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1. 1.3 Métodos de preparación,
higiene y conservación de
alimentos
cDCNP Luz Elena Ortiz Armenta

2. ¿Qué son las buenas prácticas de higiene?
Medidas necesarias que deben vigilarse durante el
proceso para garantizar la inocuidad de los productos.
Inocuidad: Proceso complejo que empieza desde la
obtención de materia prima y termina con el consumidor.
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3. Inocuidad de alimentos
Es la garantía de que los alimentos NO
CAUSARÁN DAÑO AL CONSUMIDOR
cuando se preparen y consuman de
acuerdo con el uso al que se destina.
CALIDAD SANITARIA = ALIMENTO
SANO

4. Clasificación de los alimentos según el
riesgo para la salud
•Alimento que favorece el crecimiento microbiano, pudiendo ocasionar enfermedad
•Ejemplo: Carnes rojas, pollo, pescado, productos lácteos, huevos o alimentos listos
para consumir, entre otros.
Alimento de alto riesgo:
•Menor riesgo de contaminación debido a su bajo contenido de nutrimentos, son más
secos o más ácidos y por tanto tienen más resistencia y son más estables a T°
ambiente
•Ejemplo: Pan, Galletas, Cereales, alimentos ahumados o salados, ácidos como el
vinagre o con alto contenido de azúcar como la mermelada.
Alimento de bajo riesgo:

5. Alimento contaminado
Presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales.

6. Tipos de contaminación
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FÍSICOS
Vidrio, madera,
plásticos, restos
orgánicos
QUÍMICOS
Herbicidas,
pesticidas,
productos de
limpieza
BIOLÓGICOS
Microorganismos,
parásitos,
insectos, roedores

7. Contaminación cruzada
Se produce por la presencia de materia extraña,
sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de
una etapa, un proceso o un producto diferente.
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Luego de 5 lavados con alcohol gel,
se debe realizar un lavado con agua y
jabón.
La Universidad de Colorado señaló
que en promedio habitan 3.200
bacterias de 150 especies en las
manos

9. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Conjunto de enfermedades que resultan de
la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con cantidades suficientes
como para afectar la salud del consumidor

10. 5 pasos claves para mantener inocuidad en
alimentos
TEMPERATURAS
SEGURAS
AGUA Y ALIMENTOS
SEGUROS
LIMPIEZA
SEPARA CRUDOS DE
COCIDOS
COCINAR LOS
ALIMENTOS
COMPLETAMENTE
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NOM-251-SSA1-2009
PRÁCTICAS DE HIGIENE
PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS
O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS

11. Limpieza
Proceso en el que la suciedad se disuelve o
suspende, generalmente en agua ayudada
de detergentes. Remoción de suciedad,
residuos de alimentos, grasa u otros

12. Desinfección
Destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o las propiedades del producto

13. Recomendaciones para evitar la
contaminación de alimentos

14. Lavado de
manos