Pescado y su fuente rica en proteinas y acidos grasos esenciales para una buena salud

1. El pescado fuente rica en proteínas y ácidos grasos
Elizabeth López Pérez, Nayely Gámez Moreno, Mayeli Montoya Sánchez
elizabethperez9850@gmail.com,nayelygamezm@gmail.com, adrusy_amms@hotmail.com
Composición de alimentos, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE
06/Abril/2018
Salvador Alvarado, Sinaloa, México
Introducción
Los pescados son una gran fuente de
proteína de alta calidad y omega 3 el
cual es muy importante porque se ha
comprobado científicamente que
ayuda a enfermedades
neurodegenerativas como el
alzheimer el cual actúa como una
barrera protectora del péptido B-
amiloide ya que este inhibe alguna de
las funciones de las neuronas,
esclerosis múltiple y enfermedades
cardiovasculares. Tiene un alto valor
nutritivo por su contenido de
vitaminas hidrosolubles como la
vitamina C y las vitaminas del grupo
B, también contiene una gran
variedad de minerales como el hierro
que es muy importante para la
producción de hemoglobina y en la
formación de colágeno, calcio que
ayuda a mantener sanos la dentadura
y los huesos y necesario para la
coagulación sanguínea. Es muy
utilizado en la gastronomía para
decorar platillos, hacer aderezos,
salsas picantes y sazonadores.
La sardina es un pescado azul que es
muy buena fuente de omega 3, su
contenido de ácidos grasos
poliinsaturados casi duplica el de los
ácidos grasos saturados mientras que
el contenido de ácidos grasos omega
-3 es cuatro veces mayor que el de
los ácidos grasos omega 6, Se han
hecho varios experimentos sobre la
dieta de aceite de sardina y estos
demostraron que es muy importante
para el desarrollo del cerebro en
humanos. También contiene

2. cantidades significativas de vitaminas
liposolubles como la vitamina A, D y
E.
En el presente trabajo se hablará del
pescado y su valor nutrimental el cual
abarca su contenido de agua, lípidos,
omega 3, proteínas, carbohidratos,
vitaminas y minerales, un análisis
proteico y lipídico de la sardina, su
bioasimilacion y gastronomía.
Pescados
En la actualidad el pescado es un
alimento muy apreciado en la
alimentación cotidiana, la excelente
calidad y sus variedades comerciales
en el mercado hacen que sean muy
bien aceptado por consumidores de
todas las edades, conocer la gran
variedad de presentaciones que
existen tiene algunas ventajas como
facilitar su compra, innovar la dieta,
disfrutar la gastronomía y mejorar la
salud. El pescado es valorado como
un alimento digestivo, nutritivo y
saludable tanto como para personas
sanas como para aquellas que sufren
alguna patología. En décadas
pasadas se creía que el pescado azul
era una comida fuerte y perjudicial
para algunas personas ya que se
consideraban que subía el colesterol
pero investigaciones recientes han
encontrado que el consumo de
pescado puede mejorar algunas
enfermedades neurodegenerativas,
psiquiátricas y cardiovasculares por
contener omega 3 que es un ácido
graso esencial, también presenta un
contenido calórico bajo, son una
buena fuente de proteína de alto valor
biológico, aporta vitaminas
hidrosolubles así como también
liposolubles y algunos minerales,
pero su composición variara
dependiendo la especie, la edad, el
medio en el que viven, el tipo de
alimentación, la época de su captura,
entre otras cosas.
El hábitat o entorno de las especies
en que se desarrollan será el que
determine su sabor, textura y
propiedades. Existen dos grandes
grupos en los que se clasifican los
pescados:
Pescados de agua dulce: los
pescados de agua dulce son los que
se producen en ríos, arroyos y lagos,
medios en los cuales su agua es más
rica en magnesio, fosforo y potasio.

3. Pescados de agua salada: estos
proceden del mar, un medio en la
cual su agua es más rica en yodo y
cloro, en nutrientes lo cual les da un
sabor más potente.
Valor nutritivo del pescado
Agua
La proporción de agua que se
encuentra en el pescado va entre un
55% y un 80% pero dependerá de la
especie y de la época del año, se
suele aceptar que existe una relación
entre el contenido de agua y el de
lípido totales.
Proteínas
Estas determinan la textura, la
consistencia, la digestibilidad, y su
conservación, los cambios de color y
sabor que experimenta el pescado
desde su trayectoria comercial hasta
que llega al consumidor. El contenido
de proteínas también es muy variable
dependiendo la especie va desde un
12% a un 23% un 70 a un 80% de
este porcentaje son globulinas, el 10
al 20% son albumina y de 2 a 4% son
queratinas y colágeno.
Las proteínas presentes en este
alimento son de alta calidad ya que
contienen aminoácidos esenciales, en
las proporciones adecuadas (por
ejemplo si consumes 200g de
pescado cubre y supera las
necesidades de Treonina, valina,
leucina, isoleucina, lisina y un 80% de
triptófano), por esa razón se compara
con las carnes y el huevo. Los
pescados secos del tipo bacalao
contienen mayor proporción de
proteínas que el pescado congelado y
el fresco.
Lípidos
Está compuesto tanto de lípidos
simples como de lípidos complejos,
los simples están representados
principalmente por glicéridos,
esteridos, y esteroles, estos
constituyen del 80 al 95% de los
lípidos de depósito, por otro lado en
los complejos comprenden
mayoritariamente a los fosfolípidos y
son más propios de los pescados
magros, representa del 70 al 90% de
los lípidos totales.
Los peces contienen cantidades
importantes de ácidos grasos
linoeleico, linolenico y araquidónico,

4. que se considera esenciales porque
no pueden ser sintetizados por el
organismo.
Perfil de ácidos grasos de diversas
especies de pescados consumidos
en México
Los factores bióticos y abióticos
determinan la composición de ácidos
grasos (AG) en los peces,
información relevante por la
asociación existente entre su
consumo y los beneficios para la
salud humana. El objetivo de esta
investigación fue identificar la
variación en la concentración de
ácidos grasos, según diferentes
factores, en diez especies marinas de
pescado comestible en México:
Euthynnus alletteratus, Sciaenops
ocellatus, Bairdiella chrysoura,
Sphyraena guachancho, Symphurus
elongatus, Istiophorus platypterus,
Ophichthus rex, Eugerres plumieri,
Eucinostomus entomelas y
Oreochromis mossambicus. La
determinación de AG se llevó a cabo
mediante cromatografía de gases. El
contenido de lípidos totales varió
entre 0.93 y 1.95g/100g en E.
entomelas y O. mossambicus,
respectivamente. E. alletteratus, B.
chrysoura, S elongatus, I. platypterus,
O. rex y E. plumieri presentaron el
siguiente orden en la concentración
de ácidos grasos; ácidos grasos
poliinsaturados (AGP)>AG saturados
(AGS)>AG monoinsaturados (AGM).
S. ocellatus, S. guachancho y E.
entomelas: AGS>AGP>AGM;
mientras que tan solo O.
mossambicus presentó
AGS>AGM>AGP. Este tuvo la mayor
concentración de ácidos grasos
saturados (559.40mg/100g) y ácidos
grasos monoinsaturados, mientras
que B. chrysoura presentó el mayor
contenido de ácidos grasos
polinsaturados (663.03), ácidos
grasos omega 3 (514.03), ácido
eicosapentaenoico mas
docosahexaenoico (506.10) y ácidos
grasos omega 6 (145.80). Factores
bióticos y abióticos influyeron
significativamente en la concentración
de ácidos grasos. Las especies
subtropicales presentaron una
concentración 42.1% mayor de ácido
eicosapentaenoico y
docosahexaenoico que las tropicales.
Los valores presentados pueden

5. cambiar según modificaciones en el
ecosistema y en las características de
cada especie, sin embargo, el
conocimiento aquí generado es útil
para mejorar las recomendaciones
sobre el consumo de pescado.
Omega 3
Son sustancias de importancia para
la salud ya que son vitales e
indispensables para la formación,
maduración y crecimiento del
cerebro y el sistema nervioso, estas
son necesarias para formar la retina,
dan protección cardiovascular, son
importantes en los procesos de
coagulación, regular la presión
arterial, impiden el riesgo de
depresión y la enfermedad de
Alzhéimer, son importantes para los
órganos de la reproducción.
Alzheimer
La enfermedad de Alzheimer es una
demencia progresiva que es
manifestada tempranamente por la
pérdida de funciones sinápticas y de
la capacidad de memorización de las
personas, en la enfermedad de
alzheimer se ha observado una
disminución en la concentración
plasmática de DHA
(docosahexanoico) especialmente en
el tejido cerebral. El año 1994 un
estudio demostró que en distintas
zonas del cerebro (lóbulo frontal,
corteza occipital y temporal) de
pacientes con enfermedad de
alzheimer existía una disminución en
los niveles de omega-3,
especialmente de DHA y en menor
grado de aminoácidos y de ácido
docosatetraenoico, las alteraciones
en la composición de ácidos grasos
observadas en cerebros de pacientes
con enfermedad de alzheimer ,
podrían ser causadas por una falla en
el sistema de transporte de AGPICL (
ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga) al cerebro.
Esclerosis múltiple
En el caso de la esclerosis múltiple,
los beneficios se han evidenciado
tanto en el ámbito mental como físico,
donde las evaluaciones a los
pacientes indican una mejora
significativa en la sintomatología
característica de la enfermedad, la
suplementación dietética con ácidos
grasos poliinsaturados de cadena

6. larga omega-3 ayuda a reducir la
gravedad de la esclerosis múltiple en
pacientes diagnosticados
recientemente y retrasaría la
aparición de los síntomas, es
especialmente efectivo cuando la
suplementación es a partir de aceites
de origen marino junto con vitaminas
y asesoramiento dietético profesional.
Enfermedades cardiovasculares
Algunos estudios han demostrado
que aquellos hombres que
consumían 30 g/día de pescado
reducían el riesgo de mortalidad por
enfermedad coronaria en un 50% en
relación a los voluntarios que no
consumían pescado. El estudio
determinó que los hombres que
consumían más de 35 g/día de
pescado presentaban un riesgo
relativo de mortalidad por enfermedad
coronaria de 0,62 en comparación
con los que casi nunca consumían
pescado. El estudio demostró que el
consumo semanal de pescado estaba
asociado a un riesgo relativo de 0,48
de muerte súbita cardíaca. Estudios
de intervención han mostrado que el
consumo de pescado o de aceite de
pescado tiene efectos protectores
importantes frente a las
enfermedades cardiovasculares, se
demostró que dosis relativamente
bajas de ácidos grasos
poliinsaturados omega-3 (2,3
g/semana), equivalentes a 2-3
porciones de pescado azul a la
semana, reducían el riesgo de sufrir
un episodio coronario secundario y
producían un descenso del 30% en la
mortalidad a causa de enfermedades
cardiovasculares.
Dosis bajas de aceites de pescado
pueden disminuir la concentración de
triglicéridos del plasma en ayunas y
también en el estado postpandrial, a
partir de cuyos valores se ha sugerido
se puede predecir el riesgo de sufrir
infarto de miocardio.
Hidratos de carbono
Son muy poco abundantes, solo son
significativos en moluscos con
concha y con valores inferiores a 0,8
gr.
Minerales
Los minerales más representativos de
los pescados son: calcio, hierro,
sodio, potasio, yodo y fosforo.

7. Calcio: el aporte de este mineral es
poco importante en especies de gran
tamaño, los pescados que son
ingeridos con espinas como:
boquerones, sardinas, chanquetes,
son una buena fuente de calcio.
Hierro: se encuentra en mayor
cantidad en los pescados de mar que
en los de agua dulce y los de carne
oscura, la anchoa es uno de los
pescados más ricos en este mineral,
a comparación de los vegetales este
contiene hierro ferroso el cual es
mejor utilizado por el organismo
humano.
Sodio: los valores de este mineral se
incrementan en la mayoría de los
productos transformados,
congelados, en conserva, ahumados
o curados debido a los métodos de
procesado de tales productos, en el
pescado fresco va desde los
20mg/100g.
Potasio: el pescado fresco es una
buena fuente ya que contiene desde
unos 200mg/100g hasta unos
400mg/100g.
Vitaminas
Se presentan variables cantidades de
vitaminas hidrosolubles del complejo
B, siendo las más abundantes la
tiamina, riboflavina y la nicotinamida,
ciertas especies marinas y de agua
dulce contienen una enzima llamada
tiaminasa capaz de destruir a la
vitamina B1 tiamina por lo que impide
que el organismo humano la utilice.
Esta enzima se puede inactivar
mediante la acción de calor, por esta
razón no se debe de consumir estos
productos en estado crudo. La
vitamina C solamente se encuentra
en concentraciones moderadas en la
hueva fresca de pescado y en la
carne de salmón, en el hígado de
pescados abundan la vitamina A y D,
mientras que la vitamina E se
encuentra en diversos pescados en
proporciones significativas.
Pescados ricos en proteínas
Los pescados son una muy buena
fuente de proteína, estos son algunos
tipos de pescados con mayor
proteína: Bonito 24.7g/100g, Atún
21.5g/100g, Boquerón 21.5g/100g,
Anchoa 21.5g/100g, Salmon
20.7g/100g, Palometa 20g/100g,

8. Caballa 18.7g/100g, Dorada
18.7g/100g y Sardina 18g/100g.
Sardina
La sardina es un pescado azul que
posee aproximadamente 10 gramos
de grasa por cada 100 gramos de
carne y esta es muy buena fuente de
omega 3, que ayuda a disminuir los
niveles de colesterol y de triglicéridos,
además de que también aumenta la
fluidez de la sangre, y esto disminuye
el riesgo de aterosclerosis y
trombosis. Por este motivo se
recomienda el consumo de las
sardinas en enfermedades
cardiovasculares. Entre las vitaminas
que contiene este pescado se
encuentran algunas del grupo B como
la B12, B1 o Niacina, que permiten el
aprovechamiento de los nutrientes
energéticos (hidratos de carbono,
lípidos y proteínas). Intervienen en
numerosos procesos de gran
importancia como la formación de
glóbulos rojos, la síntesis de material
genético, y la producción de
hormonas sexuales. La sardina
contiene también cantidades
significativas de vitaminas
liposolubles como A, D y E.
La primera contribuye al
mantenimiento, crecimiento y
reparación de las mucosas, piel y
otros tejidos del cuerpo. Favorece la
resistencia frente a las infecciones y
es necesaria para el desarrollo del
sistema nervioso y para la visión
nocturna, esta también interviene en
el crecimiento óseo, en la producción
de enzimas en el hígado y de
hormonas sexuales y suprarrenales.
Por su parte, la vitamina D favorece
la absorción de calcio y su fijación al
hueso, y regula el nivel de calcio en la
sangre.
En cuanto a los minerales, la sardina
contiene fósforo, magnesio, potasio,
hierro, zinc y yodo. El fósforo está
presente en huesos y dientes,
interviene en el sistema nervioso y en
la actividad muscular, y participa en
procesos de obtención de energía. El
magnesio se relaciona con el
funcionamiento del intestino, los
nervios y los músculos, y además
forma parte de huesos y dientes,
mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. El hierro es
necesario para la formación de
hemoglobina, proteína que transporta
el oxígeno desde los pulmones a

9. todas las células, y su aporte
adecuado previene la anemia
ferropénica. En cuanto al contenido
en yodo de la sardina, éste es
significativo, si bien abunda más en
otras especies de peces. Este mineral
es indispensable para el buen
funcionamiento de la glándula tiroides
que regula numerosas funciones
metabólicas, así como el crecimiento
del feto y el desarrollo de su cerebro.
Estudio sobre la dieta de aceite de
palma y aceite de sardina con
pruebas en ratones
El efecto de la alimentación de 12
meses del 5% de aceite de palma o la
dieta de aceite de sardina en el
laberinto de aprendizaje capacidad,
composición de ácidos grasos de los
fosfolípidos del tallo cerebral y fluidez
de la membrana sináptica en ratones
fue estudiado. El tiempo que se debía
alcanzar para la salida del laberinto y
el número de veces que un ratón
extraviado en callejones sin salida en
el laberinto se midió tres veces cada
4 días. El tiempo y el número de
ratones alimentados con la dieta de
aceite de sardina fueron menores que
los de los animales alimentados con
la dieta de aceite de palma en el
primer y segundo ensayo. Los
resultados del análisis de
composición de ácidos grasos de
fosfatidiletanolamina del tallo cerebral
mostraron que el porcentaje de ácido
docosahexaenoico fue mayor, pero
el ácido araquidónico y
docosatetraenoico fueron más bajos
en los ratones alimentados con la
dieta de aceite de sardina que en la
dieta de aceite de palma animales
alimentados. Por otra parte, la
microviscosidad de la membrana
plasmática sináptica en la sardina
grupo de dieta de aceite fue menor
que en el grupo de dieta de aceite de
palma. Estos resultados sugieren que
el ratones adultos alimentados con la
dieta del aceite de sardina durante un
período prolongado mantienen
niveles más altos de
docosahexanoico en los fosfolípidos
cerebrales, fluidez de la membrana
sináptica y capacidad de aprendizaje
del laberinto que los animales
alimentados con la dieta de aceite de
palma.
El aceite de pescado es rico en ácido
docosahexaenoico que está en
grandes cantidades contenido en

10. fosfolípidos cerebrales. Se ha
estudiado ampliamente el efecto del
aceite de pescado dietético sobre la
composición de ácidos grasos del
cerebro. Los animales que son
alimentados con una dieta de aceite
de pescado durante un período de 4
semanas han mostrado un aumento
en el nivel de ácido
docosahexaenoico y disminuciones
en los niveles de ácido araquidónico y
ácido docosapentaenoico de los
fosfolípidos cerebrales. La sinapsis
juega un papel importante en la
comunicación entre las células
nerviosas del cerebro y la membrana
contiene altos niveles de ácido
docosahexaenoico. Además, la
capacidad de aprendizaje en
animales jóvenes de segunda
generación criados por animales
alimentados con la dieta rica en
ácidos grasos poliinsaturados omega
3 es mayor que en los jóvenes
criados por animales alimentados con
dietas deficientes en ácidos grasos.
Estos estudios suponen aclarar el
efecto de los PUFA omega 3 en la
capacidad de aprendizaje y el
desarrollo de la inteligencia en los
niños. Se ha sabido que la capacidad
de aprendizaje disminuye en los
humanos ancianos y que la demencia
tipo Alzheimer aumenta con el
envejecimiento. La determinación del
efecto de la alimentación a largo
plazo de los PUFA omega 3 en la
capacidad de aprendizaje en
animales es muy importante para
obtener datos básicos para mantener
la función cerebral normal en los
ancianos. Sin embargo, hay poca
información sobre el efecto de la
alimentación a largo plazo de AGPI
omega 3 en una sola generación de
animales. En este estudio, se
examinó el efecto de la alimentación
a largo plazo de la dieta de aceite de
palma o de aceite de sardina en la
capacidad de aprendizaje del
laberinto, la composición de ácidos
grasos de los fosfolípidos del tallo
cerebral y la fluidez de la membrana
plasmática sináptica en ratones
adultos de una sola generación.
Se obtuvieron ratones machos de la
cepa (3 semanas de edad). Doce
ratones fueron divididos
aleatoriamente en dos grupos de seis
animales cada uno y alojados en
jaulas policarbonatadas (44 × 28 × 18
cm). La habitación de los animales se

11. mantuvo a 22.090.5 ° C y la humedad
relativa al 6595%.
La iluminación de la sala consistió en
períodos de luz y oscuridad de 12
horas. Los animales fueron
alimentados con una dieta de aceite
de palma (deficiente en AGPI omega
3) o en una dieta de aceite de sardina
(abundante en AGPI omega 3)
durante 12 meses. Cada dieta
contenía 5.0% de fuentes de lípidos,
junto con los siguientes
componentes: almidón de maíz,
48.8%; caseína, 25.0%; azúcar
granulado, 10.0%; polvo de celulosa,
5,0%; mezcla de sal, 4.0%; mezcla de
vitaminas, 2.0%; y L-metionina, 0.2%.
Las mezclas de sal y vitaminas se
compraron de la levadura oriental.
Los lípidos de la dieta consistieron en
los ácidos grasos característicos
derivados de los aceites usados
como ingredientes. El aceite de
sardina contenía un 13,8% de ácido
eicosapentaenoico y un 9,3% de
ácido docosahexaenoico. Sin
embargo, omega 3 PUFAS no se
encontraron en el aceite de palma.
Con el fin de minimizar cualquier
cambio en la composición de la
muestra debido a la oxidación de
ácidos grasos durante el
almacenamiento, cada dieta
experimental se almacenó con un
absorbente de oxígeno a -30 ° C. Las
dietas y el agua se proporcionaron ad
libitum. Los pesos corporales se
midieron una vez al mes. Después de
la prueba de alimentación de 12
meses, se examinó la capacidad de
aprendizaje del laberinto. Al final de la
prueba de alimentación, todos los
ratones se sacrificaron mediante
decapitación sin anestesia y los
cerebros completos se eliminaron
rápidamente. Se determinó la
composición de los ácidos grasos de
los fosfolípidos del tallo encefálico y
se midió la fluidez sináptica de la
membrana plasmática en las cortezas
cerebrales. Las cortezas cerebrales
se homogeneizaron individualmente
con un homogeneizador Te-fl-glass
en nueve volúmenes de sacarosa
0,32 M y que contenían 10 mm de
Tris-hidrochloride tamponado a pH
7,4, que contenía K-EDTA 1 mm.
Se utilizó un sistema de seguimiento
de video y análisis de movimiento,
que permitió medir la adquisición
rápida de imágenes en tiempo real,
para determinar la capacidad de

12. aprendizaje. El aparato consistía en
un laberinto (36 × 50 cm), una
cámara de disparo, un equipo de
procesamiento de imágenes
(microprocesador para el
procesamiento rápido de la
información), una computadora
personal y una impresora. Había tres
callejones sin salida en el laberinto.
La cámara se colocó a 1,45 m sobre
el laberinto. Un programa para
monitorear el patrón de movimiento
de los animales y el tiempo pasado
desde entrada a la salida del laberinto
fue adoptado. Este programa permitió
la grabación directa de las
coordenadas X-Y del movimiento del
mouse en un archivo de disco de la
computadora. Los puntos de
coordenadas se registraron dos
veces por segundo. Además, el
movimiento de los animales se
mostró gráficamente en un monitor a
medida que los datos se registraban
en un disco. Los datos podrían
enviarse a una impresora. El
acondicionamiento de todos los
ratones mediante el consumo de
agua se perfeccionó utilizando un
laberinto simple de tres paredes de
separación antes de la evaluación de
la capacidad de aprendizaje del
laberinto. Por lo tanto, todos los
animales sedientos buscaban beber
agua fuera de la salida del laberinto.
El primer ensayo de laberinto se
realizó después de 24 horas de
privación de agua. El segundo
ensayo se realizó bajo la misma
condición el cuarto día después de la
primera prueba. El tercer ensayo se
realizó el cuarto día después de la
segunda prueba. El tiempo requerido
para llegar a la salida, el número de
veces que un ratón se desvió a
callejones sin salida y el
comportamiento de un ratón en el
laberinto se midieron.
Se extrajeron lípidos totales de los
tejidos del tallo cerebral
(aproximadamente 150 mg) con
cloroformo-metanol-agua y con una
pequeña cantidad de hidroxitolueno
butilado (BHT) añadido para hacer
una concentración final de 0.005%.
Los lípidos totales se sometieron a
cromatografía en capa fina
preparativa para aislar cada clase de
fosfolípido.
Análisis de ácidos grasos

13. La fosfatidilcolina y la
fosfatidiletanolamina de los tallos del
cerebro se metanolizaron con HCl al
3% en metanol para producir ésteres
metílicos de ácidos grasos. La
composición de ácidos grasos se
determinó usando cromatografía de
gases con una columna de diámetro
ancho.
No se observaron diferencias
significativas en el aumento de peso
corporal entre la dieta de aceite de
palma y la dieta de aceite de sardina.
El tiempo y la cantidad de veces que
se extraviaron en el segundo y tercer
ensayo fueron menores que en el
primer ensayo en ambos ratones
alimentados con dieta experimental.
Sin embargo, no hubo diferencias
significativas en el tiempo y los
números entre el segundo y el tercer
ensayo de cada grupo de dieta. El
tiempo y el número de veces que los
ratones alimentados con la dieta del
aceite de sardina se desviaron fueron
menores que los de los animales
alimentados con la dieta de aceite de
palma en el primer y el segundo
ensayo. En el tercer ensayo, no se
observaron diferencias significativas
entre los grupos de dieta
experimental. Ambos porcentajes de
los ácidos araquidónico y
docosatetraenoico de la
fosfatidiletanolamina en el grupo de la
dieta con aceite de sardina fueron
más bajos que en el grupo de la dieta
con aceite de palma. El nivel de ácido
fosfatidilcolina en el ácido
araquidónico también mostró una
tendencia similar. Sin embargo, el
nivel de ácido docosahexaenoico de
fosfatidiletanolamina en el grupo de
dieta de aceite de sardina fue mayor
que en el grupo de dieta de aceite de
palma. No hubo diferencias
significativas en los porcentajes de
ácidos esteárico, oleico o palmitoleico
de los fosfolípidos entre los grupos de
dieta experimental. Los valores para
el grupo de dieta de aceite de sardina
fueron Significativamente más bajos
que aquellos para el grupo de dieta
de aceite de palma. Esto significa que
la fluidez de la membrana sináptica
en el grupo de dieta de aceite de
sardina es más alta que en el grupo
de dieta de aceite de palma.
En humanos, se sabe que los PUFA
omega 3 son esenciales para el
desarrollo del cerebro y su función en
la infancia. Los niveles de los ácidos

14. araquidónico, docosatetraenoico y
docosahexaenoico disminuyen
considerablemente en los fosfolípidos
de la sustancia gris y el hipocampo
de los pacientes con enfermedad de
Alzheimer. La disminución del ácido
docosahexaenoico en el hipocampo
es particularmente excesiva.
Recientemente, se ha informado
sobre el efecto del ácido
docosahexaenoico sobre la
capacidad de memoria en pacientes
con demencia senil en Japón. La
mejora de la función intelectual se
observa cuando los pacientes son
tratados con ácido docosahexaenoico
además de los medicamentos
habituales durante 6 meses. Estos
resultados pueden sugerir que la
ingesta a largo plazo de una dieta rica
en ácido docosahexaenoico también
es esencial para mantener y mejorar
la capacidad de aprendizaje y
memoria en los humanos de edad
avanzada. El aumento en el nivel de
ácido docosahexaenoico y la
disminución en el nivel de PUFA
omega 6 de los lípidos cerebrales
totales en ratones alimentados con
dietas con aceite de pescado se han
reportado previamente.
En este estudio también se observa
un aumento definitivo en el nivel de
ácido docosahexaenoico y una
disminución en el nivel de PUFA
omega 6 de la fosfatidiletanolamina
del tallo cerebral. Se pueden
encontrar cambios similares en una
pequeña medida en la composición
de ácidos grasos de la fosfatidilcolina.
Estos cambios parecen influir en la
función de la membrana cerebral en
los animales. La mayoría del ácido
docosahexaenoico incorporado en el
cerebro se recupera en fracciones
microsómicas, sinaptosomales y
mitocondriales. Estas membranas
absorben el ácido docosahexaenoico
en varios días. El ácido graso puede
influir en las funciones de sus
orgánulos. En particular, la
membrana sináptica tiene un papel
importante en el mantenimiento y la
mejora de la capacidad de
aprendizaje y memoria. Los
resultados sugieren que la fluidez de
la membrana plasmática sináptica en
ratones alimentados con una dieta
abundante en ácido
docosahexaenoico es mayor que en
animales alimentados con una dieta
deficiente en PUFA omega 3. Esto

15. coincide con el fenómeno en el que la
membrana del borde en cepillo
muestra una mayor fluidez en un
grupo de dieta de aceite de pescado
que en un grupo de dieta deficiente
en PUFA omega 3. Sin embargo, no
se ha informado de ninguna
diferencia clara en la fluidez de la
membrana sináptica de ratas jóvenes
de segunda generación entre un
grupo de dieta suficiente en AGPI
omega 3 y un grupo de dieta
deficiente. Por lo tanto, puede ser
necesaria una gran cantidad de
PUFA omega 3, para actuar sobre la
fluidez de la membrana sináptica y el
efecto puede parecer mayor en los
animales mayores que en los
jóvenes. Los efectos de una dieta rica
en AGPI omega 3 en el
mantenimiento y la mejora de la
capacidad de memoria de
aprendizaje parecen estar asociados
con el alto nivel de fluidez de la
membrana sináptica. Los datos
sugieren que los ratones adultos
alimentados con una dieta de aceite
de sardina durante un período
prolongado mantienen un mayor nivel
de ácido docosahexaenoico en los
fosfolípidos del tallo cerebral, una
mayor fluidez de la membrana
sináptica y una mayor capacidad de
aprendizaje del laberinto que los
animales alimentados con dieta de
aceite de palma.
Conclusión
En base a lo mencionado
anteriormente se puede concluir que
el pescado es un alimento importante
para el consumo humano debido a
que contiene grasas poliinsaturadas
como el acido Docosahexaenoico
(omega 3) las cuales son benéficas
para la salud cardiovascular, así
mismo es fuente de proteínas de alto
valor biológico las cuales están
formadas por aminoácidos
esenciales, cabe agregar que el
pescado en su composición contiene
vitaminas del complejo B como la
tiamina, riboflavina y la nicotinamida
que son necesarias para el buen
funcionamiento del sistema nervioso
central.
Resulta oportuno mencionar que este
alimentó en la gastronomía es
preparado de distintas maneras tanto
picante como agridulce, para decorar
platillos, hacer aderezos, salsas
picantes y sazonadores.

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