La leche es un buen sustrato para el crecimiento de microorganismos debido a su composición. El estudio microbiológico de la leche es importante porque los microorganismos producen cambios en sus propiedades durante la elaboración de productos lácteos, pueden contaminarla con patógenos y causar enfermedades, y alterarla para que no sea apta para el consumo. La contaminación microbiana ocurre en la ubre y cuando la leche abandona esta. Los grupos microbianos más importantes son las bacterias lácticas, bacterias esporuladas

1. Microbiologìa de la
Leche
Fundamentos de los Procesos Biológicos
Ing. María Elena Ramírez
1T1 Agroindustrial

2. INTRODUCCIÒN
• La leche debido a su compleja composición
bioquímica y por su alto contenido de agua, es
un buen sustrato para los microorganismos
saprófitos y también para los patógenos que la
utilizan como sustrato para su reproducción.

3. • En general se puede resumir la importancia del estudio
microbiológico de la leche basado en estos tres
aspectos:
1. Los microorganismos producen cambios deseables en
las características físico químicas de la leche durante la
elaboración de diversos productos lácteos.
2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse
con microorganismos patógenos o sus toxinas y
provocar enfermedad en el consumidor.
3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la
leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para
el consumo.

4. Aspectos microbiológicos
La contaminación de la leche
ocurre ya en las zonas inferiores
del interior de la ubre y cuando el
producto abandona ésta, la leche
está expuesta a múltiples
contaminaciones externas.

5. Aspectos microbiológicos
Los grupos microbianos más importantes en lactología
pueden dividirse, desde un punto de vista funcional,
en:
 Bacterias lácticas.
Bacterias esporuladas.
Bacterias psicocrótrofas, bacterias de origen fecal y
microorganismos patógenos.
Grupo misceláneo. Bacterias lácticas

6. Intervención negativa de los MO
• BACTERIAS LÁCTICAS:
• La acción negativa se debe a que
metabolizan la lactosa, produciendo ácido
láctico que al acumularse en la leche la
altera.
• Las bacterias mesófilas y termófilas son
las que se inactivan con la refrigeración (8
a 10ºC)

7. Intervención positiva de los MO
• Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas
radican principalmente en tres acciones:
* Atacan la lactosa produciendo ácido láctico
* Participan en las degradaciones proteicas que
acontecen durante los procesos madurativos
* Compuestos que dan sabor y olor.

8. Bacterias esporuladas
• Entre la microbiota de la leche pueden existir
formas esporuladas, principalmente del género
Bacilus y Clostridium. Las esporas son
destruidas sometiendo la leche a un tratamiento
térmico superior a los 100ºC.
La pasterización de la leche no destruye las formas
esporuladas, por lo que, si están presentes en ella,
van a pasar al queso.

9. Bacterias Psicocrótrofas
• Son aquellas bacterias que sobreviven a Tº de
refrigeración (-5ºC) y que provocan efectos
desagradables sobre la leche.
• Las bacterias psicrotrofas pueden multiplicarse,
pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan
a producir, por ellas mismas y, sobre todo por
sus enzimas extracelulares, efectos no
deseables.

10. Bacterias de origen Fecal
• La presencia de tasas elevadas de bacterias
fecales en la leche cruda constituye un índice de
obtención y manipulación de la leche en
condiciones higiénicas deficientes.
• Los efectos que producen son:
* Alteran la leche acidificándola.
* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehículo de especies
patógenas como salmomella.

11. Medios externos de
contaminación microbiana

12. Medios externos de
contaminación microbiana

13. Productos lácteos manufacturados
con la participación de M.O
• Así como hay M.O que confieren características
indeseables en la leche, también hay algunos que son
útiles en la industria lechera.

14. Clasificación de los quesos
DURO
Maduración
Bacteriana 12-
16 meses
Maduración
Bacteriana 3-12
meses
Maduración
Bacteriana 2-3
meses
Parmesano Americano Apetitoso
Regiano Cheddar Nokkelost
Romano Suizo Kumminost
Gardo Gruyére
SEMIDURO
Maduración Bacteriana
1-8 meses
Maduración x Hongos
2-12 meses
Brick Azul
Fontina Gorgonzola
Gouda Roquefort
Port du salut Stilton

15. Clasificación de los quesos
SUAVE
Maduración
Bacteriana 1-2
meses
Maduración x
Hongos 2-5
meses
Sin madurar
Hand Brie Cottage
Limburger Cammembert Crema
Livarot Primost
Pont I`eveque Ricotta
Casi todos los quesos requieren de maduración
por bacterias y hongos después de la coagulación
y la presión hasta que toman su forma y tamaños
definitivos

16. Cambios microbiológicos durante
la maduración
• Los principales componentes del coágulo son lactosa,
proteínas y grasas.
La lactosa es degradada durante los primeros días en
ácido láctico y pequeñas cantidades de ácidos volátiles,
alcoholes y otros compuestos.
Los componentes protéicos (caseína coagulada,
insoluble). Se cree que el Brevibacterium lineus, un
proteótico activo, es el principal responsable del sabor del
queso Limburger.

17. Los hoyos u ojos de los quesos suizos son consecuencia
de la fermentación del ácido láctico por bacterias del
género Propionibacterium.
Cambios microbiológicos durante
la maduración
Los productos finales de esta fermentación son CO2,
ácidos propiónicos y acético. La acumulación del CO2
produce los hoyos y los dos ácidos imparten el sabor al
queso.

18. CONCLUSIONES
• Se debe recalcar que todos los derivados
lácteos son susceptibles a ser descompuestos
(desarrollo de aromas y sabores desagradables
o pèrdida de los mismos) por muchos
microorganismos indeseables.