2. NORMAS BASICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
En el establecimiento donde se preparan alimentos se deben tomar todas las medidas
necesarias para disminuir la probabilidad de contaminación en los alimentos.
3.
4.
5.
6. La ropa de trabajo ha de ser exclusiva para la
manipulación de Alimentos.
• Debe lavarse Diariamente
• Serán de colores claros
• Un gorro o cubrecabeza
• No debería de tener bolsillos por el peligro existente de
que las cosas guardadas en ellos podrían caerse en el
alimento.
• si llegase a tener algún bolsillo que sea por debajo
de la cintura
• No debe entrar en el área de manipulación ninguna
persona ajena y que o este vestida adecuadamente
para estar allí.
UNIFORME
7. Son los requerimientos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los
riesgos inherentes a la producción.
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
8. La recepción de alimentos es el primer paso importante a la hora de iniciar un proceso de
elaboración o cocinado. Que los alimentos lleguen al consumidor en buen estado se debe, en
gran parte, a una adecuada recepción y comprobación de los alimentos.
RECIBO DE ALIMENTOS
9. La recomendación básica es almacenar
los alimentos no perecederos en un lugar
fresco, seco, iluminado, ventilado y sin luz
solar. El ambiente fresco y seco imposibilita
el desarrollo de los microorganismos y la
infección de insectos, por eso se
recomienda, mantener los alimentos entre
los 15ºC y los 18ºC.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
10. Refrigeración: Se Mantiene el alimento a bajas temperaturas entre 2° y 8°C, sin alcanzar la
congelación.
TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Congelación: Se somete a los alimentos a temperaturas inferiores al punto de congelación a –
18°C durante un tiempo reducido.
Ultracongelación: Se somete a los alimentos a una temperatura entre -35°C 150°C durante
breve período de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación de frío pues os cristales de
hielo que se forman durante el proceso son de pequeños tamaños y no llegan a lesionar los
tejidos de los alimentos.
11. Mise en place es un término francés que se emplea normalmente en el
ámbito de la gastronomía. Literalmente significa colocar o poner en su
sitio y puede referirse a cualquier proceso de preparación culinaria en el
que sea necesario establecer un orden determinado de los ingredientes
que se van a emplear para elaborar una receta.
En el lenguaje gastronómico una mise en place se expresa con las siglas
MEP y puede referirse a los preparativos de un plato, de un cocktail o al
servicio de un restaurante.
En cualquier caso, una mise en place implica unos conocimientos
técnicos muy amplios en las distintas profesiones relacionadas con la
gastronomía.
MISE EN PLACE
12. 1) Organiza el trabajo de cocina
de una manera adecuada,
2) Trasmite una imagen de
profesionalidad,
3) Da un buen servicio a los
comensales
4) Optimiza el tiempo en los
preparativos.
IMPORTANCIA
13. Todos los útiles que se
vayan a emplear en
la preparación
deben estar
perfectamente
limpios y las
superficies sobre las
que se trabajen los
alimentos deben
limpiarse bien cada
vez que se cambie
de alimento.
MANEJO DE UTENSILIOS DE
COCINA
14.
15.
16.
17. UNIDAD DE MEDIDA
Una unidad de medida es una cantidad estandarizada de una determinada
magnitud física, definida y adoptada por convención o por ley.
