El documento describe las principales fuentes de contaminación microbiana de la leche cruda, incluida la transferencia de microorganismos desde el entorno de la granja a través de la suciedad. También explica cómo la contaminación puede ocurrir durante el ordeño a través de los equipos de ordeño y el almacenamiento si no se siguen buenas prácticas de higiene. El control microbiológico de la leche requiere la aplicación de buenas prácticas agrícolas para garantizar la seguridad y calidad de los productos lácteos
Este documento describe los principales factores que contribuyen a la contaminación de la leche, incluida la contaminación dentro del animal, prácticas deficientes de ordeño e higiene, y el crecimiento rápido de bacterias a temperaturas cálidas. Se analizan los resultados de un estudio sobre la contaminación de la leche en un centro de formación, encontrando que los ordeñadores no siguieron procedimientos adecuados de limpieza y que se necesita más capacitación para mejorar la calidad de la leche.
El documento trata sobre la higiene de la leche. Explica la historia del consumo de leche y productos lácteos por el ser humano desde hace miles de años. También describe el proceso de lactogénesis o formación de leche en las vacas, así como los aspectos generales del ordeño y su relación con la calidad de la leche. El objetivo es conocer las medidas higiénico-sanitarias necesarias para el manejo de la leche destinada para el consumo humano.
El documento describe la composición química de la leche y las diferentes bacterias presentes en los lácteos. Explica que la leche contiene agua, lactosa, grasa, proteínas y otros nutrientes, y que la calidad puede variar según el animal y su alimentación. También detalla que las bacterias lácticas acidifican la leche transformando la lactosa en ácido láctico, lo que permite hacer queso y yogurt. Otras bacterias como el bacilo bulgárico se usan para producir yogurt, mientras que distintos tipos de bacter
Este documento presenta un resumen de tres oraciones del análisis microbiológico realizado a muestras de leche, queso y helado. Se determinó la calidad microbiológica de una muestra de leche cruda, un queso fresco y una crema de helado mediante siembra en placas y incubación. Los resultados permitirán evaluar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos.
El documento describe las principales causas de contaminación bacteriana en la leche utilizada para la elaboración de quesos, incluyendo contaminación por animales, el medio ambiente y los humanos. También describe las prácticas de higiene empleadas en la industria lechera para prevenir la contaminación, como el ordeño, filtración, refrigeración, limpieza y esterilización de los recipientes utilizados.
Este manual describe los pasos para mejorar continuamente la calidad higiénico-sanitaria de la leche de vaca. Se divide en siete secciones que cubren buenas prácticas de higiene, pre-ordeño, ordeño manual y mecánico, post-ordeño, calidad de la leche, y limpieza y desinfección. El objetivo es capacitar a profesionales para implementar programas que prevengan y controlen la calidad sanitaria e higiénica de la leche en respuesta a las demandas del sector lechero.
Este documento describe los principales factores que contribuyen a la contaminación de la leche, incluida la contaminación dentro del animal, prácticas deficientes de ordeño e higiene, y el crecimiento rápido de bacterias a temperaturas cálidas. Se analizan los resultados de un estudio sobre la contaminación de la leche en un centro de formación, encontrando que los ordeñadores no siguieron procedimientos adecuados de limpieza y que se necesita más capacitación para mejorar la calidad de la leche.
El documento trata sobre la higiene de la leche. Explica la historia del consumo de leche y productos lácteos por el ser humano desde hace miles de años. También describe el proceso de lactogénesis o formación de leche en las vacas, así como los aspectos generales del ordeño y su relación con la calidad de la leche. El objetivo es conocer las medidas higiénico-sanitarias necesarias para el manejo de la leche destinada para el consumo humano.
El documento describe la composición química de la leche y las diferentes bacterias presentes en los lácteos. Explica que la leche contiene agua, lactosa, grasa, proteínas y otros nutrientes, y que la calidad puede variar según el animal y su alimentación. También detalla que las bacterias lácticas acidifican la leche transformando la lactosa en ácido láctico, lo que permite hacer queso y yogurt. Otras bacterias como el bacilo bulgárico se usan para producir yogurt, mientras que distintos tipos de bacter
Este documento presenta un resumen de tres oraciones del análisis microbiológico realizado a muestras de leche, queso y helado. Se determinó la calidad microbiológica de una muestra de leche cruda, un queso fresco y una crema de helado mediante siembra en placas y incubación. Los resultados permitirán evaluar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos.
El documento describe las principales causas de contaminación bacteriana en la leche utilizada para la elaboración de quesos, incluyendo contaminación por animales, el medio ambiente y los humanos. También describe las prácticas de higiene empleadas en la industria lechera para prevenir la contaminación, como el ordeño, filtración, refrigeración, limpieza y esterilización de los recipientes utilizados.
Este manual describe los pasos para mejorar continuamente la calidad higiénico-sanitaria de la leche de vaca. Se divide en siete secciones que cubren buenas prácticas de higiene, pre-ordeño, ordeño manual y mecánico, post-ordeño, calidad de la leche, y limpieza y desinfección. El objetivo es capacitar a profesionales para implementar programas que prevengan y controlen la calidad sanitaria e higiénica de la leche en respuesta a las demandas del sector lechero.
La leche contiene diversos tipos de microorganismos como bacterias, virus y hongos. Estos microorganismos pueden ser patógenos y causar enfermedades o banales y no causar daño. La temperatura afecta el crecimiento de los microorganismos, los cuales se clasifican en psicrófilos, mesofílicos y termófilos. La contaminación de la leche puede ocurrir en el ordeño, transporte o procesamiento y causa su daño rápido.
La ganadería ha sido una base importante para la industria alimentaria en Nicaragua. La leche se produce en la ubre de la vaca y su composición depende de factores como la raza, etapa de lactancia y alimentación. La leche contiene agua, grasas, proteínas como la caseína, lactosa, vitaminas y minerales como el calcio. La mastitis es una infección de la ubre que afecta la calidad de la leche.
El documento trata sobre la microbiología de la leche. Explica que la leche puede ser afectada por diversas especies microscópicas que causan cambios deseables e indeseables como resultado de su acción. Además, describe las principales características organolépticas y físicas de la leche, los tipos de microorganismos que se encuentran en ella y las fuentes de contaminación microbiana.
Este documento describe un estudio sobre la presencia de yodo radiactivo (I-131) en la leche como resultado de las pruebas de armas nucleares a finales de 1961. Los investigadores midieron los niveles de I-131 en muestras de leche mediante precipitación de proteínas y plata cloruro, y encontraron que los niveles excedieron el límite de detección desde mediados de mayo hasta principios de julio. Estimaron las dosis de radiación en la tiroides resultantes, siendo mayor en los niños que en los adultos,
Este documento trata sobre la microflora de la leche cruda. Explica que la leche cruda siempre contiene microorganismos a pesar de las mejores condiciones de ordeño, con niveles típicos de 104-106 unidades formadoras de colonias por ml. Describe los principales agentes patógenos que pueden encontrarse en la leche como Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp., así como sus enfermedades asociadas. También cubre factores como temperatura, pH, nutrientes y oxígen
Conferencia 1 transporte y calidad de la lechesoniarodas1965
El documento trata sobre el transporte y calidad de la leche. Explica que el ordeño, transporte y procesamiento de la leche deben realizarse de manera eficiente para garantizar su calidad. Detalla la importancia de ajustar los tiempos de recolección, almacenamiento y transporte para evitar la acidificación de la leche. También recomienda elaborar un itinerario que agilice la entrega a la planta de procesamiento.
1) La leche se define como la secreción láctea obtenida del ordeño de vacas sanas y bien alimentadas, que debe estar libre de contaminantes y cumplir con características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.
2) Los principales componentes de la leche son proteínas, lactosa, minerales, grasas y agua, los cuales son importantes en la producción de derivados lácteos como quesos, yogurt y mantequilla.
3) La leche tiene propiedades físico-quí
El documento resume los principales aspectos del ordeño de vacas lecheras, incluyendo la anatomía de la ubre, el proceso de ordeño manual y mecánico, la alimentación y cuidado del ganado, la recolección y almacenamiento de la leche, y los requisitos de higiene y salud para el personal de ordeño.
Este documento describe las principales fuentes de contaminación de la leche, incluyendo las ubres de los animales, los utensilios de ordeño, el ordeñador, el ambiente y el suministro de agua. Explica que la leche es susceptible a la contaminación por bacterias desde su extracción y que es importante implementar buenas prácticas de higiene para prevenir la proliferación de microorganismos.
Este documento trata sobre las Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de calidad. En 3 oraciones:
Las Buenas Prácticas Pecuarias son un conjunto de reglas para brindar un producto inocuo y de calidad al consumidor. Incluyen prácticas de higiene en el medio, locales de producción, ordeño y manejo de la leche para reducir contaminación. Siguiendo estas prácticas, los productores pueden garantizar una leche segura e higiénica que cumpla los estándares requeridos.
Mastitis. la enfermedad más costosa en la granja lechera. prevenir es la clav...kevin723
Mastitis. la enfermedad más costosa en la granja lechera. Prevenir es la clave del éxito.
Nicolás Ramírez Vásquez, Luis Guillermo PalacioBaena, Juan M Cerón A, Manuel G Jaramillo V
Este documento proporciona recomendaciones para las buenas prácticas en el ordeño para obtener leche de alta calidad. Describe los pasos del ordeño, incluida la higiene del personal, las instalaciones y el equipo, así como la detección y prevención de mastitis. También explica la importancia de la calidad de la leche y los análisis para garantizar que sea pura, limpia y apta para la elaboración de productos lácteos.
Este documento describe las diferentes etapas del proceso de producción y manejo de la leche, desde el ordeño de las vacas hasta su llegada a la planta procesadora. Incluye el ordeño, enfriamiento, transporte, análisis inicial, almacenamiento y distribución de la leche cruda. Explica que la leche es altamente perecedera y debe manipularse de forma higiénica para prevenir contaminación y asegurar su calidad hasta llegar al consumidor.
Este documento describe los procesos involucrados en la industria láctea, incluyendo buenas prácticas de ordeño, equipos de ordeño, transporte de la leche, análisis de calidad, filtrado, pasteurización y la definición de mantequilla. Explica que la aplicación de buenas prácticas de ordeño contribuye a producir leche apta para el consumo humano, y que todos los equipos de ordeño deben limpiarse cuidadosamente para eliminar microbios. También señala que el transporte
El documento habla sobre la obtención de leche sana a través del ordeño de vacas sanas bajo condiciones de bienestar animal y respeto al medio ambiente. El proceso de ordeño implica limpiar el área de ordeño, tratar a los animales con cuidado y en un ambiente tranquilo, y seguir prácticas higiénicas durante y después del ordeño.
Este documento trata sobre la calidad de la leche y su influencia en el rendimiento quesero. Explica que la leche debe cumplir con requisitos fisicoquímicos y bacteriológicos mínimos para producir quesos de calidad. Los principales componentes de la leche, como la materia grasa, las proteínas y la lactosa, juegan un papel fundamental en la elaboración de quesos y en las características del producto final. También señala la importancia de controlar parámetros como recuentos bacterianos y pre
La leche es un buen sustrato para el crecimiento de microorganismos debido a su composición. El estudio microbiológico de la leche es importante porque los microorganismos producen cambios en sus propiedades durante la elaboración de productos lácteos, pueden contaminarla con patógenos y causar enfermedades, y alterarla para que no sea apta para el consumo. La contaminación microbiana ocurre en la ubre y cuando la leche abandona esta. Los grupos microbianos más importantes son las bacterias lácticas, bacterias esporuladas
Este documento resume la microbiología de la leche. Explica que los microorganismos pueden causar cambios deseables o indeseables en la leche y los productos lácteos, y que algunos pueden causar enfermedades. Detalla las principales fuentes de contaminación microbiana de la leche cruda, como el animal, el aire, el agua, el suelo, los utensilios y el personal. Además, describe los principales grupos de microorganismos que se encuentran comúnmente en la leche, incluidas las bacterias, hongos y virus
1) El documento describe los procesos de ordeñe y refrigeración de la leche, así como factores que afectan la calidad higiénica de la leche. 2) Existen dos tipos de ordeñe, manual y mecánico, y es importante seguir procedimientos de limpieza e higiene durante el ordeñe para prevenir contaminación. 3) La refrigeración rápida de la leche a bajas temperaturas ayuda a controlar el crecimiento de microorganismos y mantener buena calidad.
1) La microbiología de la leche y sus productos depende de la actividad de microorganismos como bacterias y hongos. 2) Es importante estudiar los microorganismos de la leche para aprovechar sus beneficios y prevenir enfermedades. 3) La contaminación de la leche cruda puede ocurrir durante el ordeño o posteriormente y causar alteraciones no deseables.
1) La leche es un buen medio de crecimiento para microorganismos debido a su composición rica en agua y nutrientes.
2) Existen diferentes tipos de bacterias en la leche cruda, leche pasteurizada y productos lácteos, dependiendo del proceso de producción y factores como la higiene en el ordeño.
3) Los principales factores que afectan el crecimiento microbiano en la leche son la acidez, la actividad del agua, y la temperatura. Controlar estos factores es clave para producir leche y
La leche contiene diversos tipos de microorganismos como bacterias, virus y hongos. Estos microorganismos pueden ser patógenos y causar enfermedades o banales y no causar daño. La temperatura afecta el crecimiento de los microorganismos, los cuales se clasifican en psicrófilos, mesofílicos y termófilos. La contaminación de la leche puede ocurrir en el ordeño, transporte o procesamiento y causa su daño rápido.
La ganadería ha sido una base importante para la industria alimentaria en Nicaragua. La leche se produce en la ubre de la vaca y su composición depende de factores como la raza, etapa de lactancia y alimentación. La leche contiene agua, grasas, proteínas como la caseína, lactosa, vitaminas y minerales como el calcio. La mastitis es una infección de la ubre que afecta la calidad de la leche.
El documento trata sobre la microbiología de la leche. Explica que la leche puede ser afectada por diversas especies microscópicas que causan cambios deseables e indeseables como resultado de su acción. Además, describe las principales características organolépticas y físicas de la leche, los tipos de microorganismos que se encuentran en ella y las fuentes de contaminación microbiana.
Este documento describe un estudio sobre la presencia de yodo radiactivo (I-131) en la leche como resultado de las pruebas de armas nucleares a finales de 1961. Los investigadores midieron los niveles de I-131 en muestras de leche mediante precipitación de proteínas y plata cloruro, y encontraron que los niveles excedieron el límite de detección desde mediados de mayo hasta principios de julio. Estimaron las dosis de radiación en la tiroides resultantes, siendo mayor en los niños que en los adultos,
Este documento trata sobre la microflora de la leche cruda. Explica que la leche cruda siempre contiene microorganismos a pesar de las mejores condiciones de ordeño, con niveles típicos de 104-106 unidades formadoras de colonias por ml. Describe los principales agentes patógenos que pueden encontrarse en la leche como Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp., así como sus enfermedades asociadas. También cubre factores como temperatura, pH, nutrientes y oxígen
Conferencia 1 transporte y calidad de la lechesoniarodas1965
El documento trata sobre el transporte y calidad de la leche. Explica que el ordeño, transporte y procesamiento de la leche deben realizarse de manera eficiente para garantizar su calidad. Detalla la importancia de ajustar los tiempos de recolección, almacenamiento y transporte para evitar la acidificación de la leche. También recomienda elaborar un itinerario que agilice la entrega a la planta de procesamiento.
1) La leche se define como la secreción láctea obtenida del ordeño de vacas sanas y bien alimentadas, que debe estar libre de contaminantes y cumplir con características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.
2) Los principales componentes de la leche son proteínas, lactosa, minerales, grasas y agua, los cuales son importantes en la producción de derivados lácteos como quesos, yogurt y mantequilla.
3) La leche tiene propiedades físico-quí
El documento resume los principales aspectos del ordeño de vacas lecheras, incluyendo la anatomía de la ubre, el proceso de ordeño manual y mecánico, la alimentación y cuidado del ganado, la recolección y almacenamiento de la leche, y los requisitos de higiene y salud para el personal de ordeño.
Este documento describe las principales fuentes de contaminación de la leche, incluyendo las ubres de los animales, los utensilios de ordeño, el ordeñador, el ambiente y el suministro de agua. Explica que la leche es susceptible a la contaminación por bacterias desde su extracción y que es importante implementar buenas prácticas de higiene para prevenir la proliferación de microorganismos.
Este documento trata sobre las Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de calidad. En 3 oraciones:
Las Buenas Prácticas Pecuarias son un conjunto de reglas para brindar un producto inocuo y de calidad al consumidor. Incluyen prácticas de higiene en el medio, locales de producción, ordeño y manejo de la leche para reducir contaminación. Siguiendo estas prácticas, los productores pueden garantizar una leche segura e higiénica que cumpla los estándares requeridos.
Mastitis. la enfermedad más costosa en la granja lechera. prevenir es la clav...kevin723
Mastitis. la enfermedad más costosa en la granja lechera. Prevenir es la clave del éxito.
Nicolás Ramírez Vásquez, Luis Guillermo PalacioBaena, Juan M Cerón A, Manuel G Jaramillo V
Este documento proporciona recomendaciones para las buenas prácticas en el ordeño para obtener leche de alta calidad. Describe los pasos del ordeño, incluida la higiene del personal, las instalaciones y el equipo, así como la detección y prevención de mastitis. También explica la importancia de la calidad de la leche y los análisis para garantizar que sea pura, limpia y apta para la elaboración de productos lácteos.
Este documento describe las diferentes etapas del proceso de producción y manejo de la leche, desde el ordeño de las vacas hasta su llegada a la planta procesadora. Incluye el ordeño, enfriamiento, transporte, análisis inicial, almacenamiento y distribución de la leche cruda. Explica que la leche es altamente perecedera y debe manipularse de forma higiénica para prevenir contaminación y asegurar su calidad hasta llegar al consumidor.
Este documento describe los procesos involucrados en la industria láctea, incluyendo buenas prácticas de ordeño, equipos de ordeño, transporte de la leche, análisis de calidad, filtrado, pasteurización y la definición de mantequilla. Explica que la aplicación de buenas prácticas de ordeño contribuye a producir leche apta para el consumo humano, y que todos los equipos de ordeño deben limpiarse cuidadosamente para eliminar microbios. También señala que el transporte
El documento habla sobre la obtención de leche sana a través del ordeño de vacas sanas bajo condiciones de bienestar animal y respeto al medio ambiente. El proceso de ordeño implica limpiar el área de ordeño, tratar a los animales con cuidado y en un ambiente tranquilo, y seguir prácticas higiénicas durante y después del ordeño.
Este documento trata sobre la calidad de la leche y su influencia en el rendimiento quesero. Explica que la leche debe cumplir con requisitos fisicoquímicos y bacteriológicos mínimos para producir quesos de calidad. Los principales componentes de la leche, como la materia grasa, las proteínas y la lactosa, juegan un papel fundamental en la elaboración de quesos y en las características del producto final. También señala la importancia de controlar parámetros como recuentos bacterianos y pre
La leche es un buen sustrato para el crecimiento de microorganismos debido a su composición. El estudio microbiológico de la leche es importante porque los microorganismos producen cambios en sus propiedades durante la elaboración de productos lácteos, pueden contaminarla con patógenos y causar enfermedades, y alterarla para que no sea apta para el consumo. La contaminación microbiana ocurre en la ubre y cuando la leche abandona esta. Los grupos microbianos más importantes son las bacterias lácticas, bacterias esporuladas
Este documento resume la microbiología de la leche. Explica que los microorganismos pueden causar cambios deseables o indeseables en la leche y los productos lácteos, y que algunos pueden causar enfermedades. Detalla las principales fuentes de contaminación microbiana de la leche cruda, como el animal, el aire, el agua, el suelo, los utensilios y el personal. Además, describe los principales grupos de microorganismos que se encuentran comúnmente en la leche, incluidas las bacterias, hongos y virus
1) El documento describe los procesos de ordeñe y refrigeración de la leche, así como factores que afectan la calidad higiénica de la leche. 2) Existen dos tipos de ordeñe, manual y mecánico, y es importante seguir procedimientos de limpieza e higiene durante el ordeñe para prevenir contaminación. 3) La refrigeración rápida de la leche a bajas temperaturas ayuda a controlar el crecimiento de microorganismos y mantener buena calidad.
1) La microbiología de la leche y sus productos depende de la actividad de microorganismos como bacterias y hongos. 2) Es importante estudiar los microorganismos de la leche para aprovechar sus beneficios y prevenir enfermedades. 3) La contaminación de la leche cruda puede ocurrir durante el ordeño o posteriormente y causar alteraciones no deseables.
1) La leche es un buen medio de crecimiento para microorganismos debido a su composición rica en agua y nutrientes.
2) Existen diferentes tipos de bacterias en la leche cruda, leche pasteurizada y productos lácteos, dependiendo del proceso de producción y factores como la higiene en el ordeño.
3) Los principales factores que afectan el crecimiento microbiano en la leche son la acidez, la actividad del agua, y la temperatura. Controlar estos factores es clave para producir leche y
1. La leche es un buen sustrato para el crecimiento de microorganismos debido a su composición rica en agua y nutrientes. 2. Existen diferentes fuentes de contaminación microbiana de la leche, incluyendo la ubre, la piel de los pezones, equipos de ordeño sucios y el agua. 3. Factores como la acidez, la actividad de agua y el potencial redox de la leche influyen en qué microorganismos pueden crecer y multiplicarse.
1) La leche es un buen sustrato para el crecimiento de microorganismos debido a su composición rica en agua y nutrientes. 2) Los microorganismos pueden causar cambios deseables o indeseables en la leche y productos lácteos durante su procesamiento. 3) La contaminación microbiana de la leche puede ocurrir durante la ordeña o posteriormente y representa un riesgo para la salud del consumidor.
Este documento habla sobre la fermentación de leches y cremas. Explica que la fermentación es una forma simple y segura de conservar la leche, especialmente en áreas sin equipos modernos de ordeño y transporte. Luego describe los diferentes tipos de leches fermentadas y clasifica los microorganismos utilizados en su elaboración. Finalmente, analiza la composición de la leche cruda y los cambios en su calidad microbiológica durante el manejo y transporte.
Este documento presenta un manual sobre buenas prácticas de ordeño. Explica la importancia de aplicar buenas prácticas durante todo el proceso de ordeño para garantizar leche de calidad. Detalla las prácticas que deben realizarse antes, durante y después del ordeño, incluyendo la limpieza de instalaciones y utensilios, el trato al ganado, el lavado y secado de pezones, y el sellado de pezones después del ordeño. El objetivo es producir leche inocua apta para el consumo humano y la elabor
Este documento proporciona información sobre buenas prácticas de ordeño para obtener leche de alta calidad. Describe los pasos clave del proceso de ordeño incluyendo la preparación de los pezones, el sellado posterior al ordeño, y el manejo adecuado de la leche. También destaca la importancia de la higiene del personal, las instalaciones y el equipo, así como el bienestar de los animales para minimizar los riesgos de contaminación y maximizar la calidad sanitaria de la leche.
Conferencia 1 transporte y calidad de la lechesoniarodas1965
El documento trata sobre el transporte y calidad de la leche. Explica que el ordeño, transporte y procesamiento de la leche deben realizarse de manera eficiente para garantizar su calidad. Detalla la importancia de ajustar los tiempos de recolección, almacenamiento y transporte para evitar la acidificación de la leche. También recomienda elaborar un itinerario que agilice la entrega a la planta de procesamiento.
Conferencia 1 transporte y calidad de la lechesoniarodas1965
El documento trata sobre el transporte y calidad de la leche. Explica que el ordeño, transporte y procesamiento de la leche deben realizarse de manera eficiente para garantizar su calidad. Detalla la importancia de ajustar los tiempos de recolección, almacenamiento y transporte para evitar la acidificación de la leche. También recomienda elaborar un itinerario que agilice la entrega a la planta de procesamiento.
La leche y los productos lácteos pueden contaminarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde su producción en la explotación ganadera hasta su distribución y venta. La higiene de los animales, utensilios de ordeño, transporte y almacenamiento, así como el tratamiento térmico de la leche cruda son medidas importantes para prevenir la contaminación. El control de la temperatura también es fundamental para evitar la proliferación de microorganismos.
Cuadro de grupos especificos de alimentos (microbiologia agroindustrial) norm...gabriel mercado
La leche de vaca es un alimento de origen animal y constructor. Es un líquido blanco compuesto principalmente por agua, iones, glúcidos como la lactosa, materia grasa y proteínas. Puede contaminarse con bacterias como las lácticas y coliformes, así como levaduras y virus. Se conserva mediante pasteurización, esterilización o UHT para destruir microorganismos y preservar sus propiedades nutritivas.
El documento describe los procesos de producción de lácteos y la gestión administrativa de la leche. Explica que la leche se procesa para prolongar su conservación y convertirse en productos como queso, yogur o leche en polvo. También detalla los métodos de procesamiento como la fermentación, evaporación o cuajado, y las tecnologías utilizadas como cultivos lácticos o pasteurización. Finalmente, cubre aspectos como las instalaciones requeridas, proyectos en ejecución y las ocupaciones involucradas en la admin
El documento describe los procesos de producción de lácteos y la gestión administrativa de la leche. Explica que la leche se procesa para prolongar su conservación y convertirse en productos como queso, yogur o leche en polvo. También detalla los métodos de procesamiento como la fermentación, evaporación o cuajado, y las tecnologías utilizadas como cultivos lácticos o pasteurización. Finalmente, cubre aspectos como las instalaciones requeridas, proyectos en ejecución y las ocupaciones involucradas en la admin
Microorganismos Presente e lla lech e_20240312_133718_0000.pdfdanjeruiz17
Presentación sobre algunos de los microorganismos que podemos encontrar en la leche, funcion o efectos adversos que se tiene dentro de la misma, que se hace con ellos, como se eliminan, y si son patógenos o no.
Este documento describe los procesos de producción y administración de lácteos. Explica que la leche se procesa para prolongar su conservación y generar ingresos a través de productos lácteos. Describe los métodos de procesamiento como la fermentación, evaporación y cuajado, y las tecnologías utilizadas como cultivos lácticos y pasteurización. También cubre temas como el transporte de leche, instalaciones, proyectos, recursos y el personal involucrado en la producción y capacitación de lácteos.
Este documento describe los procesos de producción y administración de lácteos. Explica que la leche se procesa para prolongar su conservación y generar ingresos a través de productos lácteos. Describe los métodos de procesamiento como la fermentación, evaporación y cuajado, y las tecnologías utilizadas como cultivos lácticos y pasteurización. También cubre temas como el transporte de leche, instalaciones, proyectos, recursos y el personal involucrado en la producción y capacitación de lácteos.
La leche es una secreción nutritiva producida por las glándulas mamarias de los mamíferos. Se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales que son esenciales para el funcionamiento del organismo. La obtención de leche cruda requiere seguir pautas de higiene como realizar el ordeño rápidamente y de forma completa para asegurar su salubridad.
El documento describe los microorganismos patógenos y toxinas que pueden estar presentes en la leche, incluidas bacterias como Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Explica los objetivos y métodos de tratamiento térmico como la pasteurización y la esterilización utilizados para inhibir estos microorganismos, así como los principales organismos que cada método puede eliminar. También proporciona detalles sobre otros tratamientos como la ultrapasteurización y la alta presión hidrostática.
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2. Introducción
Para garantizar la seguridad alimentaria de los
productos lácteos, la industria láctea ha llevado a cabo
análisis de riesgos y de control crítico puntos
(APPCC).
La calidad y la seguridad de la leche cruda es esencial
para la calidad y la seguridad de la leche y productos
lácteos.
La calidad y la seguridad de la leche está relacionada
con la contaminación de la leche con
microorganismos, residuos químicos y otros
contaminantes.
3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
MICROBIANA DE LA LECHE DE TANQUE
La leche es estéril cuando se secreta en los alvéolos de
la ubre.
La contaminación microbiana se produce
principalmente durante y después del ordeño
Los microorganismos son principalmente transferidos
desde el entorno de la granja a la leche a través de la
suciedad
4. Del entorno de la
granja a la leche a
través de la suciedad
(por ejemplo, las
heces, y el suelo
Suciedad en los
Insuficiente pezones del animal
limpieza de los son transmitidos
equipos de ordeño directamente a la
leche .
Contaminación
de la leche
5. Microorganismos entran en el canal del Las altas concentraciones de los
pezón e infectan los tejidos interiores organismos infecciosos se pueden
de los pezones. Causan inflamación. transmitir a la leche
Mastitis
S. aureus, Streptococcus agalatiae y Todos los organismos de mastitis
Corynebacterium bovis . pueden aumentar la contaminación
microbiana de la leche de tanque.
Streptococcus uberis, Streptococcus
dysgalactiae y las bacterias gram- En un hato de 100 vacas de ordeño,
negativas, tales como Escherichia coli y sólo 1 de las vacas por lo tanto puede
Klebsiella spp., son los agentes patógenos ser responsable de un recuento total
más importantes del medio ambiente de tanque de 5 log10 ufc ml-1
6. Medio ambiente
Las fuentes microbianas mas comunes en un ambiente
de granja son la comida, materia fecal, material en
descomposición y el suelo.
Los microorganismos de estas fuentes son transferidos
a la leche en diferentes pasos.
Un paso crucial en la vía de la contaminación
es la transmisión de la suciedad, compuesto de, por
ejemplo, las heces, ropa de cama y / o el suelo, a la
leche.
7.
8. La suciedad es transmitida a la leche principalmente
durante el ordeño, por ejemplo al momento de caerse
las pezoneras, estas pueden contaminarse con tierra
del suelo o aspirar esta misma y luego pasa a los
tanques de leche.
Se han encontrado entre 3 y 300 mg de tierra por litro
de leche .
La contaminación de los pezones con el suelo durante
el período de pastoreo se considera la principal causa
de las elevadas concentraciones de esporas de B. cereus
en leche de tanque.
9. Los agentes patógenos de los animales asociados a los
piensos son la L. monocytogenes, E. coli O157: H7 y
Salmonella enterica.
Los brotes de listeriosis en los rebaños bovinos han
sido asociados con la alimentación de los ensilajes mal
conservados contaminados con L. monocytogenes
los recientes estudios sugieren que la alimentación del
ganado puede ser un vehículo para la transmisión de E.
coli O157: H7 y la S. enterica
10. Las bacterias formadoras de esporas presentes en la
leche son Clostridium y Bacillus .
Las especies de Clostridium con importancia
particular en la leche, son C. tyrobutyricum, C.
butyricum, C. beijerinckii y C. sporogenes .
En los quesos, el crecimiento de la especie C.
tyrobutyricum en particular, puede causar la
formación de sabores no característicos y la excesiva
producción de gas, un defecto llamado abombamiento
tardio.
11. Equipos de ordeño
La contaminación de la leche por medio de los equipos de
ordeño se puede dar de dos maneras
Microorganismos se adhieren a las superficies de los
equipos de ordeño
Residuos de la leche permanecen en el equipo después de
el ciclo de limpieza
Las partes mas sensibles a la acumulación de
microorganismos son las partes agrietadas y deterioradas
El nivel y el grado de contaminación depende de la eficiencia
de los procedimientos de limpieza de los equipos.
12. Estafilococo aureus es uno de los microorganismos
mas frecuentemente encontrados en las superficies de
los equipos.
La limpieza del equipo de ordeño a bajas temperaturas
sin desinfectantes da lugar al crecimiento rápido de
bacilos gram-negativos, como los coliformes
y Pseudomonas.
14. Crecimiento microbiano durante el
almacenamiento de la leche.
La leche de los tanque requiere una temperatura por
debajo del 8 ◦ C
El enfriamiento de la leche no previene el crecimiento
de microorganismos por completo. Algunos
organismos psicrotrofos, como Pseudomonas spp. y L.
monocytogenes, pueden crecer a temperaturas por
debajo de 6 ◦ C, aunque en cantidad reducida.
15. Control microbiológico de la leche
de tanques
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
El método HACCP ha sido aplicado en toda la industria de
alimentos y lácteos, y es una ciencia basada en el sistema de
gestión de calidad desarrollado para garantizar la
producción de alimentos seguros.
La aplicación de los principios de HACCP a las granjas
lecheras se discute, se considera aún no viable de manera
general.
Como alternativa al APPCC, se ha propuesto la elaboración
de guías de buenas prácticas agrícolas.
16. Estas guías deben fomentar el uso de las prácticas de
higiene apropiadas en las explotaciones.
El objetivo central es que la leche debe ser producida
de animales sanos en condiciones generalmente
aceptadas.
Las buenas prácticas de producción lechera
requieren que los trabajadores y la supervisión en la
granja este dada por expertos en la cría de animales,
de ordeño higiénico de los animales y la
administración de medicamentos veterinarios.
17. Gestión de la salud de los animales
La regulación De la Unión Europea exigen que la leche
cruda proceda de animales que no muestren ningún
síntoma de las enfermedades infecciosas que son
transmisibles a los seres humanos a través de la leche,
y estén en buen estado de la salud, que no tengan
heridas de la ubre que pueda afectar a la leche.
La gestión de la salud de los animales está destinada a
lograr y mantener libre de enfermedades.
18. Higiene de las instalaciones
Incluye, entre otros, la limpieza de la granja, los
callejones de acceso y de sala de ordeño, y es una parte
integral de la producción de leche higiénica y del
programa de control de calidad.
La limpieza de las vacas (por ejemplo, la ubre y los
pezones), y, por tanto, la contaminación microbiana
de leche a través de la parte exterior de las tetas y la
incidencia de la mastitis se ven afectados por las
medidas relacionados con la higiene de instalaciones.
19. Se ha establecido una correlación entre la suciedad de
los callejones de acceso a la sala de ordeño y la
concentración de esporas de B. cereus en el tanque
la leche
También se ha establecido relación entre la limpieza
de la las áreas de vivienda y la tasa de mastitis clínica y
el elevado recuento de células somáticas en la leche de
tanque
20. Las operaciones de ordeño
Las operaciones de ordeño higiénicas comienzan con
un ambiente de ordeño limpio y sin estrés, la limpieza
de pezón, el prelavado , el apego cuidadoso de las
pezoneras , y la desinfección de pezón postordeño. La
limpieza de pezón es realizada para reducir la carga
microbiana sobre los pezones antes del ordeño.
El prelavado se realiza para la desinfección de los
pezones antes del ordeño y reducir el riesgo de
mastitis ambientales.
21. la desinfección de pezón post ordeño es importante
para aumentar la defensa higiénica contra la infección
de los pezones después de que el ordeño es
completado.
22. DISEÑO DE LA MAQUINA Y
OPERACIONES DE ORDEÑO
En días pasados, el ordeño manual era aplicado, pero
en la actualidad en los países desarrollados, el ordeño
a través de máquinas es más ampliamente utilizado.
la leche se extrae de la ubre automáticamente
mediante pulsos de vacío y es transmitida al tanque
para ser enfriada.
La norma ISO 5707 (ISO, 2001) cubre la construcción y
el funcionamiento de las máquinas de ordeño, y
aspectos importantes del diseño, la posibilidad de
fuga de los distintos elementos y la capacidad de
limpieza de las diferentes partes.
23. Los sistemas de ordeño automático
otorgan un alto nivel de higiene.
Contienen funciones para la limpieza del
pezón y sistemas de monitoreo.
La contaminación de la leche a través de
las superficies del equipo de ordeño
depende en gran medida de la eficacia de
de los procedimientos de limpieza.
La elección de un régimen de limpieza
depende de los reglamentos nacionales ,
los costos de energía para calentar agua y
productos químicos y los hábitos locales.
24. En la mayoría de
Países europeos,
Seguido de 8 a 10
el régimen
min de limpieza Un enjuague con
estándar de
con un agua fría y en
limpieza
detergente algunos casos
comienza con un
alcalino y solución acida
pre-enjuagar con
desinfectante
agua caliente
(35-45 ◦ C)
25. Diseño y operaciones de tanques
La leche tiene que ser enfriada durante el
almacenamiento en tanques a granel en la granja, en
la norma ISO5708 (ISO, 1983), se describen, los
requisitos para el diseño y el funcionamiento de los
tanques de refrigeración de la leche a granel junto con
los métodos para comprobar el rendimiento.
26. Los materiales y diseño utilizados del tanque deben
permitir una correcta limpieza mediante un sistema
automático (o semiautomático)y un sistema rápido de
drenaje por gravedad
Los parámetros
importantes de los
procedimientos de
limpieza del tanque a
El sistema de
Los tanques deben estar granel implican los
refrigeración debe ser
equipados con un desinfectantes
capaz de enfriar el
sistema para vigilar la utilizados, la
tanque lleno de 35 a 4 ◦
temperatura de la leche temperatura a la que se
C dentro de 2.5-3.5 h
lleva a cabo la limpieza y
el procedimiento de
lavado para eliminar los
desinfectantes