comida criolla

1. BITUTE
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2. Chupe
limeño
INGREDIENTES / PARA 4 PERSONAS
8 camarones
1 corvina mediana
6 dientes de ajo
2 ajíes amarillos
2 tomates
2 tazas de aceite vegetal
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla roja cortada en cuartos
3 granos de pimienta negra entera
1/2 taza de charqui remojado desde el
día anterior
1 litro de leche fresca
2 papas blancas cortadas por la mitad
2 cucharadas de harina
1/2 taza de queso mantecoso
2 huevos de corral, pochados
Sal y pimienta
“Este es un plato poco común por la variedad de
su condimento”, señala la receta de 1867. Algunas
curiosidades: tiene charqui, no usa arroz y emplea
corvinas y camarones, cosa poco usual en nuestro
recetario actual, en el que ambos ingredientes
tienen sus propios mundos dentro del universo del
chupe. Un detalle interesante: la original obligaba
a cocinar todos los vegetales del aderezo en el res-
coldo, una técnica que se emplea poco hoy, que
hemos reemplazado por la cocción al horno.
Limpiar los camarones y pelarles la cola, pero dejarlos en-
teros. Reservar.
Limpiar y filetear la corvina, luego reservar los filetes y tam-
bién los huesos.
Llevar al horno a 130 °C en una fuente 4 dientes de ajo, los
ajíes amarillos y los tomates enteros rociados con 1 cucha-
rada de aceite. Dejar cocer por 30 minutos hasta que los
vegetales estén bien caramelizados. Retirar y reservar.
En una olla derretir la mantequilla y rehogar la cebolla parti-
da en cuartos con los granos de pimienta entera. Dorar todo
a fuego medio por 10 minutos. Incorporar el charqui previa-
mente remojado y deshilachado, los huesos del pescado y 1
taza de agua. Dejar que hierva por 10 minutos y luego retirar
de la olla los huesos de pescado.
Incorporar la leche, las papas cortadas y los 2 dientes de ajo
restantes. Dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente
hasta que las papas estén cocidas.
Mientras se cocinan las papas en el chupe, condimentar los
filetes de pescado con sal y pimienta. Luego enharinarlos y
freírlos en abundante aceite caliente. Retirar y reservar.
Cuando las papas estén cocidas, agregar a la olla los toma-
tes, los ajos y los ajíes amarillos previamente caramelizados,
cortados en dos. Añadir al chupe el queso mantecoso en
rebanadas y dejar cocer 6 minutos. Agregar los camarones
enteros y los filetes de pescado. Dejar que el chupe hierva 5
minutos, luego probar y rectificar la sazón si fuera necesario.
Servir el chupe con los huevos pochados.
RECETARIOS
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