La manipulación de la carne y sus derivados requiere cumplir con normas de higiene y salubridad para prevenir la transmisión de enfermedades. Los expendios de carne deben estar aislados de contaminantes, tener lavamanos y almacenar el agua y carne de forma segura. Igualmente, los vehículos de transporte deben mantener la temperatura adecuada y estar limpios. La Secretaría de Salud de Bogotá busca educar sobre la importancia de estas normas para proteger la salud pública.

1. ÉNFASIS - AGROINDUSTRIAS III
MANIPULACIÓN DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS.
Ensayo
La importancia de mantener un buen sistema de higiene y salubridad a la hora de
manipular productos cárnicos, ha de ser una prioridad para cada una de las
empresas y personas que se dedican a la manipulación de este producto. Todos los
expendios dedicados a la venta de la carne deben cumplir con lo establecido en las
normas vigentes: decretos 3075 de 1997 y 2278 de 1982. Con el fin de poder
certificarse y acreditarse como aptos para dicha labor.
Cabe destacar que según los decretos estos establecimientos deben cumplir una
serie de requerimiento necesarios para su legal funcionamiento, de las cuales se
mencionan:
 El expendio de carne debe estar aislado de cualquier foco de contaminación,
Las paredes deben ser lisas, sin grietas ni poros, y estarán recubiertas de
material sintético o cerámico hasta una altura no menor de 1,60 m desde el
piso.
 Los techos no deben desprender suciedad. Los techos falsos están
prohibidos.
 En la zona de manipulación de la carne debe haber un lavamanos con todos
sus elementos, de modo que los operarios de dicha zona puedan asearse
con frecuencia.
 El agua debe ser potable y los tanques de almacenamiento deben limpiarse
dos veces al año, por lo menos.
Estos requerimientos y más son necesarios si se quiere mantener un buen cuidado
y tratamiento con este tipo de alimentos, dado que una mala manipulación del
mismo puede acarrear graves problemas si son comercializados y consumidos en
caso que presenten ciertas anomalías.
Es importante atender a todas las normas sugeridas, entre menos este la carne
expuesta al ambiente y agentes contaminantes mayor será su calidad y confiabilidad
en cuanto a la venta de un producto seguro para ser consumido, asimismo ha de
ser indispensable contar con vehículos aptos para su transporte, destinado para la
distribución de este alimento, y que también cumpla con todas las normas sanitarias
exigidas por los entes de control, entre las que se encuentran:
 El piso, el techo y las paredes deben estar limpios, deben ser de material
sanitario, fáciles de limpiar y desinfectar. Se recomienda que las superficies

2. sean acanaladas para permitir la circulación adecuada de aire. Las puertas
deben ser herméticas.
 El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas
de lavado. La temperatura debe ser entre 0°C y 4°C para productos
refrigerados, y para congelados menor o igual a -18°C.
 Toda unidad de transporte en la que se movilicen alimentos refrigerados o
congelados debe estar equipada con un sistema adecuado de monitoreo de
temperatura, de fácil lectura.
 Los vehículos de transporte sin unidad de frío deben tener un sistema de
monitoreo sencillo y apropiado para las condiciones de entrega del producto.
Conservación de los alimentos.
Las carnes deben estar almacenadas en cuartos fríos, a la temperatura ideal para
su cuidado (La carne congelada debe almacenarse a la temperatura
correspondiente, es decir, entre -18°C y -30°C), y en condiciones de higiene
seguras. Cadavez que el cuarto se desocupe, o después de colocarlo a temperatura
ambiente, las paredes deberán lavarse con detergente y agua caliente, enjuagarse
con agua limpia y asperjarse con una solución que contenga hipoclorito de sodio al
0,3%. Los cuartos fríos destinados a la refrigeración se deben desinfectar por 48
horas dos veces al año, y los de congelamiento cuando estén vacíos.
Hábitos sanitarios: Se debe contar con un personal apto para la manipulación de
este producto, en buenas condiciones de salud, dado que es muy fácil trasmitir
agentes microbianos a la carne a través de la manipulación de esta por parte del
operario, si este no cumple con los requerimientos mínimos de cuidado.
Planes de saneamiento: Son aquellos parámetros y procedimientos que han de
llevarse a cabo en los establecimientos dedicados a la venta y manipulación de
carne y sus derivados, en ellos debe especificarse cada una de las actividades a
desarrollar diariamente con el fin de mantener las condiciones de higiene y
salubridad exigidas, para asegurar la calidad y confiabilidad del producto. El plan de
saneamiento debe estar escrito y a disposiciónde la autoridad sanitaria competente,
e incluirá como mínimo los siguientes programas:
 Programa de limpieza y desinfección.
 Programa de desechos sólidos.
 Programa de control de plagas.
Cabe anotar que Todos los elementos que hacen parte del establecimiento deben
limpiarse y desinfectarse después de cada jornada de trabajo. Una vez los equipos
y utensilios hayan sido desinfectados y secados, deben protegerse de cualquier
fuente de contaminación.
Las medidas antes mencionadas deben de ser puestas en práctica por cada uno de
los miembros u operarios del establecimiento dado que con ello se busca evitar la
propagación y transmisión de enfermedades a través de los alimentos mal

3. manipulados y contaminados, mediante la proliferación de bacterias virus y hongos
que causan intoxicaciones.
Procesamiento de cárnicos: El procesamiento de carnes, requiere una serie de
elementos para su buen funcionamiento y sobre todo para mantener las condiciones
aptas para la manipulación de este producto, a continuación, se hace un breve
listado de ellos:
Área de desposte y deshuese, Área de elaboración, Área de procesamiento,
Cámara frigorífica para el almacenamiento de carnes, Cámaras de congelación para
productos cárnicos procesados, crudos, frescos, cuando se elaboren estos
productos. Área para cortes, empaque y pesaje. Cámara frigorífica para productos
terminados, Bodega de ingredientes y aditivos, Bodega de material de empaques y
utensilios, Área para el lavado de utensilios y elementos laborales, Cortadora de
carnes, Molino, Mezcladora, Embutidora, Mesas de acero inoxidable, Báscula y
balanza entre otros.
Pescados y mariscos: Este alimento tiene unas condiciones diferentes para su
cuidado manipulación y comercialización, entre las cuales cabe mencionar: la
temperatura de refrigeración debe estar entre 0ºC y 4ºC, lo que inhibe en gran
medida el crecimiento de microorganismos. La forma más obvia para transportar los
peces y los mariscos con seguridad, conservando sus cualidades organolépticas,
es transportándolos vivos. Los productos congelados o glaseados sólo podrán
transportarse en vehículos con equipos que garanticen la conservación del producto
a -18°C, con una tolerancia de más o menos 2°C.
Algunos parámetros de evaluación sensorial del pescado fresco:
 Piel: Pigmentación brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes, mucus
transparente y acuoso.
 Ojos: Convexo o salientes, córnea transparente, pupila negra y brillante.
 Carne: De color azulado, translúcido, uniforme y brillante. De textura firme y
elástica y superficie uniforme. Piel o peritoneo completamente adherido a la
carne.
 Escamas: Brillantes, bien unidas entre sí y adheridas fuertemente a la piel.
La secretaria de salud de Bogotá, tiene como finalidad con esta cartilla, educar
acerca de la importancia de mantener las buenas condiciones de salubridad,
manipulación e higiene en cuanto al tratamiento de las carnes y sus derivados, dado
que se hace un gran énfasis en promover las buenas prácticas de manufactura y
así poder erradicar la distribución y venta de manera artesanal de un producto que
requiere un cuidado especifico, con el fin de evitar riesgo de intoxicación,
enfermedades y demás en la comunidad, protegiendo el bienestar de las personas
que consumen estos productos.

4. Es importante tomar conciencia de asegurar la calidad de los productos, y todo
comienza con el debido respeto que se le ha de dar a las normas que buscan regular
estas actividades y a nosotros como consumidores exigir el uso e implementación
de las mismas en cada uno de los establecimientos, dado que de nosotros depende
el continuo crecimiento de estos locales.