Este documento evalúa el efecto de diferentes tratamientos sanitizantes para reducir la carga microbiana en brotes de alfalfa envasados en atmósfera modificada durante 7 días a 5°C. Los resultados mostraron que los lavados con clorito de sodio acidificado (250 y 500 mg/L) combinados con envasado en atmósfera modificada disminuyeron la carga microbiana sin afectar la calidad sensorial, mientras que los otros tratamientos tuvieron recuentos microbianos más altos y una calidad sensorial más baja.

1. Uso de sanitizantes en brotes de alfalfa (Medicago sativa L.) conservados bajo
atmósfera modificada.
Y. Maureira(1), D. Cárdenas(1),, A. Hinojosa(1), A. Machuca(1), C. Prieto(1), V. Escalona(1)
(1) Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC), Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. Santa Rosa 11315, La Pintana,
Santiago, Chile. Tel. +56 2 9785823 Fax: +56 2 9785813 e-mail: vescalona@uchile.cl web site: www.cepoc.cl
OBJETIVOOBJETIVO
Evaluar el efecto de distintos tratamientos sanitizantes para reducir la carga
microbiana en brotes de alfalfa envasados en atmósfera modificada por un
periodo de 7 días, almacenados a 5º C.
METODOLOGMETODOLOGÍÍAA
La materia prima fue procesada como lo muestra la Figura 1. Los
tratamientos aplicados a los brotes de alfalfa se muestran en el Cuadro 1.
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
Los lavados con CSA (250 y 500 mg L-1) en combinación con un envasado en atmósfera modificada diminuyeron la carga microbiana sin afectar la calidad
sensorial de los brotes de alfalfa.
LXI Congreso Agronómico 26 al 29 de Septiembre de 2010. Santiago, Chile.
Figura 1. Diagrama de flujo de procesamiento
MEDICIONESMEDICIONES
Respiración. Se utilizó un cromatógrafo de gases Hewlett Packard 5890
Series II.
Atmósfera modificada. Se determinó extrayendo una muestra de aire de
10 mL con una jeringa desde de las bolsas. La muestra de aire se inyectó en
un cromatógrafo de gases Hewlett Packard 5890 Series II. Los brotes fueron
envasados en bolsas plásticas PD961.
Análisis microbiológico:
Cuadro 2. Tratamientos aplicados a brotes de alfalfa procesados en fresco.
Análisis sensorial: Apariencia de los trozos de brotes de alfalfa a un panel
de 12 evaluadores.
RESULTADOSRESULTADOS
Respiración
La tasa respiratoria de brotes de alfalfa fue de 40 y 90 mg CO2 kg-1h-1
a 5ºC (Figura 2).
AGRADECIMIENTOS
Proyecto de investigación Nº 1090059 (FONDECYT – CONICYT, Chile). Además se agradece al proyecto FONDEF D07I1026 la compra de
algunos equipos utilizados en esta investigación.
Figura 2. Tasa respiratoria de brotes de alfalfa almacenados a 5°C.
Atmósfera
Después de 7 días la atmósfera alcanzó el equilibrio en 3,35% CO2 y
5,15% O2. (Figura 3).
Cuadro 1. Tratamientos aplicados a brotes de alfalfa procesados en fresco.
Figura 3. Atmósfera modificada en brotes de alfalfa.
Brotes
0ºC ‐ 95% HR
Inmersión en
saniitizante 3 min.
Drenado 5 min.
Envasado en bolsas
a 5ºC por 7 días
Centrifugado manual
2 min.
Microbiología
Tras un día de almacenamiento, los lavados con CSA mostraron los
recuentos más bajos de 4,0, 4,0 y 3,95 log UFC g-1 para mesófilos,
enterobacterias y psicrófilos, en comparación al resto de los
tratamientos que presentaron recuentos entre 4,95 log UFC g-1 para
todos los microorganismos. (Figura 4, 5 y 6).
Día 1
Día 7
T2 T3 T4 T5 T6 T7
Figura 4. RAM en brotes de alfalfa Figura 5. Recuento de enterobacterias en brotes
de alfalfa.
Figura 6. Recuento de psicrófilos
en brotes de alfalfa.
Análisis sensorial
Los brotes tratados con CSA alcanzaron una puntuación de 9 (levemente
alto) para apariencia y turgencia mientras que los otros tratamientos
tuvieron una puntuación cercana a 7 (moderada).
Plate Count Agar (PCA)27Bacterias psicrófilas
Eosin ethylene Blue (EMB)237Enterobacterias
Plate Count Agar (PCA)237Aerobios mesófilos
Medio de Cultivo
Tpo incubación
(días)
Tº incubación
(ºC)
Análisis
Figura 7. Diagrama de flujo de procesamiento
T1
500Clorito de sodio acidificadoT7
250Clorito de sodio acidificadoT6
90Acido peroxiacéticoT5
50Acido peroxiacéticoT4
10Dióxido de cloroT3
5Dióxido de cloroT2
100Hipoclorito de sodioT1
Dosis (mg L-1)SanitizanteTratamiento
0
20
40
60
80
100
120
0 1 4 7
Tiempo (d)
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
012
3456
78910
11121314
15161718
19202122
232425
0 1 4 7
Tiempo (d)
%CO2
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
0
5
10
15
20
25
0 1 4 7
Tiempo (d)
%O2
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
0
1
2
3
4
5
6
7
1 4 7
Tiempo (d)
Mesófilos(logUFCg
-1
)
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
0
1
2
3
4
5
6
7
1 4 7
Tiempo (d)
Enterobacterias(logUFCg-1
)
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
0
1
2
3
4
5
6
7
1 4 7
Tiempo (d)
Psicrófilos(logUFCg
-1
)
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7