Aquí se encargan de abastecer los productos y alimentos necesarios para la preparación de los platos. Mozo: Se encargan de atender a los clientes, tomar pedidos, entregar platos y bebidas. Cocinero: Se encargan de preparar los platos y alimentos según los pedidos. Repartidor: Se encargan de entregar los pedidos a domicilio. Cajero: Se encargan de cobrar y emitir los comprobantes de pago. Gerente: Se enc

1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES.
FACULTAD DE CIENCIAS JURIDICAS,
CONTABLES Y SOCIALES
TEMA:
EMPRESA DE SERVICIO DE EXPENDIO DE ALIMENTOS –
CEVICHERÍA EL TIO BETO"
DOCENTE:
DR. WALTER TORRES PACHAS
CURSO:
CONTABILIDAD DE SERVICIOS.
PRESENTADO POR LA ESTUDIANTE:
MARILYN MOYA LLANTOY
RENE CCORIMANYA CCORISONCCO.
Andahuaylas, Apurímac - Perú 2023

2. INTRODUCCION
La presente monografía tiene como propósito informar de cómo
es la definición, el origen, su forma, estructura del restaurante en
este caso la “Cevichería: El Tío Dorian”. Vamos a ver cuál es su
planificación, su organización, como están distribuidos, su forma
de trabajar, entre otras cosas más.
Esta monografía constará de 4 capítulos: el primero será acerca
de sus definiciones y los objetivos generales como específicos de
la empresa; el segundo capítulo constará de su marco teórico de
la empresa y tercero tratara de sus aspectos tributarios, el
tratamiento para efectos del IGV y comprobantes de pago y
documentos que emiten las empresas de alimento, finalmente el
cuarto será la estructura y sus funciones que tendrá el
restaurante “Cevichería: El Tío Dorian

3. DEFINICIÓN Y OBJETIVOS DE LA
“CEVICHERÍA EL TIO DORIAN.
CONCEPTO
Todos los peruanos estamos encantados y
degustamos de nuestra gastronomía en
todas sus variedades, en este caso
hablaremos del ceviche que es el plato
emblema y más representativo de nuestro
país.
Por lo cual ha sido elegido como el plato
bandera tanto sea en el país y uno de los
plato más exquisitos e ilustres a nivel
mundial
I m p l e m e n t a c i ó n d e l a
C e v i c h e r í a
Hay que ser ordenados como en toda
empresa ya sea micro o grande, tener
el profesionalismo o el talento de
preparar este plato cultural del Perú o
tener el servicio de un chef experto en
esta receta.
Para que luego de ello debemos tener en
cuenta lo siguiente:

4. Tener varias áreas como
atención al público su plena
capacitación para la atención
al comensal
Realizar los requisitos para tener
en correcto funcionamiento de
nuestro local u empresa ya sean
estas: licencia de funcionamiento;
obtención del RUC
Contar un buen sistema o
aparatos de
electrodomésticos, desde
que inicie el
almacenamiento de los
productos ya sea vegetal o
el pescado etc.
Tener los muebles bien
equipados para el correcto
funcionamiento del local.
01
04
02 03
Según: (christanildefonso.blogspot.com,
2012). Valor Nutricional del Ceviche es de
250gr
Energía: 286Kcal - Proteínas: 23,1g - Hidratos de carbono: 30,8g
Grasas: 7,5g - Saturadas: 1,2g - Monoinsaturadas: 3,9g
Poliinsaturadas: 1,2g - Colesterol: 76,5g - Fibra: 4,2
Vitamina C: 67,6g

5. VISION
01
“Ser reconocidos como la mejor
Cevichería – Restaurant de prestigio a
nivel Regional y Nacional, confiable en
comida marina, con calidad humana y
principios éticos, que ofrece servicios y
productos de excelencia, en donde
nuestro compromiso principal sea crear
experiencias agradables al paladar de
nuestros clientes”
MISION
“Satisfacer las necesidades
gastronómicas de nuestros clientes,
Ofreciendo a nuestros clientes
productos alimenticios de calidad,
nutritivos y saludables en un ambiente
agradable. Contamos con un equipo
humano competente, comprometido en
proporcionar excelente servicio y
satisfacción, generando desarrollo
económico social al país y a la
empresa”

6. VALORES
Responsabilidad
Resolución Claridad
Pasión
Lealtad
Emocionalidad

7. Objetivos Generales Y Específicos
 Determinar el posicionamiento del
mercado para analizar la oferta y la
demanda, como también tener una
estructura administrativa que nos
responda a las necesidades del
negocio.
 Precisar las estrategias de mercado
para el posicionamiento de la empresa
y su marca.
 Incrementar la demanda de las visitas
al lugar con sus platos y combos que
ofreceremos.
Identificar y resaltar los bienes
nutricionales que conlleva el ceviche y
de darle una experiencia única al
cliente, no solo con satisfacerlo, sino
logrando posicionarnos en la mente del
consumidor con platos innovadores y el
disfrute de ello
Objetivo General Objetivo Específico
Ubicación
La ubicación de nuestro local se
centrará por el contorno de la laguna
cerca de la Av. Progreso

8. Ubicado por el contorno de la laguna de pacucha  Distrito de Pacucha.
 Provincia de Andahuaylas.
 Departamento de Apurímac

9. MARCO DE LA EMPRESA
En el Perú el ceviche es oficialmente reconocido
como “Patrimonio Cultural de la Nación”, ya que
está establecido por la Resolución directoral
nacional N°241/INC del Instituto Nacional de
Cultura, que fue emitida el 23 de marzo del 2004 y
publicado en el diario Oficial El Peruano.
En este marco veremos las normas municipales y
legales que existen para poner en funcionamiento
de un negocio, en este caso la “Cevichería: El Tío
Dorian”, a continuación, tenemos las siguientes:
Según: (Del Aguila Arista & Mejia Santa Cruz, 2019,
págs. 56-62).
Marco Conceptual Marco Legal
El nombre que damos de referencia es la
“Cevichería: El Tío Dorian”, porque nos
encontramos en la región de Apurímac,
provincia Andahuaylas, distrito de
Pacucha.
Según: (Florez Jaimes, 2016, págs. 9-11),
nos dice lo siguiente: “Que el ceviche por el
nombre destinado, pensamos que viene de
la palabra árabe sibech, que es con la que
se designa la comida ácida

10. Requisitos para
la Licencia de
Funcionamiento
La solicitud de
Licencias de
Funcionamiento, con
declaración jurada
Número de R.U.C. y D.N.I.
o carné de extranjería, ya
sean estas personas
jurídicas o naturales
D.N.I. o carné de extranjería del
representante legal en caso de
personas jurídicas, u otros entes
colectivos, o también de personas
naturales en su representación
Declaración Jurada de
Observancia de Condiciones
de Seguridad o Inspección
técnica de Seguridad en
Edificaciones de Detalle o
Multidisciplinaria

11. ASPECOS TRIBUTARIOS
Un restaurante es básicamente un establecimiento comercial, en
su mayor parte
fondos públicos, donde pagamos por alimentos y bebidas,
consumidos en el mismo lugar o entregados en tu puerta, en
entes caso la “Cevichería: El Tío Dorian”, es un establecimiento
donde ofrecemos alimentos y bebidas, en la cual se consume en
el mismo lugar o pedir a nuestro domicilio.
SEGÚN EL INCISO A) DEL ART. 28 DE LA
LIR “Son rentas de tercera categoría: Las
derivadas del comercio, la industria o minería;
de la explotación agropecuaria, forestal,
pesquera o de otros recursos naturales; de la
prestación de servicios comerciales

12. TRATAMIENTO PARA EFECTOS DEL IGV
La referida Ley entra en vigencia desde
el 01.09.2022 hasta el 31 de diciembre
del 2024. Las normas reglamentarias
serán emitidas en un plazo no mayor a
sesenta (60) días
Acceden solo las micro y pequeñas empresas
afectas al IGV, Mediante la Ley N°31556, publicada
en la Edición Extraordinaria de El Peruano del 12 de
agosto se estableció una tasa especial y temporal
de (IGV) para las MYPES dedicadas a las
actividades de restaurantes, hoteles y otros
Base Legal

13. Base Legal
La “Cevichería: El Tío Dorian”, es una micro
empresa dedicada a las actividades de
restaurantes, en la cual su tasa especial y
temporal del IGV, denominado "8% del IGV ,
cuyos ingresos por ventas o prestación de
servicios de dichas actividades representan, por
lo menos, (70 %) de sus ingresos
Ley dispone la rebaja de la tasa del IGV
a 8%, pero estaría manteniendo la tasa
del Impuesto de Promoción Municipal –
IPM del 2%. En consecuencia, la tasa
final que tendrían que aplicar las
empresas dentro del alcance de la
norma sería del 10%
 La tasa del IGV se compone del
8% + 2% de IPM = 10% IGV.

14. TRATAMIENTO PARA EFECTOS
DEL IR – NUEVO RUS
pequeños comerciantes cuyos clientes sean consumidores finales:
Una bodega, Puesto de mercado, Librería. Solo se está permitido
emitir boletas de venta físicas o electrónicas y tickets de máquina
registradora. se debe cumplir con los siguientes requisitos

15. Las ventas del mes no
deben exceder los S/.
8,000.00 o S/
96,000.00 soles
anuales.
En la cual la cevichería:
El Tío Dorian, tiene un
ingreso mensual de S/
9,200.00 y S/ 110,
400.00 soles anuales.
CONCEPTO VALOR MENCUAL S/
Ventas al contado 9,500.00
Ventas al crédito
Otros ingresos
TOTAL, INGRESOS
MESUALES
9,500.00
Segundo, las compras
del mes no deben
exceder los S/. 8,000.00
o S/ 96,000.00 soles
anuales
En la Cevichería el: Tío Dorian Sacando al mes un aproximado S/
13,050.00 y 156.600.00 anuales, el cual sobrepasa al requisito
estimado. Sin contar las compras imprevistas o terceras
solo pueden tener un
local, establecimiento u
oficina, ya sea de su
propiedad o bajo
cualquier forma de
posesión
Cuarto, el valor máximo
de los activos fijos no
debe exceder los S/.
70,000.00 soles (excepto
predios y vehículos)
La cevichería El Tío
Dorian sobrepasa del
capital mencionado en un
aproximado de S/
75,000.00

16. COMPROBANTES DE PAGO Y DOCUMENTOS QUE EMITEN
LAS EMPRESAS DE ALIMENTOS
Puedes emitir todos los tipos de comprobantes de
pago: la cevichería El Tío Dorian es una micro
empresa que solo emite boletas de venta.
Facturas Notas de
crédito
Notas de
débito
Guías de
remisión
remitente
Boletas de
venta
Tickets

17. ESTRUCTURA
Perfil del
Consumidor:
Empresarios
Tipos De Clientes
Al Que Esta
Dirigido:
 Son dependientes como también
independientes.
 Como ingenieros, contadores,
abogados, etc.
 Pueden gastar entre 15 a 30
soles por personas.
 Suelen consumir 2 a 3 veces por
semana.
 Vienen individualmente, como en
grupo de 2 a 4 personas
 Pueden ser de una
universidad o de un
instituto privado como
público.
 Vienen entre 1 o 3 veces
por quincena o por mes.
 Gastan en un plato
personal de 10 a 20 soles.
 Siempre suelen venir en
grupo de 2 a 6 personas
Perfil del
Consumidor:
Estudiantes
Perfil del
Consumidor:
Público en
General
 Pueden venir de forma
personal o familiar de la
ciudad o del campo.
 Tienen más tiempo para
su consumo
 Tienden a venir 1 o 2
veces por mes.
 Pueden venir entre 1 a 8
máximo de personas.
 Suelen gastar entre 20 a
80 soles.

18. Área de
Abastecimiento Mozos
Descripción De Áreas Y
Sus Funciones
Área de
Atención al
Público
Área de
Preparación
Área de
Despacho
Almacén: Aquí se realiza las entregas de lo
que compraremos y que van a ser las
materias primas, entre otras cosas también.
Cocina: En esta
área son donde
haremos las
preparaciones
de lo que van a
pedir los
comensales
mediante una
carta brindada
Caja: Aquí se realizan los pagos por el
consumo que ha tenido el consumidor
ya sea personal o familiar, teniendo
que emitir un comprobante de pago al
consumidor
Recepción
el encargado de
esta área es el
quien va a
recibir con un
cordial saludo a
todos los
clientes o
comensales que
ingresen al local
encargados de atender al
comensal de una buena
manera eficaz

19. Investigación Y Segmento De
Mercado
Se divide el mercado en grupos con características y
necesidades semejantes para poder ofrecer una oferta
diferenciada y adaptada a cada uno de los grupos objetivo.
Esto permite optimizar recursos y utilizar eficazmente
nuestros esfuerzos de marketing
Las variables de segmentación de
mercado se encuentran agrupadas en
variables geográficas, demográficas,
psicográficas y de conducta
Dentro de la segmentación de mercado
encontramos diferentes enfoques. El grado de
segmentación que adopte cada empresa
dependerá exclusivamente de los recursos que
disponga y de los objetivos que tenga
establecidos. (ESPINOZA, 2013)

20. SEGMENTACIÓN DE CONDUCTA
Beneficios buscados.
En este caso buscaremos la calidad de atención
desarrollando valores, gustos, imagen, buscar un
ambiente familiar y la comodidad.
Uso del producto
Tomando en cuenta los usuarios fuertes
medianos y ligeros, usuarios anteriores y
usuarios de primera vez, usuarios de servicios.
Ocasiones o
situaciones
En este caso se evaluará las emergencias y
actividades disponibles.
Sensibilidad de precios
Cubrir a la necesidad y que el cliente sea
consciente del valor de precio fijado.

21. SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA
Edad
Sexo
ingresos
Todas las edades
Masculino y femenino
s/930 - s/1500 - s/2000 hasta mas.
Ocupación Todas las ocupaciones
educación
Graduado bachillerato, universitarios,
licenciados.
Ciclo de vida
familiar
Soltero, casado, ámbito general
Generación grupo
étnico
Todas las generaciones
nacionalidad Todas las nacionalidades
Clase social
Todas las clases sociales sin
escatimar al consumidor

22. SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA
personalidad
Extrovertido, tímido,
compulsivo, individualista,
materialista, de mente cívica.
Estilo de vida
Muy casero, deportistas,
centrado en la familiar,
trabajadores, músicos,
negociantes
motivaciones
Brindar seguridad al
consumidor, grupo social,
relajamiento, comodidad

23. SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA
Regional
Estará ubicado en el sur departamento de
Apurímac, provincia de Andahuaylas, distrito
Andahuaylas.
Tamaño de ciudad o
país
La ciudad cuenta actualmente con ciento cuarenta
y dos mil quinientos habitantes, de los cuales el
50% de la población se dedica a la agricultura el
40% al comercio y el 10%son profesionales
emprendedores.
Densidad de población Urbana y rural

24. FODA
Fortaleza
 Contamos con talento humano profesional con
manejo en cocina especializada en comida
norteña.
 Garantía en la calidad de los alimentos de
acuerdo a la exigencia del consumidor y los
 Oportunidades de aprendizaje e innovación de
nuestro personal en platos y servicios.
 Buen clima organizacional, liderazgo y respeto.
 Precios acordes al mercado y al perfil del
consumidor.
 Ubicación de la Cevichería cerca
de la competencia.
 Control de quejas y reclamos.
 No tener página web actualizada.
 No contar con un espacio de
estacionamiento.
 Posicionamiento en el mercado
mediante estrategias publicitarias.
 Mercado en crecimiento, aumento del
número de clientes.
 Mejoramiento de la cultura de calidad
y superación en el producto.
 Constante mejoramiento del servicio y
productos.
Debilidades
Oportunidades
 Aumento de costos de mano de obra y
materia prima.
 Difícil consecución y obtención de
materia prima.
 Alto número de competidores de
nombre concesionado en el mercado.
 Locales no formalizados.
Amenazas

25. Distribución Y
Comercialización
Nuestros clientes son el motor de
nuestro negocio y mientras se
encuentran en nuestro local serán
atendidos de una manera cordial y
siempre tendrán la razón
Concepto del
Producto o
Servicio

26. Estrategias De Promoción,
Distribución Y Venta
Penetración En El Mercado; Canales De
Distribución, Red Comercial
En una época de globalización y de alta
competitividad de productos o servicios, como lo es en
el cambiante mundo del marketing es necesario estar
alerta a las exigencias, para ello es de vital
importancia para asegurar el éxito de la empresa
hacer uso de herramientas, una de ellas como la
atracción y retención del mercado objetivo.
Promoción; Publicidad,
Descuentos, Servicio
Mantendremos una publicidad variada a lo
largo de año: publicidad en el medio radial,
televisivo, y volante, spot publicitario dando
a conocer los beneficios ofrecidos, con los
cuales contamos y la descripción de la
diferencia del centro con la competencia.
1. Publicidad

27. Promoción De Ventas
A estas alturas como dueños de la Cevichería,
sabemos que hacer ceviches muy ricos y de gran
calidad, no es suficiente, ni siquiera el mejor servicio
puede garantizar que tus clientes vuelvan.
El día de los enamorados, el día de las madres, fiestas
patrias, navidad, año nuevo, en estas ocasiones
realizaremos promociones especiales.
Descuentos
Se repartirán pequeñas cartillas que nos
permita contabilizar las compras de cada
cliente, cuando el cliente lleve la suma de 10
puntos podrá ser acreedor al descuento del
40% de su compra
Muestreo interno
Muestreo externo
Muestreo en eventos
El niño es
incondicional
Cumpleaños gratis
Fechas inolvidables
 Como medidas de prevención en caso de
accidentes de algún empleado o cliente se
tendrá en la Cevichería una caja de
primeros auxilios con las siguientes cosas:
 Un manual de primeros auxilios.
Primeros auxilios

28. Estudio Técnico
 Ficha Técnica: Nombre del producto:
ceviche de pejerrey Descripción del
producto:
 Cualidades: el ceviche será preparado
instantáneamente sin ningún tipo de
preservante.
 Tamaño: el tamaño depende del tipo de
ceviche de 12 onzas y de 24 onzas.
 Presentación y decoración: se servirá
principalmente en copas y recipientes de
vidrios.
Identificación de los peligros
 Riesgos para la salud: en la preparación se
deben tener presente que la materia prima
necesaria para la preparación del ceviche
debe estar en perfectas condiciones para
evitar posibles indigestión o intoxicación.
 Riesgos de incendio: la Cevichería tendrá en
sus instalaciones diferentes
electrodomésticos que en algún momento
pueden tener riesgo de incendio, para esto se
tendrán extintores en cada local para una
emergencia.

29. CONCLUSION
Luego de elaborar una encuesta, se procedió a realizar una muestra
de 100 personas que visitan o son de la ciudad de Pacucha.
Posteriormente se llevó la tabulación y análisis de los datos, de donde
se obtuvieron los siguientes resultados:
• Por medio de la investigación de mercado nos
pudimos dar cuenta que existe un 90% de
aceptación de nuestro restaurant, por lo que
vemos que puede resultar nuestro proyecto
económicamente viable.
• Nuestro mercado objetivo estará basado en
personas de todas las edades, donde siempre o
mayormente irán acompañados de amigos o
familiares.
• Por otro lado, la mayor parte de nuestros
encuestados prefieren que el restaurante este
situado en las orillas del lago, ya sea por su
comodidad y la vista hacia la laguna.
• Otro aspecto muy importante es que de los
encuestados el 75% de las personas piensas que es
mejor un restaurante que esta higiénicamente
presentado y su lugar de elaboración de platos este
en un ambiente sano y puro.

30. RECOMENDACIONES
Para lograr una mayor aceptación y posicionamiento en la mente de los
consumidores es importante o necesario:
• Tener nuestro local y las instalaciones de elaboración de los platos en un ambiente sano e
higiénico, ya que esta característica es lo que valoran más las personas al momento de ir a
un restaurante.
• Llevar a cabo promociones ya sea menos el 10% del costo del plato, una bebida gratis, él
envió gratis o el segundo plato a mitad de precio.
• Promocionar constantemente por las redes sociales los platos que se ofrecen y las
promociones que tienen.
• Capacitar frecuentemente al personal para así poder brindar una atención de calidad a los
clientes.
• Mejorar el ambiente que se vive en la Cevichería haciendo unos cambios como la música
que se usa siempre.
• Tener un libro de Reclamaciones el local para así saber la molestia de los clientes para
poder mejorar ya que “El cliente siempre tiene la razón”.

31. ¡GRACIAS!