La composición química de la carne de atún depende de muchas variables entre las que se destacan la especie, edad, estado fisiológico, época y región de captura. El pescado de más edad es generalmente más rico en grasa y, por lo tanto contiene una menor proporción de agua

1. 1. Introducción
El hombre siempre ha querido conservar los
alimentos cazados o recolectados. Durante el
paso de los años el hombre primitivo aprendió
que el frio les ayudaba a conservar los
alimentos, así como también que la sal y el
aceite servían como conservadores de estos
alimentos los cuales tiempo atrás su periodo
de vida era corto de esta manera les permitió
mantener mayor tiempo almacenado
alimentos.
El atún es un alimento perecedero y sin duda
uno de los más expuesto a contaminación
microbiológica. Afortunadamente hoy en día el
mantenerlo en las temperaturas
adecuadas o en formada de enlatado nos
ayudan a alargar la vida útil del producto. Este
alimento de manera enlatada es una manera
de consumir conserva de atún de una forma
sana, segura y cómoda, ya que podemos
consumirlo con mayor facilidad.
Se entiende por atún y pescados similares en
aceite enlatados al producto marino
alimenticio elaborado a partir del tejido
muscular estriado compacto, en trozos y en
hojuelas; sanos, limpios, comestibles ya sean
frescos o frescos congelados; libre de piel,
escamas, coágulos de sangre, agallas,
espinas, vísceras y músculo medio superficial.
Universidad Autónoma de
Occidente
Unidad Guamúchil
Licenciatura en Nutrición
Autor:
Maria Fernanda López Beltrán
Contacto: Feerbeltran01@gmail.com
Palabras clave:
Atún, Thunnus, enlatado, proteínas, conserva, contaminación
“Análisis bibliográfico del atún
(Thunnus) enlatado “

2. El pescado, junto con la carne de res y de pollo
está ubicado en la categoría de los alimentos
que contienen mayor cantidad de proteína
animal de alto valor nutritivo. Su composición
de aminoácidos es similar a la carne de res,
por lo que su consumo representa una forma
muy efectiva de suplir todos los aminoácidos
requeridos por el hombre. El atún, igual que
otras especies de pescado, se caracteriza por
tener proteínas de excelente calidad cuyos
aminoácidos son, en su mayor parte
esenciales para la alimentación humana.
Las necesidades de los consumidores de
conservas de atún han provocado que en este
mercado se genere grandes cambios en sus
formatos físicos e implementaciones de
nuevos productos relacionados con el atún.
2. Desarrollo.
2.1 Descripción de atún (Thunnus)
El atún corresponde al género de Thunnus y
pertenece a la familia scombridae
(Escombridos). Son de origen marino
pelágico, así mismo especies migratorias, que
se pueden encontrar en el océano índico, del
atlántico y pacífico.
El género Thunnus se desglosa en una muy
amplia variedad, de igual manera tan solo a
siete de estas se les denomina atunes
mayores, esto es debido a cuestiones
económicas.
El atún (Thunnus) se encuentra entre los
principales productos derivados de las
capturas pesqueras consumidos en el mundo,
las especies que se capturan en primera
instancia son: Atún aleta amarilla o yellow fin
(Thunnus albacares), barrilete o Skipjack
(Katsuwonus pelamis) y ojo grande o big eye
(Thunnus obesus), y en menores cantidades
se encuentran otras especies que también son
de beneficio comercial para consumo.
(Martínez C, 2015)
Según las cifras proporcionados por los
organismos institucionales que rigen la
actividad pesquera en Latinoamérica como lo
son el Instituto Nacional de Pesca (INP. 2015)
y la Comisión Interamericana del Atún Tropical
(CIAT).
La ubicación de este pez es en general en
todo el mundo y específicamente en aguas
cálidas, se agrupan en grandes bancos,
contabilizados en miles de peces para su
movilización.
Agruparse en cardúmenes, les confiere
grandes ventajas para su movilidad, entre las
que se encuentran: ahorrar de energía
mientras nadan, la obtención de alimento,
reduciendo además el posible riesgo de
ataques por parte de cazadores
experimentados que ocasionalmente viajan
en simbiosis con de bancos de peces, de los
que se alimentan los atunes.
Generalidades del atún.
Los tunidos en un inicio se encontraban
clasificados únicamente en la familia de los
escómbridos, entre la que se encuentran en
su mayoría peces comestibles (55 especies
en 15 géneros). Los peces escómbridos
constan de dos aletas dorsales e incluyen
algunas aletas de menor tamaño, en general
son depredadores, que viven en mar abierto y

3. dentro de sus características poseen una
velocidad extraordinaria.
Como ya fue antes mencionado, la
distribución del pez atún es ampliamente
distribuida en general en mares
intertropicales, pero su pesca principalmente
se lleva a cabo en el océano pacífico y en el
océano atlántico, ya que durante su migración
de norte a sur, el atún busca nadar en aguas
con temperaturas que se encuentren a 10º C
y de una forma más superficial, de manera
discordante cuando migra en opuesto sentido,
el atún se adentra en aguas más profundas lo
que dificulta su pesca. (Heleyel, M, 2018)
Es un extraordinario nadador, se estima que
puede cubrir una superficie de 4.630
kilómetros por mes, razón por la cual se
presume que tiene un metabolismo muy
acelerado, que hace posible al atún llegar a
tener una temperatura corporal de 10º C más
que la temperatura del agua donde nada. Así
mismo su carne es de color rojo púrpura y
firme, debido a la alta demanda de irrigación
sanguínea que este pez requiere. (Gracia H,
2009)
2.2 Morfología general.
Los peces Túnidos poseen un cuerpo
acondicionado para vivir en mar abierto, su
cuerpo es robusto en forma de huso y
alargado, debido a la forma elíptica (sección
transversal casi circular) de este, su movilidad
natatoria es favorecida la cual minimiza la
resistencia que provoca nadar en agua. Su
dorso generalmente presenta colores de color
azul oscuro, algunas veces con dibujos y los
flancos y el vientre plateados, además pueden
en algunas ocasiones presentar hondas,
puntos o líneas más oscuras (Según sea su
tipo).
Su cuerpo está constituido mediante dos
aletas dorsales, una anal, dos aletas
pectorales, dos aletas ventrales y una aleta
caudal de forma semilunar. De igual forma
también cuentan con una sucesión de aletas
pequeñas dorsales y ventrales llamadas
pinnulas. Las escamas que encubren la piel
están protegidas por una sustancia que
provee de mayor desliz y proporciona mayor
movilidad por el agua, de igual manera, sus
escamas, son de alta resistencia, pequeñas y
lisas. (Bojolly, D, 2017)
2.3 Clasificación de los Túnidos
Los atunes (Thunnus) se encuentran
clasificados dentro de una familia
generalmente, son caracterizados por sus
altas velocidades y agilidad, para eso su
morfología física está en concordancia con
sus necesidades natatorias. Se consideran
cosmopolitas (ampliamente distribuidos por el
mundo), pero no fijos o establecidos, ya que
no están presentes en las aguas más frías
cercanas al ártico y el antártico. La
profundidad máxima al sumergirse que
pueden alcanzar es de 300m, son aerobios
totalmente, es decir, que no pueden sobrevivir
en aguas anoxicas o ambientes de clase
anaeróbicos. (Stephen, N, 2010)
2.3.1Taxonomía y biología de los Túnidos
• Atún Barrilete (Katsuwonus pelamis):
Presenta un cuerpo de características
alargado/ puntiagudo, redondeado algo
panzudo y ausente de escamas, de hocico
corto y boca pequeña, no cuenta con una

4. vejiga natatoria. Los machos pueden alcanzar
de longitud total 110 cm y los 34,5 Kg de peso,
asi mismo su cuerpo es más robusto. Permite
distinguirlos de otras especies gracias a finas
líneas longitudinales de tonos más obscuros
en la zona abdominal, generalmente de 4 a 6
muy visibles, y parten desde el vientre y los
lados hasta llegar a la cola. Es una especie
totalmente oceánica, habita desde aguas
superficiales, litorales y oceánicas hasta los
300m de profundidad, formando cardúmenes,
suele acercarse poco a la costa. La
reproducción se da de abril a septiembre en
aguas tropicales. Especie migratoria, aparece
en Primavera-Otoño en Canarias. Se utiliza
anzuelo con cebo vivo para su captura.
Pertenece al orden de los Perciformes.
• Atún blanco o bonito del norte
(Thunnus alalunga): Cuenta con un cuerpo
Afilado, sutilmente reducido y estrecho, posee
pequeñas escamas en todo el cuerpo, excepto
el pectoral, entre sus características destacan
ojos grandes de color obscuro, boca de
tamaño mediano con mandíbulas pequeñas y
dientes coniformes en el vómer, palatino y una
cabeza de menor tamaño. Se le distingue del
atún rojo esencialmente por la aleta ubicada
en su pectoral, ya que esta tiene una longitud
puede sobrepasar la aleta anal y las rayas
oblicuas de color oscuro en ambos lados de la
zona posterior.; tiene una vejiga natatoria
poco desarrollada y en cuanto a su apéndice
caudal, es muy fino y delgado, la primera aleta
dorsal es de coloración amarilla, la coloración
del dorso presenta un azul obscuro
metalizado; los laterales son azules grisáceos
y vientre blanco plateado.
• Atún aleta amarilla o Rabil (Thunnus
albacares) Cuerpo fusiforme comprimido
levemente, posee aletas pectorales más
cortas que el atún blanco, si se contrasta la
talla con su longitud, se puede notar que es un
tercio superior; de cabeza un poco reducida,
presenta escamas largas y fuertes en el
escudo pectoral y línea lateral, ojos de
mediano tamaño, de boca pequeña con
dientes pequeños dispuestos en hilera en
cada mandíbula, mandíbula inferior
prominente con respecto a la superior. La
región caudal tiene mayor pendiente y más
alongada, lo que hace que la otra aleta dorsal
y anal se ubique ligeramente en una posición
anterior. La forma de su aleta caudal similar a
una estrecha semi luna y posee un pedúnculo
caudal muy delgado. El reverso presenta una
coloración de color azulada prusia en tonos
opacos, en las líneas laterales se torna más
claro, regiones como el opérculo, mandíbula y
vientre son de color blanco metálico. Especie
epipelágica oceánica, habitando en aguas
abiertas de mares tropicales y subtropicales
de todo el mundo, muy sensible a la
disminución de la concentración de oxígeno
disuelto. Su tamaño puede llegar a 239 cm de
longitud y 200 Kg de peso. La reproducción
tiene lugar de mayo a septiembre. Se lo
conoce también como hawaiano. Es el pez
ideal para sustituir al atún de aleta azul, por la
reducción de su población.
• El Atún Ojo grande o Patudo
(Thunnus obesus): Anatómicamente ablando,
presenta un cuerpo fusiforme, robusto,
redondeado y alargado; cuerpo cubierto de
escamas pequeñas excepto en el pecho

5. donde son largas y fuertes formando una
coraza, de cabeza pequeña con ojos de mayor
tamaño, motivo por el cual se le conoce con el
apodo de “ojón” o “big eye” en inglés; tiene
dientes en una línea y presenta una boca
característicamente reducida. Aleta caudal de
semi luna estrecha. Posee vejiga natatoria, de
dorso azul muy oscuro y blanquecino en los
flancos y la zona ventral, generalmente no
poseen manchas en el cuerpo, a excepción de
los juveniles que se observan líneas blancas
verticales. Se pueden encontrar en el Océano
Atlántico, Índico y Pacífico, de aguas cálidas y
templadas muy raramente se les encuentra en
el Mediterráneo. Los patudos suelen formar
grandes bancos uniéndose con el listado y el
de aleta amarilla. Su alimentación es
principalmente de pequeños peces pelágicos,
crustáceos y cefalópodos. Los machos
pueden alcanzar 235 cm de longitud total y
200 Kg de peso, alcanzando su madurez
sexual entre 1m o 1,30m de longitud. A veces
se lo comercializa de forma fraudulenta como
atún rojo.
2.4 Caracterización físico-química, y
microbiológica del atún
El atún se somete a variados métodos de
conservación entre los que se encuentran:
congelación, descongelación, pre-cocción y
esterilización, posteriormente a su captura.
Primeramente, con la finalidad de inactivar las
enzimas endógenas y reducir el exceso de
humedad se aplica un proceso de cocción, en
cambio la esterilización en condiciones
anaeróbicas elimina microorganismos y
prolonga la vida útil. Posteriormente a la
aplicación de la esterilización, el producto se
almacena, adecuadamente, para garantizar
una buena palatabilidad del producto.
(Francesco y col, 2015)
Entre las reacciones producidas en el pescado
a partir de su captura y durante su
almacenamiento y procesamiento, originan
una sucesión de compuestos de mayor
relevancia en el sabor, olor y la textura del
músculo del pescado. La mayoría de estos
compuestos son volátiles y su determinación
se realiza en función de su contenido de
nitrógeno básico volátil total (NBVT),
trimetilamina (TMA) e histamina.
El óxido de trimetilamina y sus derivados
comprenden un conjunto de componentes
nitrogenados no proteicos relativamente
abundante en las especies de pescado de
origen marino. La trimetilamina (TMA) es una
determinación muy útil, la cual está
relacionada con la alteración microbiana en
algunas especies de pescado, pero no
siempre es exacto pues otros factores pueden
afectar su tasa. En el caso del pescado se
consideran como valores límites aceptables
los comprendidos entre 10 – 15 mg N-
TMA/100 g de pescado. (Huidrobo A & Tejada
M, 1990 vol 30).
Las especies pelágicas en su mayoría tienen
un alto contenido de histidina, la cual está
presente como constituyente de las proteínas,
enzimas y péptidos o también en forma libre
en los tejidos. Así, algunas especies de atún
pueden tener hasta 2.000 mg de histidina libre
y este factor intrínseco puede ocasionar un
riesgo potencial de intoxicación. Las especies
o Túnidos empleadas para la elaboración de
las conservas de atún son clasificadas como

6. grandes pelágicos y por ello la necesidad de
controlar la presencia de histamina. (Valls J.
Bello R & Kodaira M, 2002). La más
interesantes de estás aminas es la histamina
que procede de la descarboxilación de la
histidina. Su determinación cuantitativa
constituye un índice de calidad muy
importante desde el punto de vista sanitario,
siendo útil su determinación en las reservas
de pescado ya que se ha demostrado que es
termoestable incluso a tratamientos de 116° C
durante 90 minutos. (Jiranuntakul, W, 2018)
Para (SicKorkis, 1994). Los cambios
microbiológicos dependen significativamente
de los factores que afectan la concentración
de sustratos y metabolitos en los tejidos de los
peces, como la actividad de las enzimas
endógenas, la contaminación microbiana y las
condiciones de captura.
La composición química de la carne de atún
depende de muchas variables entre las que se
destacan la especie, edad, estado fisiológico,
época y región de captura. El pescado de más
edad es generalmente más rico en grasa y,
por lo tanto contiene una menor proporción de
agua. En determinadas épocas del año, los
peces están más delgados y la carne tiene un
contenido mayor de agua con menos
proporción de proteínas y grasa.
Generalmente este estado aparece después
del desove. Una vez que los animales se
alimentan de nuevo, recuperan sus
características habituales. De acuerdo con las
estaciones, se observan cambios cíclicos en
la composición de todas las especies de
pescado. Estos cambios son más acusados
en algunas especies pelágicas que tienen un
alto contenido de grasa, como por ejemplo el
arenque, la caballa y el atún. (Ordoñez J.
Cambero M. Fernadez L. García M. De
Fernando G, De la Hoz & Selgas M, 1998)
La condición microbiológica indica la calidad
higiénico-sanitaria y por eso se incluye en la
evaluación de las alteraciones que pueden
afectar el pescado. Los mesófilos y coliformes
son considerados indicadores de la
contaminación microbiológica y se asocian
con posible deterioro, probablemente las
condiciones higiénicas de las superficies de
cubierta y cubas de almacenamiento de los
barcos no están muy limpias, por lo que el
pescado se contamina con estos
microorganismos.
Valor nutricional del atún
Se presenta el valor nutricional de la carne del
atún reflejada en la composición en gramos de
cada elemento por porción de 100 gramos
comestible.
2.5 Propiedades nutritivas del atún
El porcentaje de grasa que contiene su carne
es del 12% de , lo cual lo convierte en un
pescado graso, pero se trata de una grasa rica
en ácidos grasos omega-3, que ayuda a
disminuir los niveles de colesterol y de
triglicéridos en sangre. (Sanmartín, E, 2012)
En peces, la susceptibilidad oxidativa del
músculo es más alta, especialmente en la
carne oscura de las especies grasas de
Scombridae .Aparte de su Perfil lipídico
altamente insaturado, la presencia de
pigmentos hemo y trazas de iones metálicos
también son fuentes importantes para esa

7. susceptibilidad Además, las prácticas de
salado utilizadas en el procesamiento de
productos curados en seco, también puede
interferir con la estabilidad oxidativa,
haciéndolos propensos a la rancidez)
El atún posee proteínas de alto valor biológico,
superior incluso a las carnes de otras especies
(cerdo, pollo, vacunos). Entre las vitaminas del
grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. La
proporción del resto de vitaminas
hidrosolubles sobresale en el atún respecto a
la mayoría de pescados, aunque la cantidad
es poco relevante si se compara con la que
contienen otros alimentos ricos en estos
nutrientes como es el caso de los cereales
integrales, las legumbres, las verduras de hoja
verde o las carnes en general. Estas vitaminas
permiten el aprovechamiento de los nutrientes
energéticos (hidratos de carbono, grasas y
proteínas). ( Jittinandana Kenney, Slider, y
Kiser, 2002 )
El atún contiene también cantidades
significativas de vitaminas liposolubles como
la A y la D. En cuanto a los minerales, el
fósforo y el magnesio sobresalen en la
composición nutritiva del atún, sin despreciar
su contenido en hierro y yodo. El fósforo está
presente en huesos y dientes, interviene en el
sistema nervioso y en la actividad muscular, y
participa en procesos de obtención de
energía. (Roseiro, L, 2017)
El magnesio se relaciona con el
funcionamiento del intestino, los nervios y los
músculos, y además forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. El hierro es necesario
para la formación de hemoglobina, proteína
que transporta el oxígeno desde los pulmones
a todas las células, y su aporte adecuado
previene la anemia ferropenica. El yodo es
indispensable para el buen funcionamiento de
la glándula tiroides que regula numerosas
funciones metabólicas, así como el
crecimiento del feto y el desarrollo de su
cerebro. (Tenore, G, 2014)
El inconveniente que presenta el atún para la
salud se limita a quienes padecen
hiperuricemia o gota, dado su contenido en
purinas, que en el organismo se transforman
en ácido úrico. (Eroski Consumer, 2004)
2.6 Método de conservación de
pescado.
2.6.1 Conserva.
Un alimento en conserva es aquel al que se le
aplican diferentes técnicas, industriales o
caseras, para evitar su deterioro. Es un
método de conservación alimentaria que
impide que los alimentos se degraden. De
esta manera, la vida útil del alimento se
prolonga durante un periodo de tiempo muy
amplio, de meses hasta incluso años. El
proceso de conservación se basa en modificar
alguno de los factores implicados en el
deterioramiento de los productos, por ejemplo
eliminar el oxígeno o la cantidad de agua, o
modificar la temperatura. Las conservas más
utilizadas y comunes son las de atún,
verduras, mermeladas e incluso platos ya
elaborados como pasta en salsa. (Gimferrer
N, 2013)
Las técnicas de conservación se aplican para
controlar el deterioro de la calidad de los
alimentos. Este deterioro puede ser causado

8. por microorganismos y/o por una variedad de
reacciones físico-químicas que ocurren
después de la cosecha. Sin embargo, la
prioridad de cualquier proceso de
conservación es minimizar la probabilidad de
ocurrencia y de crecimiento de
microorganismos deteriorativos y Patógenos.
(Maris S, 2004)
El secreto de las conservas es la aplicación de
altas temperaturas a los alimentos. Se
esterilizan a temperaturas superiores a los
100ºC, cifra que asegura una erradicación de
los posibles patógenos. Tras la esterilización,
se añaden ingredientes con propiedades
conservantes para aumentar aún más la vida
útil, por ejemplo el aceite, la sal, el azúcar o el
vinagre. Las conservas son alimentos
cómodos y seguros, pero ¿son igualmente
sanos y saludables? Sí, aunque suelen tener
elevadas concentraciones de sal o de purinas,
aspectos que deben tenerse en cuenta. Son
alimentos igual de nutritivos, aunque durante
su procesado hayan soportado altas
temperaturas y, por tanto, se haya producido
una pérdida de vitaminas y minerales. Sin
embargo, las técnicas actuales permiten unas
conservas de gran calidad nutritiva. (Gimferrer
N, 2013)
2.7 Características de los alimentos
enlatados
Los elementos esenciales son; glúcidos, los
lípidos y las proteínas los cuales se
encuentran en los alimentos estos casi no se
modifican durante el proceso de conserva. La
oxidación de los lípidos es poco frecuente si la
comparamos con la cocina casera, donde
muchas veces suele producir peroxidación
que, en algunos casos, puede convertirse en
un riesgo sanitario.
Los macronutrientes de los alimentos en lata,
sus componentes esenciales y sus valores
caloríficos y energéticos equivalentes se
mantienen en la misma medida que los
alimentos frescos.
2.7 Clasificación de las conservas de
pescado
2.7.1 Según el Tipo de Proceso.
Conservas Envasadas en Crudo o tipo
sardina.
Cuando el pescado en trozo es envasado
crudo, después de haberse escamado,
descabezado y eviscerado, para luego ser
cocido en el interior del envase.
Conservas Envasadas Cocidas o tipo
atún.
Cuando el pescado es cocido, enfriado y
fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza,
cola, y músculo oscuro; y posteriormente
envasado.
Al natural o en su propio jugo.
Producto elaborado crudo con sal y cuyo
medio llenante es el propio jugo del pescado.
En agua y sal.
Producto pre-cocido, en el cual se ha
adicionado como medio de relleno agua y sal
en un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentación tipo light).
Producto elaborado crudo, al cual se ha
adicionado como medio de relleno una

9. solución de agua y sal en un porcentaje menor
al 5%.
En aceite.
Producto pre cocido al cual se ha agregado
como medio de relleno aceite vegetal
comestible.
Salsa o pasta.
Producto elaborado crudo al cual se ha
agregado una pasta o salsa para darle sabor
característico. (Caloggero A, 2013)
2.7.2 Según el Tipo de Presentación.
A. Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y
forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal,
y cortados o no transversalmente para facilitar
su envasado. (Caloggero A, 2013)
B. Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel,
espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada. (Navarrete O,
2012)
C. Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales
y colocados en el envase con los planos de
sus cortes paralelos al fondo del mismo,
pudiéndose añadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
2.8 Etapas y Consideraciones en la
Conservación de Pescado.
La materia prima es trasladada
inmediatamente a la factoría, con lo cual se
mantienen intactas sus propiedades
alimentarías. Las condiciones en las que
llegue el pescado influirán de forma decisiva
en la calidad del producto final. (Rodríguez M,
2007).
2.8.1 Recepción de la Materia Prima
El pescado debe llegar a la planta de
procesamiento en las mejores condiciones de
manipulación y transporte, y un adecuado
sistema de conservación que impida una
contaminación microbiana dentro de las
exigencias industriales. Comúnmente son
transportados en bandejas de plástico, para
posteriormente ser lavado y drenado.
Previamente se realiza una inspección para
separar el pescado que no cumpla con los
requisitos de tamaño y calidad. En esta etapa
debemos controlar los siguientes factores:
1. Temperatura de materia prima, en los
productos frescos el pescado debe tener una
temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los
productos congelados la temperatura debe
ser de <-18ºC. Estos controles se tienen que
realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o
especie.
2. Aspecto de la piel y aplastamiento en
la carne, para una observación visual del color
de la piel y la mucosidad de pescado, así
como grietas y magulladuras en la carne del
pescado. El pescado debe de tener la piel y la
carne entera, un color homogéneo sin
decoloraciones.
Enranciamiento, observación del color y olor
de las zonas subcutáneas y externas en
pescado fresco y congelado, imprescindible la
ausencia de zonas amarillentas en la carne

10. del pescado, así como olor a "rancio".
(Rodríguez M, 2007).
Es muy importante la clasificación de las
materias primas con códigos donde se les
asigna un número de lote, mediante el cual
podremos conocer en cualquier momento el
historial de ese pescado. (Rodríguez M,
2007).
2.8.2 Lavado
Todos los pescados que van a ser procesados
requerirán un lavado, así como una
observación visual de presencia de especies
diversas o materias extrañas.
2.8.3 Descabezado
El descabezado se realizará mediante cortes
limpios y rectos, sin aplastar o magullar la
carne, la superficie del corte debe quedar sin
asperezas, de lo contrario favorecerán la
entrada de microorganismos presentes en la
superficie.
2.8.4 Cocción
En esta se realiza la medición del tiempo de
cocción, de la temperatura del vapor o agua
de cocción. La cocción del pescado es una de
las partes importantes en el proceso de
fabricación, no hay ningún tiempo estimado,
depende siempre del tamaño y la grasa del
pescado, luego dependerá de la procedencia
y temporada de pesca. (Rodríguez M, 2007).
Según la FAO si el pescado se pre-cocina
insuficientemente no se conseguirán los
efectos deseados, pero por el contrario si se
cuece en exceso se producirá perdida del
sabor y se reducirá grandemente el
rendimiento.
2.8.5 Clasificación
En esta fase debemos eliminar todos los
restos de espinas, vísceras, piel y de sangre,
así como de zonas oscurecidas. Los cortes
deben ser realizados longitudinalmente al
cuerpo del pescado, cortes limpios, sin
desgarros y sin espinas de la cavidad
abdominal en las especies pequeñas.
2.8.6 Molienda
Es una mezcla de partículas de pescado
reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partículas están separadas, y no
formaran pasta. (Rodríguez M, 2007).
2.8.7 Envasado
Se usan envases de hojalata con
recubrimientos interiores de C-enamel (óxido
de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas; vinil:
cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo
epoxicas. La parte interior de las tapas de los
envases deberán tener el mismo tipo de
recubrimiento, además del compuesto
sellador dentro de la pestaña de la tapa.
El producto ocupara como entre un 80 y 90%
de la capacidad del envase; la diferencia
corresponderá al espacio libre o espacio de
cabeza. Operaciones de envasado y se debe
tener cuidado que el envase se reserve un
espacio mínimo de 3 mm y un máximo de 7
mm en la parte superior de la lata.
El producto envasado entre contenido y
líquido de gobierno debe ocupar el 90% del
espacio envase, 70% de la parte del pescado,
20% de líquido de gobierno y 10% del espacio
de libre. (Porturas R, 2010)

11. 2.9 Adición del líquido de cobertura
En esta fase, nos disponemos a llenar el
envase con el líquido de cobertura, que
dependiendo de los casos será aceite de oliva,
aceite vegetal, tomate, escabeche o
salmuera. El líquido de cobertura debe oscilar
entre el 35% y el 10% de la capacidad del
envase, según producto, forma de
presentación, dimensiones del envase y lo
indicado en la etiqueta. (Rodríguez M, 2007).
Las funciones principales del líquido de
gobierno son:
• Favorecer la transferencia de calor
durante el proceso de esterilizado.
• Ayudar a la formación de vacío en la
lata con producto.
• Después de la esterilización y
enfriamiento hace que las tapas y el fondo del
bote permanezcan ligeramente cóncavos y no
convexos que son considerados sospechosos
de poseer contenido alterado.
• Mejorar el sabor del producto
envasado. (Porturas R, 2010).
2.10 Evacuado
Se lleva a cabo en un túnel evacuador o
exhausto, mediante vapor saturado a 100°C.
Al calentar el producto se evacua el aire del
interior del producto, saturando el espacio
libre con vapor. Al enfriar el envase luego de
la esterilización, por condensación del vapor
se crea el vacío del envase. El vacío
dependerá del tamaño del envase.
Tiene por objetivo principal la eliminación del
aire atrapado en la lata lo que le permite crear
un vacío dentro del envase después del
sellado. Esta operación se realiza a una
temperatura de 80° a 100°C
aproximadamente. (Rodríguez M, 2007).
Tiene varias funciones conexas:
Reducir al mínimo la presencia de
aire, que posee un 20% de oxígeno para evitar
la rancidez, retardar la corrosión de la lata de
estaño; así
Como impedir el crecimiento de
microorganismos aerobios viables patógenos
y alterantes.
El vacío protege el color y sabor de los
alimentos y asiste en la retención de las
vitaminas, ya que algunas vitaminas son
sensibles a la acción del calor, pero lo serían
más en presencia de oxigeno (especialmente
la vitamina C), esto no es tanto para las
vitaminas A, D y E, que son menos sensibles
al calor.
Evitar la deformación de las suturas
de la lata, por expansión del aire que pueda
quedar en ella, durante el proceso de
esterilización.
Permitir que las tapas y cuerpo del
envase metálico se mantengan inalterables,
sin deformación visible alguna. (Rodríguez M,
2007).
El vacío a establecer estará en
relación a donde se destinará la conserva: a
mayor nivel de altitud, mayor nivel de vacío a
obtener.
Presión de vacío mínimo 2.5 pulg/Hg.
(Porturas R, 2010)

12. Sellado
El hermetismo de la lata vacía debe
comprobarse al inicio de la jornada y siempre
que se modifique algún parámetro de la
máquina cerradora, inyectando aire a presión,
hasta deformación permanente (o sobre 2,5
Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.
(Rodríguez M, 2007).
La no re-contaminación del producto final,
desde su fabricación hasta su consumo, es
necesaria para que una conserva pueda ser
definida como tal, y por tanto como un
producto no perecedero. El envase más
frecuente para la conserva de pescado es el
metálico (hojalata o aluminio).
3 Riesgos por contaminación
Los Metales pesados son generalmente
llamados como aquellos que tienen una
densidad determinada de más de 5 g / cm3,
en ellos se encuentra el mercurio. Son
altamente tóxicos debido a que tienen efectos
acumulativos mortales que pueden causar
cambios degenerativos crónicos,
especialmente en el sistema nervioso central,
riñones, hígado y, en algunos casos, pueden
tener efectos carcinogénicos y
teracarcinógenos. Su mayor impacto
producido en la salud humana es
principalmente, a través de exposición
ocupacional, acumulación en alimentos y
contaminación del medio ambiente. Varía de
diversos factores las manifestaciones clínicas
de intoxicación por metales tales como, la
cronicidad de la ingestión, la ruta de
exposición y la salud general del huésped. La
intoxicación crónica resulta de exposiciones
bajas en dosis, exposición ocupacional y por
el medio ambiente mientras que la
intoxicación aguda por metales es el resultado
de una larga exposición en un periodo
relativamente corto de tiempo. El mecanismo
de intoxicación desempeña un importante
papel en la inhibición enzimática, afectando el
estrés oxidativo y el metabolismo
antioxidante. El mercurio, una vez absorbido
es excretado lentamente y se va acumulando
en el organismo provocando daño orgánico.
También se acumulan tanto en uñas como en
el cabello. (Velasco, O, 2001)
3.1 Excreción
Se excreta el metil mercurio hasta un 90 % en
heces desde el hígado vía bilis, otra vía de
excreción es a través de la saliva,
perteneciente a 1/4 de la concentración
sanguínea y 1/10 de la concentración urinaria,
de igual manera la exhalación puede
representar hasta un 7% de la excreción.
(Escala J, 2017)
Los atunes enlatados en aceite poseen
calidad nutricional característica debido a que
contiene grandes cantidades de nutrientes,
donde se muestra el contenido nutrimental en
atún enlatado en aceite por cada 100 gramos,
destacando el contenido en proteínas
principalmente con un 24.06%. 2.9. Contenido
de metil mercurio en atún enlatado A pesar de
que son numerosos los reportes en cuanto a
las concentraciones de mercurio en atún
enlatado, la mayoría de estos no distinguen
entre los diferentes estilos de atún. Para
conocer el contenido de mercurio en los
productos enlatados como el atún, se realizó
un análisis por espectrofotométrico de

13. absorción atómica el cual arrojó como
resultados la presencia positiva de mercurio
en latas elaboradas con la misma fecha, en las
cuales se encontraron valores promedio de
mercurio de 0,33 y 0.36 mg/kg, siendo la
desviación estándar entre 0,10 y 0,11. El
contenido de mercurio de 0,34 mg indica que
las conservas de atún no implican ningún
riesgo para la salud humana, ya que el
mercurio absorbido por cualquier consumidor
de atún es excretado por orina, saliva, sudor,
pelo y uñas. (Lozano, E, 2016)
Siendo este un valor inferior al valor exigido
por el mercado internacional de la norma
INEN 184 y la FDA cuyo valor máximo
permitido es 0.5 mg/Kg para atún enlatado en
agua. El promedio total de las empresas fue
de 0,34 mg/kg de mercurio, siendo este un
valor aceptable por los mercados
internacionales. En otro laboratorio se llevó a
cabo un estudio donde se encontraron
resultados positivos de metil mercurio en latas
de atún en agua presentado un promedio de
0.022 mg/kg de presencia de metil mercurio,
en la segunda muestra se presenta un
promedio de 0.093 mg/kg y la tercera muestra
0.033 mg/kg, lo que permite establecer que la
muestra uno es la que presenta niveles muy
por debajo de los permitidos. (López, K, 2017)
3. 2 Producción de conserva de atún
3.2 .1 Producción mundial
Tailandia, Ecuador, España, China e
Indonesia se mantuvieron como los cinco
principales exportadores de atún procesado y
en conserva en el mercado mundial. Tailandia
registró una caída de las exportaciones,
mientras que todos los demás países
presentaron tendencias positivas.
Ecuador mantuvo su crecimiento exportador,
pero sólo con un incremento del 1 por ciento
en términos de volumen. Sin embargo, las
exportaciones de Ecuador aumentaron a los
Países Bajos (+24 por ciento) y Alemania
(+5,3 por ciento
Las exportaciones españolas de atún
procesado, cuya mayoría son productos de
alto valor, aumentaron 5 por ciento en
cantidad. Las exportaciones al Reino Unido y
Alemania se ubicaron 2 por ciento y 52 por
ciento por debajo de las de 2015.
Al enfocarse más en la producción de lomos
cocidos, China aumentó 8,5 por ciento las
exportaciones, a un total de 64 100 toneladas
durante los primeros nueve meses de 2016,
comparado con el mismo período de 2015.
Las exportaciones cayeron 12,6 por ciento al
mercado estadounidense, aunque esta
disminución se compensó con el incremento
del 62 y 77 por ciento de la oferta a Portugal y
España, respectivamente.
En Mauricio, que depende ampliamente de los
mercados de la UE y EEUU, las exportaciones
de atún en conserva disminuyeron 6 por ciento
durante enero-setiembre de 2016 en
comparación con el mismo período de 2015.
La escasa demanda de los consumidores de
conservas de atún en los grandes mercados
tradicionales de América del Norte y la UE
extendió la incertidumbre sobre el comercio
mundial de atún en conserva.

14. América del Norte
Las importaciones estadounidenses y
canadienses de atún en conserva y procesado
disminuyeron 11 por ciento y 8 por ciento,
respectivamente, en comparación con el
mismo período de 2015. La débil tendencia de
la demanda observada para el atún procesado
durante el primer semestre de 2016 persistió
en el tercer trimestre. Las importaciones
estadounidenses de atún procesado cayeron
10,4 por ciento interanual, y los volúmenes
disminuyeron de los cinco principales
proveedores.
Las importaciones de lomos cocidos para
reprocesar en productos de alto valor
disminuyeron 9 por ciento, a 47 400 toneladas.
La oferta importadora de carne magra de atún
en salmuera también disminuyó 17 por ciento,
a 57 400 toneladas, y la de atún en bolsa cayó
7 por ciento, a 25 000 toneladas. Únicamente
aumentaron las importaciones de carne
blanca en conserva (albacora), a 21 000
toneladas, comparadas con las 20 500
toneladas importadas durante idéntico
período de 2015.
UE
Las importaciones británicas de atún en
conserva aumentaron 4 por ciento durante el
período de revisión. El atún es la segunda
mayor especie consumida en el Reino Unido
después del salmón.
Europa
La tendencia de las importaciones fue variada
en los países no comunitarios de Europa. Las
importaciones de atún en conserva de
Noruega aumentaron 17 por ciento, a 2 655
toneladas y en la Federación Rusa 10 por
ciento, a un total de 4 000 toneladas. En Suiza
disminuyó 5 por ciento, a 7 300 toneladas.
Asia
Japón es un mercado importante para el atún
procesado y en conserva en Asia. Las
importaciones aumentaron en Japón (+6 por
ciento) y entre las 44 300 toneladas de atún
procesado importado por Japón, 3 700
toneladas correspondieron a productos secos
cocidos de katsuobushi, importados de
Filipinas, China, Vietnam y Maldivas.
Tailandia, el mayor importador de materia
prima de atún, compró 13 por ciento más de
lomos cocidos, 26 000 toneladas, para
reprocesar durante el período observado.
China, Vietnam e Indonesia fueron los
principales proveedores.
Las importaciones de atún en conserva para
consumo directo también aumentaron 10 por
ciento en China y 12 por ciento en Singapur.
(FAO, 2016)
3.3 Normativas
3.3.1 NORMA Oficial Mexicana NOM-242-
SSA1-2009, Productos y servicios. Productos
de la pesca frescos, refrigerados, congelados
y procesados. Especificaciones sanitarias y
métodos de prueba.
o Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de esta norma, deben
ajustarse a las siguientes especificaciones:
Sensoriales.

15. Productos vivos, frescos, refrigerados y
congelados, deben presentar las siguientes
características:
1. Pescados:
La piel debe estar húmeda y brillante, bien
adherida a los tejidos subyacentes;
La mucosidad, en las especies que la posean,
debe ser acuosa y transparente, sin olor que
dé indicios de descomposición;
Las branquias deben presentar un color
brillante de rosado al rojo intenso, húmedas y
brillantes, que no sufre modificación al tacto,
con olor marino salino, suave o neutro,
excepto las especies de elasmobranquios,
como el tiburón o la raya, donde pueden tener
un ligero olor amoniacal;
El abdomen debe ser terso, sin diferencia
externa con la línea ventral; al corte, los tejidos
deben ofrecer resistencia; con el poro anal
cerrado; las vísceras de colores vivos y bien
diferenciados; las paredes interiores
brillantes, los vasos sanguíneos llenos y
resistentes a la presión digital; y con olor
marino salino, suave o neutro, excepto las
especies de elasmobranquios, como el tiburón
o la raya, donde pueden tener un ligero olor
amoniacal, y
Los músculos deben presentar elasticidad
marcada, firmemente adheridos a los tejidos
subyacentes y que no se desprendan de ellos
al ejercer presión digital; con el color brillante
natural característico, al primer corte.
2. Crustáceos frescos:
El exoesqueleto debe estar ligeramente
húmedo, brillante y consistente, firmemente
adherido en sus secciones;
Los apéndices deben ser resistentes y firmes,
firmemente adheridos al cuerpo;
El olor debe ser marino salino, suave o neutro;
La piel debe estar lisa, húmeda y brillante, sin
manchas rojizas o extrañas a la especie;
El color debe ser el característico de cada
especie, y en algunas ocasiones a la
estimulación pudiera cambiar;
El olor debe ser marino salino, suave o neutro,
excepto algunas especies como el calamar,
que pueden tener un olor ligeramente
amoniacal;
Las ventosas deben estar firmemente
adheridas al cuerpo, enteras y bien definidas,
con succión, y en el caso del calamar deberá
estar presente la rádula;
En los productos con vísceras, éstas deben
estar completas, firmes y bien adheridas;
Contar con músculos húmedos, bien
adheridos a las valvas y tener aspecto
esponjoso, de color cenizo claro en los
ostiones y amarillento en las almejas y
mejillones, los cuales pueden tener
variaciones por especie, y
En los gasterópodos el músculo debe estar
firmemente adheridos a la concha, la cual
debe estar completa y dura.
Físicas.
• Materia extraña.

16. Los productos de la pesca frescos,
refrigerados y congelados y procesados,
deben estar exentos de materia extraña.
Químicas.
Productos frescos, refrigerados y congelados
(Parte comestible)
Tabla. Productos de la pesca procesados
Norma para el atún y el bonito en conserva cxs
70-1981
Presentación
El producto se presentará de la siguiente
manera:
Compacto (con o sin piel) - el pescado
estará cortado en segmentos transversales
que se colocarán en la lata con los planos de
sus cortes transversales paralelos al fondo de
la lata. La proporción de trozos pequeños o
trozos sueltos en general no superará el 18%
del peso escurrido del envase.
En trozos - pedazos de pescado, la
mayor parte de los cuales tienen como mínimo
1,2 cm de longitud en cada lado y mantienen
la estructura original del músculo. La
proporción de trozos de carne de dimensiones
inferiores a 1,2 cm no será superior al 30% del
peso escurrido del contenido de la lata.
En trozos pequeños - una mezcla de
partículas y pedazos de pescado, la mayor
parte de los cuales tienen menos de 1,2 cm de
longitud en cada lado pero conservan la
estructura muscular de la carne. La proporción
de trozos de carne de dimensiones inferiores
a 1,2 cm será superior al 30% del peso
escurrido del contenido de la lata.
En migas o desmenuzado - una
mezcla de partículas de pescado cocido
reducidas a dimensiones uniformes, en la cual
las partículas aparecen separadas y no
forman una pasta.
Se permitirá cualquier otra forma de
presentación, siempre y cuando:
– sea suficientemente distinta de las demás
formas de presentación estipuladas en la
presente Norma;
– satisfaga todos los demás requisitos de la
presente Norma;
– esté debidamente descrita en la etiqueta de
manera que no induzca a error o a engaño al
consumidor.
Determinación del peso neto
El peso neto de todas las unidades de muestra
se determinará mediante el procedimiento que
se indica a
Continuación:
i) pesar el envase sin abrir;
ii) abrir el envase y extraer el contenido;
iii) pesar el envase cerrado (con inclusión de
la tapa) después de haber extraído el exceso
de líquido y la carne adherida;
iv) restar el peso del envase vacío del peso del
envase sin abrir. El resultado será el contenido
neto.
Determinación del peso escurrido

17. El peso escurrido de todas las unidades de
muestra se determinará mediante el
procedimiento siguiente:
i) mantener el envase a una temperatura de
20 ºC a 30 ºC durante un mínimo de 12 horas
previamente al examen;
ii) abrir el envase y verter el contenido
distribuyéndolo en un tamiz circular
previamente pesado que tenga una malla de
alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm
x 2,8 mm;
iii) inclinar el tamiz con un ángulo de 17º a 20º
aproximadamente y dejar escurrir el pescado
durante dos minutos a partir del momento en
que el producto se haya vertido en el tamiz;
iv) pesar el tamiz con el pescado escurrido;
v) determinar el peso del pescado escurrido se
obtiene restando el peso del tamiz del peso
del tamiz con el producto escurrido.
Determinación del peso escurrido lavado
(para los productos en salsa)
i) Mantener el envase a una temperatura de
20 ºC a 30 ºC durante un mínimo de 12 horas
antes del
Conclusión
El proceso de enlatado es una forma de
conservación de alimentos muy útil y que los
productos obtenidos a través del mismo
mantienen sus cualidades nutritivas y su
consumo es seguro siempre que se hayan
cumplido los parámetros de control de calidad
de materia prima, envase, producto en
proceso y producto terminado.
Se suele comercializar el atún enlatado en
piezas compactas, en una proporción de
trozos, en hojuelas y desmenuzado. El
desmenuzado puede llegar a ser algunas
veces tan fino que se suele emplear como
producto para untar. Con el objeto de mejorar
su conservación se suele sumergir en
diferentes aceites, o en agua. En el caso de
envasarse sumergido en agua, se suele
denominar: "al natural". Los aceites
empleados suelen ser de soja, girasol o en
algunos casos como el atún español es
frecuente que se emplee aceite de oliva. La
calidad superior del atún envasado suele
provenir de las conservas realizadas con la
ventresca del atún.
Su presentación en lata permite que pueda ser
empleado, sin cocinar en numerosas
preparaciones culinarias.
En definitiva, el atún en lata es un alimento
que podemos incorporar fácilmente en la dieta
pero del que no debemos abusar. Tomar 2-3
latas de atún a la semana puede ser el
equilibrio perfecto para aportar proteínas
procedentes del atún, aunque si lo alternamos
con su versión natural en filetes de atún, mejor
que mejor.
El atún en conserva es un alimento
fundamental y seguro para llevar una dieta
sana y equilibrada, tanto por su alto valor
nutricional como por su versatilidad, por lo que
debe potenciarse la adecuada comunicación
de estos magníficos atributos al consumidor, a
la distribución y a la sociedad en general, así
como apostar por la innovación y el desarrollo

18. de nuevos productos con mayor valor
añadido.
Bibliografía
Abolghait, SK, y Garbaj, AM (2015). Determinación
de los niveles residuales de cadmio, plomo y
mercurio en la carne del atún enlatado ligero
(Katsuwonus pelamis y Thunnus albacares) y la
pequeña túnica fresca (Euthynnus alletteratus) en
Libia. Revista veterinaria abierta, 5 (2), 130-7.
Bojolly, D., Doyen, P., Le Fur, B., Christaki, U.,
Verrez-Bagnis, V., & Grard, T. (2017). Development
of a qPCR Method for the Identification and
Quantification of Two Closely Related Tuna
Species, Bigeye Tuna (Thunnus obesus) and
Yellowfin Tuna (Thunnus albacares), in Canned
Tuna. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
65(4), 913–920
Caloggero A, Lazo N, Rodríguez J. (2013) Caucho
Y Hojalata.
Escala J. (2017). Toxicidad crónica de metil-
mercurio sobre los niveles de creatinina y alteración
histológica de riñón en rattus norvegicus variedad
sprague dawley. EPDB. Pp 13-17.
FAO (2016) Http://Www.Fao.Org/In-
Action/Gloefish/Marketreports/Resource-
Detail/Es/C/882600/
Francesco y col. (2015). Microbiological stability of
canned tuna produced in italy and in non- european
countries. Italian Journal of Food Safety. Vol,
4:4780. Pp 58 65.
Gimferrer N. (2013). Latas De Conservas Segura.
Gracia H, Lisy; Marrugo N, José L; Alvis R, Erasmo
M. (2009). Contaminación por mercurio en
humanos y peces en el municipio de Ayapel,
Córdoba, Colombia. Revista Facultad Nacional de
Salud Pública, vol. 28,,pp. 119-121
Heleyel, M., & Elhami, S. (2018). Sensitive, simple
and rapid colorimetric detection of Malachite green
in water, salmon and canned tuna samples based
on gold nanoparticles. Journal of the Science of
Food and Agriculture.
Jiranuntakul, W., Nakwiang, N., Berends, P.,
Kasemsuwan, T., Saetung, T., & Devahastin, S.
(2018). Physicochemical, Microstructural, and
Microbiological Properties of Skipjack Tuna
(Katsuwonus pelamis ) After High-Pressure
Processing. Journal of Food Science.
López, K. L., Chóez, E. A. L., Larreta, F. S. G.,
Santi, W. M., & García, R. S. M. (2017).
Determinación de Mercurio en atún enlatado por
Espectrofotometría de Absorción Atómica. Dominio
de las Ciencias, 3(4), 148-164.
Lozano, E. X. P., & Rivera, J. R. C. (2016).
Presencia de mercurio en conservas de atún de la
especie Katsuwonus pelamis. Dominio de las
Ciencias, 2(3), 149-161.
Maris S, Norma S, Bibiana A, Leontina S.
(2004). Conservación De Frutas Y hortalizas
Mediante Tecnologías Combinadas. FAO
Martínez C, & Inostroza F. (2015). Sinopsis
biológica del atún aleta amarilla (thunnus
albacares)(teleostomi, perciformes,
scombridae), con referencia especial al
pacifico oriental. Vol 16. Pp 32- 40.
Navarrete O. (2012). Procesamiento De
Conservas De Atún, Bonito, Caballa, Jurel Y
Sardina.