Bpm (2)

BUENAS PRACTICASBUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURADE MANUFACTURA
(BPM)(BPM)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
 IntroducciónIntroducción
Retos de la industria agroalimentariaRetos de la industria agroalimentaria
Lograr y mantener la calidad de productosLograr y mantener la calidad de productos
Producir alimentos con inocuidadProducir alimentos con inocuidad
Satisfacción del clienteSatisfacción del cliente
ResponsabilidadResponsabilidad
GerentesGerentes
Jefes de áreaJefes de área
SupervisoresSupervisores
OperariosOperarios
TODO EL PERSONALTODO EL PERSONAL

Conjunto de normas, procedimientos,Conjunto de normas, procedimientos,
controles y condiciones que proveen ycontroles y condiciones que proveen y
garantizan el logro de condiciones degarantizan el logro de condiciones de
higiene y limpieza, que sonhigiene y limpieza, que son
implementados antes, durante y despuésimplementados antes, durante y después
del proceso de producción y en lasdel proceso de producción y en las
instalaciones de la planta oinstalaciones de la planta o
establecimiento, con el fin de garantizar laestablecimiento, con el fin de garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentoscalidad e inocuidad de los alimentos

ÁreasÁreas
PersonalPersonal
Instalaciones físicasInstalaciones físicas
Instalaciones sanitariasInstalaciones sanitarias
Servicios a plantaServicios a planta
Equipo y utensiliosEquipo y utensilios
ProcesosProcesos
Almacenaje y DistribuciónAlmacenaje y Distribución
Limpieza y SaneamientoLimpieza y Saneamiento
Control de PlagasControl de Plagas

 BeneficiosBeneficios
Fundamento de cualquier sistema deFundamento de cualquier sistema de
control y garantía de calidadcontrol y garantía de calidad
Minimizan los riesgos de contaminaciónMinimizan los riesgos de contaminación
Conscientizan a empleados de todo nivelConscientizan a empleados de todo nivel
Apoyan a niveles gerenciales y deApoyan a niveles gerenciales y de
supervisión en la exigencia de hábitos ysupervisión en la exigencia de hábitos y
condiciones de trabajo seguroscondiciones de trabajo seguros
Apoyan en la ProductividadApoyan en la Productividad

BPM: PERSONALBPM: PERSONAL
 HigieneHigiene
EnseñanzaEnseñanza
Capacitación constanteCapacitación constante
Elaboración de folletosElaboración de folletos
Colocar carteles en baños y vestidoresColocar carteles en baños y vestidores
Lavado de las ManosLavado de las Manos
Como se ensucian las manosComo se ensucian las manos
• Cuando se va al bañoCuando se va al baño
• Tocan cosas que otros han tocadoTocan cosas que otros han tocado
• Se manejan verduras y carne crudaSe manejan verduras y carne cruda
• Se toca cara, nariz, oídos, boca o cabelloSe toca cara, nariz, oídos, boca o cabello
• Se manejan objetos como cajas, cartones,Se manejan objetos como cajas, cartones,
trapeadores, trapos sucios, etc.trapeadores, trapos sucios, etc.

 HigieneHigiene
Cuando se deben lavar las manosCuando se deben lavar las manos
• Después de ir al bañoDespués de ir al baño
• Antes y después de comerAntes y después de comer
• Antes de empezar a trabajarAntes de empezar a trabajar
• Antes de preparar, manejar o servirAntes de preparar, manejar o servir
alimentosalimentos
• Después de limpiar algo derramadoDespués de limpiar algo derramado
• Después de lavar ollas, sartenes u otrosDespués de lavar ollas, sartenes u otros
• Después de limpiar las mesasDespués de limpiar las mesas
• Después de sonarse la narizDespués de sonarse la nariz
• Después de fumarDespués de fumar

 HigieneHigiene
Como se deben lavar las manosComo se deben lavar las manos
• Mojarse las manos con agua calienteMojarse las manos con agua caliente
• Cubrir las manos, muñecas y antebrazos conCubrir las manos, muñecas y antebrazos con
abundante espuma con jabón germicidaabundante espuma con jabón germicida
• Frotar las manos entre sí, realizando movimientoFrotar las manos entre sí, realizando movimiento
circular y algo de fricción durante 25 segundoscircular y algo de fricción durante 25 segundos
• Utilizar un cepillo para uñasUtilizar un cepillo para uñas
• Enjuagar a fondo las manos con agua corriente,Enjuagar a fondo las manos con agua corriente,
colocarlas de modo que el agua escurra de lacolocarlas de modo que el agua escurra de la
muñeca a los dedosmuñeca a los dedos
• Si no hay pedal de control, cerrar el chorro conSi no hay pedal de control, cerrar el chorro con
una toalla de papeluna toalla de papel
• Secarse con toalla de papel o secadora de manosSecarse con toalla de papel o secadora de manos

 HigieneHigiene
Limpieza personalLimpieza personal
Bañarse y cambiarse de ropa a diarioBañarse y cambiarse de ropa a diario
El descuido o falta de aseo enferma a muchasEl descuido o falta de aseo enferma a muchas
personaspersonas
IndumentariaIndumentaria
Usar siempre ropas protectorasUsar siempre ropas protectoras
La cabeza siempre debe estar cubiertaLa cabeza siempre debe estar cubierta
Uñas y pelo limpias y cortasUñas y pelo limpias y cortas
Ropas protectoras y útiles de trabajo debenRopas protectoras y útiles de trabajo deben
mantenerse limpiosmantenerse limpios
Mantener ropas protectoras limpias para visitaMantener ropas protectoras limpias para visita
Mantener guantes limpios y en buen estadoMantener guantes limpios y en buen estado

 HigieneHigiene
Hábitos de HigieneHábitos de Higiene
No peinarse donde se manipula alimentosNo peinarse donde se manipula alimentos
No usar anillos, pulseras, cadenas, aretes, uñasNo usar anillos, pulseras, cadenas, aretes, uñas
pintadas, ni maquillaje o cosméticospintadas, ni maquillaje o cosméticos
No realizar acciones que puedan contaminarNo realizar acciones que puedan contaminar
tales como fumar, comer, masticar chicle, rascartales como fumar, comer, masticar chicle, rascar
la cabeza, escupir, toserla cabeza, escupir, toser
Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadasMantener zonas de trabajo limpias y ordenadas
No colocar utensilios de trabajo en el sueloNo colocar utensilios de trabajo en el suelo
Los cepillos de uñas deben mantenerse colgadosLos cepillos de uñas deben mantenerse colgados

 HigieneHigiene
Instalaciones para comerInstalaciones para comer
No comer ni beber en áreas de producción niNo comer ni beber en áreas de producción ni
vestidoresvestidores
Si se cuenta con comedor o cafetería, laSi se cuenta con comedor o cafetería, la
preparación y manejo de los alimentos debepreparación y manejo de los alimentos debe
tener niveles de higiene deseados, así comotener niveles de higiene deseados, así como
las instalaciones y el personallas instalaciones y el personal
Si no hay comedor, proveer facilidadesSi no hay comedor, proveer facilidades
adecuadas (sillas, mesas, bancas,adecuadas (sillas, mesas, bancas,
bebederos, lavamanos y recipientes parabebederos, lavamanos y recipientes para
basura)basura)

 SaludSalud
Educación SanitariaEducación Sanitaria
Documentación (tarjeta pulmones y salud)Documentación (tarjeta pulmones y salud)
Capacitación sobre ETA´sCapacitación sobre ETA´s
Todo el personal (administrativo, gerencia,Todo el personal (administrativo, gerencia,
vigilancia, etc)vigilancia, etc)
Examen MédicoExamen Médico
Todos los que participan en forma directa enTodos los que participan en forma directa en
la elaboración y manejo deben hacerse unla elaboración y manejo deben hacerse un
examen (pulmones, heces, orina, sangre)examen (pulmones, heces, orina, sangre)
Mínimo una vez al año. Llevar fichaMínimo una vez al año. Llevar ficha
Vacunar a los empleadosVacunar a los empleados

 SaludSalud
Equipo para Primeros AuxiliosEquipo para Primeros Auxilios
Contar con clínica y personal especializadoContar con clínica y personal especializado
Capacitación en seguridad industrialCapacitación en seguridad industrial
Colocar el botiquín en lugar estratégicoColocar el botiquín en lugar estratégico
Enfermedades contagiosas y heridasEnfermedades contagiosas y heridas
Contar con plan de urgencia por brotesContar con plan de urgencia por brotes
Empleados deben avisar de infeccionesEmpleados deben avisar de infecciones
Al sufrir herida, suspender e ir al médicoAl sufrir herida, suspender e ir al médico
No llevar vendaje expuesto, a menos queNo llevar vendaje expuesto, a menos que
este perfectamente protegidoeste perfectamente protegido

BPM: INSTALACIONES FISICASBPM: INSTALACIONES FISICAS
 EdificiosEdificios
Localización y MantenimientoLocalización y Mantenimiento
Determinar proximidad de factores que puedanDeterminar proximidad de factores que puedan
contaminar (ríos, basureros)contaminar (ríos, basureros)
Instalaciones situadas lejos de zona sin olores,Instalaciones situadas lejos de zona sin olores,
humo, polvo y otroshumo, polvo y otros
Personal capacitado para limpieza y mantenimientoPersonal capacitado para limpieza y mantenimiento
de los edificiosde los edificios
Vías de AccesoVías de Acceso
Vías y zonas usadas para carga, descarga y otrosVías y zonas usadas para carga, descarga y otros
usos dentro de la empresa, debe tener superficieusos dentro de la empresa, debe tener superficie
dura y pavimentada.dura y pavimentada.
Sistema de desagües y medios de limpiezaSistema de desagües y medios de limpieza

Construcción e InstalacionesConstrucción e Instalaciones
Construcción sólida, mantenerse en buenConstrucción sólida, mantenerse en buen
estado. Materiales de construcciónestado. Materiales de construcción
impermeables no absorbentesimpermeables no absorbentes
Disponer de espacio suficiente, no aglomeraciónDisponer de espacio suficiente, no aglomeración
de personas ni equipode personas ni equipo
Diseño tal que permita limpieza fácil y adecuadaDiseño tal que permita limpieza fácil y adecuada
Diseño que impida ingreso de insectos, roedoresDiseño que impida ingreso de insectos, roedores
y otros, así como contaminantes como humo,y otros, así como contaminantes como humo,
polvo.polvo.
Diseño tal que todas las operaciones se realicenDiseño tal que todas las operaciones se realicen
con higiene y seguridad.con higiene y seguridad.
Facilitar y regular la fluidez unidireccional delFacilitar y regular la fluidez unidireccional del
proceso de producción, desde MP a Producto,proceso de producción, desde MP a Producto,
evitando riesgo de contaminación cruzadaevitando riesgo de contaminación cruzada

PisosPisos
Materiales impermeables, no absorbentes, lavables yMateriales impermeables, no absorbentes, lavables y
antideslizantes. No agrietarseantideslizantes. No agrietarse
Deben tener una pendiente para que escurranDeben tener una pendiente para que escurran
líquidos hacia desagüeslíquidos hacia desagües
ParedesParedes
Materiales impermeables no absorbentes, color claroMateriales impermeables no absorbentes, color claro
Áreas de proceso: ser lisas y sin grietas, fáciles deÁreas de proceso: ser lisas y sin grietas, fáciles de
limpiar y desinfectar, altura apropiadalimpiar y desinfectar, altura apropiada
Angulos entre paredes abovedados (redondo) yAngulos entre paredes abovedados (redondo) y
herméticos para evitar acumulación de polvo, basuraherméticos para evitar acumulación de polvo, basura
y otros, y facilitar la limpieza.y otros, y facilitar la limpieza.

TechosTechos
Superficie interior lisa y no absorbente, prevenirSuperficie interior lisa y no absorbente, prevenir
acumulación de polvo y vapores condensados,acumulación de polvo y vapores condensados,
Construcción con materiales aprobados sin riesgo deConstrucción con materiales aprobados sin riesgo de
contaminacióncontaminación
Altura de 3 m o más en áreas de trabajoAltura de 3 m o más en áreas de trabajo
Color claro, igual que las paredesColor claro, igual que las paredes
Ventanas y otras aberturasVentanas y otras aberturas
Cumplir con iluminación y ventilaciónCumplir con iluminación y ventilación
Tener cedazo, removible fácilmente para su limpiezaTener cedazo, removible fácilmente para su limpieza
Zócalos de ventanas en pendiente (evitar nidos,Zócalos de ventanas en pendiente (evitar nidos,
acumulación de polvo, estantes)acumulación de polvo, estantes)

PuertasPuertas
Ser de superficie lisa no absorbente, de preferenciaSer de superficie lisa no absorbente, de preferencia
cierre automático y ajustadocierre automático y ajustado
Anchas, por lo menos 1.5 m de anchoAnchas, por lo menos 1.5 m de ancho
Puertas de acceso a áreas de producción, debenPuertas de acceso a áreas de producción, deben
contar con cortinas de airecontar con cortinas de aire
Puertas de salida señaladas, que abran hacia elPuertas de salida señaladas, que abran hacia el
exteriorexterior
Distancias máximas para salidas: áreas peligrosas aDistancias máximas para salidas: áreas peligrosas a
23 m, riesgo intermedio a 30 m y bajo riesgo a 45 m23 m, riesgo intermedio a 30 m y bajo riesgo a 45 m

Rampas y EscalerasRampas y Escaleras
Rampas con pendiente no mayor del 10%Rampas con pendiente no mayor del 10%
respecto a la horizontalrespecto a la horizontal
De material antideslizante y baranda, por loDe material antideslizante y baranda, por lo
menos en uno de sus ladosmenos en uno de sus lados
Escaleras con características que permitanEscaleras con características que permitan
transitar por ellas con comodidad, fluidez ytransitar por ellas con comodidad, fluidez y
seguridadseguridad

BPM: INSTALACIONES SANITARIASBPM: INSTALACIONES SANITARIAS
 BañosBaños
LocalizaciónLocalización
Instalar cantidad suficiente de servicios, lugaresInstalar cantidad suficiente de servicios, lugares
apropiados, separados para ambos sexos, adyacenteapropiados, separados para ambos sexos, adyacente
a vestidoresa vestidores
Lugares bien iluminadosLugares bien iluminados
No tener acceso a zonas de manipulaciónNo tener acceso a zonas de manipulación
Construcción e instalacionesConstrucción e instalaciones
Separados de vestidores, paredes compactasSeparados de vestidores, paredes compactas
Permitir acceso a través de vestíbulo ventilado, elPermitir acceso a través de vestíbulo ventilado, el
cual puede albergar locker y vestidores. Ventilacióncual puede albergar locker y vestidores. Ventilación
mecánica por extractores o ventanas tipo sifónmecánica por extractores o ventanas tipo sifón

 BañosBaños
Puertas automáticas, abatibles en ambos sentidosPuertas automáticas, abatibles en ambos sentidos
Diseño que permita la eliminación higiénica de aguasDiseño que permita la eliminación higiénica de aguas
residuales separadas de otros drenajes de la plantaresiduales separadas de otros drenajes de la planta
Servicio SanitariosServicio Sanitarios
Inodoro y lavamanos de cerámicaInodoro y lavamanos de cerámica
Dispensadores de jabón líquidoDispensadores de jabón líquido
Dispensador de toallas o secador eléctricoDispensador de toallas o secador eléctrico
Recipientes para basura, con tapadera que no se tengaRecipientes para basura, con tapadera que no se tenga
que tocar con la mano. Usar bolsas plásticasque tocar con la mano. Usar bolsas plásticas
Dispensador de papel higiénico y escobilla para inodoroDispensador de papel higiénico y escobilla para inodoro
Cepillos de uñas de material resistente y fácil limpiezaCepillos de uñas de material resistente y fácil limpieza
y desinfección (plásticos o nylon)y desinfección (plásticos o nylon)
Grifos que no requieran accionamiento manualGrifos que no requieran accionamiento manual

 BañosBaños
Construcción e InstalacionesConstrucción e Instalaciones
Cantidad de inodorosCantidad de inodoros
Personal (mismo sexo)Personal (mismo sexo) InodorosInodoros
1 a 151 a 15 11
16 a 3516 a 35 22
36 a 5536 a 55 33
56 a 8056 a 80 44
Para más de 80 empleados, agregar un inodoro porPara más de 80 empleados, agregar un inodoro por
cada 30 personascada 30 personas
No colocar botes de basura al lado de los inodoros,No colocar botes de basura al lado de los inodoros,
usar papel que pueda depositarse dentro de losusar papel que pueda depositarse dentro de los
inodorosinodoros

 VestidoresVestidores
LocalizaciónLocalización
Separados de baños e independientes para cadaSeparados de baños e independientes para cada
sexo, bien iluminados y ventiladossexo, bien iluminados y ventilados
Lockers de metal. Con patas o soporte para suLockers de metal. Con patas o soporte para su
limpieza de al menos 40 cmlimpieza de al menos 40 cm
Lockers con aberturas para ventilación. ParteLockers con aberturas para ventilación. Parte
superior inclinadasuperior inclinada
En vestidores debe haber bancas de material plásticoEn vestidores debe haber bancas de material plástico
o concreto, y colgadoreso concreto, y colgadores
Ancho pasillo entre filas de lockers de 2.10 mAncho pasillo entre filas de lockers de 2.10 m

 VestidoresVestidores
Mantener condiciones óptimas de higiene. EvitarMantener condiciones óptimas de higiene. Evitar
olores desagradables.olores desagradables.
Recipientes con tapa para ropa suciaRecipientes con tapa para ropa sucia
Inspeccionar una vez al mes lockers, para verificarInspeccionar una vez al mes lockers, para verificar
número y estado físiconúmero y estado físico
Duchas deben estar en área de vestidores, hechas deDuchas deben estar en área de vestidores, hechas de
material impermeable de fácil limpieza y desinfecciónmaterial impermeable de fácil limpieza y desinfección
con piso antideslizante y con declive hacia desagüecon piso antideslizante y con declive hacia desagüe
Mantener las duchas en excelente estado, evitandoMantener las duchas en excelente estado, evitando
fugas en grifos y regaderasfugas en grifos y regaderas
Si los vestidores son grandes, instalar lavamanosSi los vestidores son grandes, instalar lavamanos

 Instalaciones para lavado de manosInstalaciones para lavado de manos
Instalaciones adecuadas para lavadoInstalaciones adecuadas para lavado
Localizados fuera de servicios sanitarios, antesLocalizados fuera de servicios sanitarios, antes
de las entradas o en el interior de zonas dede las entradas o en el interior de zonas de
manipulación de alimentosmanipulación de alimentos
Ser accionados por pedal o sistemasSer accionados por pedal o sistemas
electrónicoselectrónicos
 Estaciones de desinfecciónEstaciones de desinfección
 Instalaciones separadas para operariosInstalaciones separadas para operarios
que trabajen en áreas de potencialque trabajen en áreas de potencial
contaminacióncontaminación

BPM: SERVICIOS A PLANTABPM: SERVICIOS A PLANTA
 AguaAgua
SuministroSuministro
Agua Potable (Coguanor NGO-29001)Agua Potable (Coguanor NGO-29001)
Si son pozos propios, deben estar dentro deSi son pozos propios, deben estar dentro de
la planta y tener agua de calidad sanitariala planta y tener agua de calidad sanitaria
Pozos deben tener más de 3 metros dePozos deben tener más de 3 metros de
profundidad (evitar entrada de aguaprofundidad (evitar entrada de agua
filtrada), y colocados en terrenos más altosfiltrada), y colocados en terrenos más altos
de fuentes de contaminaciónde fuentes de contaminación
Análisis periódicos de la calidad del aguaAnálisis periódicos de la calidad del agua
Abundante suministro de agua y con presiónAbundante suministro de agua y con presión

 AguaAgua
Hielo y VaporHielo y Vapor
El hielo debe cumplir con ser agua potableEl hielo debe cumplir con ser agua potable
El hielo debe tratarse, manipularse,El hielo debe tratarse, manipularse,
almacenarse, transportarse y utilizarse dealmacenarse, transportarse y utilizarse de
modo este protegido contra contaminaciónmodo este protegido contra contaminación
El vapor en contacto directo con alimentos yEl vapor en contacto directo con alimentos y
superficies, no debe contener sustancias quesuperficies, no debe contener sustancias que
puedan ser peligrosas para la salud o para elpuedan ser peligrosas para la salud o para el
alimentoalimento

 AguaAgua
Tuberías y Eliminación de aguasTuberías y Eliminación de aguas
residualesresiduales
Diámetro debe ser suficientemente grandesDiámetro debe ser suficientemente grandes
para soportar cargas máximaspara soportar cargas máximas
Instalación con trampas y respiraderosInstalación con trampas y respiraderos
No deben acumularse o recorrer largasNo deben acumularse o recorrer largas
distancias debajo del piso de produccióndistancias debajo del piso de producción
Sistema de alcantarillado:Sistema de alcantarillado:
Tubería y drenajes de servicios sanitariosTubería y drenajes de servicios sanitarios
Tubería general de drenajesTubería general de drenajes

 DrenajesDrenajes
Contar con drenajes adecuados. Diseño enContar con drenajes adecuados. Diseño en
forma de canales semicircularesforma de canales semicirculares
Drenajes con pendiente de 1.5 a 5%Drenajes con pendiente de 1.5 a 5%
Cubrir abertura superior con malla gruesa deCubrir abertura superior con malla gruesa de
alambre, parrillas metálicas o planchas dealambre, parrillas metálicas o planchas de
hierrohierro
Salidas de drenajes protegidos con mallaSalidas de drenajes protegidos con malla
metálicametálica
Diámetro interno de >10 cmDiámetro interno de >10 cm
Instalar aberturas de accesoInstalar aberturas de acceso
Areas exteriores de la planta de concreto yAreas exteriores de la planta de concreto y
contar con adecuado sistema de drenajescontar con adecuado sistema de drenajes

 IluminaciónIluminación
Alumbrado natural y artificial adecuado, no alterarAlumbrado natural y artificial adecuado, no alterar
colorescolores
Bombillas y lámparas colgadas, deben estar protegidasBombillas y lámparas colgadas, deben estar protegidas
con pantalla o cualquier otro sistema de seguridadcon pantalla o cualquier otro sistema de seguridad
 VentilaciónVentilación
Ventilación suficiente para impedir condensación,Ventilación suficiente para impedir condensación,
desarrollo mohosdesarrollo mohos
Vapores, humos u olores deben eliminarse rápidamenteVapores, humos u olores deben eliminarse rápidamente
(ventanas o medios mecánicos)(ventanas o medios mecánicos)
Ventilación apropiada en vestidores y bañosVentilación apropiada en vestidores y baños
En salas refrigeradas, contar con ventilación mecánicaEn salas refrigeradas, contar con ventilación mecánica

 BasuraBasura
Areas AdyacenteAreas Adyacente
Mantener limpios alrededores, libres de materialesMantener limpios alrededores, libres de materiales
inútiles (restos de equipo, restos de metales oinútiles (restos de equipo, restos de metales o
madera, hierbas y otros)madera, hierbas y otros)
Ubicación de BasurerosUbicación de Basureros
Distribuidos convenientemente y en cantidadDistribuidos convenientemente y en cantidad
suficiente en todas las zonas de la planta, serviciossuficiente en todas las zonas de la planta, servicios
sanitarios, etcsanitarios, etc
Depósitos exteriores de metal o plásticoDepósitos exteriores de metal o plástico
Areas destinadas a lavado de recipientes en elAreas destinadas a lavado de recipientes en el
interior de la planta, deben tener su drenajeinterior de la planta, deben tener su drenaje
conectado al sistema de aguas servidasconectado al sistema de aguas servidas

 BasuraBasura
ManejoManejo
Recipiente siempre tapados, evacuarse a diario o tanRecipiente siempre tapados, evacuarse a diario o tan
pronto se llenen de basurapronto se llenen de basura
Tapaderas no deben entrar en contacto con lasTapaderas no deben entrar en contacto con las
manos (diseño de pedal, bisagra, etc)manos (diseño de pedal, bisagra, etc)
Identificar correctamente los recipientesIdentificar correctamente los recipientes
Basureros deben mantenerse en perfectasBasureros deben mantenerse en perfectas
condiciones, lavándolos después del vaciadocondiciones, lavándolos después del vaciado
Desinfectar una vez por semana basureros internos yDesinfectar una vez por semana basureros internos y
depósitos externosdepósitos externos
Rotar al personal en tares de evacuación deRotar al personal en tares de evacuación de
basureros y limpieza o lavado de recipientesbasureros y limpieza o lavado de recipientes

BPM: EQUIPO Y UTENSILIOSBPM: EQUIPO Y UTENSILIOS
 Diseño, Construcción e InstalaciónDiseño, Construcción e Instalación
Incluye desde una simple herramienta hastaIncluye desde una simple herramienta hasta
compleja maquinaria electrónicacompleja maquinaria electrónica
No debe de colocarse debajo de tuberías deNo debe de colocarse debajo de tuberías de
aguas negras, huecos de escalera u otras áreasaguas negras, huecos de escalera u otras áreas
que puedan contaminarque puedan contaminar
Equipo instalado de forma que deje espacio,Equipo instalado de forma que deje espacio,
para realizar trabajo ordinario y ademáspara realizar trabajo ordinario y además
facilitar su limpieza completafacilitar su limpieza completa
Todo el equipo debe estar en perfectasTodo el equipo debe estar en perfectas
condiciones de higienecondiciones de higiene
Diseño simple. Contornos redondeados, paraDiseño simple. Contornos redondeados, para
facilitar su limpiezafacilitar su limpieza

 Materiales y Estado del EquipoMateriales y Estado del Equipo
Mesas y superficies de trabajo usadas para selección,Mesas y superficies de trabajo usadas para selección,
corte u otras deben ser de acero inoxidable, aluminio ucorte u otras deben ser de acero inoxidable, aluminio u
otros materiales plásticos (grado alimenticio)otros materiales plásticos (grado alimenticio)
Utensilios, recipientes, equipos y superficies usados enUtensilios, recipientes, equipos y superficies usados en
el proceso y manejo no deben ser de materialesel proceso y manejo no deben ser de materiales
absorbentes ni tóxicos. Deben ser inodoros y noabsorbentes ni tóxicos. Deben ser inodoros y no
alterarse por los alimentos y los productos de limpiezaalterarse por los alimentos y los productos de limpieza
utilizados.utilizados.
Materiales aceptablesMateriales aceptables

Metal: acero inoxidable, hierro galvanizado,Metal: acero inoxidable, hierro galvanizado,
resistentes a la corrosiónresistentes a la corrosión

Plásticos y resinas: Aprobados para entrar enPlásticos y resinas: Aprobados para entrar en
contacto con alimentos.contacto con alimentos.
Materiales no aceptablesMateriales no aceptables
 Cobre y aleaciones, Cadmio y Antimonio, Plomo,Cobre y aleaciones, Cadmio y Antimonio, Plomo,
Porcelana, Pintura, Madera, Cueros y TelasPorcelana, Pintura, Madera, Cueros y Telas

 Materiales y Estado del EquipoMateriales y Estado del Equipo
Toda superficie de equipo, utensilios,Toda superficie de equipo, utensilios,
recipientes y otros que entre enrecipientes y otros que entre en
contacto con alimentos deben ser lisas,contacto con alimentos deben ser lisas,
sin picaduras o grietas y no estarsin picaduras o grietas y no estar
descascarilladas. Ser de acerodescascarilladas. Ser de acero
inoxidable, aluminio o plástico (GA)inoxidable, aluminio o plástico (GA)
Estado siempre en óptimas condicionesEstado siempre en óptimas condiciones
Todo equipo y utensilios en mal estadoTodo equipo y utensilios en mal estado
debe repararse o sustituirsedebe repararse o sustituirse

 MantenimientoMantenimiento
Deben mantenerse en perfecto estado deDeben mantenerse en perfecto estado de
operación, evitar riesgo tanto al alimentooperación, evitar riesgo tanto al alimento
como a las personascomo a las personas
Implementar y ejecutar programas deImplementar y ejecutar programas de
mantenimiento preventivomantenimiento preventivo
Si el MP se hace en la empresa, contarSi el MP se hace en la empresa, contar
con personal, equipo e instalacionescon personal, equipo e instalaciones
Todo programa de MP debe contar conTodo programa de MP debe contar con
documentación y record correspondientedocumentación y record correspondiente

BPM: PROCESOBPM: PROCESO
 Consideraciones GeneralesConsideraciones Generales
Contar con Manuales de Operación oContar con Manuales de Operación o
Producción (Formulación, Rendimiento)Producción (Formulación, Rendimiento)
Seguir Procedimientos indicados en losSeguir Procedimientos indicados en los
manualesmanuales
Zonas de trabajo (recepción, limpieza,Zonas de trabajo (recepción, limpieza,
fabricación, mezclado, etc) limpias y libres defabricación, mezclado, etc) limpias y libres de
materiales extraños. No haber tránsito demateriales extraños. No haber tránsito de
personal o materiales ajenospersonal o materiales ajenos
Durante actividades, preparación o producción,Durante actividades, preparación o producción,
no generar polvo durante la limpiezano generar polvo durante la limpieza

Los empleados deben lavarse las manos, cadaLos empleados deben lavarse las manos, cada
vez que sea necesariovez que sea necesario
Instalar y usar piletas de desinfección de botasInstalar y usar piletas de desinfección de botas
o zapatos (Pediluvios)o zapatos (Pediluvios)
Todo proceso debe ser supervisado porTodo proceso debe ser supervisado por
personal calificado.personal calificado.
Preparar alimentos con menor contacto posiblePreparar alimentos con menor contacto posible
de manos, con utensilios y superficies limpias,de manos, con utensilios y superficies limpias,
y desinfectadasy desinfectadas
No usar objetos de vidrio en áreas de procesoNo usar objetos de vidrio en áreas de proceso

Al usar tapones de oídos, deben estar atados aAl usar tapones de oídos, deben estar atados a
una correa que pase por el cuellouna correa que pase por el cuello
Si usan lentes de contacto, no se debe tocarSi usan lentes de contacto, no se debe tocar
los ojos. Si lo hacen, debe lavar sus manoslos ojos. Si lo hacen, debe lavar sus manos
de inmediatode inmediato
Evitar exceso de aceites y lubricantesEvitar exceso de aceites y lubricantes
Todo producto en proceso o ingredientes, enTodo producto en proceso o ingredientes, en
recipientes deben estar tapados y las bolsasrecipientes deben estar tapados y las bolsas
deben tener un cierre sanitariodeben tener un cierre sanitario

 OperacionesOperaciones
Operaciones MecánicasOperaciones Mecánicas
Como lavado, selección, pelado, cortado,Como lavado, selección, pelado, cortado,
desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido,desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido,
desgrasado, enfriado, batido, etc, deben realizarsedesgrasado, enfriado, batido, etc, deben realizarse
en condiciones que proteja de contaminaciónen condiciones que proteja de contaminación
CocciónCocción
Temperatura de 70º C, 25 minutosTemperatura de 70º C, 25 minutos
EnfriamientoEnfriamiento
Enfriar de 60 a 7º C en menos de 4 horas y luegoEnfriar de 60 a 7º C en menos de 4 horas y luego
refrigerarrefrigerar
Colocar los alimentos en recipientes poco profundosColocar los alimentos en recipientes poco profundos
en cantidades que no excedan 3” de profundidaden cantidades que no excedan 3” de profundidad

 OperacionesOperaciones
Mantenimiento calienteMantenimiento caliente
Mantener alimento a por lo menos 60º CMantener alimento a por lo menos 60º C
RefrigeraciónRefrigeración
Mantener a temperatura menor de 7º CMantener a temperatura menor de 7º C
CongelaciónCongelación
Mantener temperatura de <-20º CMantener temperatura de <-20º C
DescongelaciónDescongelación
Se debe realizar de tal forma que no seSe debe realizar de tal forma que no se
arriesgue la calidad, tanto microbiológica yarriesgue la calidad, tanto microbiológica y
sanitaria, como sensorialsanitaria, como sensorial

 Procedimiento/Manejo de ProductosProcedimiento/Manejo de Productos
Tener cuidado al transportar, mover, manipularTener cuidado al transportar, mover, manipular
o almacenar para evitar daño al envase queo almacenar para evitar daño al envase que
contiene el productocontiene el producto
Bolsas o recipientes con materia prima debenBolsas o recipientes con materia prima deben
limpiarse antes de usarselimpiarse antes de usarse
Recipientes conteniendo materia prima, debenRecipientes conteniendo materia prima, deben
limpiarse periódicamente, para evitarlimpiarse periódicamente, para evitar
infestación y desarrollo bacteriasinfestación y desarrollo bacterias
Inspeccionar que no haya materias extrañas enInspeccionar que no haya materias extrañas en
las materias primas e ingredienteslas materias primas e ingredientes
Inspeccionar las materias primas antes de serInspeccionar las materias primas antes de ser
llevadas a las áreas de procesollevadas a las áreas de proceso

Ninguna materia prima, producto en proceso oNinguna materia prima, producto en proceso o
terminado debe permanecer en el equipo oterminado debe permanecer en el equipo o
área de un día para otroárea de un día para otro
Toda actividad relacionada con proceso y/o usoToda actividad relacionada con proceso y/o uso
de materias primas se debe realizar a la mayorde materias primas se debe realizar a la mayor
brevedadbrevedad
Usar solamente utensilios y recipientes limpiosUsar solamente utensilios y recipientes limpios
Toda superficie de trabajo, utensilios o equipoToda superficie de trabajo, utensilios o equipo
deben mantenerse en buen estado de limpiezadeben mantenerse en buen estado de limpieza
antes de ser usadosantes de ser usados
Recipiente sin uso, deben guardarse limpios,Recipiente sin uso, deben guardarse limpios,
boca abajo y sin contacto con el pisoboca abajo y sin contacto con el piso

Recipientes con materias primas o producto enRecipientes con materias primas o producto en
proceso o terminado, deben colocarse sobreproceso o terminado, deben colocarse sobre
tarimas, mesas, etc.tarimas, mesas, etc.
No reusar envases descartablesNo reusar envases descartables
Tarimas o pallets deben estar limpios. SeTarimas o pallets deben estar limpios. Se
deben almacenar en lugares libres dedeben almacenar en lugares libres de
contaminantes y limpioscontaminantes y limpios
Bolsas y recipientes de materias primas en usoBolsas y recipientes de materias primas en uso
deben mantenerse cerradas e identificadasdeben mantenerse cerradas e identificadas
Todo producto en proceso dejado en el áreaTodo producto en proceso dejado en el área
durante un descanso, períodos de comidas odurante un descanso, períodos de comidas o
visita al baño, deben cubrirse con plástico,visita al baño, deben cubrirse con plástico,
papel u otro material limpiopapel u otro material limpio

 ControlesControles
Contar con un sistema adecuado para realizar yContar con un sistema adecuado para realizar y
documentar controles de producción y calidaddocumentar controles de producción y calidad
Debe incluir manuales-guías, que describan programas yDebe incluir manuales-guías, que describan programas y
actividades a controlaractividades a controlar
Todo registro o dato anotado debe ser claramenteTodo registro o dato anotado debe ser claramente
legible (usar tinta)legible (usar tinta)
El área donde se mantienen debe estar limpia yEl área donde se mantienen debe estar limpia y
ordenada. Los registros deben estar en lugar visible yordenada. Los registros deben estar en lugar visible y
de fácil accesode fácil acceso
Si los registros de control de temperatura que se hagan,Si los registros de control de temperatura que se hagan,
según el proceso, presentan desviaciones, estas debensegún el proceso, presentan desviaciones, estas deben
ser explicadas por escrito y reportadas al jefeser explicadas por escrito y reportadas al jefe
Registros o reportes deben mantenerse por 2 añosRegistros o reportes deben mantenerse por 2 años
Reportes de quejas del consumidor, por 5 añosReportes de quejas del consumidor, por 5 años

 Prevención de Contaminación CruzadaPrevención de Contaminación Cruzada
Asignar áreas específicas para cada fase delAsignar áreas específicas para cada fase del
proceso, evitando contacto con materiales deproceso, evitando contacto con materiales de
otras fasesotras fases
Personas que manipulan materias primas oPersonas que manipulan materias primas o
productos semi-elaborados, no deben tenerproductos semi-elaborados, no deben tener
contacto con producto terminadocontacto con producto terminado
Lavarse las manos entre una y otra etapaLavarse las manos entre una y otra etapa
Todo equipo que haya tenido contacto conTodo equipo que haya tenido contacto con
materias primas o material contaminado, debematerias primas o material contaminado, debe
de lavarse y sanitizarse antes de usarsede lavarse y sanitizarse antes de usarse
nuevamentenuevamente
Recipientes de ingredientes, deben limpiarseRecipientes de ingredientes, deben limpiarse
bien lejos de las áreas de procesobien lejos de las áreas de proceso

 Evaluación de la CalidadEvaluación de la Calidad
Elaborar y aplicar un programa sistematizado de calidad,Elaborar y aplicar un programa sistematizado de calidad,
para verificar y controlar los parámetros especificadospara verificar y controlar los parámetros especificados
Aseguramiento de Calidad: Función de acuerdo aAseguramiento de Calidad: Función de acuerdo a
políticas y lineamientos definidas por escrito por lapolíticas y lineamientos definidas por escrito por la
empresaempresa
Tener control sobre todo producto procesado:Tener control sobre todo producto procesado: TodoTodo
producto contaminado o adulterado será rechazadoproducto contaminado o adulterado será rechazado
Métodos de laboratorio aceptados y reconocidos local eMétodos de laboratorio aceptados y reconocidos local e
internacionalmenteinternacionalmente
Laboratorios de análisis (físico-químicos yLaboratorios de análisis (físico-químicos y
microbiológicos), deben estar aislados o separados demicrobiológicos), deben estar aislados o separados de
las zonas de producciónlas zonas de producción
Aseguramiento de Calidad, debe garantizar y certificar elAseguramiento de Calidad, debe garantizar y certificar el
uso adecuado de procedimiento y registros de análisis yuso adecuado de procedimiento y registros de análisis y
controlescontroles

BPM: ALMACENAJE YBPM: ALMACENAJE Y
DISTRIBUCIONDISTRIBUCION
 AlmacenajeAlmacenaje
Entradas y plataformas techadasEntradas y plataformas techadas
Pisos de material adecuado, fácil limpieza yPisos de material adecuado, fácil limpieza y
resistentes a la cargaresistentes a la carga
Iluminación suficiente y adecuadaIluminación suficiente y adecuada
Techos libres de goterasTechos libres de goteras
Areas de almacenaje delimitadas pintando pisoAreas de almacenaje delimitadas pintando piso
a cm de las paredes.a cm de las paredes.
Mantener los utensilios de pesaje o medida enMantener los utensilios de pesaje o medida en
buen estadobuen estado
Calibrar balanzas 4 veces al año y registrarloCalibrar balanzas 4 veces al año y registrarlo
Mantener limpias y ordenadas las estanterías,Mantener limpias y ordenadas las estanterías,
plataformas, tarimas, etcplataformas, tarimas, etc

Inspeccionar los embarques de materia prima y materialInspeccionar los embarques de materia prima y material
de empaque antes de ser descargadosde empaque antes de ser descargados
Contar con señalización adecuadaContar con señalización adecuada
Control de inventarios:Control de inventarios: “Lo primero que entra, es lo“Lo primero que entra, es lo
primero que sale”primero que sale”
Tomar precauciones para evitar que materias primasTomar precauciones para evitar que materias primas
sufran contaminaciónsufran contaminación
Almacenar materias primas, empaques y productoAlmacenar materias primas, empaques y producto
terminado de tal forma que se reduzcan daños yterminado de tal forma que se reduzcan daños y
deteriorodeterioro
Estanterías rotuladas por productoEstanterías rotuladas por producto
Mantener alimentos perecedero a 7º CMantener alimentos perecedero a 7º C
Mantener alimentos que requiere congelación a -20º CMantener alimentos que requiere congelación a -20º C

Productos y recipientes deben colocarse deProductos y recipientes deben colocarse de
tal forma que existan espacios que permitantal forma que existan espacios que permitan
circulación de aire fríocirculación de aire frío
Controlar diariamente las temperaturas delControlar diariamente las temperaturas del
aire dentro de los almacenesaire dentro de los almacenes
Los plaguicidas y otras sustancias tóxicasLos plaguicidas y otras sustancias tóxicas
deben rotularse y almacenarse en áreas ydeben rotularse y almacenarse en áreas y
armarios espacialesarmarios espaciales
Personal del almacén debe verificar estado,Personal del almacén debe verificar estado,
identificación y vencimiento de los productosidentificación y vencimiento de los productos
Las estibas no deben sobrepasar la alturaLas estibas no deben sobrepasar la altura
establecida para cada productoestablecida para cada producto

 TransporteTransporte
Todo vehículo debe ser inspeccionado antes deTodo vehículo debe ser inspeccionado antes de
ser cargado (estado sanitario)ser cargado (estado sanitario)
No trasportar alimentos con otros productosNo trasportar alimentos con otros productos
que ofrezcan riesgoque ofrezcan riesgo
Productos en envases resistentes deben irProductos en envases resistentes deben ir
abajoabajo
Las cargas deben ir ajustadas para evitarLas cargas deben ir ajustadas para evitar
golpes entre sí o contra la paredgolpes entre sí o contra la pared
Productos transportados protegidos de la lluviaProductos transportados protegidos de la lluvia

 TransporteTransporte
Vehículos que transporten alimentos oVehículos que transporten alimentos o
materia primas, deben estar construidosmateria primas, deben estar construidos
de materiales que puedan limpiarse yde materiales que puedan limpiarse y
sanearse con facilidadsanearse con facilidad
Verificar periódicamente los sistemas deVerificar periódicamente los sistemas de
refrigeración en vehículosrefrigeración en vehículos
Vehículos no deben estar mojados en suVehículos no deben estar mojados en su
interiorinterior

PROGRAMASPROGRAMAS
DE LIMPIEZA YDE LIMPIEZA Y
SANEAMIENTOSANEAMIENTO

BPM: LIMPIEZA YBPM: LIMPIEZA Y
 LimpiezaLimpieza
Es remover la suciedad, residuos, tierra,Es remover la suciedad, residuos, tierra,
desperdicios o mugre de una superficiedesperdicios o mugre de una superficie
• PropósitoPropósito
Eliminar suciedad o residuos orgánicos eEliminar suciedad o residuos orgánicos e
inorgánicos presentes en un objeto,inorgánicos presentes en un objeto,
utensilio o superficie, arrastrando outensilio o superficie, arrastrando o
inactivando microorganismos presentesinactivando microorganismos presentes
Puede ser Manual o Mecánica.Puede ser Manual o Mecánica.

 SaneamientoSaneamiento
La Desinfección significa matarLa Desinfección significa matar
microorganismos, o reducir su númeromicroorganismos, o reducir su número
hasta niveles que no represente peligrohasta niveles que no represente peligro
Generalmente se emplean productosGeneralmente se emplean productos
químicos o calorquímicos o calor
Se aplica a superficies ya limpiasSe aplica a superficies ya limpias
En la práctica:En la práctica:
Desinfección = Sanitización o SaneamientoDesinfección = Sanitización o Saneamiento

 SaneamientoSaneamiento
PropósitoPropósito
Inactivar y reducir al máximo la cantidad deInactivar y reducir al máximo la cantidad de
microorganismos vivos en instalaciones, equipo,microorganismos vivos en instalaciones, equipo,
utensilios y superficies de trabajo, disminuyendoutensilios y superficies de trabajo, disminuyendo
los riesgos de contaminación de los productoslos riesgos de contaminación de los productos
El uso continuado de ciertos desinfectantesEl uso continuado de ciertos desinfectantes
podrá dar lugar al desarrollo depodrá dar lugar al desarrollo de
microorganismos resistentes. Por ello, debenmicroorganismos resistentes. Por ello, deben
usarse principalmente métodos de desinfecciónusarse principalmente métodos de desinfección
por calor y alternar el empleo de la desinfecciónpor calor y alternar el empleo de la desinfección
con productos químicoscon productos químicos
Ningún procedimiento de desinfección puede darNingún procedimiento de desinfección puede dar
resultados satisfactorios si no le precede antesresultados satisfactorios si no le precede antes
una limpieza completauna limpieza completa

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZABPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y SANEAMIENTOY SANEAMIENTO
 ImportanciaImportancia
Aspectos éticos y moralesAspectos éticos y morales
Seguridad de los alimentos y prevención del broteSeguridad de los alimentos y prevención del brote
de enfermedadesde enfermedades
Bienestar y satisfacción del consumidorBienestar y satisfacción del consumidor
Aspectos operativos y administrativosAspectos operativos y administrativos
Constituyen una medida preventivaConstituyen una medida preventiva
Exigen evaluación y mayor conocimiento deExigen evaluación y mayor conocimiento de
productos, procesos, equipo e instalacionesproductos, procesos, equipo e instalaciones
Proveen información y retroalimentación para laProveen información y retroalimentación para la
realización de acciones correctivasrealización de acciones correctivas
Contribuyen a la reducción de contaminaciónContribuyen a la reducción de contaminación
cruzadacruzada
Apoyan al Control de PlagasApoyan al Control de Plagas

 ImportanciaImportancia
Aspectos económicosAspectos económicos
Contribuyen a la optimización de los costos deContribuyen a la optimización de los costos de
calidad (prevención, evaluación, fallas)calidad (prevención, evaluación, fallas)
Reducen costos de energía y mantenimientoReducen costos de energía y mantenimiento
Minimizan costos relacionados con reprocesos,Minimizan costos relacionados con reprocesos,
mermas, rechazos, etc, debido a causasmermas, rechazos, etc, debido a causas
higiénico-sanitariashigiénico-sanitarias
Minimizan costos relacionados con pérdida deMinimizan costos relacionados con pérdida de
venta y deterioro de imagen, derivada del broteventa y deterioro de imagen, derivada del brote
de ETA´sde ETA´s
Aspectos legalesAspectos legales
Código de salud de GuatemalaCódigo de salud de Guatemala
Higiene de los Alimentos, Codex AlimentariusHigiene de los Alimentos, Codex Alimentarius
Regulaciones del FDARegulaciones del FDA

 Etapas de un ProgramaEtapas de un Programa
1.1. Obtener compromiso y apoyo de la gerenciaObtener compromiso y apoyo de la gerencia
2.2. Evaluar condiciones existentes (tipo de suciedad,Evaluar condiciones existentes (tipo de suciedad,
productos, procesos, etc)productos, procesos, etc)
3.3. Fijar objetivos y prioridadesFijar objetivos y prioridades
4.4. Asignar autoridad y responsabilidadesAsignar autoridad y responsabilidades
5.5. Educar y capacitar al personalEducar y capacitar al personal
6.6. Definir recursos necesariosDefinir recursos necesarios
7.7. Diseñar y documentar el programaDiseñar y documentar el programa
8.8. Implementar el programaImplementar el programa
9.9. Enfatizar en supervisión, inspección, evaluaciónEnfatizar en supervisión, inspección, evaluación
10.10. Seguimiento y controlSeguimiento y control
11.11. Definir/implementar Programa de IncentivosDefinir/implementar Programa de Incentivos

 Componentes mínimosComponentes mínimos
1.1. Organización/personalOrganización/personal
2.2. Políticas y objetivosPolíticas y objetivos
3.3. PresupuestoPresupuesto
4.4. CapacitaciónCapacitación
5.5. Areas/elementosAreas/elementos
6.6. Productos/proveedoresProductos/proveedores
7.7. Métodos/procedimientosMétodos/procedimientos
8.8. Equipo/accesoriosEquipo/accesorios
9.9. Frecuencia/programaciónFrecuencia/programación
10.10. Documentación/registrosDocumentación/registros
11.11. EvaluaciónEvaluación

 Componentes de un programaComponentes de un programa
En cuanto a contenido y estructura, elEn cuanto a contenido y estructura, el
programa debe:programa debe:
Proveer instrucciones claras de ejecuciónProveer instrucciones claras de ejecución
Servir como referencia de capacitación paraServir como referencia de capacitación para
nuevo personal y como referencia para personalnuevo personal y como referencia para personal
a cargoa cargo
Permitir la evaluación del desempeño contraPermitir la evaluación del desempeño contra
objetivos preestablecidos y proveer laobjetivos preestablecidos y proveer la
retroalimentación correspondienteretroalimentación correspondiente
Documentar contenido, alcance, ejecución,Documentar contenido, alcance, ejecución,
evaluaciónevaluación
Demostrar cumplimiento de requerimientosDemostrar cumplimiento de requerimientos
legales, tanto de la empresa como del mercadolegales, tanto de la empresa como del mercado

 Diseño del ProgramaDiseño del Programa
1.1. Evaluar Condiciones ExistentesEvaluar Condiciones Existentes
Personal y ResponsabilidadesPersonal y Responsabilidades
CoberturaCobertura
Planeación, Evaluación, ControlPlaneación, Evaluación, Control
Efectividad de la función actualEfectividad de la función actual
(procedimientos, productos, proveedores)(procedimientos, productos, proveedores)
Tipo de suciedad, productos, procesosTipo de suciedad, productos, procesos
Calidad del aguaCalidad del agua
Identificación de áreas problema (cuidadosIdentificación de áreas problema (cuidados
especiales)especiales)
Incidencia de problemas y acciones correctivasIncidencia de problemas y acciones correctivas
PresupuestoPresupuesto

2.2. Políticas y ObjetivosPolíticas y Objetivos
Objetivo:Objetivo: Lo que se pretende o deseaLo que se pretende o desea
lograrlograr
Objetivos GeneralesObjetivos Generales
● Proteger la Salud PúblicaProteger la Salud Pública
● Cumplir con las regulaciones correspondientesCumplir con las regulaciones correspondientes
a la protección de alimentos y saneamientoa la protección de alimentos y saneamiento
● Asegurar que están produciendo yAsegurar que están produciendo y
comercializando productos seguros e inocuos ycomercializando productos seguros e inocuos y
de alta calidadde alta calidad

2.2.Políticas y ObjetivosPolíticas y Objetivos
Objetivos EspecíficosObjetivos Específicos
● Reducir las violaciones en inspecciones enReducir las violaciones en inspecciones en
50% en los próximos seis meses50% en los próximos seis meses
● Mejorar la calidad microbiológica de losMejorar la calidad microbiológica de los
productos y superficies de contactosproductos y superficies de contactos
● Determinar la efectividad de losDeterminar la efectividad de los
procedimientos y productos de limpieza yprocedimientos y productos de limpieza y
saneamientossaneamientos

3.3. Organización y PersonalOrganización y Personal
Definir aspectos organizacionales yDefinir aspectos organizacionales y
jerárquicos de la función de Limpieza yjerárquicos de la función de Limpieza y
SanitizaciónSanitización
Definir necesidades de personal yDefinir necesidades de personal y
esquemas de trabajoesquemas de trabajo
Asignar responsabilidades y autoridadAsignar responsabilidades y autoridad

4.4. PresupuestoPresupuesto
Presupuesto disponible o asignado definePresupuesto disponible o asignado define
grandemente dimensión y alcance delgrandemente dimensión y alcance del
ProgramaPrograma
Renglones de inversión incluyen: Mano deRenglones de inversión incluyen: Mano de
obra, Productos Químicos, Equipo yobra, Productos Químicos, Equipo y
Utensilios, Capacitación, EvaluaciónUtensilios, Capacitación, Evaluación

5.5. CapacitaciónCapacitación
El personal a cargo de la función deEl personal a cargo de la función de
limpieza y sanitización deberá estarlimpieza y sanitización deberá estar
debidamente capacitado en distintos temasdebidamente capacitado en distintos temas
que apoyen la ejecución adecuada yque apoyen la ejecución adecuada y
segura de su trabajo. Esto incluye unsegura de su trabajo. Esto incluye un
conocimiento profundo del Programaconocimiento profundo del Programa
mismo bajo el cual se realizará su funciónmismo bajo el cual se realizará su función
La capacitación debe asegurar, comoLa capacitación debe asegurar, como
mínimo: a) mejora de conocimiento ymínimo: a) mejora de conocimiento y
habilidades, y b) motivación del personalhabilidades, y b) motivación del personal

6.6. Areas/ElementosAreas/Elementos
Definir áreas físicas de la planta que seDefinir áreas físicas de la planta que se
incluirán en el programa. Deben incluirseincluirán en el programa. Deben incluirse
áreas ajenas o aledañas a las zonasáreas ajenas o aledañas a las zonas
productivas (baños, bodegas, patios, etc)productivas (baños, bodegas, patios, etc)
Para cada área, identificar y listar losPara cada área, identificar y listar los
elementos en las instalaciones que debenelementos en las instalaciones que deben
ser parte del programa (pisos, paredes,ser parte del programa (pisos, paredes,
puertas, lámparas, etc)puertas, lámparas, etc)
Para cada área, identificar y listar lasPara cada área, identificar y listar las
unidades de equipo, maquinaria yunidades de equipo, maquinaria y
accesorios complementarios que deben seraccesorios complementarios que deben ser
parte del programaparte del programa

7.7. ProductosProductos
Identificar posibilidades en cuanto a losIdentificar posibilidades en cuanto a los
productos a ser utilizados para realizar lasproductos a ser utilizados para realizar las
actividades de limpieza y sanitización. Estoactividades de limpieza y sanitización. Esto
implica, comunicación con y evaluación deimplica, comunicación con y evaluación de
distintos proveedoresdistintos proveedores
Seleccionar los productos más idóneos enSeleccionar los productos más idóneos en
función principalmente de lasfunción principalmente de las
características básicas generalmentecaracterísticas básicas generalmente
aceptadas para detergentes yaceptadas para detergentes y
desinfectantes, el tipo de suciedad ydesinfectantes, el tipo de suciedad y
contaminación que se desea combatircontaminación que se desea combatir

Para los productos evaluados yPara los productos evaluados y
seleccionados, los proveedores debenseleccionados, los proveedores deben
proporcionar una hoja técnica describiendoproporcionar una hoja técnica describiendo
las propiedades y características de cadalas propiedades y características de cada
uno, sus compuesto activos, aplicaciones,uno, sus compuesto activos, aplicaciones,
formas de preparación y aplicación,formas de preparación y aplicación,
recomendaciones de manejo, etc.recomendaciones de manejo, etc.
Deben definirse, comunicarse y supervisarseDeben definirse, comunicarse y supervisarse
políticas y procedimientos relacionados conpolíticas y procedimientos relacionados con
el manejo y almacenaje seguro de losel manejo y almacenaje seguro de los
productos, identificación de recipientes, noproductos, identificación de recipientes, no
reuso de recipientes, lugar de almacenajereuso de recipientes, lugar de almacenaje
específico, acceso restringido, personalespecífico, acceso restringido, personal
designado, etc.designado, etc.

1.1. DetergentesDetergentes
CaracterísticasCaracterísticas
- Propiedades mojantesPropiedades mojantes
- Acción no corrosivaAcción no corrosiva
- Propiedades emulsionantesPropiedades emulsionantes
- No irritanteNo irritante
- Soluble en aguaSoluble en agua
- InoloroInoloro
- DispersanteDispersante
- EstableEstable
- EconómicoEconómico
- BiodegradableBiodegradable

ClasificaciónClasificación
- AlcalinosAlcalinos
- AcidosAcidos
- Tensoactivos-SurfactantesTensoactivos-Surfactantes

AlcalinosAlcalinos
- Suciedad “orgánica”Suciedad “orgánica”
- Saponifican (destruyen) las grasasSaponifican (destruyen) las grasas
- Alcalinos clorados para proteínasAlcalinos clorados para proteínas
- Reducen la tensión superficialReducen la tensión superficial
- Mejoran las propiedades surfactantesMejoran las propiedades surfactantes
- Alcalis fuertes (soda cáustica, metasilicato deAlcalis fuertes (soda cáustica, metasilicato de
sodio)sodio)
- Alcalis débiles (fosfato trisódico, fosfatosAlcalis débiles (fosfato trisódico, fosfatos
complejos)complejos)

AcidosAcidos
- Suciedad inorgánicaSuciedad inorgánica
- Disolver sarro de mineralesDisolver sarro de minerales
- Fuertes (fosfórico, sulfúrico, clorhídrico)Fuertes (fosfórico, sulfúrico, clorhídrico)
- Débiles (láctico, cítrico, acético)Débiles (láctico, cítrico, acético)
- Usos en la industria lácteaUsos en la industria láctea
- Nunca mezclar alcalinos con ácidosNunca mezclar alcalinos con ácidos

Tensoactivos-SurfactantesTensoactivos-Surfactantes
- Agentes mojantes, acondicionadoresAgentes mojantes, acondicionadores
- Une partículas de agua con las de grasaUne partículas de agua con las de grasa
- Disminuyen tensión superficialDisminuyen tensión superficial
- Aniónicos (alquil benceno, sulfonatos)Aniónicos (alquil benceno, sulfonatos)
- Catiónicos (amonio cuaternario)Catiónicos (amonio cuaternario)
- No iónicos y anfóterosNo iónicos y anfóteros
- Ya incorporados en los anteriores (ácidosYa incorporados en los anteriores (ácidos
y alcalinos)y alcalinos)

2.2. DesinfectantesDesinfectantes
CaracterísticasCaracterísticas
- Acción BactericidaAcción Bactericida
- Fungicida y virucidaFungicida y virucida
- EstableEstable
- Soluble en aguaSoluble en agua
- No corrosivoNo corrosivo
- Baja toxicidadBaja toxicidad
- No irritanteNo irritante
- InoloroInoloro
- EconómicoEconómico

ClasificaciónClasificación
- CloradosClorados
- YodóforosYodóforos
- Amonio CuaternarioAmonio Cuaternario
- PeracéticosPeracéticos

Aspectos a ConsiderarAspectos a Considerar
- Inactivación debido a suciedadInactivación debido a suciedad
- Temperatura de la soluciónTemperatura de la solución
- Tiempo de contactoTiempo de contacto
- ConcentraciónConcentración
- Poder y FrescuraPoder y Frescura
- EstabilidadEstabilidad

8.8. Métodos y ProcedimientosMétodos y Procedimientos
MétodosMétodos
Manual o MecánicoManual o Mecánico
InmersiónInmersión
Presión (alta o baja)Presión (alta o baja)
Automático (CIP)Automático (CIP)
Normalmente se combinan.Normalmente se combinan.
Uso o combinación dependen de: recursos,Uso o combinación dependen de: recursos,
tipo de producto de limpieza a usa, tipo ytipo de producto de limpieza a usa, tipo y
diseño de superficies y equipos, etc.diseño de superficies y equipos, etc.

Procedimiento/EtapasProcedimiento/Etapas
a.a. Prelimpieza o PrelavadoPrelimpieza o Prelavado
- Remoción de sólidos (en seco o con agua)- Remoción de sólidos (en seco o con agua)
- Moja y afloja suciedad- Moja y afloja suciedad
a.a. Limpieza o LavadoLimpieza o Lavado
- Remoción de suciedad. Acción mecánica- Remoción de suciedad. Acción mecánica
(esponjas, cepillos) y química (detergentes)(esponjas, cepillos) y química (detergentes)
a.a. EnjuagueEnjuague
- Remueve detergente y suciedad (incluyendoRemueve detergente y suciedad (incluyendo
microorganismos)microorganismos)

Procedimiento/EtapasProcedimiento/Etapas
d.d. DesinfecciónDesinfección
- Mayor reducción y eliminación de- Mayor reducción y eliminación de
microorganismosmicroorganismos
d.d. Enjuague FinalEnjuague Final
- Remueve trazas de desinfectante- Remueve trazas de desinfectante
d.d. SecadoSecado
- Al ambiente o con material desechable- Al ambiente o con material desechable

8.8.Métodos y ProcedimientosMétodos y Procedimientos
Consideraciones ImportantesConsideraciones Importantes
No se debe desinfectar una superficie sin haberlaNo se debe desinfectar una superficie sin haberla
limpiado anteslimpiado antes
Número preciso de etapas varía segúnNúmero preciso de etapas varía según
circunstancias: tipo de superficie, tipo y cantidad decircunstancias: tipo de superficie, tipo y cantidad de
suciedad, nivel de riesgosuciedad, nivel de riesgo
El orden de las etapas debe mantenerseEl orden de las etapas debe mantenerse
La acción mecánica no debe dañar las superficiesLa acción mecánica no debe dañar las superficies
(riesgo de acumulación de suciedad y bacteria)(riesgo de acumulación de suciedad y bacteria)
Pedir y seguir instrucciones o recomendaciones delPedir y seguir instrucciones o recomendaciones del
proveedorproveedor

9.9. Equipos y UtensiliosEquipos y Utensilios
Identificar o definir necesidades de equipo yIdentificar o definir necesidades de equipo y
accesorios (tipo y cantidad) para la adecuadaaccesorios (tipo y cantidad) para la adecuada
realización de las distintas actividades derealización de las distintas actividades de
limpieza y sanitizaciónlimpieza y sanitización
La selección de equipo y accesorios deberáLa selección de equipo y accesorios deberá
realizarse principalmente en función de losrealizarse principalmente en función de los
métodos a seguir para la realización de lasmétodos a seguir para la realización de las
actividades correspondientes (manual, mecánico,actividades correspondientes (manual, mecánico,
inmersión) y de las características de lasinmersión) y de las características de las
instalaciones y equipoinstalaciones y equipo
Debe incluirse equipo de protecciónDebe incluirse equipo de protección
Mantener en buen estado. ReemplazarMantener en buen estado. Reemplazar
oportunamenteoportunamente

9.9.Equipos y UtensiliosEquipos y Utensilios
El equipo y accesorios a utilizar deberá serEl equipo y accesorios a utilizar deberá ser
aprobado para uso en plantas alimenticias.aprobado para uso en plantas alimenticias.
Hacer referencia específica sobre su uso enHacer referencia específica sobre su uso en
procedimientos e instruccionesprocedimientos e instrucciones
Definir, comunicar y supervisar manejo:Definir, comunicar y supervisar manejo:
Uso dedicado o asignado por áreas o equipoUso dedicado o asignado por áreas o equipo
Identificación y rotulaciónIdentificación y rotulación
Lugar de reposo o almacenaje mientras no seLugar de reposo o almacenaje mientras no se
usausa

10.10. FrecuenciaFrecuencia
La frecuencia de realización y evaluación de lasLa frecuencia de realización y evaluación de las
distintas actividades de limpieza y sanitizacióndistintas actividades de limpieza y sanitización
debe establecerse para cada área, elemento ydebe establecerse para cada área, elemento y
equipo previamente definido e incorporado alequipo previamente definido e incorporado al
ProgramaPrograma
La frecuencia se establecerá siguiendoLa frecuencia se establecerá siguiendo
principalmente el sentido común. Historial,principalmente el sentido común. Historial,
naturaleza de la operación, tipo de equipo ynaturaleza de la operación, tipo de equipo y
superficie a limpiar, son otros aspectos asuperficie a limpiar, son otros aspectos a
considerarconsiderar
Además de la frecuencia, el Programa debeAdemás de la frecuencia, el Programa debe
establecer horarios y/o momentos específicosestablecer horarios y/o momentos específicos
en los casos que lo ameriteen los casos que lo amerite

11.11. EvaluaciónEvaluación
La supervisión continua y evaluación de unLa supervisión continua y evaluación de un
programa garantizarán su éxitoprograma garantizarán su éxito
La efectividad del Programa deberá medirse enLa efectividad del Programa deberá medirse en
el día a día y en periodos mayores según lael día a día y en periodos mayores según la
naturaleza de la actividad o el propósito de lanaturaleza de la actividad o el propósito de la
evaluaciónevaluación
Como parte del Programa mismo, se debenComo parte del Programa mismo, se deben
definir las características y desarrollar ydefinir las características y desarrollar y
documentar los mecanismos y procedimientosdocumentar los mecanismos y procedimientos
de supervisión, monitoreo y evaluación ade supervisión, monitoreo y evaluación a
utilizar (Plan de Evaluación)utilizar (Plan de Evaluación)

11.11.EvaluaciónEvaluación
El Plan de Evaluación debe incluir:El Plan de Evaluación debe incluir:
Responsables, frecuencia/momento,Responsables, frecuencia/momento,
instrumentos, procedimientos, accionesinstrumentos, procedimientos, acciones
correctivas, documentacióncorrectivas, documentación
Posibles mecanismos de monitoreo y evaluaciónPosibles mecanismos de monitoreo y evaluación
incluyen: chequeos o inspecciones visuales,incluyen: chequeos o inspecciones visuales,
auditorías, pruebas microbiológicasauditorías, pruebas microbiológicas
(tradicionales y rápidas)(tradicionales y rápidas)
La función de supervisión es básicaLa función de supervisión es básica
Los resultados de las evaluaciones deben quedarLos resultados de las evaluaciones deben quedar
debidamente documentados y utilizarse comodebidamente documentados y utilizarse como
instrumentos de mejora continuainstrumentos de mejora continua

12.12. Documentación y RegistrosDocumentación y Registros
El Programa completo, incluyendo laEl Programa completo, incluyendo la
información generada en los incisos anterioresinformación generada en los incisos anteriores
debe consolidarse en un documentos escrito:debe consolidarse en un documentos escrito:
El Manual o Programa de Limpieza yEl Manual o Programa de Limpieza y
SaneamientoSaneamiento
Además de la información anterior, debeAdemás de la información anterior, debe
contarse con formatos adecuados incluyendocontarse con formatos adecuados incluyendo
la programación y registro de la ejecución dela programación y registro de la ejecución de
actividades planificadasactividades planificadas
Todo documento relacionado al Programa debeTodo documento relacionado al Programa debe
permanecer en lugar visible y al alcance parapermanecer en lugar visible y al alcance para
ser consultado en cualquier momentoser consultado en cualquier momento

12.12. Documentación y RegistrosDocumentación y Registros
Contenido General del ManualContenido General del Manual
Tabla de Contenidos (Indice)Tabla de Contenidos (Indice)
PolíticaPolítica
ObjetivosObjetivos
Para cada área:Para cada área:
Elementos (Instalaciones)Elementos (Instalaciones)
Maquinaria y EquipoMaquinaria y Equipo
Productos a utilizarProductos a utilizar
Equipo y AccesoriosEquipo y Accesorios

12.12.Documentación y RegistrosDocumentación y Registros
Contenido General del Manual (cont…)Contenido General del Manual (cont…)
Para cada Elemento, Maquinaria y Equipo:Para cada Elemento, Maquinaria y Equipo:
Métodos y ProcedimientosMétodos y Procedimientos
Responsabilidades (ejecución, supervisión,Responsabilidades (ejecución, supervisión,
evaluación)evaluación)
Instrucciones (preparación y manejo deInstrucciones (preparación y manejo de
químicos, instrucciones para realizar laquímicos, instrucciones para realizar la
actividad, incluyendo desmontaje de equipo)actividad, incluyendo desmontaje de equipo)
Frecuencia (Ejecución y Evaluación)Frecuencia (Ejecución y Evaluación)
Plan Maestro (esquemáticamente, como mínimoPlan Maestro (esquemáticamente, como mínimo
Qué, Cuándo, Quién)Qué, Cuándo, Quién)

12.12.Documentación y RegistrosDocumentación y Registros
Contenido General del Manual (cont..)Contenido General del Manual (cont..)
Formas de Monitoreo y EvaluaciónFormas de Monitoreo y Evaluación
RegistrosRegistros
Anexos (Hojas técnicas, Formatos, etc)Anexos (Hojas técnicas, Formatos, etc)
OtrosOtros
Nombre/Firma, Fecha elaboradoNombre/Firma, Fecha elaborado
Nombre/Firma, Fecha aprobadoNombre/Firma, Fecha aprobado
Versión/Fecha última revisión o validaciónVersión/Fecha última revisión o validación

 PUESTA EN MARCHAPUESTA EN MARCHA
EtapasEtapas
Validación (Se definió/escribió lo que seValidación (Se definió/escribió lo que se
hace/debe hacerse)hace/debe hacerse)
Modificación (En el lugar y en el documento)Modificación (En el lugar y en el documento)
Inducción del Personal (capacitaciónInducción del Personal (capacitación
periódica y constante)periódica y constante)
Puesta en MarchaPuesta en Marcha
Supervisión y MonitoreoSupervisión y Monitoreo
Verificación (Se hace lo que se definió)Verificación (Se hace lo que se definió)
Evaluación (Se determina su efectividad)Evaluación (Se determina su efectividad)

PROGRAMAS DEPROGRAMAS DE
CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS

BPM: CONTROL DE PLAGASBPM: CONTROL DE PLAGAS
 Por qué?Por qué?
Causan pérdidas económicas, tanto enCausan pérdidas económicas, tanto en
materias primas, material de empaque,materias primas, material de empaque,
producto, clientes, imagenproducto, clientes, imagen
Por salud: causan enfermedadesPor salud: causan enfermedades
Higiene y aspecto de las instalacionesHigiene y aspecto de las instalaciones
RegulacionesRegulaciones
Norma Sanitaria para la Autorización yNorma Sanitaria para la Autorización y
Funcionamiento de Fábricas de AlimentosFuncionamiento de Fábricas de Alimentos
Procesados y Bebidas (003-99 MSPAS, DRCA)Procesados y Bebidas (003-99 MSPAS, DRCA)
Codigo Internacional Recomendado de Prácticas.Codigo Internacional Recomendado de Prácticas.
Principios Generales de Higiene de losPrincipios Generales de Higiene de los
Alimentos. Comisión del Codex AlimentariusAlimentos. Comisión del Codex Alimentarius
USFDAUSFDA

 PrevenciónPrevención
Para una buena sanidad y seguridadPara una buena sanidad y seguridad
alimenticia es vital la eliminación yalimenticia es vital la eliminación y
destrucción de insectos y roedores.destrucción de insectos y roedores.
Factores a considerar:Factores a considerar:
Impedir su ingreso al establecimientoImpedir su ingreso al establecimiento
Mantener limpia la plantaMantener limpia la planta
No dejar residuos de comidaNo dejar residuos de comida
Prevenir su multiplicaciónPrevenir su multiplicación

Reparar edificios y equipos para eliminarReparar edificios y equipos para eliminar
lugares donde puedan esconderse olugares donde puedan esconderse o
multiplicarse. Bloquear entradas de túneles,multiplicarse. Bloquear entradas de túneles,
ductos o drenajes con malla, metal u otrosductos o drenajes con malla, metal u otros
materialesmateriales
Paredes, cielorrasos y mangueras deben serParedes, cielorrasos y mangueras deben ser
herméticasherméticas
Rejillas de drenajes de piso en buen estado,Rejillas de drenajes de piso en buen estado,
siempre colocadas en su lugarsiempre colocadas en su lugar
Vestidores y comedores deben estar libres deVestidores y comedores deben estar libres de
lugares que alberguen plagaslugares que alberguen plagas

Mantener limpios y ordenados lockersMantener limpios y ordenados lockers
Ventanas, aberturas y accesos dondeVentanas, aberturas y accesos donde
puedan entrar animales deben cerrarsepuedan entrar animales deben cerrarse
con tela metálica u otro materialcon tela metálica u otro material
Instalaciones interiores y exterioresInstalaciones interiores y exteriores
deben mantenerse limpias y ordenadasdeben mantenerse limpias y ordenadas

 Como ingresanComo ingresan
EmpaquesEmpaques
Dentro y sobre las materias primasDentro y sobre las materias primas
En contenedoresEn contenedores
A través de puertas y ventanasA través de puertas y ventanas
 Plagas comunesPlagas comunes
Tipos de plagas comunesTipos de plagas comunes
InsectosInsectos
RoedoresRoedores
AvesAves

 Plagas ComunesPlagas Comunes
InsectosInsectos
VoladoresVoladores
Moscas, mosquitos, zancudos,Moscas, mosquitos, zancudos,
lepidópteros (palomillas), abejas, etc.lepidópteros (palomillas), abejas, etc.
RastrerosRastreros
Cucarachas, arañas, hormigas, gusanos,Cucarachas, arañas, hormigas, gusanos,
etc.etc.
TaladoresTaladores
Coleópteros (gorgojos), termitas, polillas,Coleópteros (gorgojos), termitas, polillas,
etc.etc.

 Plagas ComunesPlagas Comunes
RoedoresRoedores
Ratones, ratas, taltuzas, etc.Ratones, ratas, taltuzas, etc.
AvesAves
Palomas, Gorriones y otros pájarosPalomas, Gorriones y otros pájaros
OtrosOtros
MurciélagosMurciélagos
GatosGatos
PerrosPerros
TacuazinesTacuazines

 Manejo Integrado de PlagasManejo Integrado de Plagas
Consideraciones GeneralesConsideraciones Generales
Prevención es la clavePrevención es la clave
Es responsabilidad de todosEs responsabilidad de todos
Es un trabajo de tiempo completoEs un trabajo de tiempo completo
Deben usarse pesticidas o productosDeben usarse pesticidas o productos
químicos sólo cuando otras medidas no seanquímicos sólo cuando otras medidas no sean
efectivas y se tengan situaciones deefectivas y se tengan situaciones de
infestacióninfestación
Debe conocerse los distintos tipos de plagasDebe conocerse los distintos tipos de plagas
así como sus características y hábitosasí como sus características y hábitos

 Manejo Integrado de Plagas (MIP)Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Consiste en el uso de una variedad deConsiste en el uso de una variedad de
medidas para prevenir las poblacionesmedidas para prevenir las poblaciones
de plagas, o disminuirlas a nivelesde plagas, o disminuirlas a niveles
aceptables, con el mínimo riesgo aaceptables, con el mínimo riesgo a
organismos no objetivo, el ambiente, lasorganismos no objetivo, el ambiente, las
instalaciones y los productos que seinstalaciones y los productos que se
fabrican o manipulan en unfabrican o manipulan en un
establecimientoestablecimiento

 Manejo Integrado de PlagasManejo Integrado de Plagas
Principios BásicosPrincipios Básicos
Inspección regular de áreas de algo riesgoInspección regular de áreas de algo riesgo
Implementación de medidas preventivasImplementación de medidas preventivas
Identificación acertada de la plagaIdentificación acertada de la plaga
Evaluación del grado de infestaciónEvaluación del grado de infestación
Aplicación integral de medidas de controlAplicación integral de medidas de control
Estudio de la biología y hábitos de la plagaEstudio de la biología y hábitos de la plaga
Evaluación de la resistenciaEvaluación de la resistencia
Evaluación de la efectividad de medidasEvaluación de la efectividad de medidas
usadasusadas
Aplicación de medidas correctivasAplicación de medidas correctivas

 Programa de Control de PlagasPrograma de Control de Plagas
El control de plagas debe hacerse de acuerdo aEl control de plagas debe hacerse de acuerdo a
programas o planes debidamenteprogramas o planes debidamente
estructurados, documentados, ejecutados,estructurados, documentados, ejecutados,
monitoreados, supervisados y evaluadosmonitoreados, supervisados y evaluados
La diversidad de especies plaga exige que losLa diversidad de especies plaga exige que los
programas de control deban definirse yprogramas de control deban definirse y
estudiarse con detenimiento para controlarestudiarse con detenimiento para controlar
efectivamente las plagas objetivo, ya que cadaefectivamente las plagas objetivo, ya que cada
una presenta hábitos, conductas y riesgosuna presenta hábitos, conductas y riesgos
distintosdistintos

NivelesNiveles
PrevenciónPrevención
ErradicaciónErradicación
ControlControl
MétodosMétodos
Físico-mecánico: barreras, orden, limpieza,Físico-mecánico: barreras, orden, limpieza,
trampastrampas
Biológico: predadores, derivados de plantasBiológico: predadores, derivados de plantas
y animalesy animales
Químico: venenos o pesticidasQuímico: venenos o pesticidas

Insectos VoladoresInsectos Voladores
Prevención por medio del orden y la limpiezaPrevención por medio del orden y la limpieza
Restringir entrada por medio de puertasRestringir entrada por medio de puertas
cerradas, puertas con sello completo,cerradas, puertas con sello completo,
cortinas de aire o plásticascortinas de aire o plásticas
Manejo adecuado de basureros y desechosManejo adecuado de basureros y desechos
Prevención de charcos y agua estancadaPrevención de charcos y agua estancada
Trampas/lámparas insectocutorasTrampas/lámparas insectocutoras
Luz ultravioleta (300-350 nm)Luz ultravioleta (300-350 nm)
Limpiar y monitorear a diarioLimpiar y monitorear a diario
Insecticidas anticontaminantesInsecticidas anticontaminantes

Insectos RastrerosInsectos Rastreros
Prevención por medio de orden y limpiezaPrevención por medio de orden y limpieza
Remover fuente de alimentos y basuraRemover fuente de alimentos y basura
Revisar materias primas al ingreso a plantaRevisar materias primas al ingreso a planta
Colocar grava o cemento en perímetro alrededorColocar grava o cemento en perímetro alrededor
de los edificiosde los edificios
Erradicación y Control:Erradicación y Control:
Insecticidas y sebos aprobados en áreas donde noInsecticidas y sebos aprobados en áreas donde no
exista contacto con los alimentos (tipo residual)exista contacto con los alimentos (tipo residual)
Estaciones de sebo (veneno para el insecto)Estaciones de sebo (veneno para el insecto)
Trampas con sebo pegajosoTrampas con sebo pegajoso
Sebos/geles de alta precisión y aplicación puntualSebos/geles de alta precisión y aplicación puntual
Dispositivos de sonido ultrasónicoDispositivos de sonido ultrasónico

Insectos TaladoresInsectos Taladores
Insectos relacionados con granosInsectos relacionados con granos
Prevención y control mediante inspección yPrevención y control mediante inspección y
rechazo de materia prima infestadarechazo de materia prima infestada
Limpieza y orden en áreas de almacenajeLimpieza y orden en áreas de almacenaje
Uso de pesticidasUso de pesticidas
Control BiológicoControl Biológico
FeromonasFeromonas
Reguladores de crecimientoReguladores de crecimiento
Predadores (No en industria de alimentos)Predadores (No en industria de alimentos)

RoedoresRoedores
Condiciones óptimas de saneamiento (ordenCondiciones óptimas de saneamiento (orden
y limpieza)y limpieza)
Actividades dirigidas a eliminar su ingreso yActividades dirigidas a eliminar su ingreso y
prevenir su multiplicación dentro de plantaprevenir su multiplicación dentro de planta
Construcción adecuadaConstrucción adecuada
Evitar y remover lugares de albergue yEvitar y remover lugares de albergue y
protección (agujeros estructurales, equipoprotección (agujeros estructurales, equipo
sin uso, contenedores y recipientes)sin uso, contenedores y recipientes)
Observación e inspección para detectarObservación e inspección para detectar
plagas (olores, ruidos, huellas, excremento)plagas (olores, ruidos, huellas, excremento)

RoedoresRoedores
Control FísicoControl Físico
Trampas mecánicasTrampas mecánicas
Trampas pegajosas (con feromonas)Trampas pegajosas (con feromonas)
Estaciones y comederos (sebos/venenos)Estaciones y comederos (sebos/venenos)
Trampas de cuerdaTrampas de cuerda
Control QuímicoControl Químico
RodenticidasRodenticidas
AnticoagulantesAnticoagulantes
Crónicos (No usados en Guate)Crónicos (No usados en Guate)
Agudos (muy tóxicos)Agudos (muy tóxicos)
Registrados y aprobados (MSPAS)Registrados y aprobados (MSPAS)

AvesAves
Objetivo: Prevenir su ingreso y anidoObjetivo: Prevenir su ingreso y anido
Instalaciones adecuadas, con ventanasInstalaciones adecuadas, con ventanas
protegidas con malla o cedazoprotegidas con malla o cedazo
Eliminar aberturas de paredes, cielos falsos,Eliminar aberturas de paredes, cielos falsos,
techos y ventanas,techos y ventanas,
Mantener puertas cerradasMantener puertas cerradas
Uso de silbatos, luces especiales, sonidoUso de silbatos, luces especiales, sonido
ultrasónico, siluetas y otrosultrasónico, siluetas y otros
Destruir nidos cuando se identifiquenDestruir nidos cuando se identifiquen
Uso de repelentesUso de repelentes
Uso de trampasUso de trampas

Actividades indispensablesActividades indispensables
Inspección y MonitoreoInspección y Monitoreo
Qué, cómo, cuándo, dónde, quiénQué, cómo, cuándo, dónde, quién
Provee información sobre efectividadProvee información sobre efectividad
de programade programa
EvaluaciónEvaluación
Determinar o verificar la efectividadDeterminar o verificar la efectividad
del programadel programa

DocumentaciónDocumentación
Incluir objetivos, plagas a prevenir oIncluir objetivos, plagas a prevenir o
atacar, áreas a cubrir, productos a utilizaratacar, áreas a cubrir, productos a utilizar
Documentos y registrosDocumentos y registros
EjecuciónEjecución
Cumplir con lo establecido en elCumplir con lo establecido en el
programaprograma
Interno o externo (EmpresaInterno o externo (Empresa
subcontratada)subcontratada)

AuditoriaAuditoria
Verificar el cumplimiento delVerificar el cumplimiento del
programaprograma
Interna y/o externaInterna y/o externa

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