dsd

1. CFGS DIRECCIÓN DE COCINA
2023/2024
RECONOCIMIENTO DE
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
CULINARIA
GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA

2. Contenido
INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN....................................................... 2
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA ........................................................................... 4
a) Sistema de producción culinaria tradicional ..................................................................... 4
b) Sistema de producción culinaria de colectividades........................................................... 6
i. Línea o cadena caliente (cook & hold).......................................................................... 7
ii. Línea o cadena fría refrigerada...................................................................................... 9
iii. Línea o cadena fría congelada y ultracongelada ......................................................... 12
iv. Cook & Chill / Cook and Freeze................................................................................. 13
v. Línea o cadena al vacío (sous-vide) ............................................................................ 14
c) Sistemas de producción, gestión y organización culinaria.............................................. 20
i. Cocina de ensamblaje.................................................................................................. 20
ii. Cocina 45 (IV-V gama) ............................................................................................... 23
d) Relación entre producción culinaria y consumición. ...................................................... 24
i. Restauración directa.................................................................................................... 24
ii. Restauración diferida................................................................................................... 24

3. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
CULINARIA
INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
Desde hace algunos años la restauración tradicional ha ido evolucionando debido a la
modificación de los hábitos alimentarios de la sociedad,que han obligado a los clientes al con-
sumo de la comida en un lugar determinado (colegios, hospitales, empresas, etc.), por lo que
se ha incrementado la demanda de servicios de empresas de restauración y alimentación
comercial.
Las empresas de restauración y alimentación comercial están dedicadas a la elaboración de
comidas en cantidades mas o menos importantes con el objetivo de comercializar su
producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de
seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de
restauración son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas y compañías aéreas.
Para implantar una empresa de restauración comercial, se necesita conocer el producto que se
quiere obtener antes de construir las instalaciones y antes de elegir el sistema de producción
culinaria idóneo. Una vez elegido, las instalaciones empleadas deben ser competitivas y
obtener de ellas una mayor producción con un menor coste y en un corto periodo de tiempo.
Las reglamentaciones alimentarias europeas, nacionales y autonómicas son sumamente
exigentes desde el punto de vista de la calidad y de la seguridad alimentaria,por lo que obligan
a proyectar cocinas con un alto coste de implantación.

4. No es tarea sencilla clasificar de un único modo los distintos tipos de cocina que en la
actualidad se emplean en las empresas de restauración o alimentación, tanto desde el punto
de vista de restaurante tradicional como desde la vertiente de la restauración comercial.
Dada la complejidad de los distintos tipos de cocinas que se pueden instaurar dentro de un
establecimiento de restauración tradicional o comercial, se han determinado distintas
clasificaciones teniendo en cuenta aspectos relacionados con los propios sistemas productivos.
Asimismo, cabe destacar que es difícil que una empresa de este sector base su trabajo en un
único sistema productivo,por lo que,aunque aquí se expliquen todos ellos de forma separada,
muchas veces la realidad es otra y se establecen varios de ellos de forma simultánea.

5. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
Se entiende como sistemas de producción los distintos métodos por los que una empresa es
capaz de crear bienes o servicios con valor económico. Esta definición, adaptada al sector de
la restauración tradicional, se traduce como los distintos procedimientos culinarios que
pueden utilizar estas empresas para producir elaboraciones semiterminadas o terminadas.
En los siguientes apartados se van a describir y analizar aquellos sistemas de producción
culinaria frecuentes y utilizados en el sector de la restauración tradicional, comercial y social.
a) Sistema de producción culinaria tradicional
La restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que constituye un
negocio individual o social, en los que la principal caracteristica es un comedor múltiple en
el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común.
Las características de este tipo de restauración son:
- Se debe realizar una inversión en instalaciones y equipos relativamente asequible ya
que la oferta de equipamiento para este tipo de cocinas es mayor que para otros
sistemas productivos.
- Es necesario efectuar una gran inversión en el personal trabajador.
- Se utiliza equipamiento culinario tradicional, pudiéndose adaptar nueva tecnología
con el consiguiente aumento de la productividad.
- Se utiliza un sistema tradicional de pedidos (diarios, semanales, etc.) y de control de
existencias.
- Puede existir un descontrol relativo en la gestión de proveedores ya que se recepcionan
diariamente las mercancías, a ciertas horas establecidas, por lo que la dedicación de
tiempo para el almacenamiento de productos es continua.

6. - Muchas manipulaciones y preelaboraciones en frio no se realizan a las temperaturas
adecuadas, por lo que aumentan los peligros higiénicos.
- Generalmente no existen fichas técnicas de producción, lo que afecta a la calidad de
los platos y a la organización de la cocina.
- No suele existir un control real de la producción, pudiendo surgir desviaciones en los
productos.
- Las mermas de las mercancías no son controladas adecuadamente.
- Se aplican cocciones tradicionales (asado, emparrillado, rehogado, salteado, fritura,
estofado, etc.), con lo que se asegura una protección de las características
organolépticas y, por consiguiente, una aceptación por parte de la clientela.
- No existe una protección real de las características nutricionales, que puedes perderse
por manipulaciones y cocciones incorrectas.
- La oferta gastronómica puede ser de libre elección; los menús pueden ser fijos
estacionales, rotatorios, de mercado, etc. así como agrupar diversos tipos de cocina
(tradicional, internacional, de innovación, etc.), estableciendo el menú idóneo para
cada servicio de alimentación.
- La oferta gastronómica la suele fijar el jefe de cocina con apoyo del maître.
- Es el sistema productivo más utilizado tradicionalmente.
- Es el que emplea a un mayor número de profesionales del sector (cocineros,ayudantes
de cocina, pinches o auxiliares de cocina, etc.).
- Dentro de este grupo se encuentran las cocinas de hoteles y restaurantes de distinta
categoría, autoservicios, bar, bufets, cafeterías, pizzerías, hamburgueserías, etc., además
de ciertos hospitales, centros geriátricos y comedores escolares y universitarios.

7. b) Sistema de producción culinaria de colectividades
Según la normativa vigente, se define como cocina de colectividades aquella que se elabora
para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo
familiar. La cocina de colectividades también puede denominarse restauración colectiva o
alimentación colectiva.
La restauración colectiva se engloba dentro de la restauración social, es decir, aquella que
corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se
hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar
donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores
universitarios, centros de acción social, fábricas, empresas, ejército, residencias, hospitales,
clínicas, prisiones, diversos medios de transporte como compañías aéreas, compañías
ferroviarias, etc.
La comida que se elabora en las cocinas de colectividades debe seguir la cadena alimentaria
adecuada, un riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos durante los
procesos de elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura para ser
consumidos.
Se pueden resumir ciertas normas que deben respetar todas las cocinas d
Se pueden resumir ciertas normas que deben de respetar todas las cocinas de colectividades
en:
- Respetar y vigilar la higiene en la manipulación, en la presentación y en el servicio de
los productos ofrecidos.
El control de calidad para este tipo de cocinas se basa en la supervisión del
suministro de alimentos, el control de platos preparados, la confección de
menús, control de las características sensoriales, su calidad higiénico-sanitaria,
los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad
y control de la distribución y transporte de materias primas y alimentos
cocinados.
1.

8. - Educar nutricionalmente al consumidor según las pautas de la alimentación
equilibrada, a través de menús adecuados.
- Tener una variedad de menús amplia que cuenten con la capacidad de sorprender.
- Ofrecer una presentación atractiva.
- Mantener la temperatura adecuada.
- Contar con un equipo de profesionales debidamente formado.
Son varios los sistemas de producción culinaria que se engloban dentro de la cocina de
colectividades: línea caliente “cook & hold”
, línea fría refrigerada, línea fría congelada y
ultracongelada,“cook & chill / “cook & freeze” y línea de vacío “sous-vide”
. La elección de un
sistema productivo varía según las necesidades de la empresa, es decir, dependiendo del tipo
de producto que se quiere ofertar u ofrecer al cliente, las instalaciones que se poseen, la
formación del personal manipulador del que se dispone y otras características que pueden
influir.
i. Línea o cadena caliente (cook & hold)
El sistema de producción denominado línea o cadena caliente basa sus técnicas culinarias en
la restauración tradicional, es decir, se realizan las elaboraciones en instalaciones comunes. El
fundamento de este sistema está basado en el mantenimiento de la temperatura de los
productos a 2 +65 °C hasta el momento de su consumo, tras elaborarlos mediante el uso de
técnicas culinarias.
Al igual que ocurre con la comida preparada de forma tradicional, los platos elaborados en
línea o cadena caliente deben consumirse el mismo día en el que se producen, no aceptándose
aquellos de la víspera o que hayan perdido la cadena caliente, es decir, los que hayan sido
refrigerados tras su cocción. Asimismo, deben desecharse los sobrantes del día anterior.

9. Algunas de las características de este sistema de producción culinaria son:
• Se debe realizar una gran inversión en la superficie de la instalación, en el número de
equipamientos y en el personal trabajador.
• Se utiliza equipamiento culinario tradicional, pudiéndose adaptar nueva tecnología
con el consiguiente aumento de la productividad.
• Se utiliza un sistema tradicional de pedidos y de control de las existencias.
• Se recepcionan diariamente las mercancías, lo que se traduce en un cierto control de
la gestión de proveedores.
• Existe cierto peligro higiénico: muchas manipulaciones y preelaboraciones frio no se
realizan a las temperaturas adecuadas.
• Se deben establecer fichas técnicas de producción para mantener una calidad
constante en los platos, un control de la producción y una disminución en las
desviaciones y mermas de los productos.
• Se aplican cocciones tradicionales, con lo que se preservan las características
organolépticas,pero no así las nutricionales,que pueden perderse por manipulaciones
y cocciones incorrectas.
• La oferta gastronómica puede ser de libre elección; los menús pueden ser fijos,
estacionales, rotatorios, de mercado, etc., así como agrupar diversos tipos de cocina
(tradicional, internacional, de innovación, etc.), estableciendo el menú idóneo para
cada servicio de alimentación.
• Se debe establecer una comisión de menús formada por el responsable o jefe de
cocina, un dietista y el responsable económico (gestor de compras, jefe de la
explotación, gerente de la empresa, etc.).
• Es el sistema productivo más establecido en la producción en cocinas de
colectividades, y el que emplea a un mayor número de profesionales del sector
(cocineros, ayudantes de cocina, pinches o auxiliares de cocina, etc.), tanto de
restauración tradicional como de restauración comercial o social.

10. • Los sectores de restauración que suelen utilizar este sistema son: restaurantes
comerciales, repartos de comida a domicilio, hospitales, centros geriátricos y los
comedores escolares y universitarios.
ii. Línea o cadena fría refrigerada
Este sistema de producción culinaria se fundamenta en la cocción de las elaboraciones hasta
alcanzar los +65 °C para posteriormente, y gracias al abatidor de temperatura, disminuir la
temperatura del producto de forma drástica hasta los +10 °C (aunque lo perceptivo son +3 °C)
en el centro del producto, todo ello llevado cabo en un tiempo igual o inferior a 90 minutos.
La organización culinaria de este tipo de sistema productivo difiere del utilizado en la cocina
tradicional y en la línea o cadena caliente, ya que las elaboraciones se preparan con antelación,
conservándose posteriormente en cámaras de refrigeración a +3 °C con una humedad relativa
del 50%, utilizando para ello sistemas centralizados de control y registro de temperaturas y
humedad.
Las elaboraciones preparadas en línea o cadena fría refrigerada poseen una caducidad de cinco
días. Según la Reglamentación higiénico-sanitaria está prohibido ofertar y servir aquellas
elaboraciones confeccionadas con anterioridad y las que hayan "salido" de la cadena de frío.
El control de los tiempos de consumo se debe realizar mediante sistemas de etiquetado o
mediante el uso del sistema de codificación de barras.
Este sistema suele llevarse a cabo en una cocina central donde se elaboran, enfrían y refrigeran
los platos para, posteriormente, transportarlos en condiciones óptimas de higiene y calidad en
carros y vehículos isotermos (+3°C) hacia las cocinas satélites donde se regeneran y sirven. La
regeneración o retermalización de las elaboraciones se realiza en hornos o células de
retermalización, donde la temperatura en el centro del producto debe pasar de +3 °C a +65 °C
en un periodo de tiempo igual o inferior a una hora.

11. A continuación, se detallan algunas de las características de este sistema de producción
culinaria:
• Se debe hacer una gran inversión en la implantación de equipamientos de
enfriamiento, almacenamiento en frio y regeneración.
• Se mejora la gestión de las compras y se pueden realizar compras importantes y
globalizadas de productos.
• Exige espacios de almacenamiento de materias primas mayores que los necesarios en
la línea o cadena caliente.
• Se aplica un mayor control de las elaboraciones y se establece una organización
adecuada a la producción necesaria.
• Se obtienen productos con mayor calidad y con un mejor acabado y presentación, al
estar disociada la producción de la distribución y servicio y no existir las horas punta
de "servicio".
• Se realiza una producción con cocciones tradicionales, adaptando las recetas a este
tipo de sistema productivo,
• No todas las recetas aceptan estas manipulaciones, por lo que es necesario coger las
idóneas. Se debe tener en cuenta que tras la cocción los alimentos sufren un descenso
de temperatura y se pueden conservar hasta cinco días reteniendo todas sus
propiedades organolépticas (apariencia, olor, sabor, col textura, etc.) tras la
retermalización.
• Existen limitaciones a la hora de elaborar ciertas técnicas culinarias como fritura, el
emparrillado o asado a la plancha, ciertas salsas, etc. Por ejemplo, la fritura no
mantiene su exterior crujiente tras la regeneración, ya que el abatimiento y la
conservación han humedecido el rebozado, lo mismo ocurre con las cocciones
emparrilladas, pierden la corteza crujiente por humectación de la misma. Para evitar
esta característica en los alimentos fritos y rebozados, se pueden hacer modificaciones
en las fórmulas de los rebozados o freírlos en la cocina satélite en lugar de en la cocina
central.

12. • Se disminuyen los riesgos higiénicos dado que la conservación se realiza a
temperaturas adecuadas (+3 °C),siempre y cuando se respeten las normas establecidas.
• Es de extrema importancia el control conveniente de los abatidores de temperatura,
las variaciones o subidas de temperatura en la conservación de las elaboraciones
refrigeradas pueden provocar la multiplicación de gérmenes que alteran el olor, el
sabor, la textura, fomentar el enranciamiento o la oxidación, etc., así como de aquellos
microorganismos patógenos que contaminan peligrosamente las elaboraciones
(Salmonella, Listeria, etc.).
• Se debe realizar un exhaustivo control de las temperaturas de los productos
elaborados, para ello se puede hacer uso de los diversos termómetros o sonda que
existen en el mercado: termómetros sondas o de aguja,digitales,etc.,que se verificarán
regularmente para comprobar su buen funcionamiento.
• Este sistema productivo permite semanas laborales de cinco días de trabajo,
respetando los días festivos del personal. Asimismo, el trabajo es menos estresante al
no existir horas punta, estar más organizado y optimizado.
• El personal manipulador necesita una formación específica y una mejora continua
que le aporta el trabajo diario y los programas formativos adecuados.
• Los sectores de restauración que suelen utilizar este sistema son: restaurantes
comerciales franquiciados,caterings aéreos,ferroviarios y marítimos,cocinas centrales,
hospitales, centros geriátricos y los comedores escolares y universitarios.

13. iii. Línea o cadena fría congelada y ultracongelada
La línea o cadena fría congelada y ultracongelada se basa en confeccionar las elaboraciones y
mantenerlas en conservación a baja temperatura durante un periodo de tiempo comprendido
entre tres y seis meses.
En el caso del sistema productivo basado en la congelación, una vez cocinadas las
elaboraciones se enfrían progresivamente de +65 °C a-18 °C,en menos de cuatro horas y media,
mediante el uso de grandes abatidores. Una vez congeladas pasan a una conservación por
congelación y se mantienen en este estado entre tres y seis meses, aunque es conveniente no
pasar de los cuatro meses.
La ultracongelación es una técnica que radica en abatir en menos de 90 minutos los platos
elaborados a +65 °C,hasta alcanzar una temperatura interior de +3 °C.Posteriormente,se debe
seguir abatiendo hasta alcanzar -40 °C en el centro de los alimentos en un periodo de tiempo
menor a cuatro horas según la textura y el grosor de los productos, que se recomienda que no
sea superior a 6 cm de grosor.
Para su posterior expedición, las elaboraciones se transportan en vehículos frigoríficos que
aseguran una conservación a una temperatura <-18 °C, sin romper en ningún caso la cadena
de frio.
Anteriormente al servicio y consumo, las elaboraciones se regenerar de -18°C a +65°C en un
tiempo inferior a una hora.
Los sectores de restauración que suelen emplear este sistema son las industrias alimentarias,
restaurantes comerciales y colectivos, cadenas de restauración y grandes superficies.

14. iv. Cook & Chill / Cook and Freeze.
El concepto “cook & chill”
, (cocinar y enfriar), y “cook & freeze”
, (cocinar y congelar), basan
sus técnicas en el drástico enfriamiento controlado de los productos tras su elaboración, a
temperaturas de refrigeración o congelación según el caso, envasándolos y conservándolos
posteriormente a temperaturas adecuadas hasta el momento de su regeneración, expedición o
servicio.
Son sistemas productivos muy similares a la línea o cadena fría refrigerada y a la línea o cadena
fría congelada y ultracongelada, según el caso, aunque existen ciertas diferencias.
La línea o cadena fría refrigerada se diferencia con el “cook & chill” en que el primero se
corresponde únicamente con el transporte refrigerado (+3 °C) de los productos recién
elaborados (+65 °C) y abatidos, mientras que el segundo se basa en un sistema integral de
producción y logística culinarias.
De igual manera, estas diferencias son extrapolables a las que existen entre la línea o cadena
fría congelada y ultracongelada y el “cook & freeze”
.

15. v. Línea o cadena al vacío (sous-vide)
Este sistema de producción culinaria se desarrolla mediante la sucesión ordenada de las
siguientes técnicas:
• Preelaboración o preparación previa de los alimentos:
o Se debe porcionar o racionar los alimentos teniendo en cuenta la uniformidad
del corte o fraccionado necesaria para obtener una calidad óptima del
producto.
• Envasado y sellado dentro de bolsas o barquetas adecuadas:
o Es necesario contar con una envasadora de campana para envasar bolsas o
termo selladora para hacerlo en barquetas. Actualmente, con el uso de este
tipo de maquinaria se han mejorado notablemente los resutados del envasado,
ya que disponen de sistemas complementarios que facilitan su uso, como es el
control digital y los programas preestablecidos.
o Obtener en el interior del envase el grado óptimo de vacío es importante para
el resultado final de la elaboración, tanto a nivel organoléptico como de
conservación.A mayor porcentaje de vacío,más fácil es obtener una caducidad
de mayor plazo, sin embargo, muchas materias primas no soportan bien la
presión del envase al utilizar programas con porcentajes elevados de vacío.
Con algunos alimentos y elaboraciones es difícil poder realizar procesos de
vacío completos. En estos casos es muy práctico utilizar las válvulas de vacío o
“Valvopack”
, mediante este sistema se permite termosellar el envase sin

16. conectar la bomba de vacío (agujereando la bolsa o el plástico de la barqueta
y pegando la válvula a ésta), ya que gracias a la válvula se realiza el vacío de
forma natural durante el proceso de cocción.
• Cocción mediante el uso de una técnica culinaria adecuada:
o La cocción al vacío resalta las características organolépticas de los alimentos
que conforman los platos, existe una mejora de la digestibilidad al poder
cocinar con poca grasa, se conservan mejor los nutrientes que en los otros
tipos de cocciones al no existir una oxidación de los mismos y se aumentan
las condiciones higiénicas de los alimentos al recibir éstos poca manipulación
y permanecer al vacío, es decir, en ausencia de aire.
o Para elaborar el alimento una vez envasado al vacío se debe contar con un
equipamiento que realice la transmisión del calor a través de un medio
húmedo o líquido y que,además,disponga de un sistema digital de control de
la temperatura para mantenerla estable durante todo el proceso de cocción.
En la actualidad, las soluciones que se pueden encontrar en el mercado son:
baños María termostáticos, hornos mixtos de convección-vapor y autoclaves.
o El sistema productivo de vacío precisa un dominio perfecto de los
equipamientos específicos y de las operaciones a realizar, así como de los
tiempos y temperaturas aplicables, que son fundamentales.
o Para reducir los riesgos de contaminación, se puede establecer que todos los
productos alcancen al menos los +85 °C, en el corazón del mismo,
condicionando las características organolépticas de las elaboraciones, ya que
los productos resultarán menos jugosos.

17. o Además de las técnicas de cocción aplicables al vacío (medio húmedo o
líquido), el uso de técnicas complementarias como el asado al horno, el
emparrillado, la fritura, etc., son necesarias para determinadas elaboraciones.
• Etiquetado:
o Hay que realizar un etiquetado correcto indicando el nombre de la
elaboración, la fecha de producción y fecha de caducidad, así como el peso
neto de la ración, los ingredientes y otros datos secundarios.
o Como ya se ha comentado anteriormente, cuanta más cantidad de vacío se
aplique a la bolsa o barqueta, mayor será el tiempo de conservación.
Asimismo, el tiempo de caducidad estará condicionado al método empleado
para la conservación: refrigerado +3 °C (de 6 a 21 días, según el producto), o
congelación -18 °C (hasta 12 meses).
• Enfriamiento hasta los +3 °C o-18 °C, según si se establece la refrigeración la
congelación como método de conservación o transporte:
o La cocina al vacío va ligada obligatoriamente al enfriamiento del alimento tras
la aplicación del proceso de cocción. El enfriamiento debe ser lo más rápido
posible para conservar las propiedades organolépticas y para preservar la
seguridad alimentaria; este tiempo se establece en 90 minutos, si se va a
conservar en refrigeración y por tanto el corazón del producto debe llegar a
+3 °C,y en menos de cuatro horas,si se va a congelar y el corazón del producto
debe alcanzar los-18 °C.
o Para el enfriamiento se utilizan maquinarias diseñadas para este fin, como son
los abatidores de temperatura.
o Los sistemas de abatimiento cuentan con programas para adaptar los tiempos
de enfriamiento a los tipos de elaboraciones. Para enfriar productos menos
consistentes se reducirá el tiempo, la energía utilizada y el trabajo de la
máquina.

18. • Conservación a +3 °C o a-18 °C, expedición (transporte) o servicio (retermalización).
o Las dos primeras acciones se llevarán a cabo según lo expuesto en puntos
anteriores.
• La retermalización o regeneración, se suele hacer en el propio envase de cocción y
conservación (bolsa o barquetas), utilizando equipos adecuados como el baño María
termostático o el homo mixto de convección-vapor. Para pequeñas regeneraciones se
puede utilizar el microondas. Para regenerar con garantías higiènicas, se debe alcanzar
una temperatura en el corazón del producto de, al menos. +65 °C.
• Existen retermalizaciones que deben finalizar con una técnica de cocción llevada a
cabo tras el desempaquetado de la elaboración, como por ejemplo salteado, marcado
o soasado mediante un emparrillado, "golpe" de horno, etc.
En los siguientes puntos se detallan algunas características de este sistema de producción
culinaria:
- Los equipamientos de envasado y cocción son simples pero específicos, a la vez que
costosos.
- Requiere una inversión similar a la de la línea o cadena de frio en equipamientos de
enfriamiento, refrigeración y regeneración.
- La implantación de este tipo de cocina requiere una óptima formación del personal
en aspectos relacionados con la propia técnica (formulación y adaptación de recetas,
investigación y aplicación de tiempos y temperaturas, etc.) además de una óptima
formación y concienciación en seguridad alimentaria.
- A esta técnica se le puede sacar mucho partido ya que elaboraciones como estofados
de carnes, estofados de legumbres, pescados en salsa y un sin fin de elaboraciones se
pueden confeccionar al vacío. Cabe señalar que, para mejorar la técnica y adaptarla a

19. las necesidades de la empresa, se debe realizar una labor continuada de reciclaje, así
como de I+D+i, llevada a cabo por el personal gerente y manipulador.
- Los sectores de restauración que suelen utilizar este sistema son: industria alimentaria,
restaurantes comerciales y colectivos, cadenas de restauración, cocinas de ensamblaje,
satélites y cocina 45.
Equipamiento Características
Baño María Termostático
Es un termostato en forma de cubeta con sistema
cerrado de circulación de agua para garantizar la
estabilidad de la temperatura que permite crear un
baño María con temperatura constante e idéntica en
todo el recipiente. Funciones:
- La realización de cocciones a baja temperatura
(entre+5 °C y +100 °C) de alimentos envasados al
vacío.
- La regeneración térmica de elaboraciones
terminadas y envasadas al vacío. La pasteurización
de alimentos cocinados con técnicas tradicionales.
Es el sistema más económico de implantar y el más
utilizado en restaurantes comerciales con poca
producción, ya que el volumen máximo de alimentos
envasados a cocinar por ciclo está limitado al volumen
de la cuba o gaveta metálica.
Horno mixto de convección vapor - Los hornos que producen vapor permiten cocinar
al vacío de forma programada, controlada e
incluso incorporan su propia sonda para trabajar
en función de la temperatura interior de los
alimentos.
- Con un solo ciclo, el volumen de producción es
alto,siempre en función de la capacidad del horno
y del tipo de envase a utilizar.
- Los resultados son muy buenos gracias a la
posibilidad de programar los cambios de
temperaturas a lo largo del proceso de cocción y
dejar guardados éstos en la memoria del propio
horno (trazabilidad en la cocción).

20. Autoclaves - Estos equipos se encuentran sobre todo a nivel de
restauración social o colectividades con una
producción de mucho volumen.
- Es una buena solución al reducirse el tiempo de
tratamiento térmico y aumentar la capacidad de
producción, con respecto a los dos anteriores.
- Es necesario conocer correctamente su
funcionamiento y saber si se le va a sacar partido,
ya que la inversión económica es elevada.

21. c) Sistemas de producción, gestión y organización culinaria.
Una forma válida para clasificar los tipos de cocina que se pueden establecer en una empresa
de restauración, se basa en identificar el sistema de producción, gestión y organización
culinaria empleado.
Son distintas las maneras que existen de instaurar la gestión y organización culinarias,
dependiendo de factores como el espacio del área de cocina del que se dispone, cantidad de
trabajadores con la que se quiere contar, la tipología de los clientes potenciales, la oferta
gastronómica que se quiere brindar a los clientes, etc.
En el caso de un establecimiento de restauración de nueva implantación, se deben conocer y
analizar los pros y contras de estos sistemas para,en el caso de creerlo conveniente,poder elegir
aquel que más se adapte a las necesidades del negocio.
En los siguientes apartados se explican las diversas opciones que existen en el mercado para
establecer un sistema completo de producción, gestión y organización culinarias.
i. Cocina de ensamblaje
La cocina de ensamblaje, se está desarrollando en el resto de Europa, principalmente en
Francia, Reino Unido, los países nórdicas y EEUU desde principios de los años ochenta.
Este tipo de cocina o de producción culinaria surgió en los preparados que servían y sirven de
base para elaborar o culminar ciertos tipos de recetas en el restaurante, una salsa determinada
o un caldo de pescado adicionado a productos frescos cocinados mediante técnicas más o
menos tradicionales son una forma de ensamblar ingredientes y constituir una elaboración
completa.
Esta práctica de anticipar una parte del cocinado (compra de productos de diverse gamas,
sobre todo IV y V) ha aumentado las posibilidades con los avances tecnológicos en el sector

22. agroalimentario, que ha logrado desarrollar técnicas y procesos que respetan las características
de los alimentos con amplias garantías sanitarias (los géneros son sometidos a procesos de
higienización como la pasteurización o la esterilización) y organolépticas.
La calidad de los productos utilizados es el resultado de una selección de proveedores óptimos
con una baja o nula presencia de aditivos alimentarios (conservantes colorantes, etc.).
La conservación se ha de realizar mediante el uso del frío positivo (refrigeración a +3 °C) o
negativo (congelación a -18 °C). El etiquetado debe ser riguroso, pudiendo aparecer unas
breves instrucciones de uso.
Cuando los productos llegan al establecimiento de restauración, el encargado de la cocina
debe tratarlos como materia prima, es decir, introducirlos en su oferta gastronómica y operar
con ellos mediante el uso de técnicas de cocción y de regeneración dándole el toque final que
le diferenciará de otros establecimientos que puedan utilizar el mismo producto.
Para desarrollar con éxito este tipo de cocina, la zona de cocción se debe adaptar a las
necesidades propias de ésta, restando espacio a áreas y equipamientos tradicionales y
aumentando el espacio para la implantación de equipos como baños María termostáticos,
hornos mixtos de convección-vapor,microondas,etc.,provistos de programadores electrónicos
para controlar al máximo los tiempos y las temperaturas adecuadas. Asimismo, la zona de
almacenamiento (neutro y frío) se simplifica y la de preelaboración o preparación desaparece.
Son muchas las ventajas que se derivan de la utilización de este sistema de gestión y
organización culinarias:

23. - La materia prima es de fácil recepción, se controla y almacena rápidamente en espacios
simplificados y de menor tamaño.
- Las mercancías recepcionadas presentan una calidad constante en su calibre y cualidades
organolépticas.
- La calidad higiénica de los productos utilizados es elevada. Se disminuyen los casos de
contaminación alimentaria debido a los controles efectuados en la industria elaboradora.
- Se aplican más fácilmente los controles higiénicos de los productos.
- Existe una reducción del margen de riesgo en la compra de las materias primas. En la
cocina tradicional, al no saber si se va a consumir todo el género existe el riesgo de que
parte de él se deteriore. En la cocina de ensamblaje, el tiempo de conservación es mayor y
la pérdida por mermas menor.
- La utilización de racionados individuales y gramajes correctos simplifica la gestión de
existencias.
- El aumento de la funcionalidad y la facilidad de uso de las materias primas de los platos.
- El ahorro de tiempo en la manipulación de los géneros y en la preparación de los platos.
- La adaptación al consumo irregular de productos, pudiendo hacer frente a las
fluctuaciones de la clientela.
- El mejor control de costes de personal, de gastos generales (luz, gas, agua,etc) y de materia
prima.
- La disminución de residuos sólidos.
- El fomento de la obtención de elaboraciones saludables, naturales y que preserven sus
propiedades, siempre que estén convenientemente tratadas.
- La motivación del personal trabajador que puede expresarse mejor en las tareas de
producción y presentación.
- La posibilidad de establecer mayores márgenes de beneficios debido al ahorro constante
en otras partidas que componen el PVP del producto final.
- La opción que permite aplicar este sistema productivo a todo el canal HORECA.

24. La cocina de ensamblaje no deja lugar a la improvisación, sino que debe organizarse de tal
forma que la calidad de las elaboraciones que se sirvan sea constante. A través de una
formación rigurosa de los trabajadores en materia de control de las nuevas técnicas culinarias,
se logra una producción correcta. Si bien parece un sistema productivo, de gestión y de
organización culinarias meramente "puzle", se debe procurar que las elaboraciones no
resulten monótonas o impersonales, lo cual se consigue con recetas de alta calidad adaptadas
a los géneros que se utilizan, sumado a una presentación y acabado minuciosos.
ii. Cocina 45 (IV-V gama)
Este tipo de sistema de producción, gestión y organización culinarias tiene mucha similitud
con la cocina de ensamblaje, dado que se basa en el uso de productos de IV y V gama, de ahí
su nombre de cocina 45, como único sistema de aprovisionamiento de géneros y de
ensamblaje de platos.
En el siguiente listado se exponen algunas particularidades que posee este sistema de trabajo:
- En general, para la implantación de este tipo de cocina se requiere unas instalaciones muy
reducidas.
- Los productos se almacenan según su temperatura de conservación, siendo menor el
espacio destinado para tal fin.
- La zona de preelaboración o manipulación previa desaparece.
- La instalación de las zonas de cocción puede situarse en un espacio reducido, ya que
únicamente se necesita para ubicar equipos de regeneración como baños María
(termostáticos o no), hornos mixtos de convección-vapor, microondas, etc.
- Se debe ampliar y potenciar adecuadamente la zona de acabado y montaje de
elaboraciones, así como la zona de distribución o "pase" de platos.
- Se necesita menos personal que en una cocina tipo tradicional.

25. - Permiten mantener la cocina abierta en momentos de poco trabajo (entre servicios y por
las noches), con tan solo un cocinero o ayudante de cocina.
- El proceso completo que se desarrolla es: recepción de géneros, conservación,
regeneración, emplatado y servicio.
- Las ventajas de este tipo de sistema son idénticas a las observadas en la cocina de
ensamblaje.
- Estas cocinas son las adecuadas para su implantación en hoteles con servicio de 24 horas,
resorts, restauración organizada y como cocina de guardia para cualquier centro que
necesite dar servicio las 24 horas del día.
d) Relación entre producción culinaria y consumición.
i. Restauración directa
La restauración directa es aquella en la que el consumo de las elaboraciones se produce de
forma inmediata y en mismo lugar o en un lugar cercano a donde se elaboran los platos.
Habitualmente, este método de restauración ha utilizado como sistema productivo la
restauración tradicional en los pequeños establecimientos, o la línea o cadena caliente en el
caso de grandes establecimientos con mayor afluencia de clientes. Es el sistema más utilizado
en la restauración tradicional y comercial: restaurantes, hoteles, bares, cafeterías, etc.
ii. Restauración diferida
Se define como el sistema de gestión y organización culinaria en el que la elaboración
(cocinado) y la consumición (comedor) están totalmente disociadas en el espacio y en el
tiempo.
Los platos se elaboran en una cocina central y se distribuyen a los establecimientos dotados
de cocinas terminales o satélites

26. Los sistemas de producción culinaria más utilizados en la cocina central son la línea o cadena
caliente, la línea o cadena fría con refrigeración y con congelación/ultracongelación y la línea
o cadena al vacío.
Existen normas básicas de seguridad e higiene aplicables a las cocinas satélites:
- Si se trabaja en línea o cadena caliente, se deben destruir los platos mantenidos en
caliente que se hayan enfriado por debajo de los +65 °C.
- La vajilla debe lavarse en la cocina satélite y relavarse en la cocina central, ya que el
proceso de vuelta de material (transporte), es un foco de contaminación para el
utillaje.
- Los contenedores y el interior de los vehículos que se utilizan en el transporte de
platos cocinados deben lavarse y desinfectarse interiormente todos los días.
Cocina central
La cocina central es la unidad de producción que fabrica o elabora alimentos destinados a
distintos puntos de consumo.
Es una estructura pensada para elaborar alimentos y servirlos a varios centros denominados
"satélites". Es una cocina diferida que sirve a distancia, lo que implica un transporte y
distribución de los alimentos cocinados previamente.
Las cocinas centrales que proveen a multitud de establecimientos satélites, resultan más
rentable económica. Algunas de sus principales ventajas son:
- Ahorro en la compra de materias primas: las cocinas centrales disponen de
herramientas de gestión de la producción (fichas técnicas) detalladas y escandalladas,

27. lo que implica un ahorro como resultado de una compra bien calculada y un mejor
uso de las materias primas.
- Mejor aprovechamiento de los activos (equipos, maquinaria, utillaje, etc.): La compra
o acondicionamiento de nuevos equipamientos y maquinaria por parte de la cocina
central beneficia a los distintos centros donde se sirven sus elaboraciones. Por lo que,
de un solo equipo de producción, se cubren las necesidades productivas de las cocinas
satélites, dejando éstas de tener necesidades productivas (peladoras de hortalizas,
cortadoras de fiambres, hornos, fuegos, marmitas fijas, sartenes basculantes, etc.).
- Mejor rendimiento y aprovechamiento de los recursos humanos disponibles: el
sistema de funcionamiento basado en el que en cada pequeña cocina se realicen todos
los procesos productivos (aprovisionamiento de materias primas, preelaboración de
géneros, cocción, etc.) comporta una repetición de los mismos con una pérdida de la
homogeneidad. En el caso de las cocinas centrales, estos procesos son centralizados y
realizados por los trabajadores disponibles, aportando un mejor rendimiento y
aprovechamiento de éstos, sobre todo si son profesionales cualificados.
- Viabilidad de los procesos de gestión: en este tipo de cocinas también se unifican
muchos de los procedimientos que facilitan el control económico: las compras, el
control del almacenamiento y de los stocks, la seguridad alimentaria, el control de la
calidad, la contabilidad financiera y otros factores económicos.
- Aprovechamiento de los recursos energéticos: la electricidad, el agua, el gas y los
productos químicos empleados en los procesos de limpieza se consumen en menor
medida, debido a la centralización de los procesos, con el consiguiente ahorro
económico y protección medioambiental.
Las empresas establecidas como cocinas centrales pueden realizar su producción o
distribución tanto en línea o cadena caliente, como en línea o cadena fría refrigerada o
congelada.

28. Hasta hace unos años,el sistema productivo preferido por las empresas era el de línea o cadena
caliente, ya que no estaba adecuadamente establecido ni experimentado el de línea o cadena
fría. Actualmente,muchas empresas de cocinas centrales están incorporando la línea o cadena
fría por las ventajas que se aprecian con su establecimiento.
Cocina satélite
La cocina satélite o terminal es aquella unidad de producción que utiliza productos listos para
su empleo: semielaborados y precocinados, adquiridos de la industria alimentaria, o
elaborados en cocinas centrales de la propia empresa. En otros casos, su misión es regenerar
los menús preparados para su distribución y consumición inmediatas.
Si en este tipo de cocinas se tuviera que preparar algún tipo de elaboraciones, se limitaría al
asado o emparrillado y a las frituras, ya que éstas poseen una mala conservación, distribución
y retermalización en óptimas condiciones. En los siguientes apartados se exponen las
características destacables de este tipo de cocina:
- La superficie de la cocina es reducida.
- Los equipamientos se limitan a los adecuados para el almacenamiento o conservación
(mesas frías o cámaras positivas y negativas), material de mantenimiento o
regeneración (mesas o armarios calientes, baños María, microondas, hornos mixtos de
convección-vapor, etc.), pudiéndose completar el equipamiento con una plancha o
grill y freidoras.
- No es necesario que el personal trabajador posea una gran cualificación profesional,
ya que su labor se basa en conocer el proceso de la retermalización y acabado. El perfil
profesional solo exige un poco de iniciativa y de creatividad.

29. - La producción culinaria es lineal, según un estándar impersonal, pudiendo ser la
misma en todos los puntos de venta en el caso de cadenas de restaurantes.
- Los productos son fáciles de utilizar y de servir así como regulares en sabor, calibrado,
aspecto y precio.