Breve descripción sobre los aditivos en la industria alimentaria ,

1. ADITIVOS ALIMENTARIOS Y
COADYUVANTES DE TECNOLOGIA
BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA ALIMENTARIA

2. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o
biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento,
preservación, o estabilización. Art. 6 Inc. 3. Cap. I. C.A.A

3. LOS ADITIVOS DEBEN
Ser inocuos por si o atraves de su
acción como aditivos en las
condiciones de uso.
Formar parte de la lista positiva
del CAA.
Ser empleados exclusivamente en
los alimentos mencionados.
Responder a las exigencias de
designación, composición,
identificación y pureza.
Capitulo XVIII C.A.A.

4. PUEDEN AGREGARSE A LOS ALIMENTOS PARA:
• Mantener o mejorar valor nutritivo.
• Aumentar la estabilidad o capacidad
de conservación.
• Incrementar la aceptabilidad de
alimentos sanos y genuinos, pero
faltos de atractivos.
• Permitir la elaboración económica y
en gran escala de alimentos de
composición y calidad constante en
función del tiempo.

5. NO DEBEN AGREGARSE PARA:
Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de
elaboración y/o de manipulación.
Provocar una reducción considerable del valor
nutritivo del alimento.
Perseguir finalidades que pueden lograrse con
practicas licitas de fabricación, económicamente
factibles.
Engañar al consumidor

6. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES REFERENTES AL
EMPLEO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
▪La seguridad es primordial.
▪Su uso deberá limitarse a alimentos específicos, en
condiciones específicas y al nivel mínimo para lograr
el efecto deseado;
▪El empleo debe justificarse por razones
tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psico-
sensoriales.

7. SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
1) Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(Joint Expert Committe on Aditivos alimentarios, JECFA) evalúa la
seguridad de los aditivos alimentarios.
2) El comité del Codex Alimentarius utiliza las evaluaciones de JECFA
para fijar las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden
utilizar en los alimentos. (Norma General del Codex para los
Aditivos Alimentarios)
- Se elaboran y aplican reglamentos alimentarios en cada país para
que esa sustancia se pueda utilizar en la práctica.
- Union Europea. Comité Científico de la Alimentación Humana
(Scientific Committee for Food, SCF)
- FDA Administracion de alimentos y medicamentos de EEUU
Las normas del Codex se basan en
datos científicos sólidos.

8. EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
1.Identificación química y física
2.Estudios en animales
3.Estudios metabólicos y
bioquímicos.
4.Estimación de dosis que carece
de efecto tóxico para los
animales.
5.Ingesta diaria admisible (IDA)

9. INGESTA DIARIA ADMISIBLE ( IDA )
Cantidad de un aditivo alimentario
expresada en relación con el peso
corporal, que se puede ingerir diariamente,
durante toda la vida, sin que represente un
riesgo apreciable para la salud.
El IDA se mide en miligramos de la sustancia por kilo de peso corporal
del individuo, al día. Se expresa mg/Kg/día

10. INGESTA DIARIA ADMISIBLE
NO ESPECIFICADA (NE) o NO LIMITADA (NL)
Limite quantun satis (q.s.)
Buenas Practicas de Fabricación (BPF)
Es una expresión que se aplica a las sustancias
alimenticias de muy baja toxicidad.
No representa, según JECFA, un riesgo para la salud, por
lo cual CODEX no considera necesario asignar un valor
numérico a la IDA.
Cantidad suficiente para obtener el efecto tecnológico
deseado, siempre que no alteren la identidad y la
genuinidad del alimento.

11. ¿PARA QUE SIRVE LA IDA ?
Proteger la salud de los consumidores.
Facilitar el comercio internacional de alimentos.
Instrumento para armonizar control regulatorio.
Aplicar en todos los países y a todos los sectores
de la población.
Manera practica de determinar la seguridad de
los aditivos.

12. CONSIDERAR!!
Nivel de Efecto Adverso No Observable (NOAEL): Mayor
nivel de exposición en el cual el animal mas sensible no
muestra efectos adversos.
Ingesta Diaria Admisible (IDA): un factor de seguridad de 100
x 10 para tomar en cuenta que lo estudios se llevan a cabo en
animales y otro factor 10por cualquier variación genética.
Ingesta Diaria Estimada (IDE): es la cantidad de un aditivo
ingerida por el consumidor medio del alimento y se calcula a
partir del uso efectivo que del aditivo hace la industria
conforme a las BPF o de la mejor aproximación posible de tal
uso efectivo.

13.  Preparación de los alimentos a gran escala.
 Comercio internacional de alimentos
 Actuales hábitos de alimentación
 Exigencias de los consumidores:
 Disponer de alimentos provenientes de regiones alejadas de las
de consumo.

14. Las proyecciones muestran que para
alimentar una población mundial de 9.100
millones de personas en 2050 sería
necesario aumentar la producción de
alimentos en un 70 % entre 2005/07 y 2050.

15. ¿CÓMO PUEDO SABER QUE ADITIVOS ALIMENTARIOS
ESTAN APROBADOS?

16. http://www.anmat.gov.ar

18. http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/

19. • Deberá contar con un DT profesional
universitario capacitado en dicha función,
quien asumirá conjuntamente con la empresa
la responsabilidad ante las autoridades
sanitarias de la calidad de los productos
elaborados.
• La empresa deberán asegurar el control
analítico de las materias primas, productos en
elaboración y productos terminados.
ESTABLECIMIENTO QUE ELABORA, FRACCIONA O
MEZCLA ADITIVOS PARA COMERCIALIZAR

20. LA EMPRESA DEBE:
“DEMOSTRAR LA NECESIDAD TECNOLÓGICA Y LA
JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS”
Siendo capaces de:
• Conservar la calidad nutricional del alimento;
• Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos
fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas
especiales;
• Aumentar la calidad, conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar
sus propiedades organoléptica, a condición de que esta dosis no altere la
naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al
consumidor;
• Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
empaquetado, transporte o almacenamiento del alimento a condición de
que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias
primas defectuosas o de prácticas o técnicas indeseables durante el curso
de cualquiera de las operaciones.

21. PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Todo aditivo alimentario que por haber sido empleado en las materias
primas u otros ingredientes sea transferido a un alimento, estará exento de
la declaración en la lista de ingredientes cuando cumpla las siguientes
condiciones:
a) El aditivo esté permitido.
b) La cantidad del aditivo en las materias primas u otros ingredientes no
exceda a la cantidad máxima permitida en el alimento.
c) El alimento al cual el aditivo es transferido, no contenga dicho aditivo en
cantidad mayor que la que podría ser introducida por el uso de los
ingredientes bajo adecuadas condiciones tecnológicas o BPM.
d) El aditivo transferido se encuentre presente a un nivel significativamente
menor que el normalmente requerido para lograr una función tecnológica
eficiente en el alimento.

22. ENVASADO
 Los aditivos alimentarios se expenderán siempre en envases
originales cerrados.
 En el rotulado inmediatamente por debajo de la denominación,
deberá figurar la leyenda Uso Industrial exclusivo.
Los aditivos alimentarios de uso permitido que se encuentren en todo
establecimiento productor de alimentos, deberán mantenerse en sus
envases originales debidamente cerrados, a fin de evitar toda
manipulación o riesgo de contaminación o mezcla con sustancias o
productos de cualquier naturaleza.

23. En la rotulación de todo producto
alimenticio adicionado con aditivos de
uso permitido, deberá hacerse constar
su presencia, formando parte de la
lista de ingredientes
ROTULACION
Esta declaración constara de:
 La función principal en el alimento.
 Su nombre completo o su N° INS o ambos.
Aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales de calcio, potasio o sodio) y
dioico de azufre (ó sus derivados) deberán declarar su presencia en el rotulado
por sus nombres específicos, con caracteres de buen tamaño, realce y
visibilidad.

24. INTERNACIONAL NUMBER SISTEM
INS
Cifra o número
Sirve para su identificación

25. FUNCION
DE
LOS
ADITIVOS
ANTIESPUMANTE (ANESP)
ACIDULANTE (ACI)
AGENTE DE FIRMEZA o ENDURECEDOR o TEXTURIZANTE (FIR)
AGENTE DE MASA (AGC)
ANTIHUMECTANTE / ANTIAGLUTINANTE (ANAH)
ANTIOXIDANTE (ANT)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE (ARO)
COLORANTE (COL)
CONSERVADOR (CONS)
EDULCORANTE (EDU)
EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE (EMU)
ESPESANTE (ESP)
ESPUMANTES (FOA)
ESTABILIZANTE (EST)
ESTABILIZANTES DEL COLOR (ESTCOL)
GELIFICANTE (GEL)
GLACEANTES (GLA)
HUMECTANTE (HUM)
LEUDANTES QUIMICOS (RAI)
MEJORADORES DE LA HARINA (FLO)
REGULADOR DE LA ACIDEZ (AGREG)
EXALTAOR O RESALTADOR DEL SABOR (EXA)
SECUESTRANTE (SEC)

26. AROMATIZANTES - SABORIZANTES
Naturales
Sintéticos
Aceites esenciales
Extractos
Bálsamos, oleorresinas
Sustancias aisladas
Idénticos a los naturales
Artificiales
Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odoríferas y/o
sápidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/ o sabor de los
alimentos.
Mezclas
De reacción / transformación
De humo

27. RESALTADORES DE SABOR
Son sustancias que resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un
alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el
paladar
Glutamato de sodio – INS 621
- No tiene sabor por si solo, no tiene sabor agradable.
- Se emplea en comidas preparadas, caldos deshidratados,
pates, salsas, platos orientales
- Muy usado en la gastronomía china
UMAMI (umai ‘delicioso’ y mi ‘sabor’): es uno de los
cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido,
amargo y salado. -Kikunae Ikeda, 1908-
Combinan alimentos ricos en glutamato con
ingredientes que contienen ribonucleótidos (IMP,
acido inosínico y GMP, acido guanílico) la
intensidad del sabor resultante es mayor

28. COLORANTES
NATURALES
▪ Curcumina
▪ Caramelo
▪ Cochinilla
▪ Carotenoides
▪ Betalaina
▪ Antocianos
ARTIFICIALES
▪ Tartrazina
▪ Indigotina
▪ Amarillo- naranja S
▪ Eritrosina
▪ Amaranto
▪ Negro brillante
▪ Amarillo de quinoleína
Confieren, intensifican o restauran el color del alimento

29. ROJO COCHINILLA O ACIDO CARMINICO
INS 120
Se obtiene de la Cochinilla (Dactylopius coccus)
Es un insecto pequeño que vive como huésped de la tuna,
alimentándose de la savia de la penca
Son muy pequeños, hace falta 100 mil para obtener 1 Kg de
producto

30. TARTRAZINA
INS 102
Utilizado desde 1916
Colorante artificial, azoico. Muy utilizado en alimentos
Se obtiene derivado del petróleo.
Confiere color amarillo intenso al naranja brillante. También
se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con
colorantes azules
Resiste tratamientos térmicos, pH extremos, luz
Se usa en postres, flanes, galletas, panificados, cereales para
desayuno, salsas, mayonesas, gaseosas, bebidas alcohólicas,
licores, lácteos, golosinas, snack, etc.

31. ANTIOXIDANTES
Sustancias que aceleran o facilitan el proceso de oxidación
▪ El grado de insaturación de las grasas.
▪ Presión del oxígeno.
▪ Temperatura.
▪ Luz
▪ Radiaciones ionizantes
▪ Pigmentos: clorofila, citocromo y mioglobina
▪ Enzimas: lipasas, lipooxigenasas.
▪ Metales pesados: en particular el cadmio, el mercurio y el plomo,
aunque la presencia de cobre y hierro también aceleran la
oxidación.

32. Tocoferoles BHT (butilhidroxitolueno)
y BHA (Butilhidroxianisol)
Acido ascorbico
0,02 g /100 g o ml concentración máxima
Derivados de la industria petrolífera
0,02 g /100 g o ml
concentración máxima

33. EMULSIONANTES
Confieren y mantienen la consistencia y la textura
deseada, y evitan la separación de ingredientes
que naturalmente no se unirían, como la grasa y
el agua
Fase dispersa
Liquido que se dispersa en pequeñas
gotitas, también llamada interna o
discontinua
Fase dispersante
Liquido como medio de dispersión,
externa o fase continua Son moléculas que constan de una
parte hidrófila y una lipofila.
Actúan a nivel de la interface

34. Lecitina – INS 322.
• Emulsionante natural que se obtiene por extracción de la soja,
pipas de girasol o yema de huevo.
• Se emplea para poder mezclar agua y aceite/grasas.
• Mayonesa, margarinas, chocolates, cacao en polvo, crema, leche
en polvo, grasa vegetal, sopas instantáneas, galletas, panadería,
pastelería, chicles)
Goma guar – INS 412.
• Espesante natural que se obtiene por prensado de los granos de
Guar, una legumbre asiática.
• Jugos, yogures, gelatinas, helados, leche vegetal, chocolate,
salsas, panadería, pastelerías, productos cárnicos,

35. CONSERVADOR
Impedir o retardar la alteración de los alimentos
provocada por microorganismos o enzimas.
Dióxido de azufre, sulfitos – INS 220.
 Conservante sintético.
 Se obtiene derivado de la combustión de minerales con azufre.
 Se emplea para prevenir enzimas, bacterias y evitar la decoloración
de los alimentos, y en panadería para mejorar la capacidad de
amasado del pan.
 Se utiliza también como antioxidantes, secuestrante, estabilizante,
regulador de la acidez y agente de firmeza.
 Vino, sidra, vinagre, cerveza, sidra, conservas vegetales, caramelos,
frutos secos, postres dulces, barritas de cereal, frutos secos,
productos con huevo).
0,005 g /100 g o ml concentración máxima

36. Nitrato de Sodio – INS 251 y Nitrato de Potasio – INS 252.
 Conservante sintético. Se obtienen por síntesis química a partir del ácido
nítrico.
 Se emplean para prevenir bacterias y microbios. También sirven para
elaborar la Sal Nitro o Sal Cura, que es una mezcla de sal refinada de mesa
con nitritos y nitratos que se aplica en la conservación y curación de carnes y
embutidos salados.
 Se utilizan también como estabilizantes de color.
 Embutidos, productos cárnicos, quesos, alimentos curados y algunas pizzas.
“En el rótulo de los alimentos envasados que
contengan vegetales y cuyo contenido de
nitratos sea mayor a 200 mg/kg de producto
tal como se ofrece al consumidor, y en jugos
vegetales el contenido de nitratos sea mayor
que 40 mg/litro, deberá consignarse la
leyenda: “Este producto no es apropiado para
niños menores de 1 año por su contenido de
nitratos”.

38. EDULCORANTES
 Edulcorantes nutritivos: son aquellos que al consumirse
producen 4 kilocalorías por gramo. Los polialcoholes aportan
2.4 kcal por gramo. Dentro de este grupo se encuentran:
maltitol cristalino; sorbitol, xilitol, glicósidos de esteviol.
 Edulcorantes no nutritivos: son sustancias que endulzan pero
que no aportan kilocalorías, o por la poca cantidad que se
utiliza el aporte calórico es mínimo. Se destacan por su sabor
intensamente dulce. Algunos edulcorantes no nutritivos
tienen límite máximo de uso en determinados alimentos,
como por ejemplo en alimentos dietéticos con valor
energético o calórico reducido.

39. Edulcorante Descripción
Sorbitol
(INS 420)
Se obtiene por reducción de glucosa extraída del sirope de maíz,
manzana, peras, ciruelas y melón. Es un 30% menos dulce que
el azúcar (sacarosa).
Glicósidos de
esteviol
(INS 960)
Posee un efecto edulcorante entre 200 a 300 veces mayor que
la sacarosa. Es muy soluble en agua. Se obtiene partir de las
hojas Stevia rebaudiana Bertoni. Su IDA es de 0 - 4 mg/kg de
peso corporal (expresado con esteviol)
xilitol
(INS 967),
Se obtiene por hidrolisis acida del azúcar xilosa presente en las
fibras vegetales de madera de abedul, mazorcas de maíz, pulpa
de caña de azúcar, vainas de semillas y cáscara de coco. Tiene
un dulzor y un sabor muy similar al azúcar pero con un 35%
menos de calorías.
maltitol cristalino
(INS 965)
Se obtiene de los azucares de la malta. Es un 25% menos dulce
que el azúcar (sacarosa)
Edulcorantes nutritivos:

40. Edulcorantes no nutritivos:
Acido ciclamino, sacarina, Neohoesperidina, Neotame, ….
Edulcorante Descripción IDA
Acesulfamo-K
(INS 950)
Posee un efecto edulcorante 150 - 200 veces mayor
que la sacarosa, aunque en altas concentraciones
produce un sabor amargo No produce respuesta
glucémica Realza e intensifica sabores
15 mg/kg de
peso
corporal
Aspartamo
(INS 951)
Es hasta 150 - 200 veces más dulce que la sacarosa. Se
obtiene de la mezcla de 3 componentes 50%
fenilalanina, 30% acido aspártico y 10% de éster de
metilo. Debido a su alto poder edulcorante se lo
emplea en pequeñas cantidades para obtener el sabor
dulce. Todo alimento en el cual se autorice su uso
deberá consignar en el rótulo la siguiente indicación:
Contiene fenilalanina. Contraindicado para
fenilcetonúricos u otra similar y la concentración del
aditivo.
0 - 40 mg/kg
de peso
corporal

41. Estevia Rebaudiana Bertoni
Yerba Dulce
Nombre Científico
En homenaje a:
Suizo
Moisés Bertoni
Clasificación 1899
Paraguayo
Ovidio Rebaudi
Realizo en 1905 el
primer análisis de las
hojas

42. STEVIA REBAUDIANA BERTONI
Arbusto herbáceo que no suele pasar los 80cm.
Consumida por los Guaraní durante siglos
Glucósidos: Steviosidos y Rebaudiosidos 250 a 300 veces mas dulce que
sacarosa

43. COADYUVANTES TECNOLÓGICOS
Es toda sustancia, que no se consume por si sola
como ingrediente alimenticio y que se emplea
intencionalmente en la elaboración de materias
primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener
una finalidad tecnológica durante el tratamiento o
elaboración. Deberá ser eliminado del alimento o
inactivado, pudiendo admitirse la presencia de
trazas de la sustancia, o sus derivados, en el
producto final. (Capítulo I, CAA)

44. COADYUVANTES TECNOLÓGICOS
 CATALIZADORES
 FERMENTOS BIOLÓGICOS.
 AGENTES DE CLARIFICACIÓN/FILTRACIÓN
 AGENTES DE COAGULACIÓN
 AGENTES DE CONTROL DE MICROORGANISMOS
 AGENTES DE FLOCULACIÓN
 AGENTES Y SOPORTES DE INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS
 AGENTES DE LAVADO Y/O PELADO
 AGENTES DE ENFRIAMIENTO/CONGELAMIENTO POR CONTACTO.
 AGENTES DESGOMANTES
 ENZIMAS O PREPARACIONES ENZIMÁTICAS
 GASES PROPELENTES, GASES PARA EMBALAJES
 LUBRICANTES, AGENTES DESMOLDANTES, ANTIADHERENTES, AUXILIARES DE MOLDEO
 NUTRIENTES PARA FERMENTOS BIOLÓGICOS
 RESINAS DE INTERCAMBIO IÓNICO, MEMBRANAS Y TAMICES MOLECULARES
 SOLVENTES DE EXTRACCIÓN Y PROCESAMIENTO
 AGENTES DE INHIBICIÓN ENZIMÁTICA ANTES DE LA ETAPA DE BLANQUEO
 DETERGENTES

45. COADYUVANTES TECNOLÓGICOS
 FERMENTOS BIOLÓGICOS: levaduras y otros
microorganismos utilizados en procesos de
tecnología alimentaria que involucran
fermentaciones.
 AGENTES DE CLARIFICACIÓN/FILTRACIÓN:
clarificar y auxiliar la filtración de alimentos,
facilitando la absorción de las impurezas y su
remoción en el momento de la filtración.
 AGENTES DE COAGULACIÓN: promueven la
coagulación, facilitando la separación de las
sustancias durante el proceso, o la modificación de
la textura del alimento, con excepción de los
cuajos.
 ENZIMAS O PREPARACIONES ENZIMÁTICAS:
sustancias de origen animal, vegetal o microbiano
que actúan favoreciendo las reacciones químicas
deseables.