Trata sobre las características organolépticas

1. CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

2. INTRODUCCION
La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis microbiológicos,
físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también destacan por sus propiedades
organolépticas, particularidades que se miden a través del análisis sobre las sensaciones que
producen. Es decir, son las propiedades de los alimentos que son percibidas por los sentidos. Este
análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma.

3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Son aquellas que son determinadas mediante los órganos de los sentidos. Entre las características
organolépticas tenemos: color, olor, sabor, consistencia y textura, lo que determina la aceptación o
rechazo de un alimento o preparación.
 COLOR  SABOR
 OLOR

4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS EN EL PESCADO
• Nos permiten determinar el grado de frescura del pescado y así observar los cambios que se produce
post-mortem después de la captura, para la determinación de las características organolépticas se
utilizan los órganos de los sentidos como la vista, olfato y tacto; teniendo en cuenta los
requerimientos mínimos de calidad. Para medir las características organolépticas se utiliza el
Método de índice de calidad (QIM).
• El método de QIM estudia los cambios característicos que ocurre en el pescado crudo, estos
cambios se pueden apreciar con respecto a los aspectos externos del pescado como ojos, piel y
agallas; también se tiene en cuanta el olor y textura

6. REQUISITOS DE CALIDAD DEL PESCADO
• Deberá ser limpio y fresco, sin magulladuras, desgarramientos o coloraciones anormales.
• Superficie firme, brillante y elástica, cubierta de mucus limpio transparente.
• Escamas firmemente adheridas a la piel.
• Ojos convexos y brillantes.
• Opérculos resistentes a la apertura.
• Branquias rojas y brillantes.
• Presentar olor característico de la especie.
• Paredes abdominales sin daños y sin espinas desprendidas.
• Músculos firmemente adheridos a la columna vertebral, además tiene que tener
consistencia firme, elástica, con olor y color característico de la especie.

8. En esta práctica vamos a observar sus características organolépticas de 4 pescados del mismo tipo (Jurel)
comprados en diferentes mercados de Cajamarca y Baños del Inca.
 PESCADO JUREL (1)
Se compro un pescado de 1/2kg jurel del mercado central de Cajamarca que se encuentra ubicado en el Jirón Apurímac.
APARIENCIA GENERAL
 Aspecto Externo: Menos brillante, iridiscencia no azulada.
 Moco: Muy abundante (resbala), amarillo marrón.
 Piel: Entera, intacta.
OJOS
 Claridad (cornea): Opaca.
 Pupila: Gris.
 Forma: Plano.

9. OPERCULO
 Resistencia: Fácil a la apertura.
BRANQUIAS
 Color: Marrón-rojizo.
 Olor: Poco olor a algas, neutro.
ABDOMEN
 Post-agallas: Un poco perforado (<50%), blando.
CARNE
• Apariencia y Color: Aspecto céreo con tonalidades rosadas.

11.  PESCADO JUREL (2)
Se compro un pescado de 600 gramos jurel del mercado San Sebastián que se encuentra ubicado en el Jirón Silva
Santisteban.
APARIENCIA GENERAL
 Aspecto Externo: Menos brillante, iridiscencia no azulada.
 Moco: Muy abundante (resbala), amarillo marrón.
 Piel: Entera, intacta.
OJOS
 Claridad (cornea): Opaca.
 Pupila: Gris.
 Forma: Plano.
OPERCULO
 Resistencia: Fácil a la apertura.

12. BRANQUIAS
 Color: Marrón-rojizo.
 Olor: Poco olor a algas, neutro.
ABDOMEN
 Post-agallas: No perforado, firme.
CARNE
• Apariencia y Color: Aspecto céreo con tonalidades rosadas.

14.  PESCADO JUREL (3)
Se compro un pescado de 650 gramos jurel del mercado San Martin que se encuentra ubicado en el Jirón El Milagro 292.
APARIENCIA GENERAL
 Aspecto Externo: Muy brillante, indiscencia azulada/violeta
 Moco: Muy abundante (resbala), amarillo marrón.
 Piel: Entera, intacta.
OJOS
 Claridad (cornea): Opaca.
 Pupila: Gris.
 Forma: Plano.
OPERCULO
 Resistencia: Fácil a la apertura.

15. BRANQUIAS
 Color: Marrón-rojizo.
 Olor: Poco olor a algas, neutro.
ABDOMEN
 Post-agallas: No perforado, firme.
CARNE
• Apariencia y Color: Aspecto céreo con tonalidades rosadas.

17.  PESCADO JUREL (4)
Se compro un pescado de 1/2kg jurel del mercado de abastos Atahualpa que se encuentra ubicado en el Jirón Yahuar huaca
cuadra 2.
APARIENCIA GENERAL
 Aspecto Externo: Muy brillante, indiscencia azulada/violeta
 Moco: Muy abundante (resbala), amarillo marrón.
 Piel: Entera, intacta.
OJOS
 Claridad (cornea): Opaca.
 Pupila: Gris.
 Forma: Plano.
OPERCULO
 Resistencia: Fácil a la apertura.

18. BRANQUIAS
 Color: Marrón-rojizo.
 Olor: Poco olor a algas, neutro.
ABDOMEN
 Post-agallas: Un poco perforado (<50%), blando.
CARNE
• Apariencia y Color: Aspecto céreo con tonalidades rosadas.

20. CONCLUSIONES
A lo largo de este trabajo se ha descrito el método organoléptico de evaluación de la calidad del pescado
denominado Método del Índice de Calidad o Método QIM. Se ha hecho hincapié en los fundamentos de este
método y en el procedimiento a seguir para evaluar la frescura del pescado.
A cada pescado se les aplico el método QIM, dándonos el resultado de que los 3 pescados que fueron
comprados en Cajamarca son frescos y libres de parásitos , en cambio el pescado que fue comprado en los
Baños del Inca al momento de abrir el pescado se pudo observar una taenia spp adulta en las viceras.Por
ende, es fundamental observar sus características organolépticas del pescado para poder diferenciar el
pescado fresco del que no está fresco y así poder saber si está en buenas condiciones para el consumo,
también para saber si esta adulterado.