El documento contiene 8 recetas de platos ecuatorianos tradicionales, incluyendo Corviche, Bolón de Verde, Sal Prieta, Chupe de Camarones, Sopa de Bolas de Verde, Biche de Pescado y Sopa de Bolas de Verde. Cada receta lista los ingredientes necesarios y los pasos del procedimiento para preparar cada plato.

1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sharon Cumbal 21 de octubre del 2014
5to “B” Gastronomía
Nombre de la receta: CORVICH E
Género : Entrada
Porciones/peso: 7 pax
Fecha de producción:
17/10/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CANTIDAD
DE COMPRA
COSTO
DE
COMPRA
COSTO
TOTAL
Plátanos verdes u 4
5 u $ 1,00 $ 0,80
Cebolla Blanca cdas 4
464 gr $ 0,75 $ 0,08
Culantro cdas 2
250 gr $ 0,25 $ 0,05
Tomate u 1
4 u $ 1,12 $ 0,28
Maní Tostado gr 100
464 gr $ 1,80 $ 0,39
Sal c/n c/n
1000 gr $ 0,41 $ 0,01
Comino c/n c/n
100 gr $ 0,25 $ 0,01
RELLENO
Filetes de Pescado
(Picudo) gr 500
500 gr $ 6,04 $ 6,04
Aceite Lt 1
1 lt $ 1,60 $ 1,60
Aceite Achiote cdas 2
500 ml $ 1,15 $ 0,12
Sal c/n c/n
1000 gr $ 0,41 $ 0,01
Comino c/n c/n
100 gr $ 0,25 $ 0,01
Pimienta c/n c/n 100 gr $ 0,20 $ 0,01
TOTAL $ 9,41
PROCEDIMIENTO
1) Hacer un refrito (cebolla paiteña, culantro, tomate, aceite de achiote sazonar con sal y
comino a su gusto).
2) Añadir el pescado y desmenuzarlo, cocinar bien. Retirar del fuego.
3) En un tazón ponga el plátano verde rallado, agregar aceite de achiote, maní mezclar
rectificar formar una masa uniforme.
4) Con la masa haga unas tortitas y rellénelas con trozos de pescado.
5) Mandar a refrigerar por 20 minutos
6) Freír

2. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sharon Cumbal 21 de octubre del 2014
5to “B” Gastronomía
Nombre de la receta:
BOLÓN DE VERDE CON
SALPRIETA
Género : Entradas
Porciones/peso: 10 a 12 unidades
Fecha de producción: 17/10/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CANTIDAD
DE
COMPRA
COSTO
DE
COMPRA
COSTO
TOTAL
Plátanos verdes grandes u 4
5 u $ 1,00 $ 0,80
Mantequilla gr 50
100 gr $ 1,75 $ 0,88
Sal Prieta gr 250
1000 gr $ 3,69 $ 0,92
Aceite L 1
1 lt $ 1,60 $ 1,60
Sal c/n c/n
1000 gr $ 0,41 $ 0,01
TOTAL $ 4,21
PROCEDIMIENTO
1) Lavar los plátanos, córtelos por la mitad y cocínelos con cáscara en agua con sal hasta que estén
suaves.
2) Retírelos del agua, pélelos y golpéelos uno por uno con un mazo sobre la tabla de picar. Amase
cada pedazo, y golpéelo nuevamente.
3) Agregar la sal prieta y la mantequilla amasar bien y hacer bolas conservar calientes cubrir con
un paño. Si se desea se los puede freir
4) Sírvalas en seguida como acompañamiento de café hervido o chocolate.

3. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sharon Cumbal 21 de octubre del 2014
5to “B” Gastronomía
Nombre de la receta: SAL PRIET A
Género : Entrada
Porciones/peso: 1000 gr
Fecha de producción: 26/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CANTIDAD
DE
COMPRA
COSTO DE
COMPRA
COSTO
TOTAL
Maíz tostado gr 500
464 gr $ 1,80 $ 1,94
Maní Tostado y pelado gr 500
500 gr $ 1,50 $ 1,50
Comino Molido cda 1
100 gr $ 0,25 $ 0,05
Pimienta molida cdta ½
100 gr $ 0,20 $ 0,01
Culantro cdas 2
250 gr $ 0,25 $ 0,05
Aceite Achiote cdas 2
1L $ 1,15 $ 0,12
Sal c/n c/n
1000 gr $ 0,41 $ 0,02
TOTAL $ 3,69
PROCEDIMIENTO
1) Moler juntos todos los ingredientes, con excepción de sal y el achiote.
2) Mezclar en un tazón y agregar sal al gusto, añadir el aceite de achiote revuelva hasta que la
preparación tome un color amarillento.
3) Moler nuevamente y guardar en frascos de boca ancha o empacada como si fuera mantequilla

4. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sharon Cumbal 21 de octubre del 2014
5to “B” Gastronomía
Nombre de la receta: CHUPE DE CAM ARON ES
Género : Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de producción: 17/10/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CANTIDAD
DE COMPRA
COSTO
DE
COMPRA
COSTO
TOTAL
Camarones con cáscara Gr 500
1000 gr $ 13,69 $ 6,85
Yuca Pelada Gr 150
464 gr $ 0,25 $ 0,08
Plátanos Maduros U 1
5 u $ 1,00 $ 0,20
Cebolla Paiteña U 1
1 u $ 0,30 $ 0,30
Pimiento Verde U 1
464 gr $ 0,60 $ 0,07
Culantro Cda. 1 250 gr $ 0,25 $ 0,05
Aceite de Achiote Cda. 4 500 ml $ 1,15 $ 0,24
Maní Tostado Gr 100 464 gr $ 1,80 $ 0,39
Leche cm3 200 1000 ml $ 0,80 $ 0,16
Sal c/n c/n 1000 gr $ 0,41 $ 0,01
Comino c/n c/n 100 gr $ 0,25 $ 0,02
Fondo
Cascaras de camarón c/n c/n ----- ----- -----
Rama de Apio u 1 464 gr $ 0,30 $ 0,06
Mirepoix gr 150 ----- ----- $ 0,50
Agua L 2 ----- ----- -----
TOTAL $ 8,93
PROCEDIMIENTO
1) Lavar bien los camarones y pelar. Ponga las cáscaras de los camarones en una olla, cúbralas
con agua y cocinar durante 15 minutos.
2) Licuar las cascaras, cernir y reservar.
3) Realizar en una cacerola el refrito (aceite de achiote, pimiento, cebolla, culantro rectificar con
sal, pimienta, comino).
4) Agregar la yuca rallada, el plátano maduro y sofreír unos minutos, agregar el fondo de
camarones poco a poco reservando. Dejar cocinar a fuego suave unos 20 minutos e ir agregando
poco a poco el fondo.
5) Licuar el maní con la leche, agregar a la sopa el maní, los camarones limpios rectificar
sabores servir bien caliente.

5. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sharon Cumbal 21 de octubre del 2014
5to “B” Gastronomía
Nombre de la receta:
SOPA DE BOLAS DE
VERDE
Género : Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de producción: 17/10/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CANTIDAD
DE COMPRA
COSTO
DE
COMPRA
COSTO
TOTAL
CALDO
Costilla de Res gr 500
1000 gr $ 2,75 $ 1,38
Rama de Apio u 1
464 gr $ 0,30 $ 0,06
Rama de Perejil U 1
250 gr $ 0,20 $ 0,01
Rama de Culantro U 1
250 gr $ 0,25 $ 0,01
Zanahoria Pequeña u 1 464 gr $ 0,80 $ 0,16
Agua L 4 ----- ----- -----
Tomate Maduro u 1 4 u $ 1,12 $ 0,28
Papas gr 250 464 gr $ 0,50 $ 0,27
Hoja de Col u 1 1 col $ 0,75 $ 0,02
Yuca Pequeña u 1 464 gr $ 0,25 $ 0,08
Orégano c/n c/n 250 gr $ 0,32 $ 0,04
Sal c/n c/n 1000 gr $ 0,41 $ 0,01
BOLAS
Sal c/n c/n 1000 gr $ 0,41 $ 0,01
Verde u 3 5 u $ 1,00 $ 0,60
Agua L 2 ----- ----- -----
Aceite de Achiote Cda. 1
500 ml $ 1,15
$ 0,06
Huevo u 1 1 u $ 0,15 $ 0,15
Carne de Res Molida gr 250 280 gr $ 1,46 $ 1,30
REFRITO
Cebolla Paiteña u 1 1 u $ 0,30 $ 0,30
Cebolla Blanca rama u 1 464 gr $ 0,75 $ 0,08
Rama Perejil u 1 250 gr $ 0,20 $ 0,01
Rama de Culantro u 1 250 gr $ 0,25 $ 0,01

6. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sharon Cumbal 21 de octubre del 2014
5to “B” Gastronomía
Pimiento verde u 1 464 gr $ 0,60 $ 0,07
Comino c/n c/n 100 gr $ 0,25 $ 0,02
Aceite de Achiote Cm3 40 500 ml $ 1,15 $ 0,10
Maní Tostado gr 80 464 gr $ 1,80 $ 0,31
Leche Cm3 160 1000 ml $ 0,80 $ 0,13
TOTAL $ 5,47
PROCEDIMIENTO
1) Hacer un caldo con estos ingredientes (tallo de apio, perejil, culantro, zanahoria).
2) Aparte cocine los verdes cocción a la inglesa, cuando estén bien cocidos moler o aplastar
finamente y mantener caliente esta masa.
3) Rallar el verde. Y amasar con el plátano cocinado.
4) Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro) y agregar el
maní con la leche (procesado) dividir este refrito en tres partes.
5) Una parte del Refrito agregar al caldo.
6) Una parte del refrito agregar a la masa.
7) Otra parte de refrito agregar a la carne molida y cocinar.
8) Formar bolas de verde en el centro agregar la preparación de la carne molida, huevo y mandar
a refrigerar por 10 minutos.
9) Retirar los tallos y la zanahoria del caldo
10) Agregar la Yuca en trozos y luego la col después de 10 minutos agregar las bolas de verde y
cocinar por 30 minutos.
11) Luego de agregar las Bolas tomar el tiempo de 15 minutos y agregar las papas
NOTA
1.- No se olvide de retirar la espuma que produce el hueso
2.- Al relleno de las Bolas de verde se le puede agregar arroz cocinado, y alverja cocinada.

7. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sharon Cumbal 21 de octubre del 2014
5to “B” Gastronomía
Nombre de la receta: BICHE DE PES CADO
Género : Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de producción: 17/10/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CANTIDAD
DE COMPRA
COSTO
DE
COMPRA
COSTO
TOTAL
Pescado Picudo Filetes gr 500
500 gr $ 6,04 $ 6,04
Maní gr 80
464 gr $ 1,80 $ 0,31
Leche Cm3 160
1000 ml $ 0,80 $ 0,13
Maduro o Maqueño u 2
5 u $ 1,00 $ 0,40
Choclo Tierno U 2
6 u $ 1,00 $ 0,33
Yuca Pequeña u 1 464 gr $ 0,25 $ 0,08
Fumet L 4 1000 ml $ 0,70 $ 2,80
Verde u 1 5 u $ 1,00 $ 0,20
Achogcha u 1 100 gr $ 0,35 $ 0,12
Frejolillo de la costa gr 50 464 gr $ 1,50 $ 0,16
Zapallo gr 60 464 gr $ 0,95 $ 0,13
REFRITO
Cebolla Paiteña u 1 1 u $ 0,30 $ 0,30
Cebolla Blanca rama u 1 464 gr $ 0,75 $ 0,08
Rama Perejil u 1 250 gr $ 0,20 $ 0,01
Rama de Culantro u 1 250 gr $ 0,25 $ 0,01
Pimiento verde u 1 464 gr $ 0,60 $ 0,07
Aceite de Achiote Cm3 40 500 ml $ 1,15 $ 0,10
Sal c/n c/n 1000 gr $ 0,41 $ 0,01
Comino c/n c/n 100 gr $ 0,25 $ 0,02
TOTAL $ 10,30
PROCEDIMIENTO
1) Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro) rectificar.
2) Agregar agua hirviendo, el maní licuado los choclos. Tapar y dejar cocinar por 30 minutos.
3) Colocar la yuca y los maduros y dejar cocinar. Cuando la yuca este cocida agregar el pescado
rectificar y cocinar por 10 minutos.

8. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sharon Cumbal 21 de octubre del 2014
5to “B” Gastronomía
4) Se puede agregar un poco de leche. Unos 20 minutos e ir agregando poco a poco el fondo.
5) La preparación debe ser un poco espesa.
6) Al momento de retirar del fuego agregar un poco de orégano y chillangua repicada.
NOTA
1.- Servir bien caliente
2.- En vez de utilizar solo agua se puede remplazar con fondo fumet para que al sabor se realce
de una mejor manera.

9. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sharon Cumbal 21 de octubre del 2014
5to “B” Gastronomía
Nombre de la receta:
SANGO DE CAMARON Y
CHOCLO
Género : Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de producción: 17/10/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CANTIDAD
DE COMPRA
COSTO
DE
COMPRA
COSTO
TOTAL
COCCIÓN CAMARÓN
Camarones con cáscara gr 500
1000 gr $ 13,69 $ 6,85
Rama de apio u 1
464 gr $ 0,30 $ 0,06
Rama de Culantro u 1
250 gr $ 0,25 $ 0,01
Zanahoria Pequeña u 1
464 gr $ 0,80 $ 0,16
Agua L 2 ----- ----- -----
SANGO
Choclo Tierno desgranado gr 250 6 u $ 1,00 $ 0,45
Leche Cm3 125 1000 ml $ 0,80 $ 0,16
Plátano verde Grande u 1 5 u $ 1,00 $ 0,20
Rama de Chillangua u 1 ----- ----- $ 0,02
REFRITO
Tomate Concasse u 1 4 u $ 1,12 $ 0,28
Cebolla Paiteña u 1 1 u $ 0,30 $ 0,30
Cebolla Blanca rama u 1 464 gr $ 0,75 $ 0,08
Rama Perejil u 1 250 gr $ 0,20 $ 0,01
Rama de Culantro u 1 250 gr $ 0,25 $ 0,01
Pimiento verde u 1 464 gr $ 0,60 $ 0,07
Aceite de Achiote Cm3 40 500 ml $ 1,15 $ 0,10
Sal c/n c/n 1000 gr $ 0,41 $ 0,01
Comino c/n c/n 100 gr $ 0,25 $ 0,02
TOTAL $ 8,79
PROCEDIMIENTO
1) Lavar muy bien los camarones con cáscara, pelar y colocar una cacerola con agua (apio,
culantro, zanahoria) y las cáscaras luego cocinar hasta por diez minutos. Enfriar, licuar, cernir y

10. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sharon Cumbal 21 de octubre del 2014
5to “B” Gastronomía
reservar.
2) Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate)
rectificar.
3) Agregar al refrito el agua de cocción de las cáscaras de camarón y el verde rallado.
4) Agregar a la elaboración anterior el licuado (choclo y a leche) (cernir). Rectificar sabores
5) Dejar cocinar y mecer constantemente cuando el verde ya este casi cocinado agregar los
camarones y cocinar por el tiempo de 2 a 3 minutos cuidando que no pase este tiempo de
cocción.
6) Agregar la chillangua repicada y retirar del fuego.

11. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sharon Cumbal 21 de octubre del 2014
5to “B” Gastronomía