Atún Enlatado

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE
INTRODUCCIÓN
La composición proximal e importancia
del atún enlatado puede verse designado
por distintas circunstancias, entre ellas
se toman con mayor importancia la clase
de la materia prima empleada, y el medio
en el que es enlatado. El atún enlatado
puede ser descrito como el resultado
obtenido de la elaboración en trozos del
atún fresco en una forma consistente
básicamente en agua (al natural),
salmuera o aceite, que son sometidos a
una fase de esterilización envasado en
latas. En el presente trabajo se proyectan
distintas composiciones del atún en
conserva así como fresco ya que se ha
observado para las funciones
antioxidantes de los hidrolizados de
proteínas. Los perfiles de aminoácidos
de STDM, ATH, Fr.A3 y Fr.B2. El atún al
igual que como distintas especies de
pescado se caracteriza por ser una
fuente rica en proteínas de valiosa
calidad cuyos aminoácidos en su mayor
contenido son esenciales para la mejora
de la calidad humana. En el atún
“Thunnus alalunga” se conoció una
proteína de elevado valor nutricional ya
que estudios revelaron que el atún como
REVISIÓN DOCUMENTAL
LIC. NUTRICIÓN
Materia: Composición de Alimentos
5to trimestre turno matutino
Maestro: Rene Bojórquez Domínguez
Fecha: 05-04-2018
Correo:
Arlethlr98@Gmail.com
Liizbeth98@hotmail.com
Annettrodriguez97@Gmail.com
Integrantes:
Annett I. Rodríguez Acosta, Arleth Gpe. López Ruelas y
Diana L. Vizcarra González.
ATÚN ENLATADO
Palabras clave: Enlatado, thunnus, proteína, aminoácidos, ácidos grasos, omega 3 y 6,
vitaminas, minerales, docosahexaenoico, eicosapentaenoico.

una fuente donde la proteína era del 9%
(valores biológicos más altos que para la
caseína) cuando la dieta aportaba un
10% de proteína de atún, al investigar la
proteína en el atún y sus aminoácidos
esenciales los estudios indicaron que la
composición de esta proteína era de alta
calidad. Sin embargo las especies de
atún cuentan con los rasgos especiales
de ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga omega-3 que abarcan altos
niveles de ácido docosahexaenoico
(DHA) por ejemplo el atún aleta amarilla
(Thunnus Albacares) y el atún blanco (
Thunnus Alalunga) engloban un 38.9% y
34.3% de ácido docosahexaenoico y
llevan relación DHA / EPA de 7 y 6. Se
entiende que los lípidos marinos tienen
un alto contenido de ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga que
ayudan positivamente a combatir ciertas
enfermedades gracias a las propiedades
de omega-3. Todavía existe
desconfianza sobre la seguridad que
promete el enlatado en la condensación
de lípidos.
ENLATADO
Una de las formas más comunes de
conservar distintos tipos de alimentos en
la actualidad es el famoso enlatado.
Hace aproximadamente hace unos 200
años atrás las latas o envases han
estado surgiendo para la utilización de
fabricación de alimentos procesados
para el aumento de vida útil de los
mismos. El pionero de la industria de los
alimentos enlatados Nicolas Appert
propuso a finales del siglo XVIII, en
Francia, el proceso de calor a los
alimentos en envases de vidrio
perfectamente sellados para prevenir los
efectos de deterioro. Entonces, Louis
Pasteur demostró la razón del porqué de
la efectividad del desarrollo del enlatado
comprobando que los microorganismos
son los causantes del deterioro y efectos
adversos de los alimentos y que esto se
podría prevenir eliminando a los
microorganismos a través del
calentamiento y previniendo que nuevos
microorganismos se incorporen al
producto a través de envases
herméticos.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
En nuestro país unos de los atunes más
consumidos es el de los pescados
azules, ya que su carne posee un 12%
en el contenido de lípidos, lo que lo
convierte en un pescado graso, pero se
basa en lípidos ricos en omega-3, ya que
favorece en la disminución de los niveles
de colesterol y triglicéridos en sangre,
por lo general hace que la sangre sea
aún más fluida, y así disminuye un riesgo
de trombosis y arterosclerosis,
posteriormente, es requerida más la
ingesta del atún y otros pescados azules
en caso de enfermedades
cardiovasculares, ya que posee grandes
cantidades de proteínas de alto valor
biológico (23 gramos por 100 gramos),
superior incluso a las carnes, y
sobresalen tanto en su composición
nutritiva como en diversas vitaminas y
minerales, en las que se encuentran las
del grupo B que destacan la B2, B3, B6,
B9 y B12. La proporción del resto de
vitaminas hidrosolubles que excede el
atún respecto a la mayoría de pescados,
la porción es poco relevante si se
compara con otros alimentos ricos con
en estos nutrientes. Estas vitaminas
permiten el aprovechamiento de
nutrientes energéticos (hidratos de
carbono, grasas y proteínas), además de
intervenir en gran importancia en

procesos como la formación de glóbulos
rojos, la síntesis de material, el
funcionamiento del sistema nervioso y de
defensas, entre otros.
Significativamente las cantidades de
vitaminas liposolubles (Solubles en
grasa) que contiene el atún, son la
Vitamina A que contribuye al
mantenimiento, crecimiento y reparación
de las mucosas, como la piel y otros
tejidos del cuerpo, y la Vitamina D, que
esta beneficia la resistencia a infecciones
y es indispensable para el desarrollo del
sistema nervioso y para la visión
nocturna. Por ello, también interviene en
el crecimiento óseo y participa en la
producción de enzimas en el hígado,
hormonas sexuales y suprarrenales, por
su parte, la vitamina D favorece la
absorción de calcio y su fijación al hueso,
además de regular los niveles en
sangre.
En cuanto a los minerales, el fósforo y el
magnesio sobresalen en la composición
nutritiva del atún, sin subestimar su
contenido en hierro y yodo, y en cuanto
al fósforo este se encuentra presente en
huesos y dientes, y así interviene en el
sistema nervioso y en la actividad
muscular, en cuanto a la participación lo
hace en procesos de obtención de
energía.
El magnesio por lo general se relaciona
con el funcionamiento del intestino, los
nervios y los músculos, ya que asimismo
forma parte de huesos y dientes, mejora
la inmunidad y posee un suave efecto
laxante.
En tanto el hierro, es necesario para la
formación de hemoglobina, ya que es la
proteína que transporta el oxígeno desde
los pulmones a todas las células, y su
aporte adecuado previene la anemia
ferropénica.
El yodo es esencial para el buen
funcionamiento de la glándula tiroides
que normaliza numerosas funciones
metabólicas, así como el crecimiento del
feto y el desarrollo de su cerebro.
El atún, es inconveniente en su ingesta
para la salud ya que se limita a quienes
padecen hiperuricemia o gota, dado que
su contenido en purinas.
ANALISIS LIPIDICO
Los Ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga omega-3 (n-3) dietéticos
tienen efectos beneficiosos para la salud
en humanos, (AGPICL), en especial
ácido eicosapentaenoico (EPA; 20: 5n-3)
y ácido docosahexaenoico (DHA; 22: 6n-
3), específicamente en relación con el
neurodesarrollo (Smithers et al.,2008), el
tratamiento de enfermedades
inflamatorias y autoinmunes (Proudman
et al., 2008) y disminución del riesgo de

muerte súbita cardíaca (Metcalf et al.,
2008). En general el marisco y el
pescado son unas de las principales
fuentes de ácidos grasos poliinsaturados
de cadena larga omega-3 en la dieta
humana. Las poblaciones de peces
silvestres, especialmente los pequeños
peces pelágicos como la anchoa, la
caballa, el arenque y la sardina,
recientemente se está extinguiendo en
un intento de proveer los ácidos grasos
omega-3 descubierto en las especies
cultivadas. Requieren grandes
cantidades de harina de pescado y aceite
de pescado para suministrar
aminoácidos esenciales y ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga que no
se encuentran proteínas en las plantas y
aceites derivados la agricultura de
especies carnívoras, como el atún rojo
del sur (SBT, Thunnus maccoyii). Se
aprueba la alimentación de la acuicultura
dentro de la industria acuícola (Naylor) et
al., 2000) en el reemplazamiento parcial
de aceites de pescado valiosos con
aceites vegetales más fácilmente
disponibles.
Los ácidos grasos poliinsaturados C18
(AGPI), como ácido α-linolénico (ALA;
18: 3n-3) y ácido linoleico (LA; 18: 2n-6),
se encuentran en los aceites vegetales,
pero se encuentran pobres en omega-3
AGPICL como ácido eicosapentaenoico y
ácido docosahexanoico. Son
considerados ampliamente los peces
marinos Los peces marinos son
ampliamente considerados como incapaz
de sintetizar ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga a partir
de precursores de ácidos grasos
poliinsaturados C18, debido a una
posible modificación estructural o
insuficiencia enzimática de uno o más de
las enzimas clave en la ruta de síntesis.
Requiere tres alargamiento y tres pasos
de desaturación la vía de síntesis de
ácidos grasos poliinsaturados de cadena
larga. Lo mismo puede suceder en las
enzimas que lleguen estar involucradas
tanto en la vía de omega-3 como en la de
omega-6. Los genes de acil elongasa
han sido duplicado y funcionalmente
singularizado por el hongo Mortierella
alpina, el nematodo Caenorhabditis
elegans, rata, ratón, humano y especies
de peces, incluida la tilapia del Nilo, norte
Bagre africano, bacalao del Atlántico
(Gadus morhua), dorada (Sparus aurata),
rodaballo, pez cebra (Danio rerio),
salmón del Atlántico (Salmo salar),
trucha arcoiris y cobia (Rachycentron
canadum). Posteriormente, se pensaba
que todas las acil-elongasas de pescado
singularizado eran de tipo Elovl5, ya que
elegían los sustratos de ácidos grasos
poliinsaturados han caracterizado hace
poco una elongasa parecida a Elovl2 en
el salmón del Atlántico que los sustratos
de ácidos grasos poliinsaturados
prefieren. Las clases de atún cuentan
con los rasgos peculiares de ácidos
grasos que abarcan los altos niveles del
ácido docosahexanoico y un vínculo con
DHA / EPA está muy elevada si se
comparara con las distintas especies de
peces marinos. Los que se mantienen en
la clase superior de la cadena alimentaria
marina son los famosos atunes y tienen
la disposición de almacenar y paralizar
colectivamente un aumento en el número
de ácido docosahexanoico apropiado de
su dieta. La carne de SBT es
exclusivamente rica en ácido
docosahexanoico, abarca más del 44% y
contiene una elevada cantidad de DHA /
EPA de 9. Estos parámetros son más
elevados si pone en comparación con
otras especies de atún descubiertas en

las aguas australianas. El atún aleta
amarilla (Thunnus albacares) y el atún
blanco (Thunnus alalunga) engloba un
38.9% y 34.3% de ácido
docosahexanoico, correspondientemente
y mantienen relación DHA / EPA de 7 y
6, respectivamente. La especial
naturaleza de SBT los localiza en un
hueco ecológico distinto a las especies
de peces que son utilizados en
investigaciones de singularizado
procedente de acilogeno elongasas. No
es viable realizar examenes de
alimentación SBT para proveer una
mejor calidad en cuestión de
comprensión de los impactos que
puedan presentarse, que las dietas
fundadas en aceite vegetal expresaran
en el perfil de ácidos grasos. Por lo
general, para que la regulación
enzimática sea aclarada en la ruta de
síntesis de ácidos grasos poliinsaturados
de cadena larga, con las intenciones de
caracterizar un gen graso de acil
elongasa. La duplicación y la
caracterización funcional de sbtElovl5,
una elongasa tipo Elovl5 de SBT. El
tejido se guardó A -80 ° C hasta que fue
ejecutado el abandono del ARN. El ARN
total se extrajo de 100 mg del tejido
hepático utilizando el kit RiboPure
(Ambion). Se duplico un fragmento
interno del ADNc de sbtElovl5 utilizando
la reacción en enlace de la polimerasa
con transcriptasa inversa (RT-PCR). El
ADNc de la primera cadena se sintetizó
utilizando 0,3 μg de ARN total con 4 U
Omniscript.
El alto valor bilógico de las proteínas y la
estupenda digestibilidad es gracias a la
cantidad de contenido de proteínas
tentativamente altos gracias al valor de
los peces para la buena nutrición en
humanos. Nutricionalmente en los peces
es también fundamental el contenido de
vitaminas B, minerales y oligoelementos.
Los datos que se manifestaron sobre los
efectos que ocurrieron del
procesamiento, en especial el
procesamiento térmico, referente a la
calidad nutricional de los peces es
carente.
El enlatado habitual del atún
concurrentemente implica un extenso
período de pre cocción seguido de la
esterilización con calor de la carne de
pescado en latas selladas al vacío en la
retorta inmóvil. Se ha limitado debido al
número de análisis que se han realizado
en muestras crudas, precocidas y
enlatadas.
Determinando el total de aminoácidos es
como se ha evaluado la calidad
nutricional del atún crudo, pre cocido y
enlatado, la digestibilidad in vitro de la
proteína, el vínculo que existe de
eficiencia de la proteína computada (C-
PER), Tetrahymena. La Lisina y el valor
relativo de Proteína (RPV) reactiva con
fluorodinitrobenceno, acompañado con
examenes de vitaminas y minerales
recopilados. Se sostienen casi iguales
para el atún en crudo precocinado y
enlatado la composición de
aminoácidos, la digestibilidad in vitro de
proteínas, C-PER y Tetrahymena RPV.
El porcentaje de retención de lisina
reactiva con FDNB fue del 91% para el
atún precocido y del 80-85% para el atún
enlatado. La detención de tiamina para el
atún enlatado es de alrededor del 5%,
mientras que la niacina y la riboflavina
variaron entre el 71-73% y el 49-50%
respectivamente. Fueron
significativamente menores en el atún
enlatado los valores de Cu, Fe, K y Ca.

Seguido del procesamiento térmico a
excepción de la histidina y los ácidos
sulfúricos el volumen de aminoácidos
permaneció esencialmente en lo mismo.
Disminuyó ligeramente La digestibilidad
in vitro de proteínas de las muestras
precocidas y enlatadas.
En la digestibilidad la precocción da
como respuesta una disminucion del
0.8%. Para el calor, procesando a 11
S'C y 121'C resultó en 2.2 y 1.8%
pérdidas totales, respectivamente. Las
pérdidas son significativas
estadísticamente (P <0.05) cuando la
digestibilidad de pescado crudo se
comparan. La menor reducción en la
digestibilidad podría resultar que las
availabilidades de muchos aminoácidos
que se encontraban relacionados en
lugar de solo los aminoácidos reactivos,
como la lisina los aminoácidos que
contienen cierta cantidad de azufre. Esto
llegaría a ocasionarse por la formación
de cadenas inter e intramoleculares que
son fuertes a las enzimas digestivas.
No afectan el pre cocción y la retorta del
atún enlatado en la calidad de la
proteína del producto según lo
determinación por los procedimientos
RPV C-PER y Tetrahymena. Por lo cual,
la metodología C-PER parece ser un
método práctico para valorar la condicion
de la proteína.
La lisina reactiva se reduce
modestamente durante la precocción y
se produjo una disminución adicional
seguida del tratamiento térmico en la
espiral. Para el atún enlatado el
porcentaje de detención de lisina en el
atún precocido fue del 91% y del 80-
85%. Se observa que la perdida de lisina
tiene una reducida importancia práctica,
ya que para empezar el contenido de
lisina en el producto en bruto es alto. Al
ser una vitamina débil frente al calor, la
tiamina fue significativamente baja en los
modelos precocinados y enlatados. Se
encontró alrededor de un cinco por
ciento de retención del contenido de
tiamina en los modelos enlatados en
asimilación con las muestras en bruto.
Esta reducción puede deberse no solo al
aniquilamiento del calor sino también a la
extracción de la vitamina en el fragmento
líquido eliminado de las latas. Esto no
fue valorado, por ello la niacina y la
riboflavina, sin embargo no se
consideran vitaminas lábiles
generalmente al calor, asimismo se
disminuyó importantemente en las
pruebas precocidas y enlatadas. La
retención de niacina fue del 71-73% en
las muestras enlatadas, mientras que la
detención de riboflavina fue del 49-50%.
Respectivamente se ha informado que la
retención de tiamina, niacina y riboflavina
es del 30%, 71% y 64% en la caballa en
conserva.
Se comprende que los lípidos marinos
poseen una alta tienda de ácidos grasos
poliinsaturados que se estima que juegan
un papel positivo para combatir ciertas
enfermedades, Cuando se procesan a
alta temperaturas las distintas especies
marinas, el deterioro de los ácidos
grasos poliinsaturados puede ser
trasladado y los productos secundarios
de oxidación de lípidos que puede
resultar un proceso negativo, formando
compuestos fluorescentes, los cambios
y la pérdida de nutrientes esenciales.
ATÚN (BONITO, EUTHYNNUS
PELAMIS) LA COMPOSICIÓN DE
ÁCIDOS GRASOS

No hay duda de que pueden llegar a ser
dadivosas fuentes de abastecimientos de
ácidos grasos poliinsaturadas tipo
omega-3 como ácido eicosapentaenoico
(EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA)
de acuerdo con estudios sobre lípidos de
organismos marinos, que de lo contrario
no está compensado por animales. Por
ello, el número de cantidad del ácido
docosahexanoico en el lípido de Ðsh
generalmente puede cambiar
dependiendo de las especies, entre ser,
con el periodo de captura, es una fuente
insegura de ácido docosahexanoico. Es
una característica típica esta variación de
ácido graso compuesto en el lípido de los
organismos marinos, entretanto que las
composiciones de ácidos grasos de
aceites de plantas terrestres y grasas
animales no son variables según la
especie y entre individuos varían poco.
Los contenidos de ácido
docosahexanoico en los lípidos de los
músculos de las especies de atún se
informa que son contractamente
elevados. La interacción entre la elevada
composición de ácido docosahexanoico
y el ambiente de Ðsh. especialmente, se
sugiere que las circunstancias
ambientales, como las modificaciones de
temperatura y la especie Ðsh que
constituyen la presa, la incidencia está
marcada en el contenido de ácido
docosahexanoico de los lípidos de Ðsh.
Bonito (Euthynnus pelamis) es una
especie de atún elevadamente migratoria
que se sustenta de varios pequeños Ðsh
e invertebrados como sardinas,
calamares y gambas, dispersados
ampliamente desde zona templada
tropical. El volumen de ácido
docosahexanoico de los lípidos de estos
componentes de presa varía
importantemente entre especies y filo
(phylum).
Contiene muchos ácidos grasos
poliinsaturados omega-3 (AGPI n-3) el
musculo del pescado como el ácido
eicosapentaenoico (EPA: C20: 5n-3) y
ácido docosahexaenoico (DHA: C22: 6n-
3). Estos ácidos grasos tienen distintas
funciones bioactivadas, como las
patologías de la actividad
anticancerígena, la recuperación de la
insuficiencia cardíaca, la atenuación de
la enfermedad cerebrovascular y la
acción anti-artriosclerosis. En general,
está influenciada por varios factores la
composición de ácidos grasos del
músculo de pescado. Además, hay
diferencias de las cantidades de EPA y
DHA entre las especies de peces y las
localidades. Además, las especies de
peces clonados también se pueden ver
afectadas por la estación del año, el área
del mar y la edad. Sin embargo las
composiciones de los ácidos grasos en
sangre y músculo de los peces se ven
dañadas por las circunstancias de la
alimentación y se revelan en la
composición de los ácidos grasos de los
alimentos. En el músculo de los peces
altamente migratorios, como el atún, los
contenidos del ácido docosahexanoico
en los músculos son más elevados que
en las especies no migratorias. Esta
peculiaridad del elevado contenido de
ácido docosahexanoico del músculo por
la madurez no se ve afectada. Sin
embargo, los contenidos de lípidos de los
músculos comunes dorsal distinto entre
las especies, por ejemplo, 0.5% de atún
aleta amarilla salvaje, T. albacares,
1.88% de atún barrilete salvaje,
Katsuwonus pelamis y 0.5% de patudo
salvaje, T. obesus. En atún rojo salvaje,
T. thynnus, tiene los contenidos lipídicos

de la zona frontal del músculo ventral
habitual y los músculos del lado de la piel
son más elevados que los de la parte
anterior del músculo dorsal comun y los
músculos de la parte central,
respectivamente.
ATÚN ENLATADO EN ACEITE DE
SOJA
Algunos estudios revelan que siendo
almacenados en un tiempo mucho más
corto el atún enlatado en aceite de soja
(Thunnus alalunga, almacenado 30 días
después de ser enlatado y en
semejanza con el atún crudo), parece
que la esterilización llega a causar un
incremento en el volumen de grasa en el
drenaje atún enlatado. Todavía se
mantienen ciertas dudas sobre los
valores del enlatado en la condensación
de lípidos. Para la sardina y el atún, esto
puede ser diferencia parcialmente
explicado por la asistencia de aceite en
latas, a pesar del drenaje mientras la
elaboración de las muestras primarias, o
por distintos períodos de pesca para
enlatados y producto fresco.
ANALISIS PROTEICO
El atún (Thunnus alalunga) tiene una
proteína de alto valor nutricional,
revelaron una fuente de atún donde la
proteína era del 9%, elaborando valores
biológicos más altos que para la caseína.
Los valores de retención para nitrógeno
fueron los mismos que para la caseína,
cuando la dieta contenía un 10% de
proteína de atún, al estudiar los
aminoácidos esenciales en la proteína
del atún, indicaron que la composición
de esta proteína era de muy alta calidad.
La composición lipidia de varios peces
crudos fue analizada por Mai et al.
(1978), Hearn et al. Y Gallardo et al.
(1989). Sin embargo, se han revelado
pocos documentos sobre la composición
de aminoácidos y la calidad nutricional
de la proteína de atún. Se ha informado
sobre los cambios en la digestibilidad del
atún enlatado y el contenido de lisina
disponible, pero el líquido de relleno era
agua en lugar de aceite. El propósito de
nuestro estudio fue determinar si una
proteína que es una rica fuente de lisina,
como la proteína de pescado, sería un
valioso suplemento para las dietas si se
pudiera prevenir la pérdida de
aminoácidos durante el enlatado. Se
estudiaron los cambios desde dos
perspectivas diferentes: donde la
proteína de pescado era la única fuente
de proteína en la dieta y donde la fuente
de proteína consistía en más de una
proteína, como suele ser el caso en una
dieta.
La composición proximal del músculo de
atún blanco se han empleado en la
preparación del producto enlatado tenía
bajo contenido de grasa. Esto puede
deberse a la eliminación de la carne roja
porque los consumidores consideran que
el atún en conserva es de menor calidad
cuando contienen músculo rojo. Después
de cocinarse al vapor, el atún perdió el
8% de su agua (valor relativo), similar a
los resultado establecidos por Beamonte
Puga y Castillón Díaz para las sardinas.
El descenso en el contenido de agua da
como resultado un aumento en las
proteínas y grasas en el pescado
cocinado. Por ello, el contenido de
cenizas se redujo a pesar de la pérdida
de agua. En peso seco, el contenido de
cenizas disminuyó durante el proceso de
vaporización. También la proteína
disminuyó pero en menor proporción
relativa. Durante la cocción, los alimentos
pueden disminuir o aumentar de peso

por dilución de los componentes o por la
impregnación de material del medio de
cocción. El vapor (medio de cocción) se
concentró después del proceso y el
análisis demostró que el condensado
contenía sales minerales de atún. Estos
resultados proponen que el atún cocido
al vapor elimine proteínas y sales
minerales, así como agua durante la
cocción. Por esto, el contenido de grasa
incremento visiblemente. Cuando el atún
fue enlatado en aceite de soja y
esterilizado, se analizaron diferencias
vinculadas con el tiempo de
esterilización. La sal agregada a las latas
incremento la capacidad de cenizas en
muestras esterilizadas. Se analizó un
aumento mayor en las latas esterilizadas
durante 90 minutos, ya que un
calentamiento más prolongado llevo a
una mayor absorción de sal. Tanto la
materia húmeda como la seca
presentaron un incremento en la grasa,
que podría aclararse por la salida del
aceite de relleno al pez parecido, el
aumento en la absorción de sales
minerales con el tiempo, los aumentos en
grasa y ceniza disminuyeron la proteína
en el producto enlatado, con una mayor
reducción para tiempos de esterilización
más extensas. No se encontraron
pérdidas en la composición de
aminoácidos de la proteína de atún
debido al enlatado en comparación con
el atún al vapor. Se produjo un
incremento importante en la valina, la
isoleucina y la tirosina en la proteína de
atún cocida al vapor, así como en latas
esterilizadas durante 55 minutos o
durante 90 minutos en comparación con
el atún crudo. Los productos parecen ser
ocasionados por el debilitamiento de los
enlaces lipídicos durante la cocción por
un mecanismo parecido al del proceso
de congelación. La hidrólisis de proteínas
podría ser favorecedora en el atún cocido
y enlatado, Las pérdidas de aminoácidos
durante los procesos que analizamos
debido a que tales casos pueden pasar
desapercibidas si fueran leves. Se
percató que no hubo un incremento en
el contenido de aminoácidos del atún
cocido frente a los enlatados, pero se
empleó agua como líquido de relleno y
las reacciones de proteínas con los
lípidos podrían ser distintas. Esto señalo
que la lisina puede haber reaccionado
con azúcares reductores tales como
ribosa de los ácidos ribonucleicos o
glucosa 6 fosfato obtenido de glucógeno
muscular o con un derivado de oxidación
de grasa. Durante la hidrólisis ácida,
estos residuos de lisina pueden tener
lisina regenerada, lo que provocaría que
la capacidad de lisina permanezca
estable. Una reducción en la cisteína y la
metionina disponibles al calentar cebollas
a 1157 °C, aunque la capacidad total de
estos aminoácidos se mantuvo
constante. Para el atún enlatado y
esterilizado durante 55 min, la lisina
accesible incremento en comparación
con el nivel del atún cocido al vapor,
aunque no aumento el valor inicial de
atún crudo. Este efecto se ausento con
tiempos de esterilización más extensos.
Algunos resultados pueden haber sido
provocados por reacciones variables o
por creación de enlaces covalentes
permanentes mientras un tiempo de
esterilización más extensos. Diferentes
cambios estructurales en la proteína,
probablemente obtuvieron lugar con
diferentes tiempos de esterilización.
Preestablecidos, tales cambios distintos
dañarían la reacción de la lisina con
DNF. Se descubrió que en el atún
enlatado los grupos -SH de la

metamioglobina se transformaron en
grupos disueltos por acción de la
trimetilamina y los óxidos de cisteína.
Aunque se analizan los cambios en el
color del atún enlatado, los resultados
señalaron la probabilidad de cambios
estructurales de proteína durante el
enlatado. La condición nutricional de la
proteína en el análisis del balance de
nitrógeno de proteína de atún en crudo o
en conserva no presento diferencias
obtenidas entre el atún crudo y enlatado
en cuanto a digestibilidad (DC), valor
biológico (BV) o usado neta de proteína
(NPU). La pérdida de lisina utilizable en
el atún enlatado no parece tener poder
en la condición nutricional. Detectando
la pérdida de lisina accesible, este
rendimiento fue algo imprevisto, aunque
reafirmo los resultad. Una única
aclaración que parecía admisible era que
la lisina es un aminoácido muy
abundante en el atún, donde se
encuentra en cantidades más elevadas
que en la rata. Por esta razón, una
pequeña pérdida en la disponibilidad no
necesariamente afectaría el valor
nutricional de la proteína cuando era la
única fuente de proteína en la dieta.
Cuando la fuente de proteína de la dieta
permaneció en 60% de atún y 40% de
harina de trigo, el equilibrio de nitrógeno
no señalo diferencias importantes en la
digestibilidad. La excreción urinaria fue
aumentada para la dieta que contenía
atún enlatado, y así la retención de
nitrógeno bajo y el BV y NPU
incrementaron. Estos resultados
parecieron señalar que la proteína de
atún se vio amanerada en el proceso de
preparación del atún enlatado. Tras el
estudio de la disminución de lisina
accesible, pareció que el cambio se
realizó durante la cocción, porque la
lisina disponible se redujo durante el
proceso.
En específico, el aumento de grasa y
cenizas parece ser aumentada por
tiempo de esterilización más extensos
por un contacto más alargado
conduce a un aumento en la
absorción de aceite de relleno y sal
agregada. Por ello, la capacidad de
lisina accesible redujo cuando se
alargó el tiempo de esterilización. La
digestibilidad de proteínas, (BV) Valor
Biológico y (NPU) Utilización neta de
proteínas, se sostuvo sin diferencias
cuando la única fuente de proteína en
la dieta fue la proteína de atún.
Cuando el atún se utilizó como un
importante suplemento de proteína
limitada en lisina, el proceso de
enlatado redujo la calidad nutricional
de la proteína de atún. Sin embargo,
el tiempo de esterilización no debe
prolongarse.
BIOASIMILACION
Ensalada de atún 515.66 kcal
Ingredientes: Atún, lechuga, chicharos,
zanahoria, papa, mayonesa
 Kcal totales: 515.66 kcal
 Hidratos de carbono: 29.5 gramos
 Proteínas: 33.66 gramos
 Lípidos: 28.13 g
 Vit. A: 1467.63
 Ac. Ascórbico: 20.33
 Ac. Fólico: 117.56
 Hierro: 2.93
 Potasio: 383.43

 Calcio: 19.4
 Sodio: 52.7
Durante la selección de alimentos se
activan distintos procesos en nuestro
organismo principalmente estímulos en el
área del cerebro denominada hipotálamo
donde se lleva a cabo la regulación del
hambre donde existe dos tipos de
poblaciones de neuronas que estas a su
vez estimularan la producción de otros
subproductos como neuropeptidos y
hormonas encargadas de ayudar en
diferentes órganos durante la digestión
de los alimentos.
A una respuesta de ayuno prolongado se
comienza a secretar Grelina hormona
principalmente producida por el
estómago estimulada cuando el
organismo necesita satisfacer su apetito,
mostrando una gran relación con las
características organolépticas de los
alimentos que estos influirán dentro del
área sensorial, desde que se escogen los
alimentos nuestros sentidos comienzan a
participar así como cuando nuestra
preparación esta lista, uno de los
principales sentidos son el olfato y la
vista los cuales se encuentran conectado
a las neuronas aferentes encargadas de
captar estímulos exteriores que a su vez
se encargan de llevarlos a las neuronas
eferentes que se encargan de llevar esos
estímulos a los órganos diana para
realizar la acción .
El proceso de la ingestión comienza
desde que el alimento entra a nuestra
boca, activando el sentido del gusto que
este es un receptor químico que captara
las sustancias disueltas donde la lengua
se encargara de captar los sabores
mediante los botones gustativos que
estos nos ayudaran a distinguirlos los
sabores son percibidos de acuerdo a los
receptores se encuentran “entonados”
para responder a las modalidades
básicas de sabores: dulce, salado,
acidas, amargas y umami. La porción
anterior de la lengua (es decir, la punta
de la lengua) es más sensible a las
sensaciones dulces y saladas. La parte
posterior es más sensible a las
sensaciones amargas. Y los laterales, a
las sustancias ácidas. El sabor umami se
distribuye por las zonas centrales de la
lengua.
Cuando ya se ha ingerido el alimento
comienza la secreción de las glándulas
salivales, por las glándulas parótidas y
glándulas sublinguales para la
degradación del alimento.
Por consiguiente comienza el proceso de
digestivo que este es el encargado de
degradar el alimento en nutrientes más
pequeños con ayuda de la masticación
envolviendo el alimento con la saliva
para formar el bolo alimenticio, viajando
por el esófago por medio de perístasis
hasta llegar al esfínter cardias el cual se
encuentra entre el esófago y estomago
este abre para permitir el paso del bolo
alimenticio hasta el estómago y este se
cierra para que no allá un reflujo.
Absorción de Carbohidratos
La absorción de carbohidratos comienza
desde la boca donde se hidrolizan a
disacáridos mediante las enzimas
amilasas que estas se encuentran en la
saliva y en el jugo pancreático, es por
ello que el contenido de carbohidrato en
la ensalada de atún que es 29.5 gramos
se absorberá en la etapa de masticación
y digestión del estómago mediante el
jugo gástrico.
Retomando el paso del bolo alimenticio
hacia el estómago, al llegar a él este se

denomina quimo para el proceso de
vaciamiento del estómago necesitan
transcurrir de 2-6 horas tras la comida,
donde en la primera parte del estómago
denominada fundís dura
aproximadamente 1 hora donde todavía
las enzimas amilasa trabajan
degradando los carbohidratos, luego
pasa al cuerpo del estómago donde
actúa el ácido clorhídrico el cual también
es secretado mediante las señales
nerviosas provenientes del hipotálamo
generando señales en el estómago por
las células parietales mediadas por un
neurotransmisor llamado péptido
liberador de gastrina que estimulara las
células parietales que se encuentran en
la primer parte del tejido del estómago
durante su almacenamiento del alimento
este es mezclado y agitado con los jugos
gástricos, mientras el quimo este dentro
del estómago es empujado mediante
perístasis hacia el esfínter pilórico. En el
estómago solo se absorben un muy
pequeña parte de los nutrientes debido a
que los alimentos tienen una mayor
osmolaridad por eso es más degradación
y así pasar al intestino donde hay una
mayor absorción de nutrientes
Absorción de proteínas
Durante la absorción de proteínas
interactúan diversas enzimas una de
ellas es la pepsina que esta se encuentra
en el jugo gástrico, la tripsina y
quimotripsina son parte del jugo
pancreático que estas actuaran en parte
del intestino delgado para terminar de
degradar las moléculas.
Como el quimo quedara atrapado
durante un pequeño tiempo, el
peristaltismo facilitara la mezcla entre el
jugo gástrico y el quimo. Después de
reducir el tamaño del quimo este podrá
pasar hacia el duodeno. Estimulantes
como las grasas y otros nutrientes
interfieren para que el duodeno en su
mucosa intestinal libere la hormona
llamada péptido inhibidor gástrico al
torrente sanguíneo, cuando esta
hormona llega a la pared del estómago
mediante la circulación actúa como un
inhibidor disminuyendo su peristaltismo y
por consiguiente el paso de los alimentos
al duodeno donde interactuaran los jugos
del páncreas hígado y de la mucosa
intestinal esta acción ayudara a la
absorción de nutrientes y por
consiguiente pasen a un ambiente
interno.
En el intestino delgado ocurre la mayor
absorción de nutrientes el cual cuenta
con tres capas las cuales son la mucosa,
submucosa y la serosa, la mucosa
cuenta con tres capas una de ellas es
donde se encuentran las vellosidades y
encima de esta se encuentra otras que
se llaman moléculas cripta donde se
encuentran las microvellosidades estas
son las que aumentan la absorción de
nutrientes.
Al entrar el quimo al intestino donde se
absorberán la mayor parte de los
nutrientes comenzando por el contenido
de agua, la segunda porción del intestino
denominada yeyuno esta absorberá más
de la mitad del sodio teniendo en cuenta
que nuestra ensalada cuenta con 52.7
mg de sodio en el yeyuno se estaría
absorbiendo unos 35 mg y el resto será
absorbido en la última porción del
intestino llamada íleon así como en el
colon que este es una porción del
intestino grueso.
Aquí también se absorberán el contenido
de nuestras vitaminas principalmente las

hidrosolubles presentes en nuestra
ensalada como vit a 1467.63 ug, ácido
fólico 117.56 ug, ácido ascórbico 20.33
ug, así como también el contenido de
minerales como potasio 383.43 mg,
calcio 19.4 mg hierro 2.93 este último se
absorberá mediante trasporte facilitado.
Después de abandonar el estómago, el
quimo suele tardar 5 horas en atravesar
el intestino delgado con ayuda del
peristaltismo regulado por los reflejos
intrínsecos y estimulado por la hormona
colecistocinina (CCK), que es secretada
en presencia del quimo por las células
endocrinas de la mucosa intestinal.
Absorción de grasas
Para degradar en contenido de grasas
con ayuda de dos sustancias presentes
en la bilis la lecitina y las sales biliares,
emulsionan los aceites y las grasas de la
dieta presentes en la luz del intestino
delgado. La bilis es producida por el
hígado y se almacena y se concentra en
la vesícula biliar. La bilis es liberada
hacia la luz del tubo digestivo a través
del colédoco.
Las sales biliares, derivan del
colesterol lipídico, emulsionan las grasas
formando micelas de la misma forma.
Durante la emulsión el cual ayuda a la
digestión química de las grasas donde
romperá las moléculas más grandes a
unas más pequeñas donde las
principales enzimas para digerir las
grasas son las lipasas pancreáticas.
Los triglicéridos, las grasas de dieta, son
degradados por la lipasa para producir
ácidos grasos, monoglicéridos y glicerol.
La acción de las lipasas es facilitada por
un componente del jugo pancreático
denominado colipasa, una molécula de
coenzima que une la molécula de lipasas
a la cara interna de la micela.
Con ayuda de estas enzimas será
posible digerir el contenido de lípidos
28.13 g en nuestra ensalada y así poder
ser absorbidas.
Los ácidos grasos que pasan a la pared
intestinal son transformados
inmediatamente en triglicéridos que
serán transportados hasta la sangre por
la linfa. La grasa puede ser transformada
posteriormente en el hígado y finalmente
se deposita en el tejido adiposo, una
importante reserva de grasa y de
energía.
Eliminación
Es simplemente la expulsión de los
residuos de la digestión, las heces, del
tracto digestivo. La formación de las
heces es la función principal del colon.
CONCLUSIÓN
El enlatado prácticamente pertenece a
importantes medios de los peces, varias
especies producen excelentes productos
enlatados de peces marinos,
implementando un efecto importante en
el área de la nutrición humana.
Por lo general, el consumo de conservas
de atún se encuentra principalmente
relacionado con la divulgación, de tal
forma que podemos manifestar que el
consumo de atún va disminuyendo con
una variabilidad en los jóvenes, ya que
una insuficiente información puede ser
una razón para comer menos pescado,
que por lo general, la imagen saludable
del pescado prevalece sobre su
captación potencialmente insegura, se ha
implementado que los productos
alimenticios inferiores de pescado en los
consumidores deberían retribuirse en los

claros beneficios de salud con los
probables riesgos de seguridad.
Se dice que el enlatado al igual que
cualquier otro tratamiento, debe ser
diseñado en conservar prácticamente la
mayor parte del requerimiento posible de
todos los componentes nutricionales
concurrentes en el objetivo inicial para
ejercerse a la nutrición humana.
Por ello este análisis principalmente se
obtuvo de las conservas de atún que a
menudo se acumulan en la materia prima
antes de que sean enlatados,
posteriormente, dado que, las mayorías
de las especies utilizadas para enlatar se
producen en cantidades de exceso, ya
que muchos de estos problemas es que,
el pescado enlatado suele estar
vinculado en la calidad de la materia
prima.
Se ha reconocido una serie de grupos de
alimentos, principalmente uno de esos
grupos de alimentos es el de los
animales marinos, que por lo general son
identificados en términos comunes por su
superior contenido de proteínas de valor
biológico, su reducida ingesta de grasas
saturadas y la existencia de ciertos
minerales y vitaminas, que prácticamente
se sugieren para habituar un lugar
relevante en la dieta humana, en base a
ello se ha identificado un efecto benéfico
y potencial sobre las enfermedades
crónicas degenerativas.
Preferentemente los alimentos marinos
proporcionan elevados contenidos
constituyentes de proteínas digestivas,
tanto como vitaminas liposolubles (A y
D), microelementos (I, F, Ca, Cu, Zn, Fe
y otros) y ácidos grasos altamente
insaturados para la dieta humana, dicha
fracción de lípidos tiene un aporte alto en
ácidos grasos poliinsaturados omega-3,
que han comprobado un efecto positivo
en la prevención de ciertas patologías
humanas.
Desde un punto de vista nutricional se ha
implementado que para la salud una
relación con el omega-3 y omega-6, se
ha adquirido en una gran accesibilidad
en su utilidad, en su gran competencia
de ambos ácidos grasos involucrados en
las enzimas de las rutas metabólicas que
conforman un aumento en el desarrollo
de algunas patológicas. En estudios
experimentales se ha identificado un
nivel elevado del ácido eicosapentanoico
y ácido docosahexaenoico, lo que
proporciono que estos productos solieron
ser un buen aporte de ácidos grasos
omega-3, en nuestro país uno de los
atunes más ingeridos por las personas
son los pescados azules, ya que
emplean un contenido de lípidos de 12%
en su carne, lo que lo conlleva a ser un
pescado graso y rico en lípidos de
omega-3, para beneficiar una descenso
en los niveles de colesterol y triglicéridos
en sangre.
Posteriormente, es más requerida la
ingesta de atún y otros pescados azules
en presencia de enfermedades
cardiovasculares, ya que estas poseen
grandes requerimientos de proteínas y
un elevado valor biológico, ya que
sobresale en su composición nutritiva
como en diferentes vitaminas y
minerales, en las que destacan las del
grupo B como B2, B3, B6, B9 Y B12.
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