El documento describe las principales causas de contaminación bacteriana en la leche utilizada para la elaboración de quesos, incluyendo contaminación por animales, el medio ambiente y los humanos. También describe las prácticas de higiene empleadas en la industria lechera para prevenir la contaminación, como el ordeño, filtración, refrigeración, limpieza y esterilización de los recipientes utilizados.

1. CAUSAS DE CONTAMINACION BACTERIANA EN LA LECHE USADA PARA LA ELABORACION DE QUESOS.<br />El ANIMAL<br />Cuando existen gérmenes en la mama, pasan a la leche con el ordeño este es el origen más importante para el bacilo tuberculoso (Bk tipo bovino), brucela y estafilococo. Las enterobacterias (E. Coli, salmonella).<br />El animal puede ser una causa indirecta de infección mediante los excrementos cuando la leche no ha sido recogida de manera cuidadosa.<br />La proximidad de animales de otras especies aumenta los riesgos de infección. Por ejemplo la cabra es un vehículo de las brucelas. <br />EL MEDIO EXTERIOR<br />Las aguas y el suelo son reservorios de microorganismos patógenos. Con el polvo, las gotas de agua y las infiltraciones diversas los gérmenes pueden llegar a la leche en el momento de la recogida.<br />El HOMBRE<br />El mismo hombre es una causa directa de contaminación que no debe despreciarse, puede realizarse por las manos, las expectoraciones, la ropa sucia y de muy diversas maneras.<br />PRACTICAS DE HIGIENE UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.<br />EL ORDEÑO.<br />Ya sea ordeño manual o mecánico se deben seguir los siguientes pasos:<br />Ordeñador con buena salud, vestido limpiamente y con antebrazos y manos lavados perfectamente con jabón antibacterial, así como también el uso de cubre bocas.<br />Ambiente apacible, quietud. La vaca es un animal de temperamento calmoso; todo aquello que altera la tranquilidad puede provocar estímulos inhibidores de la eyección de leche.<br />Masaje de la mama con un trapo húmedo; puede combinarse el lavado de la mama (trapo sumergido en una solución clorada) con el masaje que favorece la secreción de la oxitocina. El masaje debe de adaptarse al animal. Una preparación insuficiente de la mama tiene como consecuencia la detención del flujo inicial de la leche tras uno o dos minutos y es necesario un nuevo estímulo para obtener una segunda descarga de oxitocina. Debe evitarse una doble descarga ya que reduce la eficacia del ordeño y aumenta su duración total.<br />Rapidez. La acción de la oxitocina es fugaz, de modo que el ordeño debe terminarse como máximo en 5 minutos. Cuando el ordeño es muy largo, la eficacia disminuye y la pezonera asciende a lo largo del pezón, lo que puede provocar traumatismos.<br />El ordeño debe ser; el vaquero debe actuar suavemente, pues si la vaca sufre, tiene tendencia a retener la leche ya que la mama es un órgano frágil que un ordeño manual severo puede provocar lesiones.<br />Deben rechazarse los primeros chorros de leche.<br />El ordeño debe ser completo; este resultado depende mucho de las condiciones anteriores, ya que un ordeño incompleto provoca desnatado deben asegurar la eliminación de la leche y favorece la infección de la mama.<br />CUIDADOS TRAS EL ORDEÑO.<br />a) Impedir la contaminación<br />Limpieza y desinfección del material usado durante el ordeño, almacenaje y la elaboración del producto.<br />b) limitación de la proliferación de microorganismos patógenos mediante una adecuado método de refrigeración después del ordeño. <br />FILTRACION DE LA LECHE.<br />Tiene como finalidad eliminar las impurezas visibles: pelos, partículas de excrementos, partículas vegetales y polvo que caen en el recipiente tras el ordeño. Este procedimiento se recomienda hacer por medio de un disco de algodón entre dos discos metálicos perforados las partes metálicas son preferentemente de aluminio. El disco de algodón debe ser cambiado frecuentemente y una vez usado se tira. <br />REFRIGERACION DE LA LECHE.<br />La finalidad de la refrigeración es conservar la calidad de la leche hasta el momento de su utilización o transformación. En ningún caso mejora la calidad de la leche recogida en malas condiciones, pero impide la agravación de la contaminación.<br />Tras el ordeño la leche forma en los recipientes una masa tibia cuya temperatura se acerca a los 33 grados y que se enfría muy lentamente al aire aunque el ambiente sea fresco. La leche de ordeño de la tarde puede permanecer de 10 a 12 horas a una temperatura que decrece de unos 33 a unos 20grados lo cual favorece el crecimiento de bacterias mesófilas. Por lo que es importante descender la temperatura rápidamente a unos 15 grados para impedir el crecimiento de bacterias mesófilas acidificantes. Si se requiere realmente estabilizar la leche con el fin de realizar una recogida cada 2 o 3 días el enfriamiento debe ser por debajo de los 5 grados de temperatura.<br />LIMPIEZA Y DESINFECCION UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE QUESOS.<br />La leche es un producto alimenticio por lo que la limpieza del material con el cual este tipo de productos entran en contacto suele estar reglamentado por varias disposiciones; recordemos los principales.<br />Los recipientes deben lavarse y escurrirse inmediatamente antes de su utilización.<br />Los productos utilizados deben asegurar la eliminación de todas las impurezas así como la eliminación de todos los microorganismos patógenos.<br />El lavado debe eliminar todos los restos de productos de limpieza; debe hacerse con agua potable o de preferencia con vapor de agua.<br />El escurrido o secado debe terminar las operaciones.<br />En lo que se refiere al material utilizado en la lechería, se debe ser de lo más exigente; es necesario llegar a la esterilización, es decir a la destrucción total de los gérmenes, por lo que deben destacarse dos operaciones esenciales: <br />La limpieza propiamente dicha que elimina todos los residuos e impurezas, esencialmente los menos solubles: las grasas, proteínas y sales. En muchos casos el agua caliente sola no permite obtener una limpieza correcta y es necesario emplear detergentes.<br />La desinfección que elimina todos los microorganismos se puede realizar de dos maneras: <br />Por medios físicos, el calor es el más utilizado: agua muy caliente, vapor, aire recalentado.<br />Por medios químicos, que son más fáciles de utilizar fuera de la fábrica y son menos costosos. Se utilizan diversas sustancias antisépticas que refuerzan la acción de los productos de limpieza cuyo efecto bactericida propio es insuficiente.<br />No es posible proponer un método único de limpieza valido para todos los casos; en efecto es necesario tener en cuenta.<br />La naturaleza de los materiales: acero inoxidable, aluminio, caucho, plástico, vidrio etc.<br />Las condiciones de empleo: temperatura, duración en de utilización, intervalo entre dos operaciones.<br />Se pueden hacer sin embargo dos recomendaciones importantes.<br />Un lavado con agua potable fría o tibia debe seguir inmediatamente a la utilización con el fin de eliminar todos los restos de leche. Es preciso impedir la acumulación de películas o depósitos de leche seca o cuajada.<br />Es preferible realizar la desinfección inmediatamente antes de la próxima utilización.<br />LIMPIEZA.<br />Se utiliza una solución detergente muy caliente (40-50 grados) y se cepillan los utensilios. Se emplea generalmente una mezcla de sales alcalinas cuyas diferentes propiedades se asocian; frecuentemente se añade un humectante orgánico.<br />La solución de lavado se hace a la concentración del 0.3 al 1% la siguiente formula es un ejemplo que no ataca al aluminio:<br />Carbonato de sosa………………….. 60%<br />Metasilicato de sosa………………… 20%<br />Fosfato prosódico……………………… 15%<br />Alquil-arilsulfonato……………………. 5%<br />ProductoHumectanteEmulgente (1)Solubilizante (2)Ablandante (3)EnjuagueCarbonato de sosaregularregularMuy buenodébilDifícilMetasilicato de sosaMuy buenobuenobuenoregularFácilFosfato trisodicoMuy buenoregularMuy buenobuenoFácilHexametafosfato sódicobuenobuenomaloMuy buenoMuy fácilSosa causticamaloregularMuy buenonuloDifícil.<br />Dispersión de las grasas.<br />Disolución de los residuos proteicos y salinos.<br />Mantenimiento en solución de las sales de cal en agua dura.<br />Para el vidrio (botellas) se emplean soluciones fuertemente alcalinas que contienen hasta el 70% de sosa caustica. El hexametafosfato de sosa se añade a las mezclas alcalinas hechas con agua dura para evitar la formación de precipitados y facilita el lavado.<br />ESTERILIZACION DE RECIPIENTES USADOS PARA LA ELABORACION DE QUESO.<br />Las soluciones esterilizantes más empleadas son las de hipoclorito que constituyen excelentes desinfectantes pero es necesario utilizarlas en dosis convenientes. Los hipocloritos se definen en mg de cloro activo por litro. La esterilización total se obtiene por contacto durante algunos minutos con una solución de 250mg de cloro; con dosis más elevadas se presenta el riesgo de corrosión del metal de los utensilios utilizados tales como ollas, cucharas, cubetas hechas con metal como el aluminio. Es bueno realizar un lavado final con una solución clorada débil de 20mg de cloro. <br />BIBLIOGRAFÍA<br />CIENCIA DE LA LECHE PRINCIPIOS DE TÉCNICA LECHERA<br />CHARLES ALAIS<br />C.E.C.S.A. 12° REIMPRESIÓN MÉXICO 1998<br />