Agroinduatria

1. Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en las
Agroindustrias
AGROINDUSTRIASI
AGROINDUSTRIASI
Teoría
Unidad VI:
Docente:
Lic. María Concepción Martínez
AÑO 2024
AÑO 2024
Docente:

2. Conocer las Buenas Prácticas
de Manufactura y su relación
con las Agroindustrias.
Comprender los conceptos de:
Inocuidad y BPM.
Comprender la importancia de
la aplicación de las BPM en las
agroindustrias
OBJETIVOS

3. 1
2
3
4
5
TEMAS
Introducción
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Marco legal de las BPM
en Paraguay
Actividad de clase
Aplicación de las BPM en las
agroindustrias. Requisitos 6
Beneficios del
cumplimiento de las
BPM en las industrias

4. Introducción
Introducción
1
1

5. Todos los consumidores tienen
derecho a esperar y exigir
alimentos inocuos y de buena
calidad.
El éxito del comercio a nivel
nacional e internacional de los
alimentos y un desarrollo
sostenible basado en la agricultura
dependen de suministros de
alimentos inocuos que
satisfagan los requisitos de
calidad de los compradores.
Introducción

6. ¿Cómo se consumían
los productos
alimenticios antes?
El consumidor aceptaba lo que
el mercado le ofrecía, sin
cuestionarse demasiado las
prácticas higiénicas que se
tenían o no en cuenta al
momento de elaborar los
productos.
Esto se hacía por
desconocimiento de las BPM por
parte de los proveedores de
productos alimenticios y
consumidores en general
Carnicería tradicional en Asunción -
Paraguay (J.M. Blanc - 1972)
Vendedora de carne - Mercado 4 -
Paraguay (Alfred Lake - 2011)

7. ¿Cómo se consumen
los productos
alimenticios ahora?
Actualmente, la mayoría de las
empresas elaboradoras,
procesadoras, fraccionadoras y
distribuidoras, son consientes de
que el cumplimiento de las BPM
no sólo asegura la calidad e
inocuidad de los alimentos* que
se ofrece al consumidor, sino
que da prestigio a la misma.
Así también, la gran mayoría de
los consumidores son más
exigentes en cuanto a la calidad
de los alimentos que adquieren
Carnicería moderna - Curuguaty -
Paraguay (2020)
empresa procesadora de carne -
Paraguay (ABC Color - 2024)
* Inocuidad de
los alimentos:
Es la garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.

8. Buenas
Prácticas de
Manufactura
Buenas
Prácticas de
Manufactura
2
2

9. Un poco de
historia
Las Buenas Prácticas
de Manufactura o BMP se
podría decir que nacieron a
principios del siglo XX junto
con la FDA* – y en el marco de la
aprobación de la Ley de la Pureza de
los Alimentos y Medicamentos (Pure
Food and Drugs Act) en el año 1906. Dicha
ley se aprobó en respuesta a los graves y
sucesivos abusos hacia el consumidor en materia
de alimentos y medicamentos, por la falta de
inocuidad, pureza y eficacia que presentaban, además
de las adulteraciones y etiquetados engañosos.
* Food & Drug
Administration
(Administración de
Medicamentos y
Alimentos)

10. ¿Qué son las
BPM?
“Las Buenas Prácticas
de Manufactura o de
Fabricación (BPM/BPF)
comprenden prácticas
destinadas a prevenir y
controlar los peligros para la inocuidad
del producto, asociados a las fases
relacionadas con la poscosecha del
mismo, considerando un mínimo impacto
de esas prácticas sobre el medio
ambiente, la fauna, la flora y la salud de
los trabajadores.”
Según la FAO*:
* Food and
Agriculture
Organization

11. Industrias o
sectores donde se
aplican las BPM
Las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM)
en la Industria (en general)
tienen una aplicación muy
amplia, pues cuidan de la calidad
de casi todo aquello que es
fabricado a nivel industrial. Entre las
más industrias más relevantes (pero no
restringidas a) donde las BPM tienen acción, están
las siguientes:
Industria de alimentos.
Industria farmacéutica.
Industria del Agro.

12. Aplicación de
las BPM en las
agroindustrias.
Requisitos
Aplicación de
las BPM en las
agroindustrias.
Requisitos
3
3

13. MATERIAS PRIMAS
Las Materias Primas deben ser almacenadas en
condiciones apropiadas que aseguren
la protección contra contaminantes, por
ejemplo el uso de tarimas (o pallets)
para evitar contacto con el piso.
Es importante conocer las
condiciones de mantenimiento ideales
para cada materia prima y así
determinar el almacenaje apropiado y
aplicarlo, manteniendo una continua verificación de
dichos parámetros. La calidad de las
Materias Primas no
debe comprometer el
desarrollo de las BPM.
1
Productos de alto riesgo
CARNES PESCADO MARISCOS
LÁCTEOS FRUTAS VERDURAS

14. MATERIAS PRIMAS
El depósito debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminación cruzada.
Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas
de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación
e iluminación.
1
Antes de hacer uso de la materia prima en los procesos
productivos, lo primero que debe hacerse es evaluar si se encuentra
apta. Si no lo está, la norma indica que debe ser aislada, rotulada
como no apta y posteriormente desechada bajo los procedimientos
aplicables para ella, según sea su naturaleza.

15. El establecimiento debe estar
ubicado en zonas que no se
inunden, que no contengan
olores, humo, polvo, gases y/u
otros elementos que puedan
afectar la calidad del producto que se elabora
Las vías de tránsito externo deben tener una superficie
pavimentada para permitir la correcta circulación de
camiones, transportes internos y contenedores.
ESTABLECIMIENTOS
2
2.1 ESTRUCTURA

16. En los edificios e
instalaciones, las estructuras
deben ser resistentes al tránsito
interno de vehículos.
Además, deben tenerse en
cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento
como temperatura, humedad, ventilación
e iluminación.
ESTABLECIMIENTOS
2
2.1 ESTRUCTURA

17. Todos los utensilios, los equipos
y los edificios deben mantenerse en
buen estado higiénico, de
conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección
es necesario utilizar productos que no tengan perfume ya que
pueden producir contaminaciones además de enmascarar
otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable
aplicar los POES.
ESTABLECIMIENTOS
2
2.2 HIGIENE
POES (Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento)

18. Las sustancias tóxicas como
por ejemplo: plaguicidas,
solventes u otras que puedan
representar un riesgo para la
salud y una posible fuente de
contaminación, deben
estar rotuladas con un etiquetado
bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas.
ESTABLECIMIENTOS
2
2.2 HIGIENE

19. HIGIENE EN LA
ELABORACIÓN 3
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
microorganismos, sustancias tóxicas, o extrañas. Todas las
materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas y,
en caso de ser necesario, debe realizarse un ensayo de
laboratorio.
Debe prevenirse la contaminación cruzada.
El agua utilizada, tanto en la producción como en la limpieza
debe ser potable.
Manipuladores capacitados.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de
contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias.

20. Uñas de manos cortas, limpias y
sin esmalte.
No utilizar objetos de adorno
(aros, relojes, pulseras, piercings,
entre otros).
No utilizar maquillaje, uñas ni
pestañas postizas, entre otros.
No fumar, escupir, estornudar o toser, comer,
morderse las uñas, masticar goma, comer, entre
otras.
HIGIENE DEL
PERSONAL 4

21. HIGIENE DEL
PERSONAL 4
Utilizan uniforme completo: calzado
cerrado, cubre pelo, y cuando proceda, ropa
protectora (delantal, guantes) y tapaboca.
Si algún personal porta una enfermedad
infectocontagiosa, debe ser apartado de la
línea de producción o distribución.
Se realizarán chequeos médicos anuales a
todo el personal manipulador de alimentos
y contarán con certificado médico.
Todo el personal deberá mantener un
comportamiento respetuoso dentro y fuera
del establecimiento.

22. HIGIENE DEL
PERSONAL 4

23. HIGIENE DEL
PERSONAL 4

24. ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE 5
Realizar inspecciones frecuentes
de productos terminados.
Colocar los productos
terminados sobre pallets en el
área designada.
Transportar el producto
terminado en contenedores y
vehículos limpios y adecuados según
la naturaleza del mismo.

25. CONTROL INTEGRAL
DE PLAGAS (CIP) 6
Mantener las instalaciones
limpias.
Eliminar restos de alimentos.
Basureros tapados.
No acumular desechos.
Barreras físicas (Mallas
protectoras)
Inspección periódica

26. DOCUMENTACIÓN 6
La documentación de las actividades que
contemplan las BPM es el aval de que
las mismas fueron realizadas, ya que:
“Si no está escrito, no
se realizó”
Las documentaciones de la empresa
que están relacionadas con las BPM
son:
MANUAL DE BPM.
PLANILLAS DE REGISTRO.
POES.

27. Marco legal de
las BPM en
Paraguay
Marco legal de
las BPM en
Paraguay
4
4

28. BPM en
Paraguay
En Paraguay, se tiene
en cuenta la
RES MERCOSUR 80/96
(internalizada en el país a través
del Decreto 17056/97)
cuyo ámbito de aplicación se aplica:
“A toda persona física o jurídica
que posea por lo menos un
establecimiento en el cual se realicen
algunas de las actividades siguientes:
elaboración/industrialización,
fraccionamiento, almacenamiento y transporte
de alimentos industrializados en los Estados Partes
del MERCOSUR.”

29. BPM en
Paraguay
Así también, se
cuenta con la
RES 30/2022 de
SENACSA en la cual
indica la aplicación de las
BPM para establecimientos
elaboradores de alimentos que
comercialicen sus productos.

30. Beneficios del
cumplimiento de las
BPM en las
industrias
Beneficios del
cumplimiento de las
BPM en las
industrias
5
5

31. Mejora los
sistemas de calidad
de la empresa.
Demuestra
conformidad con los
requisitos legales nacionales e
internacionales.
Mejora el proceso de producción.
Reduce los tiempos de ejecución de
las actividades.
Personal capacitado y consciente de sus
actividades de desempeño.
Beneficios del
cumplimiento de las
BPM en las Industrias

32. Mejora la
comunicación interna
de la propia organización.
Demuestra a la sociedad
el compromiso de la
organización con la seguridad
alimentaria.
Monitorización y trazabilidad de
procesos.
Automatización de los procesos.
Mayor alineación entre negocio y sistemas.
Beneficios del
cumplimiento de las
BPM en las Industrias

33. Actividades
de clase
Actividades
de clase
6
6

34. 1
Ejercicio práctico
Encerrar en
círculo y
enumerar todo
lo que está mal
en la siguiente
imagen según
las BPM

35. ¡Muchas
¡Muchas
¡Muchas
gracias!
gracias!
gracias!

36. Berlioz, L. (s.f.). Liliana Berlioz Asesor Científico. Obtenido de
https://lilianaberlioz.com/las-buenas-practicas-de-manufactura-en-la-
industria/
Feldman, P., Melero, M., Teisaire, C., Nonzioli, A., et al. (s.f.). Sistemas
de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario BPM-POES-MIP-
HACCP. Buenos Aires: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Obtenido de
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/publicaciones/c
alidad/BPM/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2016.pdf
Piñeiro, M., & Díaz Ríos, L. B. (2004). Mejoramiento de la Calidad e
Inocuida de las Frutas y Hortalizas Frescas: Un enfoque Práctico.
Roma: FAO "Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación". Obtenido de
https://www.fao.org/3/y5488s/y5488s08.htm
BIBLIOGRAFÍA

37. Prada, D. (6 de Julio de 2022). SUMICAL. Obtenido de
INDUSTRIA - ¿Qué son las BPM en la industria alimentaria?:
https://www.sumicali.com/que-es-bpm-en-la-industria-
alimentaria/
RES MERCOSUR 80/96 "REGLAMENTO TÉCNICO DEL
MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS
Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN PARA
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS". (1996).
RES SENACSA 30/2022 “REQUISITOS HIGIÈNICO-SANITARIOS
EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES, ELABORADORES Y/O
PROCESADORES DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL”
BIBLIOGRAFÍA