Este documento describe los procesos involucrados en la industria láctea, incluyendo buenas prácticas de ordeño, equipos de ordeño, transporte de la leche, análisis de calidad, filtrado, pasteurización y la definición de mantequilla. Explica que la aplicación de buenas prácticas de ordeño contribuye a producir leche apta para el consumo humano, y que todos los equipos de ordeño deben limpiarse cuidadosamente para eliminar microbios. También señala que el transporte

1. INDUSTRIA LÁCTEA
Michael Andrés Jimenez
Procesos Industriales
Unimeta

2. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA
 BUENAS PRACTICAS DE
ORDEÑO:
 La aplicación de las Buenas
Prácticas de Ordeño (BPO)
en la finca productora de
leche, involucra la
planificación y realización
de una serie de actividades,
que contribuyen con el
cumplimiento de los
requisitos mínimos para
producir leche apta para el
consumo humano y su
adecuado procesamiento
en la elaboración de
productos lácteos.

3. EQUIPOS DE ORDEÑO
 Todos los equipos que se
usan en el ordeño, como
los coladores, pichingas y
baldes, son posibles
fuentes de contaminación,
ya que sirven para la
extracción y el traslado de
la leche. Por eso,
debemos tener bastante
cuidado en la limpieza de
todos los equipos para
eliminar todos los
microbios que pueden
afectar la calidad de la
leche.

4. TRANSPORTE DE LA LECHE
 La mayor parte de la leche
que se obtiene en las
fincas no es trasladada
inmediatamente después
del ordeño a la planta de
procesamiento, porque es
recolectada por rutas de
leche, lo cual con lleva a la
disminución de la calidad
de la leche, ya que es
expuesta a distintas
condiciones que la
deterioran, tales como
altas temperaturas.

5. ANALISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE
 El control de calidad de la
leche que entra a la
quesera involucra un
conjunto de pruebas que
permiten determinar si la
leche es pura, limpia y
apta para la fabricación
de derivados lácteos.
 Evaluación organoléptica:
si la leche recibida
cumple con las
características
organolépticas

6. FILTRADO DE LA LECHE
 El filtrado de la leche es un
proceso importante en la
elaboración de quesos. La
operación consiste en
hacer pasar el producto a
través de una tela para
eliminar pelos, pajas, polvo,
insectos y otras suciedades
que generalmente trae la
leche, especialmente
cuando el ordeño se realiza
en forma manual.

7. PASTEURIZACION
 Se puede definir como
pasteurización al proceso
por el cual es posible
destruir los
microrganismos
patógenos, es decir,
aquellos que causan
enfermedades al hombre,
mediante la aplicación de
calor a temperaturas
suficientes para aniquilar
sólo este tipo de
microrganismos, pero sin
alterar los componentes
de la leche.

9. MANTEQUILLA
 la mantequilla se define
como el producto graso
obtenido exclusivamente
de leche o crema de vaca
higienizada.
Técnicamente la
mantequilla es una
emulsión del tipo “agua
en aceite” (W/O),
obtenida por batido de la
nata, y que contiene
como mínimo un 80% de
materia grasa y no más
del 16% de agua