El documento proporciona definiciones de términos clave relacionados con la manipulación de alimentos como manipulador de alimentos, higiene de los alimentos y buenas prácticas de manufactura. Luego, describe recomendaciones generales para la manipulación de alimentos, el proceso de lavado de manos adecuado, y las etapas del camino de los alimentos que incluyen compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio.
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que es importante darle un correcto manejo higiénico a los alimentos para que lleguen en condiciones inocuas al consumidor. Define la contaminación de alimentos como el contacto con microorganismos o sustancias patógenas, y clasifica los contaminantes en bacterias, virus, parásitos, levaduras y sustancias químicas. Finalmente, destaca la importancia de seguir buenas prácticas de higiene para prevenir la contaminación de los alimentos.
La manipulación correcta de los alimentos es importante para prevenir intoxicaciones e infecciones. Las bacterias como la salmonela son las principales causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Es necesario seguir buenas prácticas de compra, preparación, conservación y manipulación de alimentos para garantizar su seguridad desde la producción hasta el consumo. Esto incluye el lavado frecuente de manos, la separación de alimentos crudos y cocinados, y el almacenamiento y cocción adecuados de los alimentos.
El documento proporciona información sobre condiciones generales para el uso seguro de productos químicos, incluido el almacenamiento adecuado, etiquetado y cumplimiento de las instrucciones del fabricante. También describe medidas básicas de prevención de accidentes y consideraciones para la limpieza y desinfección, como el tipo de suciedad, agua, detergentes y desinfectantes a utilizar.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) para garantizar la seguridad alimentaria. Se desarrolló en la década de 1960 para satisfacer las necesidades de la NASA. HACCP es un enfoque preventivo basado en siete principios que identifican peligros y establecen medidas de control en la cadena alimentaria. Incluye análisis de riesgos, monitoreo de puntos críticos, y documentación del proceso. HACCP ayuda a las empresas a mejorar la calidad, redu
Este documento contiene definiciones de términos relacionados con la producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas. Establece normas técnicas para estas actividades y define términos como alimento natural, alimento elaborado, fruta, hortaliza, jugo de frutas, mermelada y otros. El objetivo es regular estos procesos y productos para evitar enfermedades transmitidas a través de los alimentos.
Las personas pueden contaminar los alimentos y bebidas con bacterias, virus y parásitos al trabajar cuando están enfermos, tocarse el cabello y la piel sin lavarse las manos, y no usar guantes para cubrir heridas. Es importante que los empleados se laven las manos correctamente con jabón antibacterial y agua limpia, especialmente después de ir al baño, manipular basura, comer o estornudar. También deben usar guantes desechables y mantener las uñas cortas para evitar contaminar los alimentos.
Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), las cuales son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con agentes patógenos. Las ETAs se dividen en dos grupos: infecciones alimentarias, causadas por bacterias, virus, hongos o parásitos; e intoxicaciones alimentarias, causadas por toxinas producidas por microorganismos. Las ETAs pueden prevenirse siguiendo buenas prácticas de higiene en la manipulación y almacenamiento de alimentos.
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que es importante darle un correcto manejo higiénico a los alimentos para que lleguen en condiciones inocuas al consumidor. Define la contaminación de alimentos como el contacto con microorganismos o sustancias patógenas, y clasifica los contaminantes en bacterias, virus, parásitos, levaduras y sustancias químicas. Finalmente, destaca la importancia de seguir buenas prácticas de higiene para prevenir la contaminación de los alimentos.
La manipulación correcta de los alimentos es importante para prevenir intoxicaciones e infecciones. Las bacterias como la salmonela son las principales causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Es necesario seguir buenas prácticas de compra, preparación, conservación y manipulación de alimentos para garantizar su seguridad desde la producción hasta el consumo. Esto incluye el lavado frecuente de manos, la separación de alimentos crudos y cocinados, y el almacenamiento y cocción adecuados de los alimentos.
El documento proporciona información sobre condiciones generales para el uso seguro de productos químicos, incluido el almacenamiento adecuado, etiquetado y cumplimiento de las instrucciones del fabricante. También describe medidas básicas de prevención de accidentes y consideraciones para la limpieza y desinfección, como el tipo de suciedad, agua, detergentes y desinfectantes a utilizar.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) para garantizar la seguridad alimentaria. Se desarrolló en la década de 1960 para satisfacer las necesidades de la NASA. HACCP es un enfoque preventivo basado en siete principios que identifican peligros y establecen medidas de control en la cadena alimentaria. Incluye análisis de riesgos, monitoreo de puntos críticos, y documentación del proceso. HACCP ayuda a las empresas a mejorar la calidad, redu
Este documento contiene definiciones de términos relacionados con la producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas. Establece normas técnicas para estas actividades y define términos como alimento natural, alimento elaborado, fruta, hortaliza, jugo de frutas, mermelada y otros. El objetivo es regular estos procesos y productos para evitar enfermedades transmitidas a través de los alimentos.
Las personas pueden contaminar los alimentos y bebidas con bacterias, virus y parásitos al trabajar cuando están enfermos, tocarse el cabello y la piel sin lavarse las manos, y no usar guantes para cubrir heridas. Es importante que los empleados se laven las manos correctamente con jabón antibacterial y agua limpia, especialmente después de ir al baño, manipular basura, comer o estornudar. También deben usar guantes desechables y mantener las uñas cortas para evitar contaminar los alimentos.
Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), las cuales son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con agentes patógenos. Las ETAs se dividen en dos grupos: infecciones alimentarias, causadas por bacterias, virus, hongos o parásitos; e intoxicaciones alimentarias, causadas por toxinas producidas por microorganismos. Las ETAs pueden prevenirse siguiendo buenas prácticas de higiene en la manipulación y almacenamiento de alimentos.
Este documento proporciona información sobre las técnicas adecuadas de manipulación de alimentos y la higiene personal para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica conceptos como la cadena alimentaria, infecciones alimentarias, microorganismos, temperatura segura y contaminación cruzada. También cubre temas como el almacenamiento, preparación y manipulación segura de diferentes tipos de alimentos, así como la importancia de la limpieza e higiene de las instalaciones y los manipuladores de alimentos.
El documento describe el queso Edam, incluyendo su historia, características y proceso de elaboración. El queso Edam se originó en los Países Bajos en el siglo XIV y tradicionalmente tiene forma esférica ligeramente aplanada. Se elabora con leche parcialmente desnatada y su proceso incluye pasteurización, agregado de cuajo, moldeado, prensado y maduración.
Este documento presenta un formato para criterios de aceptación y rechazo de materias primas para la industria gastronómica. Incluye tablas con criterios organolépticos, físicos y de empaque para evaluar carnes, aves, pescados y otros insumos. El objetivo es estandarizar la inspección de insumos para garantizar su calidad y seguridad en la preparación de alimentos.
Este documento presenta un temario para una capacitación en manipulación de alimentos. El temario cubre temas como la definición de alimentos y manipuladores de alimentos, clasificación de alimentos, contaminación, enfermedades de transmisión alimentaria, conservación de alimentos, trazabilidad, cadena alimentaria, marco legal, buenas prácticas de manufactura y planes de saneamiento.
HIGIENE ALIMENTARIA - Limpieza y desinfeccion.pptxalisonpluas
1. El documento describe los requisitos de las instalaciones y equipos para la manipulación de alimentos, incluyendo que deben mantenerse limpios y en buen estado para prevenir la contaminación, y tener diseños y materiales que permitan la limpieza e impidan la acumulación de suciedad.
2. Se especifican requisitos para locales fijos, ambulantes y provisionales como disponer de agua, ventilación e instalaciones sanitarias adecuadas, y superficies lisas y lavables.
3. También cubre la limpieza
Este documento define la contaminación cruzada en el procesamiento de alimentos y explica cómo puede ocurrir. Describe los tipos de contaminantes biológicos, físicos y químicos y ofrece ejemplos de cada uno. Explica que la contaminación cruzada puede ser directa, cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno no contaminado, o indirecta, a través de la transferencia de contaminantes de un alimento a otro mediante manos, utensilios u otras superficies. Resalta la importancia de seguir buenas prácticas de higi
El documento habla sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que es importante mantener un ambiente limpio y desinfectado para preparar alimentos, lavando mesas, utensilios y superficies con agua y desinfectante. También destaca la importancia de separar los alimentos crudos de los cocinados para prevenir la contaminación cruzada.
Este documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que la higiene de los alimentos incluye rutinas para manipularlos y prevenir daños a la salud, como limpiar superficies y lavarse las manos. También describe los tipos de contaminación de los alimentos, incluyendo la física, química y biológica, así como métodos para limpiar y desinfectar equipos de cocina.
Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que son aquellas provocadas por el consumo de alimentos producidos bajo deficientes condiciones de higiene, actuando el alimento como vehículo de transmisión de organismos dañinos. Detalla los tres tipos principales de contaminación: química, física y biológica. Además, señala que los patógenos necesitan alimentos, temperatura, tiempo, oxígeno y humedad para crecer, por lo que es importante controlar estas condiciones
Este documento presenta un programa de inducción para manipuladores de alimentos. Cubre conceptos básicos sobre manipulación de alimentos, microbios, reglas higiénicas para preparación de alimentos y factores de riesgo para enfermedades transmitidas por alimentos. También incluye información sobre hábitos personales de higiene para manipuladores de alimentos.
El documento describe varios métodos de conservación para el pescado, incluyendo el uso de hielo durante el transporte y almacenamiento, envasado al vacío y en atmósferas modificadas, luz ultravioleta, empaques comestibles y liofilización. Estos métodos ayudan a prevenir el deterioro del pescado y la proliferación de microorganismos mediante el control de la temperatura y la composición gaseosa del ambiente.
Este documento proporciona lineamientos sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Describe los requisitos mínimos para locales de preparación de alimentos, la cadena alimentaria que incluye adquisición, transporte, recepción y almacenamiento, así como prácticas para preparación previa, final y servido. También cubre la higiene del personal manipulador de alimentos. El objetivo es garantizar alimentos inocuos y libres de agentes contaminantes que protejan la salud del consumidor.
Este documento habla sobre el control de calidad de los alimentos, incluyendo características sensoriales, manejo higiénico y disposiciones legales. Describe las propiedades que los alimentos deben tener y cómo deben manipularse y almacenarse para garantizar la inocuidad y frescura. También cubre principios básicos de una ley de alimentos y diferentes tipos de reglamentos relacionados.
Este documento describe las técnicas de atmósfera controlada y modificada para conservar alimentos perecederos. Explica que estas técnicas controlan los niveles de CO2 y oxígeno para retrasar el deterioro microbiano y enzimático. También detalla los tipos de atmósferas protectoras (vacío, controlada y modificada), sus ventajas e inconvenientes, y cómo afectan factores intrínsecos y extrínsecos a la calidad de los alimentos. El objetivo es comparar estas técnicas para frutas
Presentacion enfermedades transmitidas por alimentosMaira Ramirez
Este documento habla sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y cómo prevenirlas. Explica que las bacterias, virus y parásitos pueden contaminar los alimentos a través de la manipulación inadecuada o el contacto con animales e insectos. También describe los síntomas comunes de intoxicaciones como dolor de cabeza, náuseas y diarrea. Finalmente, proporciona consejos básicos de higiene como lavarse las manos, separar los alimentos crudos de los cocidos, cocinar bien la comida y refrigerarla a
Este documento presenta una guía para la aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene en la elaboración de productos de panadería. Describe los requisitos de higiene para la adquisición de insumos, transporte, establecimiento de elaboración, equipos e instalaciones, servicios higiénicos, prevención y control de plagas, y presentación e higiene del personal. El objetivo es garantizar la inocuidad de los productos de panadería y prevenir las toxiinfecciones alimentarias.
Este documento presenta un seminario sobre buenas prácticas de manufactura e higiene en la industria alimentaria. Contiene 8 preguntas de selección múltiple sobre las acciones correctas e incorrectas que debe realizar un manipulador de alimentos, cómo reportar enfermedades, los pasos correctos para lavarse las manos, la importancia de usar protección para la cabeza, cuándo lavarse las manos, mantener los residuos cubiertos y la definición de contaminación cruzada.
Este documento presenta información sobre el proceso de congelación de la trucha, incluyendo curvas de congelación para diferentes cortes de trucha, factores que afectan la putrefacción, importancia del rigor mortis, y requisitos para el almacenamiento y transporte congelado. Explica cómo la temperatura y el tiempo afectan la vida útil de la trucha congelada y la necesidad de enfriarla rápidamente para preservarla.
Los 7 principios básicos de HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de...DQS de México
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aborda el tema de la inocuidad alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP se aplican en cada una de las etapas de la cadena de producción del alimento.
1) La hostelería es un sector donde ocurren muchas intoxicaciones alimentarias debido a la gran variedad y complejidad de los productos que manipula. 2) Dentro del sector hostelería se incluyen establecimientos como bares, restaurantes, comedores colectivos y catering. 3) Los principales gérmenes que causan brotes de intoxicación son Salmonella, Estaphilococcus y Clostridium perfringens.
Este documento describe los diferentes tipos de establecimientos hosteleros y los peligros asociados a la manipulación de alimentos en cada etapa del proceso, desde la recepción hasta el servicio. Se mencionan los gérmenes más comúnmente implicados en intoxicaciones y se explica el diagrama de flujo general de los alimentos a través de la recepción, almacenamiento, preparación, cocinado y servicio. Finalmente, se detallan algunas medidas de higiene y prevención de riesgos para cada etapa.
Este documento proporciona información sobre las técnicas adecuadas de manipulación de alimentos y la higiene personal para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica conceptos como la cadena alimentaria, infecciones alimentarias, microorganismos, temperatura segura y contaminación cruzada. También cubre temas como el almacenamiento, preparación y manipulación segura de diferentes tipos de alimentos, así como la importancia de la limpieza e higiene de las instalaciones y los manipuladores de alimentos.
El documento describe el queso Edam, incluyendo su historia, características y proceso de elaboración. El queso Edam se originó en los Países Bajos en el siglo XIV y tradicionalmente tiene forma esférica ligeramente aplanada. Se elabora con leche parcialmente desnatada y su proceso incluye pasteurización, agregado de cuajo, moldeado, prensado y maduración.
Este documento presenta un formato para criterios de aceptación y rechazo de materias primas para la industria gastronómica. Incluye tablas con criterios organolépticos, físicos y de empaque para evaluar carnes, aves, pescados y otros insumos. El objetivo es estandarizar la inspección de insumos para garantizar su calidad y seguridad en la preparación de alimentos.
Este documento presenta un temario para una capacitación en manipulación de alimentos. El temario cubre temas como la definición de alimentos y manipuladores de alimentos, clasificación de alimentos, contaminación, enfermedades de transmisión alimentaria, conservación de alimentos, trazabilidad, cadena alimentaria, marco legal, buenas prácticas de manufactura y planes de saneamiento.
HIGIENE ALIMENTARIA - Limpieza y desinfeccion.pptxalisonpluas
1. El documento describe los requisitos de las instalaciones y equipos para la manipulación de alimentos, incluyendo que deben mantenerse limpios y en buen estado para prevenir la contaminación, y tener diseños y materiales que permitan la limpieza e impidan la acumulación de suciedad.
2. Se especifican requisitos para locales fijos, ambulantes y provisionales como disponer de agua, ventilación e instalaciones sanitarias adecuadas, y superficies lisas y lavables.
3. También cubre la limpieza
Este documento define la contaminación cruzada en el procesamiento de alimentos y explica cómo puede ocurrir. Describe los tipos de contaminantes biológicos, físicos y químicos y ofrece ejemplos de cada uno. Explica que la contaminación cruzada puede ser directa, cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno no contaminado, o indirecta, a través de la transferencia de contaminantes de un alimento a otro mediante manos, utensilios u otras superficies. Resalta la importancia de seguir buenas prácticas de higi
El documento habla sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que es importante mantener un ambiente limpio y desinfectado para preparar alimentos, lavando mesas, utensilios y superficies con agua y desinfectante. También destaca la importancia de separar los alimentos crudos de los cocinados para prevenir la contaminación cruzada.
Este documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que la higiene de los alimentos incluye rutinas para manipularlos y prevenir daños a la salud, como limpiar superficies y lavarse las manos. También describe los tipos de contaminación de los alimentos, incluyendo la física, química y biológica, así como métodos para limpiar y desinfectar equipos de cocina.
Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que son aquellas provocadas por el consumo de alimentos producidos bajo deficientes condiciones de higiene, actuando el alimento como vehículo de transmisión de organismos dañinos. Detalla los tres tipos principales de contaminación: química, física y biológica. Además, señala que los patógenos necesitan alimentos, temperatura, tiempo, oxígeno y humedad para crecer, por lo que es importante controlar estas condiciones
Este documento presenta un programa de inducción para manipuladores de alimentos. Cubre conceptos básicos sobre manipulación de alimentos, microbios, reglas higiénicas para preparación de alimentos y factores de riesgo para enfermedades transmitidas por alimentos. También incluye información sobre hábitos personales de higiene para manipuladores de alimentos.
El documento describe varios métodos de conservación para el pescado, incluyendo el uso de hielo durante el transporte y almacenamiento, envasado al vacío y en atmósferas modificadas, luz ultravioleta, empaques comestibles y liofilización. Estos métodos ayudan a prevenir el deterioro del pescado y la proliferación de microorganismos mediante el control de la temperatura y la composición gaseosa del ambiente.
Este documento proporciona lineamientos sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Describe los requisitos mínimos para locales de preparación de alimentos, la cadena alimentaria que incluye adquisición, transporte, recepción y almacenamiento, así como prácticas para preparación previa, final y servido. También cubre la higiene del personal manipulador de alimentos. El objetivo es garantizar alimentos inocuos y libres de agentes contaminantes que protejan la salud del consumidor.
Este documento habla sobre el control de calidad de los alimentos, incluyendo características sensoriales, manejo higiénico y disposiciones legales. Describe las propiedades que los alimentos deben tener y cómo deben manipularse y almacenarse para garantizar la inocuidad y frescura. También cubre principios básicos de una ley de alimentos y diferentes tipos de reglamentos relacionados.
Este documento describe las técnicas de atmósfera controlada y modificada para conservar alimentos perecederos. Explica que estas técnicas controlan los niveles de CO2 y oxígeno para retrasar el deterioro microbiano y enzimático. También detalla los tipos de atmósferas protectoras (vacío, controlada y modificada), sus ventajas e inconvenientes, y cómo afectan factores intrínsecos y extrínsecos a la calidad de los alimentos. El objetivo es comparar estas técnicas para frutas
Presentacion enfermedades transmitidas por alimentosMaira Ramirez
Este documento habla sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y cómo prevenirlas. Explica que las bacterias, virus y parásitos pueden contaminar los alimentos a través de la manipulación inadecuada o el contacto con animales e insectos. También describe los síntomas comunes de intoxicaciones como dolor de cabeza, náuseas y diarrea. Finalmente, proporciona consejos básicos de higiene como lavarse las manos, separar los alimentos crudos de los cocidos, cocinar bien la comida y refrigerarla a
Este documento presenta una guía para la aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene en la elaboración de productos de panadería. Describe los requisitos de higiene para la adquisición de insumos, transporte, establecimiento de elaboración, equipos e instalaciones, servicios higiénicos, prevención y control de plagas, y presentación e higiene del personal. El objetivo es garantizar la inocuidad de los productos de panadería y prevenir las toxiinfecciones alimentarias.
Este documento presenta un seminario sobre buenas prácticas de manufactura e higiene en la industria alimentaria. Contiene 8 preguntas de selección múltiple sobre las acciones correctas e incorrectas que debe realizar un manipulador de alimentos, cómo reportar enfermedades, los pasos correctos para lavarse las manos, la importancia de usar protección para la cabeza, cuándo lavarse las manos, mantener los residuos cubiertos y la definición de contaminación cruzada.
Este documento presenta información sobre el proceso de congelación de la trucha, incluyendo curvas de congelación para diferentes cortes de trucha, factores que afectan la putrefacción, importancia del rigor mortis, y requisitos para el almacenamiento y transporte congelado. Explica cómo la temperatura y el tiempo afectan la vida útil de la trucha congelada y la necesidad de enfriarla rápidamente para preservarla.
Los 7 principios básicos de HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de...DQS de México
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aborda el tema de la inocuidad alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP se aplican en cada una de las etapas de la cadena de producción del alimento.
1) La hostelería es un sector donde ocurren muchas intoxicaciones alimentarias debido a la gran variedad y complejidad de los productos que manipula. 2) Dentro del sector hostelería se incluyen establecimientos como bares, restaurantes, comedores colectivos y catering. 3) Los principales gérmenes que causan brotes de intoxicación son Salmonella, Estaphilococcus y Clostridium perfringens.
Este documento describe los diferentes tipos de establecimientos hosteleros y los peligros asociados a la manipulación de alimentos en cada etapa del proceso, desde la recepción hasta el servicio. Se mencionan los gérmenes más comúnmente implicados en intoxicaciones y se explica el diagrama de flujo general de los alimentos a través de la recepción, almacenamiento, preparación, cocinado y servicio. Finalmente, se detallan algunas medidas de higiene y prevención de riesgos para cada etapa.
Este documento presenta un curso básico de técnicas de cocina. Explica las buenas prácticas de manipulación de alimentos, incluida la higiene personal y de los establecimientos de cocina. También describe cómo cortar y preparar hortalizas y verduras, y presenta algunas técnicas básicas de cocción. El objetivo es enseñar los primeros pasos para ser un cocinero profesional o simplemente cocinar de manera segura en el hogar.
Este documento presenta información sobre el control sanitario del manipulador de alimentos. Explica las medidas de control sanitario, la presentación correcta del manipulador de alimentos, y los principios de higiene en las diferentes áreas de recepción, almacenamiento, preparación, cocción y distribución de alimentos. También cubre conceptos como Buenas Prácticas de Manufactura, puntos críticos de control, y peligros en el control de alimentos.
El documento presenta información sobre técnicas básicas de cocina. Explica la importancia de la higiene personal y de los alimentos, así como conceptos como la cadena de frío, la contaminación cruzada y las buenas prácticas de manufactura. También describe diferentes técnicas de cocción como blanquear y diferentes cortes de verduras. El documento proporciona información fundamental sobre seguridad alimentaria y procesos culinarios básicos.
Este documento proporciona una guía sobre la prevención de riesgos laborales para el personal que manipula alimentos. Explica los posibles riesgos y cómo prevenirlos, así como las buenas prácticas para la manipulación de alimentos de forma segura, incluyendo el manejo adecuado de los alimentos, instrumentos, instalaciones e higiene personal. El objetivo es informar a los trabajadores sobre los riesgos de su puesto y formarlos en hábitos de trabajo seguros para proteger la salud de los consumidores.
Este documento describe los peligros asociados con el almacenamiento y venta minorista de alimentos y cómo prevenir la contaminación. Explica que la recepción, almacenamiento, exposición y venta de alimentos deben realizarse de manera higiénica para evitar la multiplicación bacteriana y contaminación cruzada. También destaca la importancia de mantener las instalaciones, equipos y personal en condiciones sanitarias adecuadas.
Este documento proporciona información sobre cómo manipular alimentos de manera segura. Explica que los alimentos deben prepararse, almacenarse y manipularse correctamente para prevenir intoxicaciones alimentarias. Detalla cuatro pautas clave para mantener los alimentos seguros: lavarse las manos con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, usar la temperatura adecuada y refrigerar rápidamente. También ofrece consejos específicos sobre la compra, el almacenamiento, la preparación, el descongelamiento, la cocción, el
El documento busca capacitar a manipuladores de alimentos sobre el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) y las medidas de prevención. El SUH es causado principalmente por la bacteria E. coli y afecta principalmente a niños menores de 5 años, pudiendo causar insuficiencia renal e incluso la muerte. Se transmite principalmente a través de alimentos contaminados y la mejor forma de prevenirlo es a través de buenas prácticas de manipulación de alimentos como lavarse las manos, evitar la contaminación cruzada, y coc
El documento presenta consejos sobre logística aplicada al almacenamiento y preparación de alimentos, incluyendo evitar el exceso de humedad, almacenar alimentos separados por su estado de cocción, y mantener una higiene personal adecuada como lavarse las manos y usar ropa limpia. También recomienda almacenar alimentos a las temperaturas correctas, limpiar utensilios después de manipular alimentos crudos, y cocinar productos como carnes a la temperatura interna recomendada.
Este capítulo describe los controles necesarios en las etapas de preparación de alimentos para garantizar su inocuidad. Detalla recomendaciones para la compra, recepción, almacenamiento y transporte de alimentos, incluyendo inspeccionar proveedores, verificar temperaturas, fechas de vencimiento y condiciones de higiene. También cubre características para seleccionar diferentes tipos de alimentos como carnes, lácteos, frutas y verduras.
El documento resume los principales aspectos de la industria cárnica, incluyendo defectos en la carne como PSE y DFD, medidas de control de higiene, procesos de manipulación, transporte y almacenamiento de la carne, elaboración de productos cárnicos cocidos y curados, nuevos desarrollos en la industria como nuevos cortes y alimentos saludables para niños, y tipos de mataderos y productos derivados de la carne.
Un buen manejo e higiene de los alimentos es importante para prevenir la transmisión de enfermedades alimentarias. Un manipulador de alimentos debe seguir normas de higiene como lavarse las manos frecuentemente, usar ropa limpia, mantener una buena temperatura de almacenamiento de los alimentos y seleccionar materias primas de buena calidad para evitar la contaminación de los alimentos. Las enfermedades alimentarias se transmiten cuando se consume un alimento contaminado debido a una mala manipulación.
Este documento proporciona información sobre el manejo seguro de alimentos, incluyendo la compra, almacenamiento, preparación, descongelación, cocción, servicio y sobras de alimentos. Resalta la importancia de seguir prácticas de higiene como lavarse las manos y superficies de cocina, almacenar alimentos a temperaturas seguras, evitar la contaminación cruzada, y cocinar completamente carnes y aves para prevenir enfermedades.
Sesion 2 recepcion_ de_ materias_ primasCesar Cesar
La recepción de materias primas en la elaboración de alimentos requiere inspeccionar características como color, olor y temperatura para aceptar o rechazar las materias primas. Es importante medir y registrar la temperatura de productos refrigerados o congelados para asegurar que lleguen a las temperaturas adecuadas. Luego de recibirlas, se deben almacenar y rotar correctamente las materias primas de acuerdo a las fechas de vencimiento y en condiciones de temperatura adecuadas para cada alimento, a fin de pre
El documento habla sobre la importancia de una buena higiene y manipulación de alimentos para prevenir enfermedades alimentarias. Explica que los manipuladores de alimentos deben seguir normas estrictas de higiene personal como bañarse diario, usar ropa y delantales limpios, y lavarse las manos frecuentemente. También debe haber buenas prácticas para el almacenamiento y preparación de alimentos como desinfectar áreas y utensilios, y mantener una temperatura adecuada. El seguimiento de estas normas
Este documento proporciona consejos sobre la seguridad alimentaria y la manipulación de alimentos. Resalta la importancia de la limpieza e higiene para reducir los gérmenes, como cambiar trapos sucios y desinfectar superficies. También recomienda cocinar a temperaturas seguras, refrigerar sobras por no más de 3-4 días, almacenar carne cruda separada de otros alimentos, enfriar comida para llevar por debajo de 5°C, y lavar frutas y verduras con agua cor
Normativa del manejo higiénico de los alimentoskarlaglezruiz
El documento habla sobre la importancia del manejo higiénico de los alimentos. Un mal manejo en cualquier etapa del proceso, desde la producción hasta el consumidor, puede ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Siguiendo sencillos pero disciplinados pasos desde la recepción hasta el almacenamiento se puede evitar la contaminación y proteger la salud del consumidor.
Este documento proporciona información sobre el manejo seguro de alimentos, incluyendo cómo comprar, almacenar, preparar, cocinar y servir los alimentos de una manera higiénica para prevenir enfermedades. Se destacan prácticas como lavarse las manos frecuentemente, evitar la contaminación cruzada, usar temperaturas adecuadas para cocinar la comida y refrigerar las sobras rápidamente.
3. 3
DEFINICIONES
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en
forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
Buenas Prácticas de Manufactura –BPM-: Principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas,
de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo establecimiento fijo
destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
Materiasprimas: Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.
A pesar que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones
tecnológicas, éstas deben ser consideradas como alimento para consumo
humano.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo
de los procesos biológicos. Se incluyen las bebidas no alcohólicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genérico de especias.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 3 11/07/18 3:35 p.m.
4. 4
CONDICIONES PARA
LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
RECOMENDACIONES GENERALES
Mantener una esmerada limpieza e
higiene personal.
Evitar el uso de accesorios tales como:
reloj, pulseras, aretes, collares.
No fumar, toser, estornudar mientras
se están preparando los alimentos.
La ropa de trabajo debe ser de
color claro para que permita
visualizar la limpieza.
El personal debe usar calzado cerrado y
de material resistente.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 4 11/07/18 3:35 p.m.
5. 5
Técnica de lavado de las
manos con agua y jabón
1
2
3
4
Mójese las manos con agua y deposite
en las palmas jabón líquido, o deposite
en las palmas de las manos secas una
dosis de solución.
Frótese las palmas de las manos entre
sí y entrelazando los dedos.
Frótese las puntas de los dedos. Frótese cada palma contra el dorso de la
otra mano y entrelazando los dedos.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 5 11/07/18 3:35 p.m.
6. 6
Alrededor de los pulgares.
Si usó solución alcohólica, deje que
seque sola.
Y las muñecas.
Enjuáguese las manos con agua y
séqueselas con una toalla de un solo uso
o cualquier otro sistema de secado.
5
7
6
8
Manual Fenavi AJUSTES.indd 6 11/07/18 3:35 p.m.
7. 7
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN
COMPRAS
1 3
2 4
EL CAMINO DE
LOS ALIMENTOS
La seguridad de los alimentos que se sirven en los servicios de alimentación o expendios depende, en gran medida,
de que se apliquen conceptos tan importantes como: la prevención de la contaminación cruzada, el control de
tiempo y temperatura, los tiempos de cocción, el servido y el almacenamiento.
También depende de la capacidad para desarrollar un sistema para priorizar, supervisar y verificar las prácticas de
seguridad de los alimentos.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 7 11/07/18 3:35 p.m.
8. 8
COMPRA
1
• Comprar sólo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes
aprobadas. La carne de pollo debe proceder de un establecimiento (planta
de beneficio) inscrita ante el INVIMA.
• El huevo, por su parte, debe proceder de granjas autorizadas por el ICA.
•TodoslosdistribuidoresyexpendiosdebenestarvigiladosporlasEntidades
Territoriales de Salud (ETS).
• Verificar que el pollo siempre este refrigerado o congelado y si está
empacado no debe presentar rasgaduras, roturas o cualquier evidencia de
que el producto ha sido mal manipulado.
• Las bandejas de huevo, deben ser nuevas, no deben estar decoloradas, sus
bordes o aristas no deben estar deterioradas, ni deben presentar manchas.
• Si el producto esta empacado, se debe verificar la fecha de vencimiento.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 8 11/07/18 3:35 p.m.
9. 9
RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS
2
• Verifique el estado del vehículo y temperatura de los alimentos
transportados.
• Verifique y registre la información de procedencia, fechas de vencimiento
y despacho, lote, etc., de los alimentos e insumos recibidos y realizar su
aceptación o rechazo.
• No acepte paquetes dañados, cajas rotas, latas abolladas ni reparadas ya
que los contenidos podrían estar contaminados.
• Las materias primas que requieran conservarse en refrigeración o
congelación deben almacenarlas en las neveras de forma ordenada y
separarse de acuerdo a consumo y tipo de alimento.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 9 11/07/18 3:35 p.m.
10. 10
CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO
Color
Olor
Empaque
Textura
Temperatura Refrigerado: Máx 4ºc
Congelado: -18ºC
Rosa pálido
Estado de descongelación
No característico
(púrpura o verdoso)
Firme, recupera su forma al tacto Pegajosa bajo las alas
y alrededor de
las coyunturas
Característico Anormal, desagradable
Empaque roto,
si llega empacado.
A granel: bolsatina
Individual: empaque unitario.
Rotulado: de acuerdo a las normas vigentes:
Resolución 5109 de 2005
Resolución 402 de 2002 y DG 100-196 de 2002
CRITERIOS PARA RECIBIR LA CARNE DE POLLO
Manual Fenavi AJUSTES.indd 10 11/07/18 3:35 p.m.
11. 11
CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO
Color
Cascarón
Empaque
Olor
Temperatura Ambiente
Rojo o marrón, blanco
Anormal, desagradable
Azufrado
Característico
Limpios, sin fisuras ni roturas Sucios en más de un 25%
de la superficie, rotos con
derrame de producto.
Bandejas sucias, decoloradas,
manchadas o húmedas.
Bandejas de cartón: nuevas, de primer uso,
limpios, sin manchas de color uniforme,
libre de olores extraños.
CRITERIOS PARA RECIBIR HUEVOS
Manual Fenavi AJUSTES.indd 11 11/07/18 3:35 p.m.
12. 12
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
3
• Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, para garantizar
la rotación de los productos.
• Disponer las materias primas en estibas o tarimas, separadas a 15cm del
piso y paredes, permitiendo las actividades de limpieza, mantenimiento
y circulación de aire.
• Las áreas de almacenamiento deben estar en orden, limpias, iluminadas,
libres de malos olores y mohos.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERADORES Y CONGELADORES:
• Rotación FIFO (Firts in, firts out) ó PEPS – (Primero en entrar, primero en
salir), primeros en vencer, primero en salir. Ejemplo de rotación en un
cuarto frío de almacenamiento.
Nota: Los productos que tengan una fecha
próxima de vencimiento son los primeros
que deben salir. En la imagen muestra
dos referencias perniles y pollo entero
almacenado en un cuarto frio con diferentes
fechas de producción o lote. La forma
correcta es ir almacenando en la parte de
atrás del cuarto los productos nuevos o con
mas vida útil (Lote: 02 Feb 16) y al frente o
con mayor disponibilidad los productos que
están próximos a vencer (Lote: 01 Feb 16).
Manual Fenavi AJUSTES.indd 12 11/07/18 3:35 p.m.
13. 13
Generalidades
• Contar con la cantidad de refrigeradores y/o congeladores suficientes para
suplir las necesidades del establecimiento.
• Mantener las puertas cerradas de los cuartos y/o equipos para mantener
el frío.
Almacenamiento en refrigeradores
• Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado)
deben conservarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4ºc,
y almacenarse separados para prevenir la contaminación cruzada, en
envases cerrados.
Almacenamiento en congeladores
• Los alimentos que se descongelan no se deben volver a congelar. Debido
a que durante el proceso de descongelación favorece la proliferación de
microorganismos. Lo recomendable es solo descongelar la cantidad de
alimentos que se van a preparar.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 13 11/07/18 3:35 p.m.
14. 14
PRODUCTO TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO OTRAS RECOMENDACIONES
Pollo
Huevo Almacenar en un recipiente cerrado a
temperatura de refrigeración en la medida de
los posible.
No almacenarlos cerca de otros alimentos que
expelan olores fuertes, ni cerca de detergentes
o desinfectantes.
Si el producto se refrigera se debe mantener
esta condición hasta el momento de la
preparación.
Si el producto no se refrigera, almacenarlo en
un sitio fresco, limpio, donde no se exponga al
sol ni la lluvia.
Almacenarlos en el refrigerador o a temperatura
ambiente en un lugar limpio y fresco.
Mantener humedad y temperatura constantes.
Refrigerado Máx 4°C
Congelado -18°C
Almacenar la canal y/o sus presas de forma
individual de acuerdo a la cantidad que se va a
preparar, para así evitar la decongelación completa.
Si se adoba el pollo, este debe empacarse en un
recipiente diferente al no adobado.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 14 11/07/18 3:35 p.m.
15. 15
CONDICIÓN DE LAS
ÁREAS DE PREPARACIÓN,
COCCIÓN Y SERVIDO.
4
• Se debe garantizar que el agua que se utilice para la preparación de los
alimentos sea de calidad potable.
• Los pisos y paredes del área deben estar construidos con materiales
sanitarios y resistentes, facilitando las operaciones de limpieza,
desinfección y mantenimiento.
• Los techos no deben acumular suciedades, condensación ni formación
de hongos y su diseño debe facilitar las operaciones de limpieza y
desinfección.
• No emplear utensilios en madera, por ejemplo tablas, mesas, cuchillos
con cabo en madera, etc. Estos deben ser en material sanitario.
• El tamaño de las áreas, de preparación y cocción, debe ser proporcional a la
cantidad de alimentos que se preparan y a las personas que se requieran.
• Se debe evacuar constantemente los residuos sólidos generados durante
la preparación de los alimentos, por ejemplo: cáscaras, bolsas, etc.
• Se deben tener definidas las acciones de limpieza y desinfección de las
áreas de preparación, equipos y utensilios.
• No se permite la presencia de animales.
• El manipulador de alimentos debe aplicar todas las buenas prácticas de
manufactura.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 15 11/07/18 3:35 p.m.
16. 16
RECOMENDACIONES
EN LA PREPARACIÓN
Etapas propuestas para el desarrollo de las operaciones en el área de preparación:
Alistamiento
• Tener la cocina limpia y
desinfectada. Lo mismo los
utensilios empleados en la
elaboración / preparación de los
alimentos.
• Alistar materias primas e
insumos, cantidades, etc. Por
ejemplo pesar, lavar, pelar, etc.
• Lavar las frutas, hortalizas con
agua potable y si es el caso
desinfectar.
• Realizar un adecuado lavado
de manos antes de iniciar la
manipulación de los alimentos.
Preparación intermedia
Corte, picado y cocción:
• El corte de alimentos crudos
que no lleven cocción, como
frutas y hortalizas, se deben
realizar en una tabla de corte
diferente a la empleada para
carnes y alimentos preparados,
o la misma debe estar limpia
(lavada y desinfectada). De igual
forma el cuchillo o el utensilio
empleado, con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
• Realizar la cocción completa
de los alimentos que así lo
requieran como el pollo y el
huevo.
• Se deben recoger las materias
primas e insumos que hayan
sobrado.
Preparación Final
• Servido y armado de los platos.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 16 11/07/18 3:35 p.m.
17. 17
Generalidades:
• Almacenar independientemente la carne de pollo de otros alimentos, se pueden emplear bolsas, recipientes, etc.
• Prestar atención a la fecha de vencimiento y a las condiciones de uso estipuladas en el empaque del producto.
• Cuando se presenten sobrantes de alimentos, es necesario: recalentar sólo lo que se vaya a consumir.
• Si van a utilizarse alimentos ricos en proteínas tales como huevos, pollo y otras carnes en las ensaladas, asegurarse
de que éstos se cocinen, se enfríen y, almacenen adecuadamente. Así mismo aquellos alimentos picados y
troceados para la preparación del día, que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y
protegidos hasta su cocción o servido.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 17 11/07/18 3:35 p.m.
18. 18
DESCONGELAMIENTO
DE ALIMENTOS
• Los alimentos o materias primas, deben mantenerse a temperaturas
adecuadas durante la descongelación; los alimentos están inocuos en el
congelador, sin embargo, tan pronto como los alimentos o las materias
primas, comienzan a descongelarse y calentarse, cualquier bacteria
que pudiera estar presente antes de congelarse puede comenzar a
multiplicarse.
• Los alimentos o materias primas, nunca deben descongelarse en agua
caliente.
• Cuando se va a realizar descongelación de un alimento o materia prima,
es que se planee con anticipación, y descongelar en el refrigerador donde
los alimentos o las materias primas permanecen a unas temperaturas
adecuadas y constantes.
• La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado,
debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera se debe volver
a congelar, ya que este proceso perjudica los tejidos y produce pérdida
de humedad, aumentando el potencial crecimiento de patógenos y la
producción de toxinas en los alimentos.
• Una vez descongelado el alimento o la bebida no se permitirá su re-
cogelación ni su refrigeración, únicamente su inmediata preparación.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 18 11/07/18 3:35 p.m.
19. 19
HORNO MICROONDAS
AGUA FRÍA
disponer de tiempo
mantener la envoltura
del producto
preparar inmediatamente
REFRIGERADOR
3 FORMAS ADECUADAS
DE DESCONGELAR
RECUERDE
La inocuidad de los alimentos depende de las
Buenas Prácticas de Manipulación, las cuales se
deben implementar en el servicio de alimentación.
La correcta presentación y hábitos higiénicos
personales en los puestos de trabajo y la
manipulación adecuada de los alimentos, dará
seguridad al consumidor y atraerá mayor número
de benefactores y beneficiarios.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 19 11/07/18 3:35 p.m.
21. 21
ALAS PECHUGA RABADILLA PIERNA-PERNIL
TROZOS CUARTOS TRASEROS
CARACTERÍSTICAS
DEL PRODUCTO
Pollo en canal
Cuerpo del pollo al cual se han cortado las patas, cuello
y cabeza, después del proceso de beneficio. Su color es
rosado pálido y su olor el característico.
Cortes básicos del pollo
Manual Fenavi AJUSTES.indd 21 11/07/18 3:35 p.m.
22. 22
MANEJO DEL PRODUCTO
EN EL HOGAR
• Separar el pollo crudo de los demás alimentos.
• Si el pollo no se va a consumir en los tres días siguientes a su compra, se
debe congelar en las porciones correspondientes a la cantidad que se va
a consumir.
• El pollo se debe cocinar a una temperatura de 74ºC, es decir, llevar a
cocción completa.
• Si se van a recalentar preparaciones de pollo, estas deben calentarse a la
temperatura a la que se cocinó la primera vez.
CONSERVACIÓN DEL POLLO
60⁰C
40C
Cocción adecuada
(más de 74⁰C)
asegura que los
alimentos sean inocuos.
Zona de peligro
Alimentos en riesgo.
Refrigeración adecuada
(menos de 5⁰C)
Demora el crecimiento y
la reproducción
bacteriana.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 22 11/07/18 3:35 p.m.
23. 23
VIDA ÚTIL
DEL POLLO
Promedio vida útil del pollo, sus presas y demás productos cárnicos comestibles:
Nota: la vida útil de los productos cárnicos de pollo se determina mediante un estudio de estabilidad basado en pruebas
microbiológicas y organolépticas en el tiempo. Cada planta de beneficio de aves es la responsable de realizar dichos estudios,
por ende cada marca puede tener más o menos tiempo de vida de anaquel o fecha de vencimiento. Se recomienda verificar en
el empaque la fecha de vencimiento de cualquier alimento.
PIEZA O CORTE REFRIGERACIÓN TIEMPO TIEMPO
CONGELACIÓN
Inferior o igual 4⁰C
Inferior o igual 4⁰C
Inferior o igual 4⁰C
Canal
Presas
Menudencias
Menos de 18⁰C
Menos de 18⁰C
Menos de 18⁰C
6 meses
6 meses
1 mes
Hasta 12 días
Hasta 12 días
Hasta 8 días
Manual Fenavi AJUSTES.indd 23 11/07/18 3:35 p.m.
24. 24
COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
Contenido de Grasa y Ácidos Grasos:
• Varía de acuerdo con el tipo de presa, forma de preparación y presencia o
no de la piel.
•Lacarnedepolloposeeunarelaciónsaludabledeácidosgrasosinsaturados
con respecto a los ácidos grasos saturados 2 ~ 1.
• La carne de pollo tiene un mayor contenido de ácidos grasos insaturados
cardiosaludables y menor contenido de colesterol y ácidos grasos
saturados en comparación con las carnes rojas.
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Versión preliminar de
actualización de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos.
NUTRIENTE
Humedad
Energía
Proteínas
Lípidos
Cenizas
MINERALES
Calcio
Fósforo
Hierro
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Niacina (B3)
Riboflavina (vitamina B2, 200 mg)
Tiamina (vitamina B1, 100 mg)
68.60 g
215 Kcal
15,0 g
15,1 g
0,8 g
11 mg
147 mg
0,9 mg
6,8 mg
0,12 mg
0,06 mg
CANTIDAD (100 gr)
Manual Fenavi AJUSTES.indd 24 11/07/18 3:35 p.m.
25. 25
GRASA DE
LA PIEL DE POLLO
La piel del pollo tiene un 66,7% de ácidos grasos insaturados.
ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS SATURADOS POLINSATURADOS
OLEICO (45.3%) PALMITICO (25.9%) LINOLENICO (15.3%)
Previene arterioesclerosis o
taponamiento en las arterias
Mujeres gestantes producen leche
rica en grasa
Reduce la formación de trombos
Manual Fenavi AJUSTES.indd 25 11/07/18 3:36 p.m.
26. 26
1 3
2
7
5
4
8
6
8 CLAVES PARA COMPRAR
CARNE DE POLLO
El pollo debe estar refrigerado
o congelado. ¡Nunca por fuera
de las neveras!
La procedencia de la carne de
pollo debe ser de una planta
de beneficio de aves con
autorización por parte
del INVIMA.
Verifique la fecha de
vencimiento.
No manipule el producto
directamente con sus manos,
pueden estar sucias y
contaminar el producto.
Verifique que el personal
del expendio cumpla con las
buenas prácticas higiénicas:
uso de cofia, uniforme limpio,
uñas cortas, etc.
El expendio debe estar limpio
y sin olores desagradables.
El producto congelado no
se debe descongelar para
comercializar como refrigerado.
Verifique que el producto
tenga color y olor
característicos. Un indicio de la
descomposición o daño es una
textura babosa.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 26 11/07/18 3:36 p.m.
27. 27
ALIMENTACIÓN DE
LOS POLLOS EN GRANJA:
MITO DE LAS HORMONAS
1. No es necesario el uso de hormonas: los procesos de cría y engorde
actuales logran un rápido crecimiento del pollo (apenas 42 a 45 días en
promedio).
2. Las hormonas no son efectivas: la administración de hormonas de
crecimiento no hace crecer a las aves.
3. Las hormonas podrían tener un impacto negativo en el desempeño del
pollo: La administración de hormonas al pollo sería contraproducente.
4. La administración de hormonas es en extremo difícil: las hormonas no
se pueden administrar por vía oral, los pollo tendrían que ser inyectados
por vía intramuscular.
5. El costo de las hormonas sería elevado: las hormonas de crecimiento
para las aves no se producen de manera comercial.
6. Se requiere esfuerzo físico para aumentar la masa muscular: el empleo
de esteroides anabólicos para conseguir masa en los pollos es un
imposible para la industria.
Se seleccionan las razas de
crecimiento rápido.
La bioseguridad garantiza un
crecimiento óptimo en las aves.
GENÉTICA
MANEJO EN GRANJAS
NUTRICIÓN INTELIGENTE
La alimentación de las aves se
realiza de acuerdo a su edad y
está basada en maíz, sorgo,
soya, vitaminas, etc.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 27 11/07/18 3:36 p.m.
29. 29
LÍNEAS GENÉTICAS
PARA LA PRODUCCIÓN
DE HUEVO
Se pueden encontrar las siguientes:
El color del cascarón del huevo depende del color del plumaje y línea genética de las aves, pero su aporte nutricional
es el mismo.
Lohmann Brown Hy Line
Lohmann LSL White Isa Brown
Manual Fenavi AJUSTES.indd 29 11/07/18 3:36 p.m.
30. 30
CICLO DE PRODUCCIÓN DE
LAS AVES PONEDORAS
Etapa de Iniciación
1 día – 10 semanas
Etapa de Levante
10 – 16 semanas
Etapa de produccióN
17 – 72-80 semanas
Manual Fenavi AJUSTES.indd 30 11/07/18 3:36 p.m.
31. 31
DEFINICIONES
Huevo de Gallina:
Es el producto de figura ovoide, resultado de la ovoposición de la gallina
(gallus gallus), constituido por la cáscara, membranas, cámara de aire, clara,
chalazas, yema y germen.
Huevo Fresco:
Es aquel huevo contenido en su cáscara, que no ha sido sometido a ningún
procedimiento de lavado y/o refrigeración, conservación, fertilización y/o
incubación y que cumple con lo estipulado en la Norma Técnica Colombiana
1240 segunda actualización.
HUEVO ENTERO
Cáscara
Yema
Clara
TOTAL PORCIÓN COMESTIBLE
10.5%
31.0%
58.5%
89.5%
100%
Manual Fenavi AJUSTES.indd 31 11/07/18 3:36 p.m.
32. 32
HUEVO
CLASIFICACIÓN POR PESO DEL PRODUCTO
Vida Útil
Los factores que inciden para aumentar o disminuir la frescura del producto son:
• Temperatura
• Humedad
Cacterísticas de Huevo Fresco:
• La yema:
Es redonda, se destaca sobre la clara y debe encontrarse centrada.
• La clara:
Es transparente, limpia, cubre poco espacio, es espesa, firme y levantada.
El huevo de gallina fresco se clasifica en categorías según el peso, como se
indica en la Tabla de Pesos para Huevos Frescos, Norma Técnica ICONTEC
NTC 1240, segunda actualización, que se muestra a continuación.
TEMPERATURA
Menor a 22 ˚C
Entre 22 - 30 ˚C
Mayor a 30 ˚C
28 a 30 días
15 -20 días
10 días
VIDA ÚTIL
CATEGORÍAS
Jumbo
AAA
AA
A
B
C
> 78,0 g
67,0 - 77,9 g
60,0 - 66,9 g
53,0 - 59,9 g
46,0 - 52,9 g
< 46,0 g
PESO EN GRAMOS
Manual Fenavi AJUSTES.indd 32 11/07/18 3:36 p.m.
33. 33
CLAVES EN LA
MANIPULACIÓN
DEL HUEVO
ALMACENAR ALEJADO
DE ALIMENTOS LISTOS
PARA CONSUMIR
NO CONSUMIR
CRUDO
ALMACENAR EN
EL REFRIGERADOR
ALMACENAR ALEJADO
DE ALIMENTOS O
SUSTANCIAS DE
OLORES FUERTES
LAVAR ANTES
DE PREPARAR
NO DISPONER
EL PANAL DE HUEVO
SOBRE EL SUELO
1
2
3
4
5
6
Manual Fenavi AJUSTES.indd 33 11/07/18 3:36 p.m.
34. 34
Limpiarlos sin lavarlos a menos que vayan a ser utilizados o preparados
de forma inmediata. El agua rompe la cutícula y los poros de la cáscara
se abren, lo que favorece la penetración de gérmenes. Basta con pasarles
suavemente un paño seco.
Colocarlos en posición vertical, con el extremo más puntiagudo hacia abajo.
Con el extremo plano hacia arriba porque es donde está la cámara de aire,
lo cual favorece la frescura del producto.
Cocinar adecuadamente tanto los huevos, como otros alimentos que los
contengan y posteriormente mantenerlos en refrigeración.
Mantenerlos alejados de alimentos de fácil descomposición o que emanen
olores fuertes.
Partirlos contra una superficie limpia, el borde de los recipientes u otras
superficies pueden estar contaminadas.
No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
CLAVES EN LA MANIPULACIÓN DEL HUEVO (continuación)
Manual Fenavi AJUSTES.indd 34 11/07/18 3:36 p.m.
36. 36
APORTES
NUTRICIONALES
CÁSCARA
95% Calcio
CLARA
4g Proteína (Ovoalbúmina)
YEMA
• 3g Proteína
• Grasas monoinsaturadas
• Vitaminas y minerales
• Colina
• Antioxidantes
Huevo, el alimento más
completo después de la
lecha materna.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 36 11/07/18 3:36 p.m.
37. 37
EJEMPLOS DE PÉRDIDA DE
FRESCURA DEL PRODUCTO
Y DEFECTOS DE CALIDAD
ANORMAL
HUEVOS CON MANCHAS
HUEVOS CON HONGOS
ACUOSO CÁSCARA SUCIA
HUEVOS CON MANCHAS DE SANGRE
HUEVOS ROTOS Y FISURADOS
Manual Fenavi AJUSTES.indd 37 11/07/18 3:36 p.m.
38. 38
RAZONES PARA
CONSUMIR HUEVO
• Es 100% natural y envasado en origen.
• Alimenta al adulto y favorece al anciano gracias a su inigualable aporte de nutrientes.
• Las proteínas son de alto valor biológico.
• Contiene más del 10% de las recomendaciones diarias de proteínas.
• Un huevo aporta 6.25 g de la mejor proteína.
• Aporta solo 75 calorías por unidad: por lo tanto puede ser incluido en regímenes de adelgazamiento ya que aporta
las mismas calorías que una fruta mediana.
• Aporta todas las vitaminas y minerales a excepción de la vitamina C, también es fuente de sustancias esenciales
como la colina y de carotenoides llamados luteína y zeaxantina que disminuyen las probabilidades de
enfermedades de la visión.
• Aporta ácidos grasos mono y poli insaturado, los cuales ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
• Su consumo diario, no eleva los niveles de colesterol sanguíneo.
• Su consumo es conveniente en todas las etapas de la vida ya que el huevo nutre al niño y fortalece al adolescente.
• En términos económicos es la mejor inversión en nutrición por su relación costo-beneficio.
• Integra numerosas reparaciones culinarias dulces y saladas: entre ellas podemos nombrar omelettes, flanes,
bizcochuelos, tortillas, ensaladas, crepes.
• Es ideal combinarlo con vegetales.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 38 11/07/18 3:36 p.m.
39. 39
ESPECIFICACIONES Y CONDICIONES
Las bandejas son fabricadas para ser utilizadas
solamente una vez; por tal motivo la vida
útil de las mismas es muy corta y si se siguen
utilizando se van deteriorando y van perdiendo
sus propiedades, una bandeja usada presenta:
DE CALIDAD DEL EMPAQUE
ENVASE O EMPAQUE
Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un
producto único, que los cubre total o parcialmente (y que
incluye tapa). Un envase o empaque puede contener varias
unidades o tipo de alimentos preenvasados cuando se ofrece
al consumidor.
Resolución 5109 de 2005. Min. Protección Social.
BANDEJAS NUEVAS
BANDEJAS REUSADAS
Limpias.
Libre de olores.
Totalmente secas.
Sin arrugas y sin manchas.
Libre de daños en los alvéolos.
Pestañas uniformes y definidas.
Color uniforme.
Humedad.
Presencia de residuo
de huevo.
Deterioro en los
bordes y las aristas.
Presencia de materia fecal,
plumas, pelos, polvo e insectos.
Huevo seco adherido
a la bandeja.
Decoloración.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 39 11/07/18 3:36 p.m.
40. 40
PROBLEMAS SANITARIOS DE LA
REUTILIZACIÓN DE LAS BANDEJAS
De acuerdo con lo establecido en la Resolución 3651 de 2014, del Instituto Colombiano Agropecuario ICA, “Por medio de la cual
se establecen los requisitos para la certificación de granjas avícolas bioseguras de postura y/o levante” en el artículo 12.2 establece
que se deben usar envases y embalajes nuevos.
Así mismo la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, en su artículo 17, establece lo siguiente:
“No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedan ocasionar la contaminación del alimento a contener”.
Si usted es consumidor de huevo, una vez
almacene el producto en la alacena de su casa,
destruya, rompa, corte o aplane la bandeja, de tal
forma que no se pueda volver a utilizar.
Si compra la bandeja de huevos en la tienda, no
la devuelva. Las bandejas son fabricadas para
empacar huevos solo una vez. Solo de esta forma
se puede garantizar la calidad del producto que
usted está comprando.
Generación de malos olores en las
granjas.
Proliferación de plagas.
Problemas sanitarios en granjas.
Contaminación de las áreas.
Contaminación cruzada.
Pérdida de inocuidad.
Contaminación química del producto.
Generación de plagas o malos olores
en el hogar.
Producto con residuos y sabor a
detergentes o desinfectantes.
REQUISITOS REGLAMENTARIOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN
DEL HUEVO EN EL TERRITORIO NACIONAL
Recomendaciones para evitar el reuso de bandejas
Riesgo de transmisión
de enfermedad aviar
Problemas sanitarios
para el producto
PROBLEMAS SANITARIOS
PARA EL CONSUMIDOR
No venda las bandejas de huevo por ningún
motivo, para no poner en riesgo la salud de las
personas que van a consumir huevos empacados
en bandejas reusadas.
No compre huevos en bandejas que presenten
deterioro, que su color no sea uniforme, que los
bordes y las aristas estén dañadas o que estén
húmedas.
No compre arrumes de bandejas. Solamente
compre a los proveedores reconocidos, los cuales
entregan la bandeja en perfectas condiciones de
limpieza y con las características propias de un
producto nuevo.
Deseche o destruya las bandejas que se
encuentren sucias, manchadas, con residuos de
materia fecal, húmedas o rotas, porque ya no son
aptas para empaque o recolección de producto.
No regale bandejas que ya no se van a utilizar en
las granjas, así evitará que las vuelvan a utilizar.
Manual Fenavi AJUSTES.indd 40 11/07/18 3:37 p.m.