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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA
E.A.P. ZOOTECNIA
TECNOLOGÍA DE CARNES
Mg. MELANIO JURADO ESCOBAR
E.A.P. DE ZOOTECNIA
U
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HUANCAVELICA - FACULTAD
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CENTROS DE BENEFICIO
Lugar de recepción y beneficio de los animales de
abasto para el consumo directo.
Un matadero es una instalación industrial estatal o
privada en la que se sacrifican animales de granja
para su posterior procesamiento, almacenamiento y
comercialización como carne u otra clase de
productos de origen animal
MATADERO – CAMAL
Conjunto de instalaciones
o establecimiento donde
se sacrifican los animales
y se obtienen sus carnes y
despojos comestibles,
despojos industriales y
sub productos,
FUNCIONES DE LOS MATADEROS
1. F. SANITARIA
a. Defensa de la salud humana.
Impedir que la carne llegue en mal estado al consumidor (carnes
que reúnan características organolépticas mínimas exigidos,
sanos ; no enfermos, con fármacos, con parásitos Etc.)
Empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales
b. Defensa de sanidad animal y lucha contra enfermedades
 Evaluación ante-mortem y post-mortem
Decomiso
 Toma de datos y transferencia hacia los responsables (veterinarios)
 Informe del inspector (Veterinarios) hacia las autoridades (Triquinosis)
 Romper el ciclo biológico de enfermedades en las zonas de origen
c. Manipulación higiénica de la carne
Los que manipulan el producto deben ser capacitados para evitar
contaminación.
Fuente: Vivero - 2010
2.F. ECONOMICA
Industrial
Aprovechamiento al máximo de los productos que se obtienen en la carnización
de los animales de abasto (cuernos, pezuñas, piel, bazofia etc).
Comercial
Clasificación de canales por un profesional de competencia según su calidad
para comercializar en el mercado.
Preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias”
eliminar todo peligro potencial de la carne infestada que pueda llegar al
público.
taringa.net 2012
AGRO MEAT 2014
TIPOS DE LOS MATADEROS
 Matadero de la administración pública local
(municipales)
 Matadero del tipo cooperativas de productores
 Matadero de empresa comercial privada
 Matadero de órgano paraestatal encargado de
la facilitación regional/nacional de los servicios
necesarios
CLASIFICACIÓN DE MATADEROS EN EL PERÚ
Matadero de categoría 1
Cuenta con capacidad instalada para faenar (10) bovinos, (20) porcinos,
camélidos y (30) ovinos, caprinos por jornada diarias, ubicadas en lugares
establecidas; se faene ganados preferentemente para la zona.
Deben estar ubicados fuera de la zona urbana de fácil acceso.
Matadero de categoría 2 y3
Mataderos de la categoría 2 son los que faenan animales destinados
exclusivamente al consumo nacional.
Mataderos de la categoría 3 faenan animales que además podrán destinarse a
la exportación. Para ello deben cumplir los requisitos del reglamento sanitario
del faenado de animales de abasto D.S. N°015-2012-AG.
MATADERO FRIGORÍFICO:
MATADERO O CAMAL FRIGORÍFICO SEMI INDUSTRIAL
MATADERO O CAMAL FRIGORÍFICO INDUSTRIAL
MATADERO FRIGORÍFICO:
Es el lugar donde se faena a los animales de abasto con mayor
técnica, posee mayor capacidad de infraestructura para
refrigeración y congelación de –15°C A –30°C
Tiene cadenas de sacrificio automatizadas (bovino, porcino, ovino-caprino.
Cámaras de oreo
Cámaras de refrigeración de canales
Cámara de vísceras blancas
Cámara de vísceras rojas
Cámara de congelado, túnel de congelado
Salas de despiece
Sala de calderas
Sala de compresores
Talleres
Vestuarios y servicios
Oficina Autoridad Sanitaria
Báscula
Muelles de expedición
Oficinas, laboratorios y vivienda del conserje
INSTALACIONES DE MATADERO FRIGORIFICO
MATADERO O CAMAL FRIGORÍFICO SEMI INDUSTRIAL
Lugar donde se beneficia con mayor técnica, tiene
instalación de conservación y transformación en
chacinería o fábrica de embutidos. Puede ser:
• Monoespecíficos: cuando se beneficia una sola especie
Ejm. Equinos, aves, cerdos etc.
• Poliespecíficos: cuando se beneficia varias especies
como: vacunos, ovinos, porcinos etc.
MATADERO O CAMAL FRIGORÍFICO INDUSTRIAL
Es aquel que tiene capacidad de beneficio, capacidad de
conservación, capacidad de transformación, cuenta con
instalaciones para embutidos, curtiembre, fábrica de
fertilizantes (basofia), fábrica de harina de hueso, fábrica de
harina de sangre, utiliza todo los recursos secundarios en el
beneficio de un animal, pueden ser monoespecíficos y/o
poliespecíficos
FUNCIONES DE UN MATADERO FRIGORÍFICO
INDUSTRIAL.
1. Constituye un verdadero laboratorio en el beneficio del
animal
- Evalúa la cantidad, calidad, incremento, aspecto
sanitario, de la canal.
- Determina la forma de higiene de su procesamiento
de faenamiento, programa de sanidad y
mejoramiento.
2. Permite la conservación de carne y viseras higiénicos,
regula el abastecimiento de carne hacia el mercado
3. Permite la industrialización de productos y
subproductos como: cuero, peletería, chacinería,
harina de huesos, de sangre, crea nuevas áreas de
industria cuando se beneficia en mayor volumen,
ofrece mejores oportunidades elevando el nivel
económico.
4. Regula oferta y demanda de la carne en el mercado
- Se obtiene carcasas en mejores condiciones
higiénicas
- se tiene carne almacenada para regular el
consumo interno
- Se evitaría hurtos (cutras) de los matarifes
- No existiría vicios en la comercialización
CRITERIOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE UN
MATADERO (ver: anexo 6 al 8)
PREDOMINANCIA:
Se debe considerar el desarrollo de la especie en la zona
por la cual puede ser de tipo Monoespecifico ó poliespecífico
CAPACIDAD Y TAMAÑO:
Esta de acuerdo al volumen que ha determinar la demanda
y la oferta, este estudio se realiza en base a datos
estadísticos y a las encuestas (estudio de mercado).
Los corrales deben estar distribuidos por especies y en
función a la capacidad de faenado:
Bovinos, equinos o búfalos 3.0 m2
Camélidos y porcinos 2.0 m2
Ovinos, caprinos 1.2 m2
 FLUJO DE OPERACIONES:
En la edificación de un camal se tiene que considerar el
flujo de funcionamiento, en cada sección de tal, manera
que la carcasa no debe sufrir ningún retraso. ejm.
ABASTECIMIENTO
COMESTIBLES
PROCESAMIENTO SUB PRODUCTOS
ADMINIS- NO COMESTIBLES
TRACIÓN CONSERVACIÓN ENERGÍA
SERVICIOS
COMERCIALIZACIÓN
 UBICACIÓN GEOGRAFICA:
El camal debe estar ubicado en un área de influencia
donde se desarrolla la mayor parte de las especies
ganaderas, para lo cual se considera:
- área de influencia 150 km. Como normal
- área de reserva con 200 km
- área de emergencia 300 a más km.
300 200 150
CAMAL
E R N
DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES
CORRESPONDIENTES DE MATADEROS
1. Atronamiento de cabezas de ganado
vacuno
2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depósito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparación de la carne de bovinos
9. Extracción y desecación de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacén de sal
12. Almacén de cueros y pieles
13. Separación de las visceras y limpieza de
los intestinos
14. Almacén de embutidos
15. Sala de inspección de los productos
refrigerados
16. Extracción de sebos comestibles
17. Cámara frigorífica para grasas
18. Nave de enfriamiento para bovinos
19. Almacén frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacén
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de máquinas
34. Pasillo
35. Cámara frigorífica para despojos
36. Cámara de enfriamiento para cerdos y ovejas
37. Cámara fría para cerdos ovejas
ZONAS Y SECIONES DE LOS MATADEROS
1. ZONA DE ACCESO
2. ZONA DE DESINFACCIÓN DE VEHICULOS
3. ZONA DE ABASTECIMIENTO
- Corrales de recepción
- Corrales de descanso
- Corral de aislamiento
- Corral de encierro (evaluación ante-mortem)
- Ducha.
5. ZONA DE FAENADO O PROCESAMIENTO
- Sección de aturdimiento
- Sección de sangrado
- Sección de escaldado y pelado
- Sección de degüello
- Sección de desuello
- Sección de eviscerado
- Sección de división de carcasa
- Sección de evaluación Post-mortem
- Sección de limpieza de la carcasa
- Sección de limpieza de menudencias
- Sección de pesado y numeración
Fuente: Los mataderos, M.
Asdrubali y A.Stradelli
ZONA DE OREO
ZONA DE DESHUESADO, CORTES Y EMPAQUE
 ZONA DE CONSERVACIÓN EN FRIO
ZONA DE EMBARQUE
ZONA DE PIELES
 ZONA DE NECROPCIA
 ZONA DE INCINERACIÓN Y DIGESTOR
 ZONA DE RESIDUOS SOLIDOS
 ZONA DE RENDERING
- Locales e instalaciones
- Equipos
- Higiene de instalación, equipo y personal
- Agua
 ZONA DE ENERGIA
 ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES
TRABAJO
INSTALACIÓN, CONSTRUCCIÓN, APERTURA, FUNCIONAMIENTO DE CAMALES Y BENEFICIO
Bibliografía : Reglamento Tecnológico de Carnes:
Video de vacunos ovinos, porcinos, équidos,
Diseño de la línea de faenado de reses
MATADERO
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s00.htm
MATADERO DE DOS PISOS
PRIVADO

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CENTROS DE BENEFICIO DE ANIMALES MATADERO - CAMAL

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA E.A.P. ZOOTECNIA TECNOLOGÍA DE CARNES Mg. MELANIO JURADO ESCOBAR E.A.P. DE ZOOTECNIA U N I V E R S I D A D N A C I O N A L D E HUANCAVELICA - FACULTAD D E C I E N C I A S D E I N G E N I E R I A CENTROS DE BENEFICIO
  • 2. Lugar de recepción y beneficio de los animales de abasto para el consumo directo. Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal MATADERO – CAMAL Conjunto de instalaciones o establecimiento donde se sacrifican los animales y se obtienen sus carnes y despojos comestibles, despojos industriales y sub productos,
  • 3. FUNCIONES DE LOS MATADEROS 1. F. SANITARIA a. Defensa de la salud humana. Impedir que la carne llegue en mal estado al consumidor (carnes que reúnan características organolépticas mínimas exigidos, sanos ; no enfermos, con fármacos, con parásitos Etc.) Empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales b. Defensa de sanidad animal y lucha contra enfermedades  Evaluación ante-mortem y post-mortem Decomiso  Toma de datos y transferencia hacia los responsables (veterinarios)  Informe del inspector (Veterinarios) hacia las autoridades (Triquinosis)  Romper el ciclo biológico de enfermedades en las zonas de origen c. Manipulación higiénica de la carne Los que manipulan el producto deben ser capacitados para evitar contaminación. Fuente: Vivero - 2010
  • 4. 2.F. ECONOMICA Industrial Aprovechamiento al máximo de los productos que se obtienen en la carnización de los animales de abasto (cuernos, pezuñas, piel, bazofia etc). Comercial Clasificación de canales por un profesional de competencia según su calidad para comercializar en el mercado. Preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” eliminar todo peligro potencial de la carne infestada que pueda llegar al público. taringa.net 2012 AGRO MEAT 2014
  • 5. TIPOS DE LOS MATADEROS  Matadero de la administración pública local (municipales)  Matadero del tipo cooperativas de productores  Matadero de empresa comercial privada  Matadero de órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios necesarios
  • 6. CLASIFICACIÓN DE MATADEROS EN EL PERÚ Matadero de categoría 1 Cuenta con capacidad instalada para faenar (10) bovinos, (20) porcinos, camélidos y (30) ovinos, caprinos por jornada diarias, ubicadas en lugares establecidas; se faene ganados preferentemente para la zona. Deben estar ubicados fuera de la zona urbana de fácil acceso. Matadero de categoría 2 y3 Mataderos de la categoría 2 son los que faenan animales destinados exclusivamente al consumo nacional. Mataderos de la categoría 3 faenan animales que además podrán destinarse a la exportación. Para ello deben cumplir los requisitos del reglamento sanitario del faenado de animales de abasto D.S. N°015-2012-AG.
  • 7. MATADERO FRIGORÍFICO: MATADERO O CAMAL FRIGORÍFICO SEMI INDUSTRIAL MATADERO O CAMAL FRIGORÍFICO INDUSTRIAL
  • 8. MATADERO FRIGORÍFICO: Es el lugar donde se faena a los animales de abasto con mayor técnica, posee mayor capacidad de infraestructura para refrigeración y congelación de –15°C A –30°C
  • 9. Tiene cadenas de sacrificio automatizadas (bovino, porcino, ovino-caprino. Cámaras de oreo Cámaras de refrigeración de canales Cámara de vísceras blancas Cámara de vísceras rojas Cámara de congelado, túnel de congelado Salas de despiece Sala de calderas Sala de compresores Talleres Vestuarios y servicios Oficina Autoridad Sanitaria Báscula Muelles de expedición Oficinas, laboratorios y vivienda del conserje INSTALACIONES DE MATADERO FRIGORIFICO
  • 10. MATADERO O CAMAL FRIGORÍFICO SEMI INDUSTRIAL Lugar donde se beneficia con mayor técnica, tiene instalación de conservación y transformación en chacinería o fábrica de embutidos. Puede ser: • Monoespecíficos: cuando se beneficia una sola especie Ejm. Equinos, aves, cerdos etc. • Poliespecíficos: cuando se beneficia varias especies como: vacunos, ovinos, porcinos etc.
  • 11. MATADERO O CAMAL FRIGORÍFICO INDUSTRIAL Es aquel que tiene capacidad de beneficio, capacidad de conservación, capacidad de transformación, cuenta con instalaciones para embutidos, curtiembre, fábrica de fertilizantes (basofia), fábrica de harina de hueso, fábrica de harina de sangre, utiliza todo los recursos secundarios en el beneficio de un animal, pueden ser monoespecíficos y/o poliespecíficos
  • 12. FUNCIONES DE UN MATADERO FRIGORÍFICO INDUSTRIAL. 1. Constituye un verdadero laboratorio en el beneficio del animal - Evalúa la cantidad, calidad, incremento, aspecto sanitario, de la canal. - Determina la forma de higiene de su procesamiento de faenamiento, programa de sanidad y mejoramiento. 2. Permite la conservación de carne y viseras higiénicos, regula el abastecimiento de carne hacia el mercado
  • 13. 3. Permite la industrialización de productos y subproductos como: cuero, peletería, chacinería, harina de huesos, de sangre, crea nuevas áreas de industria cuando se beneficia en mayor volumen, ofrece mejores oportunidades elevando el nivel económico. 4. Regula oferta y demanda de la carne en el mercado - Se obtiene carcasas en mejores condiciones higiénicas - se tiene carne almacenada para regular el consumo interno - Se evitaría hurtos (cutras) de los matarifes - No existiría vicios en la comercialización
  • 14. CRITERIOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE UN MATADERO (ver: anexo 6 al 8) PREDOMINANCIA: Se debe considerar el desarrollo de la especie en la zona por la cual puede ser de tipo Monoespecifico ó poliespecífico CAPACIDAD Y TAMAÑO: Esta de acuerdo al volumen que ha determinar la demanda y la oferta, este estudio se realiza en base a datos estadísticos y a las encuestas (estudio de mercado). Los corrales deben estar distribuidos por especies y en función a la capacidad de faenado: Bovinos, equinos o búfalos 3.0 m2 Camélidos y porcinos 2.0 m2 Ovinos, caprinos 1.2 m2
  • 15.  FLUJO DE OPERACIONES: En la edificación de un camal se tiene que considerar el flujo de funcionamiento, en cada sección de tal, manera que la carcasa no debe sufrir ningún retraso. ejm. ABASTECIMIENTO COMESTIBLES PROCESAMIENTO SUB PRODUCTOS ADMINIS- NO COMESTIBLES TRACIÓN CONSERVACIÓN ENERGÍA SERVICIOS COMERCIALIZACIÓN
  • 16.  UBICACIÓN GEOGRAFICA: El camal debe estar ubicado en un área de influencia donde se desarrolla la mayor parte de las especies ganaderas, para lo cual se considera: - área de influencia 150 km. Como normal - área de reserva con 200 km - área de emergencia 300 a más km. 300 200 150 CAMAL E R N
  • 17. DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES CORRESPONDIENTES DE MATADEROS 1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno 2. Atronamiento de cerdos y ovejas 3. Carril de desangrado 4. Carril de desangrado 5. Depósito de sangre 6. Sala de calderas 7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas 8. Preparación de la carne de bovinos 9. Extracción y desecación de la carne 10. Cuarto para productos de huesos y sangre 11. Almacén de sal 12. Almacén de cueros y pieles 13. Separación de las visceras y limpieza de los intestinos 14. Almacén de embutidos 15. Sala de inspección de los productos refrigerados 16. Extracción de sebos comestibles 17. Cámara frigorífica para grasas 18. Nave de enfriamiento para bovinos 19. Almacén frio para bovinos 20. Oficina 21. Cuarto de reposo 22. Aseos 23. Almacén 24. Nave de carga 25. Cuarto para pesar 26. Vestuario 27. Aseos 28. Entrada de los empleados 29. Oficina 30. Oficina del veterinario 31. Laboratorio 32. Aseos 33. Sala de máquinas 34. Pasillo 35. Cámara frigorífica para despojos 36. Cámara de enfriamiento para cerdos y ovejas 37. Cámara fría para cerdos ovejas
  • 18. ZONAS Y SECIONES DE LOS MATADEROS 1. ZONA DE ACCESO 2. ZONA DE DESINFACCIÓN DE VEHICULOS 3. ZONA DE ABASTECIMIENTO - Corrales de recepción - Corrales de descanso - Corral de aislamiento - Corral de encierro (evaluación ante-mortem) - Ducha.
  • 19. 5. ZONA DE FAENADO O PROCESAMIENTO - Sección de aturdimiento - Sección de sangrado - Sección de escaldado y pelado - Sección de degüello - Sección de desuello - Sección de eviscerado - Sección de división de carcasa - Sección de evaluación Post-mortem - Sección de limpieza de la carcasa - Sección de limpieza de menudencias - Sección de pesado y numeración Fuente: Los mataderos, M. Asdrubali y A.Stradelli
  • 20. ZONA DE OREO ZONA DE DESHUESADO, CORTES Y EMPAQUE  ZONA DE CONSERVACIÓN EN FRIO ZONA DE EMBARQUE ZONA DE PIELES  ZONA DE NECROPCIA  ZONA DE INCINERACIÓN Y DIGESTOR  ZONA DE RESIDUOS SOLIDOS  ZONA DE RENDERING - Locales e instalaciones - Equipos - Higiene de instalación, equipo y personal - Agua  ZONA DE ENERGIA  ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES TRABAJO INSTALACIÓN, CONSTRUCCIÓN, APERTURA, FUNCIONAMIENTO DE CAMALES Y BENEFICIO Bibliografía : Reglamento Tecnológico de Carnes:
  • 21. Video de vacunos ovinos, porcinos, équidos, Diseño de la línea de faenado de reses
  • 23. MATADERO DE DOS PISOS PRIVADO