Almacenamiento en servicios de alimentación

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Caracas, 08/11/2010
ALMACENAMIENTO
Yury M Caldera P
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad Central de Venezuela
e-mail: yurycaldera@gmail.com

AGENDA
1. Subsistema de suministro
2. Almacenes
3. Almacenamiento
4. Objetivos
5. Perdida de alimentos
6. Costos
7. Ejemplos prácticos
8. Reglas de oro
9. Recepción, organización y distribución
10. Consideraciones fundamentales
11. Inspección
12. Ciclos de limpieza y desinfección
13. Marco legal
14. Tecnologías y software

SUMINISTROS EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
Proceso consistente en recibir,
almacenar, distribuir los
productos que llegan al servicio
de tal manera que se les
garantice a los subsistemas de
producción y/o servicios de que
dichos productos les llegarán al
servicio en la cantidad y calidad
que requieren
Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los
subsistemas de producción y/o de servicios.
2. Garantizar que dichos productos tendrán la calidad y
cantidad requerida (manipulación y almacenamiento
correcto de productos y materiales).
3. Mantener Inventario de reserva de productos de la manera
más económica posible.
4. Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de
productos.

PROCESOS INTEGRADOS
SUMINISTROS
DESPACHO
RECIBO
ALMACENAMIENTO
Servicios de Alimentación

ALMACENAMIENTO EN
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

“EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ES UNA
NECESIDAD HUMANA DESDE TIEMPOS ANCESTRALES”

El pozo de nieve de TOLOX - España
(Nevera naturales)

Recipientes para almacenar alimentos 700 D.C – Ticara, Argentina

Cuarto de almacenamiento – Cultura Chaco - Norteamérica

Cuarto de almacenamiento – África

Almacenamiento de alimentos en el Egipto antiguo

ALMACÉN DE ALIMENTOS
Edificio, instalación o
lugar destinado a
conservar productos
alimenticios garantizando
la calidad e inocuidad y su
integridad física durante
la estadía prevista.
Oficina Nacional de Normalización (NC). Norma Cubana Obligatoria Almacenamiento de alimentos—Requisitos Sanitarios generales,,2006

RELACIONES
ALMACENAMIENTO
ALMACENAJE ALMACENAR
Diccionarios esencial de la legua española. España, 2006
ALMACÉN

ALMACÉN
En el almacén existen tres áreas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesos
básicos que se ejecutan, a saber: recepción, almacenamiento y despacho, pero no así sus
operaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el
área de recepción y existen operaciones de despacho que se realizan en el área de
almacenamiento.
Centro de Investigación y Desarrollo del Comercio Interior (CID – CI) y Sociedad Cubana de Logística y Marketing (SCLM) de la Asociación
Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC) . Manipulación y Almacenamiento de Alimentos. 2006

ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA ÁREA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
Ministerios de Salud de Chile. Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica, 2005

¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO?
Es un conjunto de
actividades
relacionadas con la
ubicación temporal de
los alimentos, en un
espacio físico
adecuado y
acondicionado.
Delcy Zelada Pozo (Jefe de almacén G.L. Chimbote) Manejo y control de alimentos almacenados a cargo de los gobiernos locales. Presentación (s.f)

OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO
1. Espacio adecuado
2. Conservación de la calidad
3. Eficiencia de los empleados
4. Punto de control
5. Minimizar perdidas

PERDIDA DE ALIMENTOS
Se calcula que el
desperdicio de alimentos en
algunos países llega al 30 %
debido almacenamiento, la
manipulación, el transporte
y la movilización, en el
procesamiento.
Edward J. Weber. El problema de las enormes pérdidas de alimento. (s.f)

Perdida de alimentos por almacenamiento no conforme

PERDIDA DE ALIMENTOS
DESPILFARRO (30 %)
DETERIORO (60 %)
HURTO O ROBO (10%)
Tipos de perdida por altos inventarios :
Chais Esvety Calaña Gonzáles . (2009). Influencia de los rendimientos de productos cárnicos y frutas en los costos de restauración. http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=430

Deterioro de alimentos por almacenamiento no conforme

Despilfarro de alimentos

COSTOS
FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm
Gastos de
explotación física
de los almacenes
(locales, seguridad,
electricidad, otros)
Mantenimiento
de la calidad del
producto
mientras esté
almacenado
Pérdidas de
calidad y de
cantidad
mientras el
producto
Costes de
mantenimiento
Los gastos de almacenamiento pueden clasificarse en cuatro categorías:

COSTOS
De los gastos de almacenamiento, el más importante es el
aprovechamiento de su capacidad
Si es utilizado con frecuencia,
y se aprovecha plenamente
su capacidad
Si permanece vacio durante
mucho tiempo
BAJO COSTOS
ALTO COSTOS
FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm

¿Será rentable para el servicio ?
Si No

ALMACENAMIENTO
Conforme
No conforme

ALMACENAMIENTO
Conforme No conforme

ALMACENAR ALIMENTOS
1. Los alimentos se deben guardar sólo en lugares
de almacenamiento secos, refrigeradoras o
congeladoras.
2. No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca
de sustancias químicas o botes de basura.
3. Las áreas de almacenamiento se deben
mantener limpias y secas. Los derrames se
deben limpiar tan pronto ocurran.
4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas
fechas de llegada sean más antiguas (“primero
en llegar, primero en salir”)
REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS
FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004

ALMACENAR ALIMENTOS
5. Se deben marcar y fechar los alimentos que se
retiren de los recipientes originales. También se
deben marcar y fechar todos los alimentos que
sobren.
6. Las tapas de todos los recipientes deben
permanecer herméticamente cerradas.
7. Los alimentos fácilmente perecederos, tales
como leche, carne y huevos, se deben guardar
en la refrigeradora o en la congeladora.
Mantenga estos alimentos protegidos contra las
temperaturas peligrosas (de 45° F a 140° F.)
REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS
FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004

RECEPCIÓN
TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN
Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran
y venden comidas preparadas. (s.f)

ORGANIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS

ORGANIZACIÓN
Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
Los alimentos se dividen en 3 categorías para su almacenamiento:

PRODUCTOS SECOS
Procedimiento de
Almacenaje
de Productos
Secos
Deben colocarse de
forma que no toquen
el piso y de manera
que las de más
tiempo se usen primero
(método PEPS)
Deben estar
fechados
y con su precio
al momento de
entrar al almacén
Las especias y
enlatados que
se usan en pequeñas
cantidades se
almacenan en
anaqueles
dentro del almacén
Estibarse de una
forma segura
para evitar
accidentes con
el personal
(no muy alto)
Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f)

PRODUCTOS REFRIGERADOS
Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f)
Procedimiento de Almacenaje
de Productos Fríos
Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradas
el mayor tiempo posible para mantener la temperatura
El personal que trabaje dentro del cuarto de refrigeración debe tener
instrucciones precisas sobre los dispositivos mecánicos disponibles
Registrar las temperaturas del
congelador al principio y al final del día
Tener siempre en cuenta las temperaturas de
refrigeración para cada uno de los productos.

CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES
1. Respetar siempre las fechas de “mejor antes de” o “usar
antes de”.
2. Los productos con más tiempo se colocan delante de los
recibidos recientemente.
3. Los productos de olores fuertes se almacenan alejados de los
productos susceptibles de absorber olores.
4. Los materiales de limpieza e higiene nunca serán
almacenados junto a los alimentos.

CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES
5. Las mercancías envasadas deben ser extraídas de sus cajas
para ser inspeccionadas y colocadas en sus estantes.
6. Refrigerar aquellos alimentos una vez abiertos en envases
apropiados.
7. Los materiales de limpieza e higiene nunca serán
almacenados junto a los alimentos.

INSPECCIÓN
Conforme No conforme

FACTORES QUE FAVORECEN LAS ETA
63%
Enfriamiento rápido inadecuado y deficiente
mantenimiento en frío
29%
Preparación muy anticipada de
los alimentos
27 %
Inadecuado
mantenimiento en
caliente
26%
Deficiencia de
higiene de
personal y
hábitos higiénicos
25%
Recalentamiento
inadecuado
6%
Contaminación
cruzada
5%
Cocción
inadecuada
2%
Ingredientes
cruzados
contaminados
1%
Peligros
químicos
Fuente: FDA/ CDC.

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
FAO, 1990

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN
www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009

TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS

EJEMPLOS DE ALMACENAMIENTO
Bastidor bandeja tela para puerta con bisagra.
Específico para guardar el pan.
Incluye guías correderas “Quadro” de bolas de
acero con extracción total y amortiguador.
Carga dinámica de 30kg.
Adaptable para módulos de 16 y 19mm de
grosor.
Tela acolchada lavable, color gris claro.
www.menage-confort.com/.../detcat/MB_BABAPAN.jpg

TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS
Equipos de almacenamiento refrigerado

Equipos de almacenamiento refrigerado

Abatidor-ultracongelador: evita que los
productos se resequen
Cámaras de conservación: con panel de
circulación del aire en inox

CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIÓN
ORDENE
LAVE
ENJUAGUE
DESINFECTE
ENJUAGUE
SEQUE

CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIÓN
1. Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar.
2. Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones
de la etiqueta del producto) a 65ºC.
3. Enjuague con agua caliente limpia.
4. Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un
producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la
etiqueta para su aplicación.
5. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue
desinfectada con un producto químico.
6. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel
descartable o por secado con aire.

MARCO LEGAL
Arispe, Ivelio y Tapia, María. SoledadInocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. AGROALIMENTARIA. Nº 24. Enero-Junio 2007 (105-118)

MARCO LEGAL
DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGÁNICA DE SEGURIDAD Y
SOBERANÍA AGROALIMENTARIA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO
Artículo 81. Toda persona que desarrolle actividades
relacionadas con los alimentos y la alimentación, aplicará las
técnicas de almacenamiento previstas en la normativa vigente
para evitar riesgos de contaminación física, química y biológica a
las materias primas, insumos y productos terminados.
Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº. 5.889. Extraordinario de fecha 31 de Julio de 2008

TECNOLOGÍAS Y SOFTWARE
SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACÉN DE ALIMENTOS

La carrera por la calidad no
tiene línea de meta

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