuidor
• Relación de ingredientes utilizados.
• Peso neto
• Origen del producto
• Consérvese en lugar freso y ventilado
• Fecha de producción A-M-D o D-M-A
• Fecha de vencimiento A-M-D o D-M-A
• Código de identificación del lote de producción.
• Para el embalaje del producto se deben usar cajas
de cartón o cualquier otro material apropiado que tenga
la debida resistencia y que ofrezcan la protección a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez
faciliten su manejo en el almacenamiento y
distribución de los mismos sin exponer a las personas que
los manipulen.
MARCADO EN EL EMBALAJE
• Deben anotarse los datos necesarios para identificar el
producto y todos aquellos otros que se juzguen
convenientes tales como las precauciones que deben
tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
Este producto no se debe mover hasta 24 hr. Después de su
elaboración, lo cual permite que se termine la gelificación
completa de la mermelada. De lo contrario el movimiento
antes de este tiempo provoca el rompimiento del gel que está
aún muy tierno (gelificación pobre aún), provocando el
drenado (sinéresis) del producto que puede traer como
consecuencia la formación de colonias de hongos y la
descomposición de la mermelada, además de tener una
presentación pobre, ya que el producto se ve aguado.
El almacenaje del producto final deberá hacerse en lugares
que reúnan los requisitos que se deben tomar en cuenta:
 Lugar seco
 Semi oscuros, donde la luz del sol no llegue a los envases
 Con circulación de aire para mantener el producto en buen
estado.
 La mermelada debe tener el menor manejo posible. El
transporte deberá realizarse de preferencia en camiones
tipo torton para evitar en lo posible que los envases de
la mermelada tengan mucho movimiento, lo cual
provoca el rompimiento del gel originando los problemas
comentados en el inciso anterior. La carga y descarga
deberá realizarse sin golpear las cajas de los envases.
 Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga
(de 6 meses aproximadamente), tomando las
precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado.
 El control del almacén del cliente deberá permitir la
rotación del producto, de manera tal que se tengan los
mínimos movimientos posibles.
Cambios de color y sabor.
•
•

Deficiente enfriamiento después del envasado.
Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden
originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos
y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie.
•
•
•
•
•
•
•

Humedad excesiva en el almacenamiento.
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control de granos

  • 1. TECNOLOGÍA DE GRANOS Y SEMILLAS Docente: Dra. Luz Paucar Menacho. Alumnos: Aguilar Tarazona Robert. Soza Goicochea Luciana.
  • 2.
  • 3.  Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de granos.  Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático, animal, vegetal como así también mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depósitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados.  Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en dañados, picados, materias extrañas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o mala conservación.
  • 4.  Analizar la calidad de la cebada y el trigo, usando los equipos de hectolitrico, perladora, cortadora por hileras y el analizador de granos.      Cebada Trigo Balanza Helectrolímetro Vasos     Perladora Analizador de granos Cortadora por hileras Molino cyclotec
  • 5.  Existen innumerable métodos par la determinación y seguimiento de la calidad de los cereales a lo largo de toda la cadena productora alimenticia. Hay métodos para granos enteros, para productos intermedios y métodos para productos terminados. Hay métodos rápidos y sencillos y los hay complejos y tediosos.  Los valores de peso hectolítrico o densidad están relacionados con la calidad del grano de cereal. Los granos masa densos son menos susceptibles al ataque por insectos. En el caso del trigo el peso hectolitrico es un parámetro que se usa para la determinación del grado para su comercialización y venta.  La determinación de humedad es un paso crítico en la evaluación de calidad de cereales en granos y productos derivados de ellos. Por un lado es un importante análisis desde el punto de vista económico pro que mientras mas humedad tenga un grano menos pesote cereal esta presente. El mercadeo y la compra-venta de granos se hacen tomando el 14% de humedad como punto de referencia. A mayor humedad, menor precio ya que hay menos sólidos.
  • 6.  El análisis de calidad se empezó a hacer las respectivas pruebas de peso hectolítrico, humedad y proteína, perlado y medición del tamaño de los granos y semillas. 1. Determinación del peso hectolítrico: Se agrega al ras del depósito del hectolimetro (grano y semilla) Se procede a introducir al otro recipiente del equipo para que pueda ocupar la cantidad necesaria ya establecida en el equipo. Luego se pesa la cantidad ocupada en 1/4 lt para luego determinar por tablas el peso hectolítrico.
  • 7. 2. Determinación de la humedad y proteínas: colocar una cantidad necesaria de cereales en cada circulo del equipo para que pueda determinar la humedad y proteína. se hace una previa calibración al equipo para leer los cereales a trabajar y luego colocar las muestras y asi arroje los resultados en unos pocos minutos.
  • 8. 3. Determinación del tamaño por hileras o mallas: pesar y colocar 100 gr de muestra en el equipo. se usan malla de 2.8, 2.5 y 2.2 mm para hileras de 6 y se procede a encender el equipo donde por vobraciones o sacudidas onstante se logra ir separando de 1º y 2º calidad.
  • 9. 4. Dureza del trigo: colcar una muestra de 20gr en el equipo y perlar por tiempo de 30 segundos, retirar y pesar cuanto es la perdida para determinar su dureza.
  • 10. 1. DETERMINACION DEL PESO HECTOLÍTRICO: Muestra Gr/250ml Kg/hectolitro Trigo 175,9 70,65 Cebada 193,5 77,85 PESO HECTOLITRICO 90 80 70 Kg/Hc 60 50 cebada 40 trigo 30 20 10 0 muestras Cuadro estadístico de los pesos hectolítrico de la cebada y el trigo Se observa que mayor rendimiento es del trigo lo cual es beneficio para el mercado comercial.
  • 11. 1. DETERMINACION DE LA HUMEDAD Y PROTEÍNA: Muestra Proteína (%) Humedad (%) Centeno 12.25 13.12
  • 12. 2. DETERMINACION DEL TAMAÑO POR HILERAS Y MALLAS - Se observa en los resultados, donde se uso mallas de 2.8, 2.5 y 2.2 mm, por medio de vibraciones se va separando el centeno de 1º y 2º calidad el cual son de 1º calidad las de las mallas 2.8 y 2.5 mm; y de 2º de 2.2 mm. Además las hileras de mayor rendimiento fue el de 6 hileras.
  • 13. 2. DETERMINACION DE LA DUREZA DEL TRIGO • • Luego de haber pesado 20 gr de trigo se procedió a perlado por 30 segundos. Se determinó la dureza mediante el pesado del residuo después del pesado del trigo, para ver si es un trigo duro (triticum durum) o un trigo blando (triticum spelta).
  • 14. • El envase tiene mucha relación con el Marketing, por ejemplo un envase adecuado proporciona al cliente ventajas como son: limpieza, garantía; esto a su vez permite establecer mayores precios de ventas. • Además el tamaño de los envases para ser presentados en los anaqueles tiene una importancia vital, el envase determinado mejora el almacenamiento, manipulación del producto y esto se ve reflejada en los precios. En la parte de la promoción, el envase es el “vendedor silencioso”. Un envase adecuado aumenta las ventas y el ciclo de vida del producto.
  • 15. • La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada. • Una vez cerrado el envase de la mermelada se procede al etiquetado del producto. • La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una máquina. • La etiqueta debe incluir la información normal.
  • 16. • En la etiqueta rotulada se indicara claramente: • Nombre del tipo de producto elaborado • Una vez abierto consumase totalmente o consérvese en refrigeración • Nombre y dirección del fabricante y/o distribuidor • Relación de ingredientes utilizados. • Peso neto • Origen del producto • Consérvese en lugar freso y ventilado • Fecha de producción A-M-D o D-M-A • Fecha de vencimiento A-M-D o D-M-A • Código de identificación del lote de producción.
  • 17. • Para el embalaje del producto se deben usar cajas de cartón o cualquier otro material apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan la protección a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen. MARCADO EN EL EMBALAJE • Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
  • 18.
  • 19. Este producto no se debe mover hasta 24 hr. Después de su elaboración, lo cual permite que se termine la gelificación completa de la mermelada. De lo contrario el movimiento antes de este tiempo provoca el rompimiento del gel que está aún muy tierno (gelificación pobre aún), provocando el drenado (sinéresis) del producto que puede traer como consecuencia la formación de colonias de hongos y la descomposición de la mermelada, además de tener una presentación pobre, ya que el producto se ve aguado. El almacenaje del producto final deberá hacerse en lugares que reúnan los requisitos que se deben tomar en cuenta:  Lugar seco  Semi oscuros, donde la luz del sol no llegue a los envases  Con circulación de aire para mantener el producto en buen estado.
  • 20.
  • 21.
  • 22.  La mermelada debe tener el menor manejo posible. El transporte deberá realizarse de preferencia en camiones tipo torton para evitar en lo posible que los envases de la mermelada tengan mucho movimiento, lo cual provoca el rompimiento del gel originando los problemas comentados en el inciso anterior. La carga y descarga deberá realizarse sin golpear las cajas de los envases.  Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses aproximadamente), tomando las precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado.  El control del almacén del cliente deberá permitir la rotación del producto, de manera tal que se tengan los mínimos movimientos posibles.
  • 23.
  • 24.
  • 25. Cambios de color y sabor. • • Deficiente enfriamiento después del envasado. Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie. • • • • • • • Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminación anterior al cierre de los envases. Envases poco herméticos. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. Sinéresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85 C. Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90 C.