El documento describe los diferentes tipos de contaminación de los alimentos, incluyendo la contaminación física, química y biológica. Explica cada tipo de contaminación y cómo se puede prevenir a través de las Buenas Prácticas de Manufactura. También cubre temas como la limpieza, desinfección, almacenamiento y transporte de alimentos para evitar la contaminación cruzada.
El documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son un conjunto de normas y procedimientos que garantizan la higiene y limpieza en la producción de alimentos. Cubre áreas como el personal, las instalaciones físicas e higiénicas, los servicios, el equipo y los procesos, con el fin de lograr la calidad e inocuidad de los alimentos y satisfacer al cliente.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lineamientos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Incluyen principios como la higiene del establecimiento, de los empleados, de los procesos de elaboración, y el control de la calidad. Siguiendo las BPM, las empresas pueden reducir riesgos de contaminación, mejorar la confianza de los clientes, y optimizar sus procesos productivos.
Este documento proporciona información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para empresas que producen alimentos. Explica que las BPM definen medidas para prevenir la contaminación y deterioro de los alimentos durante la producción. También cubre temas como la higiene del personal, instalaciones sanitarias, limpieza e inspecciones para garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo es que los participantes entiendan y apliquen correctamente las BPM.
20131128 GGAlérgenos La gestión de alérgenos en la industria alimentaria_JM A...FIAB
Este documento presenta una guía sobre la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Se detalla el índice de la guía, que cubre procesos de gestión de riesgos, limpieza y validación, métodos analíticos y principios básicos. También se explican los 14 alérgenos regulados en la UE y elementos críticos como la formación del personal, gestión de proveedores y prevención de contaminación cruzada. El objetivo es ofrecer recomendaciones prácticas para la gestión de riesgos de al
Este documento presenta las buenas prácticas de manufactura para manipuladores de alimentos. Explica que los objetivos son identificar peligros que puedan afectar los productos y aplicar prácticas higiénicas. Describe las responsabilidades de los manipuladores de alimentos y las prácticas que deben seguir como lavarse las manos, no comer o usar celulares durante la producción. Resalta la importancia de la salud de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos.
describe que son los Poes y para que sirven, es un documento que sera de gran utilidad para quien quiere conocer las normas de seguridad de los alimentos
La norma técnica sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura en Ecuador establece requisitos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, procesamiento, almacenamiento y distribución. Incluye lineamientos sobre instalaciones, equipos, personal, materias primas, operaciones de producción, envasado, almacenamiento y transporte que deben cumplir las plantas procesadoras de alimentos para obtener la certificación BPM expedida por organismos de inspección acreditados.
El documento presenta información sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Introduce conceptos clave como inocuidad, riesgo, peligro y contaminación. Explica los objetivos y alcance de las BPM. Además, resume los marcos legales de las BPM en Europa (Codex Alimentarius), Estados Unidos (FDA) y Ecuador (Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG).
El documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son un conjunto de normas y procedimientos que garantizan la higiene y limpieza en la producción de alimentos. Cubre áreas como el personal, las instalaciones físicas e higiénicas, los servicios, el equipo y los procesos, con el fin de lograr la calidad e inocuidad de los alimentos y satisfacer al cliente.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lineamientos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Incluyen principios como la higiene del establecimiento, de los empleados, de los procesos de elaboración, y el control de la calidad. Siguiendo las BPM, las empresas pueden reducir riesgos de contaminación, mejorar la confianza de los clientes, y optimizar sus procesos productivos.
Este documento proporciona información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para empresas que producen alimentos. Explica que las BPM definen medidas para prevenir la contaminación y deterioro de los alimentos durante la producción. También cubre temas como la higiene del personal, instalaciones sanitarias, limpieza e inspecciones para garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo es que los participantes entiendan y apliquen correctamente las BPM.
20131128 GGAlérgenos La gestión de alérgenos en la industria alimentaria_JM A...FIAB
Este documento presenta una guía sobre la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Se detalla el índice de la guía, que cubre procesos de gestión de riesgos, limpieza y validación, métodos analíticos y principios básicos. También se explican los 14 alérgenos regulados en la UE y elementos críticos como la formación del personal, gestión de proveedores y prevención de contaminación cruzada. El objetivo es ofrecer recomendaciones prácticas para la gestión de riesgos de al
Este documento presenta las buenas prácticas de manufactura para manipuladores de alimentos. Explica que los objetivos son identificar peligros que puedan afectar los productos y aplicar prácticas higiénicas. Describe las responsabilidades de los manipuladores de alimentos y las prácticas que deben seguir como lavarse las manos, no comer o usar celulares durante la producción. Resalta la importancia de la salud de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos.
describe que son los Poes y para que sirven, es un documento que sera de gran utilidad para quien quiere conocer las normas de seguridad de los alimentos
La norma técnica sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura en Ecuador establece requisitos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, procesamiento, almacenamiento y distribución. Incluye lineamientos sobre instalaciones, equipos, personal, materias primas, operaciones de producción, envasado, almacenamiento y transporte que deben cumplir las plantas procesadoras de alimentos para obtener la certificación BPM expedida por organismos de inspección acreditados.
El documento presenta información sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Introduce conceptos clave como inocuidad, riesgo, peligro y contaminación. Explica los objetivos y alcance de las BPM. Además, resume los marcos legales de las BPM en Europa (Codex Alimentarius), Estados Unidos (FDA) y Ecuador (Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG).
Este documento presenta un resumen de los métodos preventivos y de control para plagas en plantas de alimentos. Describe las características de las principales plagas como insectos, roedores y pájaros y cómo pueden entrar a una planta. Explica los diferentes métodos de control de plagas como controles físicos, biológicos, químicos y los programas de control. También presenta la normatividad aplicable al control de plagas.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos de higiene para la manipulación de alimentos desde su preparación hasta su distribución, con el objetivo de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminación. Incluyen prácticas para la elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.
Este documento habla sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica conceptos como alimentos adulterados, alterados o contaminados, y las fuentes y tipos de contaminación. También describe los microorganismos comunes como bacterias, hongos, virus y parásitos, y cómo se desarrollan. Finalmente, resume los principios básicos de las BPM para instalaciones, equipos, personal e higiene.
La manipulación de la carne y sus derivados requiere cumplir con normas de higiene y salubridad para prevenir la transmisión de enfermedades. Los expendios de carne deben estar aislados de contaminantes, tener lavamanos y almacenar el agua y carne de forma segura. Igualmente, los vehículos de transporte deben mantener la temperatura adecuada y estar limpios. La Secretaría de Salud de Bogotá busca educar sobre la importancia de estas normas para proteger la salud pública.
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de manera segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las instalaciones y equipos de producción que deben usarse.
Buenas Prácticas de Manufactura _ Decreto 3075 de 1997Confecámaras
El 30 de mayo la Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Confecámaras realizaron en la capital quindiana el taller: ‘La Calidad, un camino hacia la competitividad del sector de alimentos’
Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de ManufacturaGermán Lynch Navarro
Esta charla tiene el objetivo de ofrecer los lineamientos necesarios para que los manipuladores de alimentos apliquen normas sanitarias durante las etapa de elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos.
Este documento presenta lineamientos sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para supermercados y autoservicios. Describe requisitos clave como mantener la temperatura adecuada durante el almacenamiento, transporte y exhibición de alimentos perecederos, así como implementar prácticas sanitarias en instalaciones, equipos, personal y manejo de residuos para prevenir la contaminación de los alimentos. El objetivo final es garantizar la inocuidad de los alimentos y cumplir con la normativa aplicable en toda la cadena de suministro de alimentos.
Las personas pueden contaminar los alimentos y bebidas con bacterias, virus y parásitos al trabajar cuando están enfermos, tocarse el cabello y la piel sin lavarse las manos, y no usar guantes para cubrir heridas. Es importante que los empleados se laven las manos correctamente con jabón antibacterial y agua limpia, especialmente después de ir al baño, manipular basura, comer o estornudar. También deben usar guantes desechables y mantener las uñas cortas para evitar contaminar los alimentos.
Este documento presenta un programa de limpieza y desinfección para una planta de fruver. Describe los procedimientos para limpiar y desinfectar utensilios, equipos e instalaciones para garantizar la inocuidad de los productos y la salud de los empleados. También define términos clave como limpieza, desinfección e higiene y establece las responsabilidades del encargado del programa.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos. Explica los impactos socioeconómicos de las enfermedades transmitidas por alimentos y las normativas nacionales e internacionales sobre buenas prácticas. También cubre temas como la estructura adecuada de las instalaciones, la distribución de ambientes, el abastecimiento de agua, la higiene y la salud del personal. El objetivo es producir alimentos inocuos mediante procedimientos higiénicos en todas las etapas de la
Este documento habla sobre el fraude alimentario, definiéndolo como la sustitución, adición o manipulación de alimentos, ingredientes o empaques con fines de lucro que pueden afectar la salud del consumidor. Explica que el fraude alimentario cuesta globalmente 49 mil millones de dólares y causa unas 16 mil muertes anuales en México. También menciona algunos eventos históricos de fraude alimentario y los riesgos que este conlleva.
Este documento describe los diferentes tipos de contaminación en alimentos, incluyendo contaminación química, física y biológica. La contaminación química ocurre cuando los alimentos entran en contacto con sustancias químicas dañinas. La contaminación física consiste en la presencia de cuerpos extraños. La contaminación biológica se debe a bacterias, virus u hongos. El documento también proporciona ejemplos y consejos para prevenir cada tipo de contaminación.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron implementadas por primera vez en 1969 en Estados Unidos y luego recomendadas por el Codex Alimentarius. Representan un elemento primordial para el aseguramiento de la calidad y constituyen un prerrequisito para la implementación del Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP). Sus objetivos incluyen reducir los riesgos de contaminación y establecer procedimientos de saneamiento.
El documento describe los Procesos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES), los cuales son procedimientos escritos que explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección de manera correcta. Explica que los POES garantizan que los procedimientos de limpieza y desinfección se realicen de forma adecuada, y cubren aspectos como qué áreas limpiar, cuándo, cómo, quién y con qué productos. También destaca la importancia de capacitar al personal responsable de la limpieza.
Limpieza y desinfección de las instalaciones, equiposAlex Jimenez
El documento describe los métodos de limpieza y desinfección para instalaciones, equipos y utensilios en la industria alimentaria. La limpieza retira la suciedad visible mientras que la desinfección elimina los microorganismos. Se detallan las etapas de limpieza, los tipos de detergentes y desinfectantes químicos utilizados, así como la importancia de desarrollar un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento.
El documento describe las buenas prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación y consumo. Explica que la inocuidad de los alimentos es fundamental para proteger la salud de los consumidores y evitar consecuencias económicas negativas. Resalta la importancia de aplicar medidas como las buenas prácticas agrícolas, de manufactura, higiénicas y el análisis de riesgos HACCP en
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
El decreto 3075 de 1997 establece las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que deben seguir los establecimientos de preparación de alimentos en Colombia. Las BPM incluyen condiciones sanitarias generales para las instalaciones y equipos, así como prácticas específicas para manipuladores de alimentos, lavado de manos, y operaciones de preparación y servicio de alimentos. El objetivo es garantizar la fabricación de alimentos en condiciones sanitarias adecuadas.
Este documento introduce los peligros en los alimentos, incluyendo enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por agentes biológicos, químicos o físicos. Describe los tres tipos principales de peligros - biológicos (como bacterias y virus), químicos (como pesticidas y metales pesados), y físicos (como vidrio y metales). También menciona herramientas para prevenir dichos peligros como el marco legal y sistemas como HACCP.
El documento trata sobre la contaminación de alimentos. Explica que la contaminación puede ser física, química o biológica y presenta agentes como microorganismos, cuerpos extraños, productos químicos y metales tóxicos que pueden causar daños a la salud. También describe formas de prevenir la contaminación como implementando Buenas Prácticas de Manufactura, controlando plagas, realizando saneamiento adecuado y evitando la contaminación cruzada. El objetivo final es garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento presenta un curso sobre el manejo higiénico de alimentos. El curso cubre temas como recibir e higiénicamente materias primas y alimentos, almacenarlos higiénicamente, y aplicar prácticas de higiene en la preparación de alimentos y bebidas. El documento también discute conceptos como contaminación de alimentos, temperaturas seguras de cocción, y prácticas para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
Este documento presenta un resumen de los métodos preventivos y de control para plagas en plantas de alimentos. Describe las características de las principales plagas como insectos, roedores y pájaros y cómo pueden entrar a una planta. Explica los diferentes métodos de control de plagas como controles físicos, biológicos, químicos y los programas de control. También presenta la normatividad aplicable al control de plagas.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos de higiene para la manipulación de alimentos desde su preparación hasta su distribución, con el objetivo de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminación. Incluyen prácticas para la elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.
Este documento habla sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica conceptos como alimentos adulterados, alterados o contaminados, y las fuentes y tipos de contaminación. También describe los microorganismos comunes como bacterias, hongos, virus y parásitos, y cómo se desarrollan. Finalmente, resume los principios básicos de las BPM para instalaciones, equipos, personal e higiene.
La manipulación de la carne y sus derivados requiere cumplir con normas de higiene y salubridad para prevenir la transmisión de enfermedades. Los expendios de carne deben estar aislados de contaminantes, tener lavamanos y almacenar el agua y carne de forma segura. Igualmente, los vehículos de transporte deben mantener la temperatura adecuada y estar limpios. La Secretaría de Salud de Bogotá busca educar sobre la importancia de estas normas para proteger la salud pública.
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de manera segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las instalaciones y equipos de producción que deben usarse.
Buenas Prácticas de Manufactura _ Decreto 3075 de 1997Confecámaras
El 30 de mayo la Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Confecámaras realizaron en la capital quindiana el taller: ‘La Calidad, un camino hacia la competitividad del sector de alimentos’
Sistemas de Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Higiene y de ManufacturaGermán Lynch Navarro
Esta charla tiene el objetivo de ofrecer los lineamientos necesarios para que los manipuladores de alimentos apliquen normas sanitarias durante las etapa de elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos.
Este documento presenta lineamientos sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para supermercados y autoservicios. Describe requisitos clave como mantener la temperatura adecuada durante el almacenamiento, transporte y exhibición de alimentos perecederos, así como implementar prácticas sanitarias en instalaciones, equipos, personal y manejo de residuos para prevenir la contaminación de los alimentos. El objetivo final es garantizar la inocuidad de los alimentos y cumplir con la normativa aplicable en toda la cadena de suministro de alimentos.
Las personas pueden contaminar los alimentos y bebidas con bacterias, virus y parásitos al trabajar cuando están enfermos, tocarse el cabello y la piel sin lavarse las manos, y no usar guantes para cubrir heridas. Es importante que los empleados se laven las manos correctamente con jabón antibacterial y agua limpia, especialmente después de ir al baño, manipular basura, comer o estornudar. También deben usar guantes desechables y mantener las uñas cortas para evitar contaminar los alimentos.
Este documento presenta un programa de limpieza y desinfección para una planta de fruver. Describe los procedimientos para limpiar y desinfectar utensilios, equipos e instalaciones para garantizar la inocuidad de los productos y la salud de los empleados. También define términos clave como limpieza, desinfección e higiene y establece las responsabilidades del encargado del programa.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos. Explica los impactos socioeconómicos de las enfermedades transmitidas por alimentos y las normativas nacionales e internacionales sobre buenas prácticas. También cubre temas como la estructura adecuada de las instalaciones, la distribución de ambientes, el abastecimiento de agua, la higiene y la salud del personal. El objetivo es producir alimentos inocuos mediante procedimientos higiénicos en todas las etapas de la
Este documento habla sobre el fraude alimentario, definiéndolo como la sustitución, adición o manipulación de alimentos, ingredientes o empaques con fines de lucro que pueden afectar la salud del consumidor. Explica que el fraude alimentario cuesta globalmente 49 mil millones de dólares y causa unas 16 mil muertes anuales en México. También menciona algunos eventos históricos de fraude alimentario y los riesgos que este conlleva.
Este documento describe los diferentes tipos de contaminación en alimentos, incluyendo contaminación química, física y biológica. La contaminación química ocurre cuando los alimentos entran en contacto con sustancias químicas dañinas. La contaminación física consiste en la presencia de cuerpos extraños. La contaminación biológica se debe a bacterias, virus u hongos. El documento también proporciona ejemplos y consejos para prevenir cada tipo de contaminación.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron implementadas por primera vez en 1969 en Estados Unidos y luego recomendadas por el Codex Alimentarius. Representan un elemento primordial para el aseguramiento de la calidad y constituyen un prerrequisito para la implementación del Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP). Sus objetivos incluyen reducir los riesgos de contaminación y establecer procedimientos de saneamiento.
El documento describe los Procesos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES), los cuales son procedimientos escritos que explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección de manera correcta. Explica que los POES garantizan que los procedimientos de limpieza y desinfección se realicen de forma adecuada, y cubren aspectos como qué áreas limpiar, cuándo, cómo, quién y con qué productos. También destaca la importancia de capacitar al personal responsable de la limpieza.
Limpieza y desinfección de las instalaciones, equiposAlex Jimenez
El documento describe los métodos de limpieza y desinfección para instalaciones, equipos y utensilios en la industria alimentaria. La limpieza retira la suciedad visible mientras que la desinfección elimina los microorganismos. Se detallan las etapas de limpieza, los tipos de detergentes y desinfectantes químicos utilizados, así como la importancia de desarrollar un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento.
El documento describe las buenas prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación y consumo. Explica que la inocuidad de los alimentos es fundamental para proteger la salud de los consumidores y evitar consecuencias económicas negativas. Resalta la importancia de aplicar medidas como las buenas prácticas agrícolas, de manufactura, higiénicas y el análisis de riesgos HACCP en
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
El decreto 3075 de 1997 establece las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que deben seguir los establecimientos de preparación de alimentos en Colombia. Las BPM incluyen condiciones sanitarias generales para las instalaciones y equipos, así como prácticas específicas para manipuladores de alimentos, lavado de manos, y operaciones de preparación y servicio de alimentos. El objetivo es garantizar la fabricación de alimentos en condiciones sanitarias adecuadas.
Este documento introduce los peligros en los alimentos, incluyendo enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por agentes biológicos, químicos o físicos. Describe los tres tipos principales de peligros - biológicos (como bacterias y virus), químicos (como pesticidas y metales pesados), y físicos (como vidrio y metales). También menciona herramientas para prevenir dichos peligros como el marco legal y sistemas como HACCP.
El documento trata sobre la contaminación de alimentos. Explica que la contaminación puede ser física, química o biológica y presenta agentes como microorganismos, cuerpos extraños, productos químicos y metales tóxicos que pueden causar daños a la salud. También describe formas de prevenir la contaminación como implementando Buenas Prácticas de Manufactura, controlando plagas, realizando saneamiento adecuado y evitando la contaminación cruzada. El objetivo final es garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento presenta un curso sobre el manejo higiénico de alimentos. El curso cubre temas como recibir e higiénicamente materias primas y alimentos, almacenarlos higiénicamente, y aplicar prácticas de higiene en la preparación de alimentos y bebidas. El documento también discute conceptos como contaminación de alimentos, temperaturas seguras de cocción, y prácticas para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
El documento habla sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la manipulación de alimentos. Explica que las BPM son normas mínimas para operaciones seguras y eficientes. También describe los requisitos para personal manipulador de alimentos, incluyendo su salud, educación, protección e higiene. Además, detalla los requisitos para establecimientos de alimentos y el control de temperaturas y microorganismos.
El documento describe los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). Las BPM incluyen prácticas para mantener el control de las operaciones y obtener alimentos inocuos, como asegurar la calidad, seguridad y satisfacción del consumidor. El PHS incluye procedimientos sanitarios para mantener la estructura, equipos, materias primas, procesos y personal en condiciones sanitarias y controlar plagas.
El documento habla sobre la importancia de una buena higiene y manipulación de alimentos para prevenir enfermedades alimentarias. Explica que los manipuladores de alimentos deben seguir normas estrictas de higiene personal como bañarse diario, usar ropa y delantales limpios, y lavarse las manos frecuentemente. También debe haber buenas prácticas para el almacenamiento y preparación de alimentos como desinfectar áreas y utensilios, y mantener una temperatura adecuada. El seguimiento de estas normas
Este documento habla sobre las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la industria alimentaria. Explica la importancia de la higiene personal del personal, como lavarse las manos, usar ropa limpia y cuidar la salud. También cubre temas como la infraestructura requerida de las plantas de procesamiento de alimentos, los riesgos de contaminación y cómo prevenirlos. El objetivo final es producir alimentos de manera higiénica y segura para proteger la salud del consumidor.
Este documento presenta la introducción y objetivos de un curso taller sobre buenas prácticas de manufactura de productos pesqueros. Se describen temas clave como la calidad del agua, limpieza de superficies, prevención de contaminación cruzada y técnicas de lavado de manos. El curso busca que los participantes aprendan conocimientos operativos para establecer condiciones sanitarias adecuadas en la producción de alimentos.
1) El documento habla sobre la importancia de la higiene alimentaria para los manipuladores de alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos. 2) Explica conceptos clave como contaminación, microorganismos, y factores que afectan el crecimiento de bacterias. 3) Resalta la necesidad de buenas prácticas de higiene personal, limpieza de utensilios, y prevención de contaminación cruzada para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento presenta información sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, incluyendo la clasificación de alimentos, contaminación de alimentos, importancia de la cadena de frío, prevención de contaminación cruzada, y prácticas higiénicas para manipuladores de alimentos. El documento enfatiza la importancia de seguir procedimientos adecuados para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.
El documento presenta conceptos básicos para la elaboración de conservas de frutas y hortalizas a nivel casero. Explica que es importante usar materia prima y agua de buena calidad, mantener la higiene del personal y equipamiento, y realizar un proceso que incluya lavado, acidificación, cocción y envasado hermético para prevenir la contaminación y asegurar la inocuidad de las conservas. También destaca la importancia de la acidificación para bajar el pH y evitar el crecimiento de bacterias como Clostridium botulin
El documento habla sobre los principios básicos de higiene (BPM) en la manipulación y producción de alimentos. Explica los tipos de alimentos perecederos y no perecederos, y los factores que favorecen el crecimiento de microorganismos en los alimentos. También describe las responsabilidades e higiene personal requerida para los manipuladores de alimentos.
El documento proporciona información sobre conceptos básicos de calidad de alimentos, incluyendo definiciones de calidad, alteración y contaminación de alimentos, y enfermedades transmitidas por alimentos. También describe factores que influyen en el crecimiento microbiano y medidas para implementar programas de prerequisitos como salud e higiene personal, limpieza y desinfección, y prevención de contaminación cruzada.
El documento habla sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Establece que las personas y empresas involucradas en la fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos deben aplicar procedimientos e instrucciones para producir alimentos saludables y garantizar su calidad e inocuidad. También señala la importancia de que el personal manipulador de alimentos aplique medidas higiénicas adecuadas.
El documento habla sobre la importancia de la higiene y desinfección para los manipuladores de alimentos. Explica conceptos básicos como limpieza, desinfección y salud, e incluye secciones sobre la higiene personal de los manipuladores, normas básicas de higiene, malos hábitos y la cadena alimentaria. También cubre temas como enfermedades transmitidas por alimentos, contaminación, multiplicación bacteriana y la importancia de un programa integral de limpieza, higiene y desinfección.
Este documento presenta las buenas prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos, incluyendo la legislación aplicable, clasificación de alimentos, contaminación de alimentos, cadena de frío, contaminación cruzada, y prácticas para manipuladores de alimentos como lavado de manos, uso de ropa adecuada y estado de salud. El objetivo es garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos a lo largo de todas las etapas de producción, procesamiento, almacenamiento y distribución.
Este documento describe las buenas prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Establece el marco legal y explica conceptos como la inocuidad de los alimentos, la clasificación de alimentos, y los tipos de contaminación. Además, destaca la importancia de la cadena de frío, la prevención de contaminación cruzada, y las prácticas higiénicas para los manipuladores de alimentos como el lavado de manos y el uso de ropa adecuada.
Este documento trata sobre el manejo higiénico de alimentos. Explica conceptos clave como la higiene, el manipulador de alimentos, y el alimento inocuo. Detalla prácticas importantes como recibir higiénicamente las materias primas, almacenar higiénicamente, aplicar prácticas de higiene en la preparación, y prevenir la contaminación de los alimentos. También cubre temas como enfermedades transmitidas por alimentos, principios de higiene y sanidad, y temperaturas seguras para la cocción de alimentos
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN PTAR
Las plantas de tratamientos de Aguas Residuales son instalaciones donde se les quita los contaminantes al agua para que no tenga riesgos para la salud tendiendo a eliminar un impacto ambiental
Las plantas de tratamiento de aguas residuales exponen a los operadores a riesgos biológicos como bacterias, hongos, parásitos y virus que pueden causar enfermedades. Para protegerse, los trabajadores deben usar equipo de protección como guantes, máscaras y trajes impermeables, lavarse las manos frecuentemente, y seguir prácticas seguras de trabajo. También es importante que los empleadores brinden capacitación, instalaciones sanitarias adecuadas y el equipo de protección necesario.
2. Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
Inicio
¿ QUE ES CONTAMINACION?
Presencia de agentes físicos, químicos
y biológicos, que pueden causar daño a
la salud si están presentes en los
alimentos.
3. Inicio
TIPOS DE CONTAMINACION
1. Contaminación física
2. Contaminación química
3. Contaminación biológica
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
4. Inicio
CONTAMINACION FISICA
Presencia de cuerpos extraños.
Caen accidentalmente.
Vidrios, metales, plástico, madera,
joyas.
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
5. Inicio
CONTAMINACION QUIMICA
Productos de limpieza
Plaguicidas/ Pesticidas
Residuos de medicamentos veterinario
Aditivos en exceso
Materiales de envases, equipo y
utensilios
Metales tóxicos
Toxinas marinas, hongos y alergenos
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
6. Inicio
CONTAMINACION BIOLOGICA:
LOS MICROORGANISMOS
Son seres vivos muy pequeños.
Miden la milésima parte de 1 mm.
No pueden ser vistos a simple vista.
No alteran el alimento de modo visible.
Muchos son benéficos y pocos son
dañinos.
Son unicelulares.
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
7. Inicio
¿CÓMO EVITAMOS LA CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS?
BPM Saneamiento
(L&D) Programas
Preventivos
PCC
entradas proceso salidas
Lic. Luis Palomino
8. Inicio
CONTAMINACION CRUZADA
Se produce cuando microorganismos
patógenos son transferidos por medio de
alimentos y superficies contaminados a los
alimentos sanos.
La clave es separar lo sucio de lo limpio.
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
9. Inicio
CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado
entra en "CONTACTO DIRECTO" con uno
que no lo está.
Alimento contaminado / Alimento inocuo
Alimento crudo / Alimento cocido
Sucio / Limpio
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
10. Inicio
CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado
entra en "CONTACTO INDIRECTO" con
uno que no lo está a través de equipos o
utensilios.
Alimento inocuo / Elementos de contacto
contaminados
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
12. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA - BPM
Es el conjunto de requisitos que el
personal debe cumplir para prevenir la
contaminación de los alimentos.
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
13. Inicio
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Higiene y Presentación del personal
Conducta del personal
Control de enfermedades
Instalaciones
Equipos y utensilios
Limpieza y desinfección
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
14. Inicio
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Elaboración
Almacenamiento y transporte
Control de plagas
Abastecimiento de agua
Recolección y disposición de residuos
sólidos.
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
15. Inicio
Higiene personal
Lavado y desinfección de manos
Uso de guantes
Uñas cortas, limpias, sin esmalte
Baño diario
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
16. Inicio
Presentación personal
Uso de uniforme limpio
Uso de cubrepelo y mascarilla
Cabellos y bigotes cubiertos
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
17. Inicio
Mientras usted prepara alimentos
NO DEBE:
Consumir alimentos en el área de trabajo.
Fumar en las áreas de elaboración.
Estornudar cerca de los alimentos.
Escupir en el área de trabajo.
Tocarse el cabello, nariz, boca u otras
partes del cuerpo.
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
18. Inicio
Mientras usted prepara alimentos
NO DEBE:
Utilizar perfumes de ningún tipo.
Dejar ropa en áreas de trabajo.
Utilizar joyas, reloj, u objetos que puedan
caer.
Tener heridas infectadas y expuestas.
Estar enfermo o ser portador de
enfermedad contagiosa
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
19. Inicio
Edificios, Equipos y Utensilios
Tachos de basura tapados
Iluminación adecuada y protección
Equipos y utensilios de material adecuado
Disposición de desperdicios
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
20. Inicio
Elaboración, Almacenamiento y
Transporte
Inspeccionar de materias primas
Lavado y desinfección de productos
Proteger al producto de contaminación
cruzada
Temperaturas adecuadas de
almacenamiento y transporte
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
21. Productos crudos protegidos, carnes rojas,
Inicio
Mantener un orden en los equipos según el nivel de elaboración
para evitar contaminación cruzada
Superior
Productos cocidos protegidos listos para el
consumo: postres preparados, carnes cocidas,
etc.
Intermedia
Productos preelaborados: frutas y verduras
lavadas y desinfectadas, lácteos sin abrir,
huevos desinfectados.
Inferior
pescado, verduras crudas sin lavar ni
desinfectar, etc.
Lic. Luis Palomino
22. ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES
VERIFICACIÓN Y REGISTRO DIARIO DE
TEMPERATURA
POR EQUIPO DE FRÍO
REPISA SUPERIOR
PRODUCTOS LISTOS PARA EL SERVICIO PROTEGIDOS,
COCIDOS.
EN GENERAL, POSTRES PREPARADOS, CARNES
COCIDAS ETC.
INTERMEDI
A
PRODUCTOS PREELABORADOS: FRUTAS Y VERDURAS
LAVADAS Y
SANITIZADAS, LÁCTEOS SIN ABRIR, HUEVOS
SANITIZADOS.
INFERIO
R
Ingeniro de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
23. Inicio
Control de Plagas
No tener equipos sin uso
Realización de limpieza frecuente
Inspecciones para detectar presencia
de plagas
Uso de productos químicos
autorizados
Evitar atrayentes para las plagas
Ingeniero de Alimentos Elvira Rosa Alvarez Portillo
SENA -AGROEMPRESARIAL
24. Inicio
Disposición de residuos sólidos
Clasificar los residuos sólidos si
corresponde
Disponer los residuos en bolsas y/o
recipientes cubiertos y tapados rotulados
Evacuar los residuos cuando sea
necesario
Lic. Luis Palomino
25. Inicio
CALIDAD DEL AGUA
Se usa en las preparaciones
Para lavado y desinfección de insumos,
manos y menaje
Se debe garantizar su calidad sanitaria:
microbiológica y físico-química
Controles: cloro y pH
Sanitización de tanques de agua
Lic. Luis Palomino
26. Inicio
OPERACIONES DE SANEAMIENTO
Lavar y desinfectar utensilios y equipos
Identificar y almacenar los productos
químicos
Cubrir el alimento cuando se haga
limpieza.
También el menaje
Lic. Luis Palomino
27. Inicio
LIMPIEZA
Eliminación de la suciedad visible.
Se utiliza detergentes, jabones,
escobillas.
DESINFECCIÓN
Disminución de la cantidad de
microorganismos.
Se utilizan desinfectante / temperatura
Lic. Luis Palomino
28. Inicio
¿COMO LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Primer paso: Limpieza
Quitar la suciedad visible de algo
Eliminar los residuos de comida
Aplicar detergente, refregar, enjuagar
Segundo paso: Desinfección
Aplicar un producto desinfectante o
calor
Enjuagar si fuera necesario
Lic. Luis Palomino
29. PROCEDIMIENTO DEL LAVADO DE
VAJILLAS Y UTENSILIOS
1.Limpieza Previa.
• Desconche
• Raspado.
• Barrido.
• Pre-lavado
2.Lavado.
3.Enjuague.
4.Desinfección.
5.Enjuague Final.
6.Secado.
30. ACCION QUIMICA
Sustancias químicas
para mejorar la dilución
o detergente
ACCION QUIM
Sustancias q
para mejo
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA “CIRCULO DE LA LIMPIEZA”.
AGUA
ACCION MECANICA J.
Acción de frotar, que tienen el poder de
cepillar, pulir, etc., eliminar la
suciedad
para hacer la
limpieza más
adecuada.
TEMPERATURA
TIEMPO
DE CONTACTOTiempo mínimo
de contacto
para que los químicos o la acción
mecánica sea efectiva.
Temperatura necesaria
del agua y del jabón
33. Inicio
EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD
GESTIÓN DE
CALIDAD
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD
ATENDER SATISFACER SUPERAR
A LAS AL LAS
ESPECIFICACIONES CLIENTE EXPECTATIVAS
AÑOS 60 70 80 90
34. CONTENIDO DEL CURSO
CLASE TITULO
Nº
1. INTRODUCIÓN
2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
3. PROGRAMADE HIGIENE Y SANEAMIENTO
4. SISTEMAHACCP
5. ELABORACION DE LA DOCUMENTACION
6. HABILITACION SANITARIA
VIDEO
35. OBJETIVO DEL CURSO
• Capacitar a los participantes en el Diseño
e Implementación del Sistema HACCP.
• Conocer la reglamentación sanitaria.
• Capacitarlos en los Pre-requisitos (BPM,
Programa de Higiene y Saneamiento,
ETC)
36. ........--..:....
ICMSF, IAMPES yy CCooddeexx
poco ácidos
Empresaa FFDDA
A
Historia de la inocuidad
Evolución IISSOO 2222000000::22000055
de la
Inocuidad
IISSOO 99000000::22000088
Recomendado HHAACCCCPP–
aplicado.
Alimentos HHAACCCCPP
NASSA – HHAACCCCPP-
Pillbury
HHAACCCCPP
Inspección
Antes 1960 1974 1985 1997 2003 2005 Año
1960 s
37. Manipuladores de Alimentos
CCoonnttrrooll ddee PPuunnttoossddee
MMaannuuffaaccttuu�
ra
Interacción de normativas del
sector alimenticio
Capacitación de
Desarrollo de Proveedores
BBPPMM HHAACCCCPP
SG
BBuueennaass PPrrááccttiiccaass AAnnáálliissiiss ddee PPeelliiggrrooss yy SSiisstteemmaa
ddee GGeessttiióón
Críticos
Programa de Programa Operativo
Control de Plagas Estandarizado de Saneamiento
43. ‘La capacidad de rastrear…’
se aplica a todos los productos,
subproductos y derivados de origen
animal y vegetal destinados al consumo
humano y a piensos para animales de
consumo.
Información:
Registros
sistemáticos
44. Mesa
del
campo
,
Almacenamiento
&
Fabricació
n
Suminist
ro
Preparació
n
Primari
a
Enfoque de Cadena Alimentaria
De la “granja a la
mesa”
Oportunidades para la contaminación y recontaminación
de los
alimentos a lo largo de la cadena son múltiples
Se requieren Sistemas de Control de Alimentos que
implementen la
evaluación de la inocuidad y calidad
Granja,
mar,
consumidor
laguna
Producción
transport
e
47. A nivel mundial, 13
millones de
niños mueren antes de
cumplir los 5 años
debido a las
ETA’
s
En Estados Unidos ocurren
alrededor
de 7 millones de casos de
ETA’s Al
año y 7000 muertes. De
éstas,5
millones y más de 4000
muertes
están asociadas a aves y
productos
48. subproductos
náuseas, sin fiebre,
parálisis ocular,
casera, vegetales
Principales toxiinfecciones alimentarias según clínica
y periodo de incubación
Agente
causal
Periodo
de
incubació
n
Síntomas Alimento involucrado
Salmonell
a
8-48
horas
Fiebre, dolor
abdominal, náuseas
y diarrea
Carnes de aves, huevos,
leches y derivados de ambos
Staphyloc
occus
Aureus
1-8 horas Vómitos, dolor
abdominal, diarrea,
hipotensión
Derivados lácteos,
repostería, carne y sus
Clostridiu
m
Perfringen
s
8-22
horas
Diarrea, dolor
abdominal, cólicos,
no vómitos
Pollo, carne
Bacillus
Cereus
6-16
horas
Vómitos, nauseas,
diarreas
Carne y productos cárnicos,
bollería
Clostridiu
m
Botulinum
18-36
horas
Vómitos, visión
borrosa, disfagia,
faríngea y
respiratoria
Conservas caseras
Listeria
monocyto
genes
1- varias
semanas
Fiebre, dolor
muscular, dolor de
cabeza,
convulsiones,
Productos cárnicos, patés y
quesos de elaboración
inadecuadamente lavados
49. A B
Polo- @:])-Polo
l
'----,-J celular
l
...
,
.. división celular
1
_.
..
Polo celular � � P o l o celular
tan solo 20
minutos.
Una sola bacteria
I
)- nuevos
+-L J-antiguo
l
'
antiguo- (
1
1
1
•
nuevo durante antiguo durante
iJ......2.1Q.....
.]J-
�lQ......1J -
¿Qué tan Rápido crece
una Bacteria?
• Bajo condiciones
1
optimas, ellos
( )
Crecuniento
pueden crecer y
( : ) Comienzo de la
reproducirse en
nuevo -LQJQ....2J- antiguo
Polo ,---.... Polos ,---.... Polo
1
e : ) Polo celular ( : ) Polo celular
al menos dos al menos
dos
r:;""ñ' � dmSJones � ,n"";' divisiones
I I puede dar lugar a
250,000 en 6
horas.
50. Crecimiento Bacteriano
# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 512
0
Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140
Curva de crecimiento bacteriano
t MOl'Ur.
Fase
de
.odaptQQ6
n
(1.09)
l4HOKA'S
Tiempo
52. u./ SE.C.U RllDAD
Zona de peligro
1EMPERATURA lDE
Sl:GUIUDAD
'7ARA tl ALIM! MfO
Mas de 60ºC Bacteria Muerta
5 - 60ºC Bacteria Activa
TEM PE RATU'RA PI 0 - 5ºC Bacteria Dormida
PAIIA ltl AL1MINTO
53. Incidencia de Las Enfermedades de Origen
Alimentario en América Latina y El Caribe
Tasa de mortalidad * por
diarrea en menores de 5
años:
0.13 (Trinidad y
Tobago)
0.18
(Cuba)
9.83
(Nicaragua)
Población Total:
475 millones. * por 1,000 hab.
54. completo.
¿Cuales son los Riesgos?
• LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS tales como la
carne vacuna, puerco, aves, peces, y los huevos
contienen gérmenes o PATOGENOS que causan
enfermedades. Estos PATOGENOS a veces ya
vienen en los alimentos antes de llegar a su
establecimiento. Ejemplos de algunos PATOGENOS
comunes son E.coli en carne molida, o, Salmonella
en aves. Las personas pueden enfermarse cuando
comen alimentos que no han sido cocinados a
temperaturas adecuadas. Pero si los ALIMENTOS
ANIMALES CRUDOS se cocinan a temperaturas
seguras, los gérmenes que causan enfermedades se
pueden reducir a niveles seguros o eliminados por
55. TEMPERATURAS RECOMENDADAS
PRODUCTOS CARNICOS
Cocine ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS a las siguientes temperaturas:
75 ºC Pollo, pavo, o aves acuáticas
Pollo, pescado, carne o pasta rellenas
70 ºC Carnes molidas, pescados o animales de caza
65 ºC Carnes: de res, puerco, o cordero
Pescado
Huevos crudos
No se puede decir si el alimento está totalmente cocido con el olfato o la vista.
Midiendo la
temperatura con un termómetro es la única manera de garantizar que el producto
es sano y
seguro.
56. Brotes de ETA en América
Latina
1997-
2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominic 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
59. La incidencia de enfermedades causadas por
alimentos
puede ser 300 o 350 veces más alta que las que
reportan
las cifras en el mundo.
60. PERÚ
Ley de inocuidad de los Alimentos
(28 de junio de 2008 Decreto Legislativo Nº
1062)
Ley
Inocuidad
61. �Dí ",,I l O
MARCO REGULATORIO Y
NORMATIVO EN INOCUIDAD
ALIMENTARIA EN EL PERU
• 'll"l"lJ,KIC)
1 J>fCl:SA
62. DE
2002 - 2007 OS
COMERCIAL
como
Peruana
s.
Norma
s
Técnic
as
NORMALIZACION DE
ASEGURAMIENTO E
COMITÉ TECNICO
NORMALIZACION
ASEGURAMIENTO
MARCO NORMATIVO
�indecopi
COMISION
DE
REGLAMENT
DE GESTION Y
TECNICOS Y
IDAD
ES
-Adoptan normas y SUBCOMITE
estándares internacionales TECNICO DE
GESTION Y
- Se elaboran Guías. INOCUIDAD
EN
ALIMENTOS Y
63. ALIMENTOS COCIDOS DE
RECONSTITUCION
GAS LICUAOO DE PETROLEO (GLP). Requisitos para
uso Volumétrico. 1• Edición. R.N:al92-
200111NDECCf>I-
NTP-150 9000:2001
y vocabulario. 4ª Edición. RN'U'.!85-200111NDECOPI-
CRT
SUELOS. Método de prueba normalizado
para la
del suelo por el método del horno microonda.
1•
SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD. Requisitos.
4ª
NTP-ISO 9001:1995, NTP-ISO 9002:1995 y NTP-
ISO
SUELOS. Gula normalizada para
caracterización
NTP-150 9004:2001 2001
IINDECOP�CRT
200111NDECOPI-CRT Ra.mplaza a la NTP-ISO
9004-
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Aves
para
H Crt;r;ñn O t.lOONl'l 'll'Yl1 R�lnCl"f"IOI l"OT
Agosto del 2001
NTP 321.114:2001 NTP 209.261:2001
automotriz. 1ª Edición. RNC0072-200111NDECOPI-CRT
INSTANTANEA Inspección por muestreo. Método
CRT
SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD. Fundamentos NTP 339.160:2001
Reemplaza a la NTP-ISO 8402:1994 determinación del contenido de agua (humedad)
NTP-150 9001 :2001 Edición. RNºOC00-
200111NDECOP�CRT
Edición. R.N'OOB5-200111NDECOPI-CRT Reemplaza a la NTP 339.162:2001
9003:1995 de campo con fines de diseno de ingenieña
y
construcción. 11 Edición. R.llf-
'O'll�
SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD. Directrices
para la mejora del desempeiio. 4ª Edición. RN'0085- NTP 201.053:2001
1 :1995 consumo. Practicas de higiene para carne de aves.
64. D
de la Producción
MinisUrio de.Aericultura
Servicio NacienaJ de Sanidad "-ia
PRODUCCION DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
MARCO REGULATORIO
• ,11, ,.., 1 l·.klO
............ IH ..... l l l)
' ll>ICESA MINISTERIODESALU
MUNICIPALIDAD
ES
VIGILANCIA SANITARIADE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
MINISTERIODELA
SENASA PRODUCCION
-----PEIU
VIGILANCIA SANITARIADE
MINISTERIO DETURISMO Y
DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL COMERCIOEXTERIOR
Ministerio
VIGILANCIA SANITARIADE GESTION DE POLITICA
PRODUCTOS PROMOCION EN SECTORES
HIDROBIOLOGICOS INDUSTRIAY PESQUERIA
65. Normas y Reglamentos Aplicables
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA NORMA SANITARIA PARA EL
SANITARIA Y CONTROL SANITARIO FUNCIONAMIENTO DE
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. D.S. 007 RESTAURANTES Y SERVICIOS
/ 98- SA (25/09/1998) AFINES
(R.M. 363-2005/MINSA)
NORMA SANITARIA PARA LAS NORMA SANITARIA PARA LAAPLICACIÓN
ACTIVIDADES PESQUERAS Y DEL SISTEMA HACCP EN LA
ACUICOLAS. DECRETO SUPREMO N° FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y
040-2001-PE BEBIDAS. R.M. Nº 449-2006-MINSA
NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS GUIA TECNICA PARA EL ANALISIS
MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN
SANITARIA E INOCUIDAD PARA CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMOS . R.M. Nº 461-2007-MINSA
HUMANO R.M. Nº 591-2008-MINSA.
66. Gostinos
sello de inocuidad
El restaurante Gostinos nació de la idea de crear cadena en Colombia, luego fran-
quiciar para exportar a EE.UU., traer divisas para el fortalecimiento del sector cama-
ronero en el país y lograr un acercamiento cultural a los langostinos de cultivo.
Con dos sucursales en Bogotá, una cerca del Museo Nacional y la otra en la Zona G,
incluye platos exóticos y novedosas combinaciones de langostinos y camarones.
Pero su gran fortaleza va mucho más allá de su propuesta gastronómica. Gostinos
cuenta con un programa de buenas prácticas de manipulación, basado en el siste-
ma HACCP y que ha sido documentado en tres manuales, clasificados así:
Limpieza: tiene una extensión de 20 páginas. En éste se tratan con profundidad el
calor, los detergentes y los desinfectantes para las diferentes zonas del estableci-
miento (usos, modo de aplicación, dosis, etc.).
Control de calidad: consta de 53 páginas, en las que se detallan temas como
contaminación de alimentos y análisis de riesgos y control de puntos críticos, al
tiempo que se incluyen todas las fichas y formularios requeridos para los procesos
de recepción, almacenamiento y conservación, manipulación y preparación (en
frío y en caliente), emplatado, limpieza de las instalaciones y eliminación de des-
perdicios, entre otros.
Higiene alimentaria: con 28 páginas contempla aspectos como bacterias, alimen-
tos de alto riesgo, control de temperatura, cruce de contaminación, control de plagas, higiene de personal y lavado de manos.
"Nuestro propósito es que el consumo de langostinos deje de ser un problema para el bolsillo de los clientes, por eso los ofrecemos a
cómodos precios, con altos estándares de calidad y sin atentar contra el medio ambiente", dice Sabas Pretelt, uno de sus propietarios.
67. murieron después de ingerir carne molida de Res
deen una cadena de restaurantes en el Estado
millones de dólares en múltiples pleitos.
para cambiar los procedimientos de cocción de sus
de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en
ahora es considerada un líder en la seguridad de alimentos
Agricultura. Este cVaIsDo
EcOambió
el conocimiento y los
los americanos.
Historia de Cocinas
• 1. En 1993, mas de 700 personas se enfermaron y 4 niños
cocinada a medias, contaminada con bacterias de E. coli,
Washington. La cadena de restaurantes pagó sobre 100
• Solución: La cadena de restaurantes trabajó duramente
hamburguesas y fue la primera compañía en la industria
la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes
y es considerada un modelo para el Departamento de
procedimientos de cocción de hamburguesas para todos