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Clases D G E

El documento presenta una introducción a las principales zonas vitivinícolas de Argentina, describiendo cinco regiones fundamentales y detallando las características de Mendoza, el Noroeste Argentino, el Norte y Este de Mendoza, la Zona Alta del Río Mendoza, el Sur de Mendoza. También resume aspectos clave de la vid como su sistema de clasificación, partes, ciclo vegetativo, implantación del viñedo, variedades, sistemas de conducción y manejo del cultivo.

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Jorge J.B. Nazrala Cátedra de Enología I Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo Seminario Intensivo de Capacitación sobre Cultura General del Vino y Turismo del Vino
ZONAS VITIVINÍCOLAS LA VID EL VINO
1ª Parte ZONAS VITIVINÍCOLAS Jorge J.B. Nazrala
50° 33/35° 20° ENOPLANISFERIO Los paralelos La viticultura marítima Regiones frías y cálidas La viticultura tropical Viticultura continental-cálida-seca La viticultura de altura Nuevas regiones argentinas (marítimas, mediterráneas, australes) 20° 33/35° 40° 50° 33/35° 20°
Jorge J.B. Nazrala A los pies de la Cordillera de los Andes crece casi la totalidad de los viñedos argentinos Puede dividirse a la Argentina en cinco regiones fundamentales. Las vides expresan rasgos distintivos en cada terruño.
Jorge J.B. Nazrala AQUÍ PODRÍAN IR DOS O TRES DIAPOSITIVAS CON FOTOS DE VIÑEDOS A LOS PIES DE LOS ANDES
Jorge J.B. Nazrala Mendoza Es el centro vitivinícola más importante del país. Suelos mayoritariamente pobres En algunas zonas problemas de salinidad En muchas zonas con una notable amplitud térmica. En general con escasas lluvias. Todo el año muy buena insolación de las uvas.
Jorge J.B. Nazrala AQUÍ PODRÍAN IR DOS O TRES DIAPOSITIVAS CON VIÑEDOS DE MENDOZA
Jorge J.B. Nazrala Noroeste Argentino: Concentrada en torno a los Valles Calchaquíes, a 1.500 m snm. La Rioja: Entre la Sierra de Velasco y la de Famatina. San Juan: buena insolación y escasas precipitaciones. Productor de vinos y con ecología óptima para uvas destinadas al consumo en fresco. Río Negro y Neuquén: condiciones óptimas para el desarrollo de Merlot y Pinot Noir y blancos como el Chardonnay y Semillón.
Jorge J.B. Nazrala AQUÍ PODRÍAN IR DOS O TRES DIAPOSITIVAS CON IMÁGENES DEL NORTE (NO IMPORTA SI SON VIÑEDOS DE PRIMERA LÍNEA, SINO MÁS BIEN EL PAISAJE, EL ENTORNO)
Jorge J.B. Nazrala Norte Mendocino Comprende las áreas de menor altura sobre el nivel del mar irrigadas por el Río Mendoza (entre los 600 y 700 m snm) Lavalle y parte de Maipú, Guaymallén, Las Heras y San Martín. Suelos de poca pendiente y profundos. Vinos blancos (Chenin Blanc, Pedro Ximénez, Ugni Blanc y Torrontés R y S) Vinos tintos (Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon y Sangiovese)
Jorge J.B. Nazrala Este Mendocino – Valle Central San Martín, Junín, Santa Rosa, La Paz y Rivadavia Cerca de 70 mil ha Río Tunuyán y Río Mendoza. 750 y 650 m snm Clima templado cálido y más de 2000 horas de sol en el período de 210 días favorables Suelos de origen eólico en general, de textura franco-arenosa y areno-limosa. Hay algunas parcelas de suelos salinos. Predominan Criolla Grande, Moscatel Rosado, Cereza, Pedro Ximénez, Ugni Blanc y Chenin Blanc. Chardonnay y Sauvignon blanc integran muchos de los nuevos viñedos junto Malbec, Bonarda, Tempranillo, Sangiovese, Barbera, Merlot y Syrah.
Jorge J.B. Nazrala Este Mendocino – Valle Central Notable progreso en el manejo de los cultivos, sistematización del riego, incorporación de tecnología en viñedo, bodega y en establecimientos dedicados a la elaboración de jugo de uva concentrado. Disponibilidad de tierras para el cultivo, la juventud del viñedo y condiciones agroecológicas óptimas para el desarrollo de una vitivinicultura de calidad.
Jorge J.B. Nazrala Zona Alta del Río Mendoza Luján de Cuyo y Maipú y varios distritos de Guaymallén y Las Heras. 25.000 ha regadas por el Río Mendoza Ubicada en el pedemonte y se extiende desde los 650 metros a más de 1100m snm La temperatura media anual es de 15° C y marcada amplitud térmica. Malbec, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Bonarda, Syrah y Sangiovese; Chardonnay, Sauvignon blanc y Semillón. Por su cercanía a la ciudad de Mendoza, sufre el impacto de la urbanización.
Jorge J.B. Nazrala Valle de Uco Tunuyán, Tupungato y San Carlos. Se extienden viñedos desde los 1.500 m snm, en Tupungato, hasta 860 m snm en Tunuyán. Su clima es templado con inviernos rigurosos y veranos cálidos, de noches frescas. Muy buen color y acidez en las uvas que permiten que los vinos sean aptos para un envejecimiento prolongado. Chardonnay, Semillón, Torrontés (R y S) y Pedro Ximénez. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Bonarda, Pinot Noir y Syrah.
Jorge J.B. Nazrala Sur Mendocino San Rafael y General Alvear. Irrigado por los ríos Atuel y Diamante. Desciende desde los 800 m snm, en Las Paredes y Cuadro Nacional hasta los 450 m, en Carmensa.
Jorge J.B. Nazrala Sur Mendocino San Rafael segundo en importancia, en lo que a producción vitivinícola se refiere. Con Gral. Alvear suman el 18% de la superficie con viñedos en Mendoza. Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y también Sangiovese, Syrah y Bonarda (cepaje tinto más importante, con casi 2.000 ha). Chenin Blanc, el Semillón y el Torrontés, utilizados para base de espumantes, además del Chardonnay.
2ª Parte LA VID Jorge J.B. Nazrala
SISTEMÁTICA DE LA VID arbusto sarmentoso y trepador, una liana ( provista de órganos naturales que le permiten fijarse a tutores naturales o artificiales. Si los tutores no existen, se desplaza sobre el suelo cubriendo superficies más o menos extensas ) Cormófitas (plantas con raíz, tallo, hoja, autótrofas con clorofila y reproducción sexual constante, además de la multiplicación vegetativa). Fanerógamas o Espermáfitas (plantas con flores y semillas) Angiospermas (plantas con semillas encerradas en un ovario) Dicotiledoneas (con dos hojas embrionarias en la base de la plántula) Ramnales (plantas leñosas con un solo ciclo de estambres situados delante de los pétalos) Vitáceas (flores con corola de pétalos soldados superiormente, de prefloración valvar con cáliz poco desarrollado, gineceo generalmente bicarpelar y bilocular, con fruto baya) Vitis (flores exclusivamente dioicas en las plantas silvestres y hermafroditas o unisexuales en las cultivadas). sección Muscadinea (40 cromosomas, zarcillos simples, corteza adherente y nudos sin diafragma), con tres especies (se destaca V. Rotundifolia ) sección Euvi tis (38 cromosomas, zarcillos bifurcados, corteza exfoliable o ritidomis y nudos con diafragma) se destaca Vitis vinifera y su antecesora Vitis silvestris . Jorge J.B. Nazrala
Partes de la cepa en un esquema... Jorge J.B. Nazrala
LA DIAPOSITIVA ANTERIOR SE PUEDE COMPLETAR O REEMPLAZAR POR UNA FOTO EN PRIMER PLANO DE UNA CEPA Jorge J.B. Nazrala
Partes del brote en un esquema... Jorge J.B. Nazrala
La hoja... Jorge J.B. Nazrala
Estructura de la yema franca..... Yema terciaria Yema secundaria Yema secundaria Yema principal Yema secundaria Yema principal Yema secundaria Yema secundaria Yema secundaria Yema terciaria Hojuelas Jorge J.B. Nazrala
La flor y sus partes... Jorge J.B. Nazrala
Distintos tipos de racimos... Jorge J.B. Nazrala
El grano o baya... Jorge J.B. Nazrala escobajo 5% hollejo 7% pulpa 84% semillas 4 %
CICLO VEGETATIVO. CRECIMIENTO Y DESARROLLO Poda Yemas dormidas (ecodormición) Brotación (época: variedades y zonas. Heladas) Crecimiento (riego) Floración-Cuaje Crecimiento del grano Envero o pinta Maduración (época-variedades-zonas-criterio enológico) Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala IMPLANTACIÓN DEL VIÑEDO
PRIMERAS DECISIONES SISTEMAS DE CONDUCCIÓN VARIEDADES Destino de la producción Clima y suelo Densidad de plantación Análisis previos (nematodos, fertilidad, calicatas, etc.) Jorge J.B. Nazrala IMPLANTACIÓN DEL VIÑEDO
Las Variedades Jorge J.B. Nazrala
Las Variedades TINTAS Barbera Bequignol Bonarda Cabernet Sauvignon y Franc Malbec Merlot Petit verdot Pinot negro Refosco Sangiovese Syrah Tannat Tempranilla BLANCAS Chardonnay Chenin Gewürztraminer Pedro Giménez Riesling Semillón Sauvignon Blanc Tocai Torrontés Mendocino Torrontés Riojano Torrontés Sanjuanino Ugni Blanc Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala Sistema de conducción “ diversidad de arquitectura de vegetación y de estructuras perennes” (Carbonneau, 1989)
...en otras palabras: la forma o disposición que se da a las diferentes partes de la planta de acuerdo a diversos tipos de estructuras de sostén que condicionan la altura del tronco, la dirección de los brazos, los elementos de poda y la exposición del follaje a la luz solar. Jorge J.B. Nazrala
SISTEMAS DE CONDUCCIÓN DENSIDAD DE PLANTACIÓN COSTOS PROTECCIÓN ANTIGRANIZO MECANIZACIÓN Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala CONTRAESPALDERA o ESPALDERA
Jorge J.B. Nazrala ESPALDERA
Jorge J.B. Nazrala Guyot doble Guyot triple o mendocino Guyot cuádruple PODA
PODA Guyot doble (o simple) Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala Cordón de pitones bilateral
Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala
...permite racimos bien ubicados Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala PARRAL CUYANO (canasto)
Jorge J.B. Nazrala PARRAL CUYANO (Cordón cuadrilateral) 2 m
Jorge J.B. Nazrala PARRAL
La concepción clásica de asociar viñedos de alta densidad y cepas débiles con alta calidad de producto y viñedos con grandes marcos y cepas vigorosas con mala calidad, ha cambiado o al menos está cambiando. Jorge J.B. Nazrala Actualmente el objetivo es conseguir un equilibrio vigor / producción y un buen microclima a nivel de racimos que asegure la calidad del producto, haciendo uso de los avances técnicos disponibles.
Jorge J.B. Nazrala RIEGO POR SURCOS
MANEJO DEL RIEGO Año agrícola Tipo de suelo Destino de la producción CRITERIOS ÉPOCAS Antes de brotación Cuaje a envero (brotes, entrenudos, granos, etc) Después de envero CONTROL Sensores Colores Tacto de hojas Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala RIEGO POR SURCOS
Jorge J.B. Nazrala RIEGO POR MELGAS
Jorge J.B. Nazrala RIEGO POR GOTEO
OPERACIONES EN VERDE Desbrote Deshoje (zona, variedad, año, vino) Raleo de racimos en la producción Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala PROTECCIÓN DEL CULTIVO
Jorge J.B. Nazrala Podredumbre de los racimos
Jorge J.B. Nazrala Peronóspora
Jorge J.B. Nazrala Oidio o Quintal
Jorge J.B. Nazrala Cochinilla o Chanchito blanco
LA VENDIMIA Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala LAS FOTOS QUE SIGUEN, A MI ME GUSTAN, PERO CONFÍO EN EL BUEN GUSTO Y DELICADEZA FEMENINA Y ACEPTO CUALQUIER PROPUESTA MEJORADORA. CREO, SIN EMBARGO, QUE HABRÍA QUE PONER FOTOS QUE ADEMÁS DEL ENCANTO Y LA POESÍA DE LA VENDIMIA, MUESTREN EL ESFUERZO DE LA TAREA (COMO LA DIAPO 63 Y LA CALIDAD DESEABLE COMO LA DIAPO 64)
LA VENDIMIA MANUAL Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala LA VENDIMIA MECANIZADA
Jorge J.B. Nazrala
Funciones de las máquinas actuales 1) hacer caer los granos maduros 2) recoger los granos y transportarlos 3) limpiar la cosecha (hojas, sarmientos,…) 4) almacenar temporariamente la cosecha 5) volcar la cosecha Jorge J.B. Nazrala
EL VINO Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala VINO GENÉRICO Es un vino que ha sido elaborado con más de una variedad , que no suelen consignarse en la etiqueta, ni es obligatorio hacerlo.   VINO VARIETAL Es aquel que ha sido elaborado sólo con un cepaje , al menos en un 85%, el cual puede mencionarse en la etiqueta. También se considera varietales a los que se elaboran con dos (bivarietales) y hasta 3 variedades (trivarietales), siempre y cuando ninguna de ellas aporte menos del 20%. Aspectos Legales
Jorge J.B. Nazrala ARTICULO 17º (Ley 14.878) a) Vinos genuinos los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. b) vinos especiales (licorosos y/o generosos): 1- Categoría A: 2- Categoría B: 3- Categoría C: Aspectos Legales…
Jorge J.B. Nazrala c) Vino espumoso, champaña o champagne , el que se expende en botellas con una presión no inferior a cuatro atmósferas (4atm) a veinte grados centígrados (20º C) y cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. d) Vino gasificado , el que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro e) Vino compuesto, (vermouth, quinado o tónico) el elaborado con base mínima de setenta y cinco por ciento (75%) de vino alcoholizado o no con el agregado de sustancias aromáticas, amargas y/o estimulantes, Aspectos Legales…
Jorge J.B. Nazrala f) Productos analcohólicos de la uva son: 1- Jugo de uva 2- Mosto virgen de uva 3- Mosto de uva en fermentación. 4- Mosto sulfitado. 5- Mosto concentrado. 6- Arrope de uva. 7- Caramelo de uva. Aspectos Legales…
Jorge J.B. Nazrala g) Chicha de uva. h) Místela. i) Aguardiente de vino, pisco o brandy. j) Cognan o coñac. k) Grapa, grappa o aguardiente de orujos. Aspectos Legales…
Jorge J.B. Nazrala l) Alcohol vínico . m) Los productos o subproductos derivados de la industria vitivinícola no definidos en el presente artículo, deberán ser aprobados previamente por el Consejo Directivo. n) Toda bebida que presente características similares a las definidas pero que han sido obtenidas por procedimientos distintos a los enumerados en la presente, serán calificados como bebidas artificiales . ARTICULO 18 Vino regional es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta, o los vinos de otras provincias que el Instituto declare incluidos en esa denominación. Aspectos Legales…
VINOS TRANQUILOS Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala ACÁ SE PODRÍA PROYECTAR LA PARTE DEL VIDEO QUE VIMOS EN LA PRESENTACIÓN DEL CURSO Y SI NO SE PUEDE DEJAMOS EL ESQUEMA QUE SIGUE Y PONEMOS ALGUNAS FOTOS DE LOS PROCESOS.
Jorge J.B. Nazrala RECEPCIÓN DESCOBAJADO PRENSADO ENCUBADO DESBORRE PREVIO MACERACIÓN FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, CONTROL DE TEMPERATURA Y CONTENIDO DE AZÚCAR REMONTAJES DESCUBADO SEPARACIÓN Y AGOTADO DE LOS ORUJOS FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA ESTABILIZACIÓN CLARIFICACIÓN FILTRACIÓN CRIANZA FRACCIONAMIENTO ESTIBA VENTA ESCURRIDO JUGO JUGO, HOLLEJO SEMILLA
VINOS ESPUMANTES Jorge J.B. Nazrala
Tanque especialmente equipado Controles analíticos Agitación Método Charmat Licor de tiraje 2° Fermentación Toma de espuma Maduración s/ borras 2 a 6 meses Enfriado a – 3,5 °C ( 24 h ) Vino base tranquilo
Centrifugado Licor de expedición Filtración Método Charmat Tanque de preparación Control analítico Tanque estabilización ( 24 h ) Línea de fraccionamiento Estiba Comercialización
Metodo Champenoise ACÁ NECESITAMOS UNA BUENA FOTO DE ESTE TIPO DE ELABORACIÓN, GENTE LLENANDO BOTELLAS O PUPITRES CON GENTE MOVIENDO LAS BOTELLAS, ETC.
Método Champenoise (automatización de algunos pasos)
Almacenaje o estiba ACÁ NECESITAMOS UNA BUENA FOTO DE UNA ESTIBA, MEJOR SI ES DE UNA CHAMPAÑERA, SINO AL MENOS DE VINOS TRANQUILOS
VINOS GASIFICADOS (de aguja) Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala
VINOS ORGÁNICOS Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala
LA BODEGA Y LAS MAQUINARIAS Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala LAS 3 DIAPO QUE SIGUEN PODRÍAN REEMPLAZARSE POR FOTOS QUE USTEDES TENGAN QUE ESTÉN MEJORES QUE ESTAS. LA IDEA ES MOSTRAR AQUÍ, LA RECEPCIÓN, LAGARES, CAMIONES CON CARPA, CON CAJAS, CARROS, CINTAS DE SELECCIÓN, ELEVADORES, ETC. SERÍA MUCHO MEJOR SI TODAS ESAS FOTOS TIENEN GENTE TRABAJANDO
Jorge J.B. Nazrala Lagar-Recepción Marcos Maza
Jorge J.B. Nazrala Despalilladora – Estrujadora de rodillos
Jorge J.B. Nazrala
EL TRANSPORTE DEL VINO TERMINADO Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala
EL FRACCIONAMIENTO O ENVASADO Jorge J.B. Nazrala
ACÁ QUEDARÍA MUY BIEN UNA FOTO DE UNA LÍNEA DE FRACCIONAMIENTO Y SI ADEMÁS HAY UNA DE UNA LÍNEA MÓVIL COMO LA DE RODAN O SIMILAR SERÍA BUENÍSIMO Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala Envasado o Fraccionamiento
Jorge J.B. Nazrala
Jorge J.B. Nazrala
CONSIDERACIONES FINALES Jorge J.B. Nazrala
Fortalezas y debilidades de la vitivinicultura argentina Fortalezas Más de 300 años de vitivinicultura colonial iniciada por la Iglesia Católica, después de la Colonización de América y 150 años de vitivinicultura comercial iniciada y desarrollada por la aristocracia y los inmigrantes europeos desde 1880. Regiones ubicadas en las laderas y pedemonte este de la imponente Cordillera de los Andes. Más de 200.000 Ha de viñedos (la mayor extensión vitícola de América latina) Características bio-climáticas-edafológicas y humanas únicas Veranos y otoños secos y prolongados. Radiación solar muy superior a otras zonas productoras de vino, con más de 320 días de cielos limpios, sin lluvia ni nubes. Esta condición natural, permite el manejo de los viñedos y la decisión de cosecha, en los diversos grados de madurez y niveles de calidad que requiere el mercado y prefiera y/o decide el enólogo, permitiendo un razonado manejo del potencial frutal y la estructura de los vinos modernos.
Fortalezas y debilidades de la vitivinicultura argentina Fortalezas Amplitud térmica notable, incluso en verano, en los altos valles pedemontanos. La calidad de las añadas más constante que en las regiones europeas. Una vitivinicultura de altura única en el mundo para vinos de gran prestigio (lo que cambia los tradicionales conceptos de latitud-calidad) Suelos pobres en clima templado – cálido, seco y desértico, con menos de 300mm de lluvia anual. Suelos de origen aluvional, bajos contenidos en materia orgánica, óptimos para el desarrollo de vinos tintos muy concentrados y robustos. Excelentes condiciones para una viticultura orgánica y/o minimalista. La sanidad de los viñedos, esta asegurada con mínimos tratamientos fitosanitarios preventivos para el control de oidio, peronóspora (mildiu) y podredumbre
Fortalezas y debilidades de la vitivinicultura argentina Fortalezas Una fuerte y clara identificación con el Malbec. Representa la punta de lanza de los vinos argentinos en el mercado mundial, especialmente en Europa. Importante superficie con viñedos de uvas españolas (Tempranillo) e italianas (Barbera-Sangiovese-Lambrusco) plantadas por inmigrantes, hace más de 80 años y de actual interés comercial en el desarrollo de vinos típicos que compiten con los aristocráticos cepajes europeos en la comida regional. Esta fortaleza nos diferencia de los demás países emergentes del nuevo mundo del vino. Chile, Australia, USA, poseen una gama más estrecha de variedades.
Fortalezas y debilidades de la vitivinicultura argentina Fortalezas Sensible, pero aún no suficiente reconversión vitivinícola Diferimientos impositivos que permitieron implantar cerca de 30.000 Ha en los últimos años con variedades de alta calidad (Chardonnay –Sauvignon blanc–Viognier –Cabernet Sauvignon y franc–Syrah–Merlot y Tannat). La mayoría de los nuevos viñedos incorporaron el sistema presurizado de riego por goteo. Una herramienta muy eficaz para la gestión de calidad y concentración de las uvas. Reconversión tecnológica e inversión hacia el acero inoxidable, control de temperatura y climatización de las bodegas. Protección de la oxidación. Diseños higiénicos de las instalaciones y maquinarias, empleo racional de gases inertes. Inversión en barricas de roble y excelentes plantas de envasado.
Fortalezas y debilidades de la vitivinicultura argentina Fortalezas Notable proyectos eno-turísticos y el desarrollo de las rutas del vino. Bajos costos relativos de producción y de las tierras para plantar vides, comparado con los otros países vinícolas. Un gran potencial para nuevas regiones vitivinícolas con clima mediterráneo o secano (San Luis-Córdoba), clima marítimo (sierras de la costa atlántica: Balcarce, Tandil, Sierra de los Padres) o nuevas regiones australes, con mesoclima aptos para determinados varietales (Chardonnay-Pinot noir-Merlot) o tipos de vino (espumosos, cosecha tardía, “ice wine” en El Bolson).En los últimos años, la provincia de Neuquén, ha propuesto un interesante desafío a nuevos inversores, con el desarrollo de terruños que prometen gran potencial cualitativo a varietales bordeleses y mediterráneos. Alto nivel de conocimiento vitivinícola, por la importante inmigración de italianos, españoles y franceses, especializados en el savoir faire de la viña y del vino.
Fortalezas y debilidades de la vitivinicultura argentina Fortalezas Reciente ingreso de inversores extranjeros de mucha relevancia en el mercado mundial del vino y novedosos joint venture de empresarios argentinos con bodegueros europeos y californianos, para elaborar y vender vinos ultra-premium Vinos ricos, sanos, naturales, de acidez baja; muy adecuados a la gastronomía regional argentina y un propio estilo de vida gourmet. El alto nivel de polifenoles antioxidantes de los vinos rojos Aparición de numerosas bodegas boutique, que producen vinos muy originales y distintivos. Crecimiento de un mercado interno, de jóvenes ejecutivos (22-32 años), interesados en conocer más de vinos, con un nivel adquisitivo holgado para hacer crecer la demanda de vinos premium y ultra-premium de más de 10 U$S la botella. Elevado nivel educativo en las Universidades e Instituciones especializadas en viticultura y enología. Así Argentina posee viticultores y enólogos con mucho conocimiento y pasión.
Fortalezas y debilidades de la vitivinicultura argentina Debilidades Baja acidez, pH altos, con menores contenidos de ácido málico en las uvas. Esto puede comprometer la intensidad y fineza de las expresiones frutales, acentúa la sensibilidad a la oxidación y al desarrollo de bacterias que deterioran la calidad sensorial. Pero la legislación argentina permite la corrección de los mostos y vinos. Peligro de sobremaduración de las uvas y sobre-exposición solar, con la génesis de taninos oxidables y amargos y pérdida rápida de la fruta fresca cambiándola por fruta seca. Este aspecto bioclimático y el mal manejo enológico atentan contra la longevidad y la vida de estantería del vino argentino. Necesidad extrema de más bodegas modernas, muy higiénicas y refrigeradas. Baja potencialidad para elaborar vinos blancos frescos, frutados y de muy buena acidez. Algunos valles altos de Mendoza, La Rioja o Salta, a más de 1000 m snm, pueden expresar mejor potencial para vinos blancos.
Fortalezas y debilidades de la vitivinicultura argentina Debilidades La mayor superficie vitícola Argentina ubicada lejos de la influencia marítima, donde el sol de la mañana no es tan generoso para lograr grandes vinos tintos, pero si para tintos jóvenes frutales y seductores vinos blancos. Para este tipo de vinos, las temperaturas medias del verano no deben superar los 23° C. La falta de mayor identidad como país productor y vendedor de buenos vinos, aún no superamos el 1% de participación en los fuertes mercados de importación. La falta de imagen de país moderno y seductor. Para conocer, visitar y disfrutar de sus vinos. Las numerosas crisis político-económicas del país de los últimos 50 años. Nos falta un poco de la alegría, el abolengo, la pasión y la devoción, la innovación permanente y la eficiencia, la audacia empresaria y la excelencia de otros vinicultores del mundo.
Fortalezas y debilidades de la vitivinicultura argentina Debilidades El alma tanguera de los argentinos y sus antagonismos crónicos: Boca y River-Peronistas y Radicales-Blanco y Negro. Necesitamos el alma de bossa nova-salsa y samba, junto a un alto nivel de nacionalismo, para ser ciudadanos y no simples habitantes de este riquísimo país en recursos naturales renovables. 65% de las hectáreas cultivadas con vid son de variedades criollas con baja calidad enológica. Aún no está fortalecida la cadena integral de la vitivinicultura argentina y existen permanentes divorcios de objetivos entre el viticultor y el bodeguero. Manejo irracional de viñedos. Fertilización e irrigación excesiva con aumento de vigor, aparición de sabores herbáceos y dilución de la concentración de sólidos solubles.
Fortalezas y debilidades de la vitivinicultura argentina Debilidades Muchos pequeños viñedos viejos, con mediana pureza varietal y heterogeneidad de calidad de frutos al momento de la cosecha. Muchos nuevos emprendimientos vitícolas con clones muy productivos. Numerosos viñedos con muchas variedades de diferente comportamiento fisiológico y manejo de sus labores culturales. Elevado porcentaje de bodegas antiguas (con mas de 30 años) con baja tecnología enológica (o desordenado diseño enológico) que elaboran una masa vínica de calidad mediocre de vinos corrientes y “finitos” (más de 10 millones de HL/año sin calidad sostenida. Esto reduce el valor agregado que tiene nuestra diversificada viticultura. Muchas veces, una excelente uva, bien madura, sana y de regiones privilegiadas, pierde su calidad potencial, al ser elaborada en establecimientos obsoletos o con enología poco profesional. Serios periodistas extranjeros, críticos del vino, al comparar Chile con nosotros, manifiestan que “Argentina tiene menos consistencia en calidad, pero con mucho potencial de crecimiento.”
Amenazas Heladas tardías y tormentas estivales de granizo, provocan serios ciclos coyunturales en la consistencia de calidad-cantidad y precio de la uva. La existencia de un fuerte mercado interno mantuvo en una burbuja a los vinos argentinos, que no tenían la necesidad de proyectarse al exterior. Es precisamente el caso contrario de Chile, que frente a la necesidad de exportar se ubicó como uno de los países más atractivos por la excelente relación precio-calidad de sus vinos. La mora de pago de las obligaciones de buena parte de las 700 bodegas con sus proveedores. Falta de crédito Retraso de pago de los distribuidores, en particular supermercados. La falta de confianza, pues la retención por parte del estado al pago de sus proveedores y acreedores internacionales genera un desprestigio difícil de subsanar.
Argentina tiene una gran tradición vitivinícola tanto productiva como consumidora. Un clima apropiado y una cultura de base europea mediterránea largamente vinculada al vino. Existen factores básicos (tierras aptas, agua, clima, mano de obra -no especializada y semiespecializada-) Factores avanzados (infraestructura digital de comunicación) Personal altamente especializado e instituciones de investigación y formación en disciplinas complejas Conclusiones
Los argentinos transitamos en estos últimos veinte años una etapa de transformación importante. Como en pocas vitiviniculturas del mundo. El consumo jugo aquí un rol importante y hemos pasado de una estructura de producción orientada al mercado interno a una calidad enológica que apunta al mercado externo, pero que no descuida y valora al consumidor argentino cada vez más exigente. Este cambio llevó implícita un reducción importante de la superficie total cultivada con viñedos, pero un aumento de las variedades de más calidad y una tecnología de elaboración, envasado y comercialización como pocas. Esto fue un aliento para que muchos recursos humanos nos quedáramos en el país, lo cual marca una diferencia sustancial con otros sectores de la economía. conclusiones…
Hoy la tecnología está disponible en todos los países. Su adopción permite ingresar rápidamente en niveles competitivos. En ese sentido, Argentina muestra altas tasas de crecimiento en comunicación e informática en la década del 90(informe del Banco Mundial), aunque todavía estamos lejos de nuestros competidores vitivinícolas. Estamos en quinto lugar en sitios de internet, computadoras personales y líneas telefónicas, entre los seis países del nuevo mundo vitivinícola (Estados Unidos de Norteamérica, Australia, Nueva Zelandia, Chile y Sudáfrica). conclusiones…
LAS DIAPO QUE SIGUEN LAS DEJO A CRITERIO DE USTEDES SI LAS DEJAN O NO. HACE UNOS CUANTOS AÑOS, EN UNA UCOVÍN, NO SE SI POR LOS VINOS QUE TENÍA ADENTRO O PORQUE TENÍA A LA CARMEN AL LADO (O AMBAS COSAS) ME INSPIRÉ (???) Y PALABRAS MÁS, PALABRAS MENOS LE RENDÍ ESTE HUMILDE HOMENAJE A LOS VERDADEROS PROTAGONISTAS DE LA HISTORIA.
Sin embargo la tecnología sola no alcanza. Detrás de los grandes vinos no sólo hay tecnología.
Detrás de los grandes vinos hay fiesta y alegría
Detrás de los grandes vinos hay mentes que diseñan viñas y procesos de elaboración. Hay manos callosas y brazos musculosos que concretan esos diseños. Hay también alientos contenidos en las madrugadas de primavera Hay manos que se juntan y ojos que miran al cielo en las tardes de nubes blancas.
Detrás de los grandes vinos hay también manos menos callosas, pero igualmente fuertes que lavan la ropa, acomodan una corbata, alinean un guardapolvo, tejen una trenza, ceban un mate, corrigen la tarea, riegan el patio, preparan la mesa y le cuelgan guirnaldas a la vida.
… por todas esas mentes, por todas esas manos, por todos esos sueños, por la paciencia de ustedes… ¡SALUD!

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Clases D G E

  • 1.
    Jorge J.B. NazralaCátedra de Enología I Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo Seminario Intensivo de Capacitación sobre Cultura General del Vino y Turismo del Vino
  • 2.
  • 3.
    1ª Parte ZONASVITIVINÍCOLAS Jorge J.B. Nazrala
  • 4.
    50° 33/35° 20°ENOPLANISFERIO Los paralelos La viticultura marítima Regiones frías y cálidas La viticultura tropical Viticultura continental-cálida-seca La viticultura de altura Nuevas regiones argentinas (marítimas, mediterráneas, australes) 20° 33/35° 40° 50° 33/35° 20°
  • 5.
    Jorge J.B. NazralaA los pies de la Cordillera de los Andes crece casi la totalidad de los viñedos argentinos Puede dividirse a la Argentina en cinco regiones fundamentales. Las vides expresan rasgos distintivos en cada terruño.
  • 6.
    Jorge J.B. NazralaAQUÍ PODRÍAN IR DOS O TRES DIAPOSITIVAS CON FOTOS DE VIÑEDOS A LOS PIES DE LOS ANDES
  • 7.
    Jorge J.B. NazralaMendoza Es el centro vitivinícola más importante del país. Suelos mayoritariamente pobres En algunas zonas problemas de salinidad En muchas zonas con una notable amplitud térmica. En general con escasas lluvias. Todo el año muy buena insolación de las uvas.
  • 8.
    Jorge J.B. NazralaAQUÍ PODRÍAN IR DOS O TRES DIAPOSITIVAS CON VIÑEDOS DE MENDOZA
  • 9.
    Jorge J.B. NazralaNoroeste Argentino: Concentrada en torno a los Valles Calchaquíes, a 1.500 m snm. La Rioja: Entre la Sierra de Velasco y la de Famatina. San Juan: buena insolación y escasas precipitaciones. Productor de vinos y con ecología óptima para uvas destinadas al consumo en fresco. Río Negro y Neuquén: condiciones óptimas para el desarrollo de Merlot y Pinot Noir y blancos como el Chardonnay y Semillón.
  • 10.
    Jorge J.B. NazralaAQUÍ PODRÍAN IR DOS O TRES DIAPOSITIVAS CON IMÁGENES DEL NORTE (NO IMPORTA SI SON VIÑEDOS DE PRIMERA LÍNEA, SINO MÁS BIEN EL PAISAJE, EL ENTORNO)
  • 11.
    Jorge J.B. NazralaNorte Mendocino Comprende las áreas de menor altura sobre el nivel del mar irrigadas por el Río Mendoza (entre los 600 y 700 m snm) Lavalle y parte de Maipú, Guaymallén, Las Heras y San Martín. Suelos de poca pendiente y profundos. Vinos blancos (Chenin Blanc, Pedro Ximénez, Ugni Blanc y Torrontés R y S) Vinos tintos (Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon y Sangiovese)
  • 12.
    Jorge J.B. NazralaEste Mendocino – Valle Central San Martín, Junín, Santa Rosa, La Paz y Rivadavia Cerca de 70 mil ha Río Tunuyán y Río Mendoza. 750 y 650 m snm Clima templado cálido y más de 2000 horas de sol en el período de 210 días favorables Suelos de origen eólico en general, de textura franco-arenosa y areno-limosa. Hay algunas parcelas de suelos salinos. Predominan Criolla Grande, Moscatel Rosado, Cereza, Pedro Ximénez, Ugni Blanc y Chenin Blanc. Chardonnay y Sauvignon blanc integran muchos de los nuevos viñedos junto Malbec, Bonarda, Tempranillo, Sangiovese, Barbera, Merlot y Syrah.
  • 13.
    Jorge J.B. NazralaEste Mendocino – Valle Central Notable progreso en el manejo de los cultivos, sistematización del riego, incorporación de tecnología en viñedo, bodega y en establecimientos dedicados a la elaboración de jugo de uva concentrado. Disponibilidad de tierras para el cultivo, la juventud del viñedo y condiciones agroecológicas óptimas para el desarrollo de una vitivinicultura de calidad.
  • 14.
    Jorge J.B. NazralaZona Alta del Río Mendoza Luján de Cuyo y Maipú y varios distritos de Guaymallén y Las Heras. 25.000 ha regadas por el Río Mendoza Ubicada en el pedemonte y se extiende desde los 650 metros a más de 1100m snm La temperatura media anual es de 15° C y marcada amplitud térmica. Malbec, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Bonarda, Syrah y Sangiovese; Chardonnay, Sauvignon blanc y Semillón. Por su cercanía a la ciudad de Mendoza, sufre el impacto de la urbanización.
  • 15.
    Jorge J.B. NazralaValle de Uco Tunuyán, Tupungato y San Carlos. Se extienden viñedos desde los 1.500 m snm, en Tupungato, hasta 860 m snm en Tunuyán. Su clima es templado con inviernos rigurosos y veranos cálidos, de noches frescas. Muy buen color y acidez en las uvas que permiten que los vinos sean aptos para un envejecimiento prolongado. Chardonnay, Semillón, Torrontés (R y S) y Pedro Ximénez. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Bonarda, Pinot Noir y Syrah.
  • 16.
    Jorge J.B. NazralaSur Mendocino San Rafael y General Alvear. Irrigado por los ríos Atuel y Diamante. Desciende desde los 800 m snm, en Las Paredes y Cuadro Nacional hasta los 450 m, en Carmensa.
  • 17.
    Jorge J.B. NazralaSur Mendocino San Rafael segundo en importancia, en lo que a producción vitivinícola se refiere. Con Gral. Alvear suman el 18% de la superficie con viñedos en Mendoza. Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y también Sangiovese, Syrah y Bonarda (cepaje tinto más importante, con casi 2.000 ha). Chenin Blanc, el Semillón y el Torrontés, utilizados para base de espumantes, además del Chardonnay.
  • 18.
    2ª Parte LAVID Jorge J.B. Nazrala
  • 19.
    SISTEMÁTICA DELA VID arbusto sarmentoso y trepador, una liana ( provista de órganos naturales que le permiten fijarse a tutores naturales o artificiales. Si los tutores no existen, se desplaza sobre el suelo cubriendo superficies más o menos extensas ) Cormófitas (plantas con raíz, tallo, hoja, autótrofas con clorofila y reproducción sexual constante, además de la multiplicación vegetativa). Fanerógamas o Espermáfitas (plantas con flores y semillas) Angiospermas (plantas con semillas encerradas en un ovario) Dicotiledoneas (con dos hojas embrionarias en la base de la plántula) Ramnales (plantas leñosas con un solo ciclo de estambres situados delante de los pétalos) Vitáceas (flores con corola de pétalos soldados superiormente, de prefloración valvar con cáliz poco desarrollado, gineceo generalmente bicarpelar y bilocular, con fruto baya) Vitis (flores exclusivamente dioicas en las plantas silvestres y hermafroditas o unisexuales en las cultivadas). sección Muscadinea (40 cromosomas, zarcillos simples, corteza adherente y nudos sin diafragma), con tres especies (se destaca V. Rotundifolia ) sección Euvi tis (38 cromosomas, zarcillos bifurcados, corteza exfoliable o ritidomis y nudos con diafragma) se destaca Vitis vinifera y su antecesora Vitis silvestris . Jorge J.B. Nazrala
  • 20.
    Partes de lacepa en un esquema... Jorge J.B. Nazrala
  • 21.
    LA DIAPOSITIVA ANTERIORSE PUEDE COMPLETAR O REEMPLAZAR POR UNA FOTO EN PRIMER PLANO DE UNA CEPA Jorge J.B. Nazrala
  • 22.
    Partes del broteen un esquema... Jorge J.B. Nazrala
  • 23.
    La hoja... JorgeJ.B. Nazrala
  • 24.
    Estructura de layema franca..... Yema terciaria Yema secundaria Yema secundaria Yema principal Yema secundaria Yema principal Yema secundaria Yema secundaria Yema secundaria Yema terciaria Hojuelas Jorge J.B. Nazrala
  • 25.
    La flor ysus partes... Jorge J.B. Nazrala
  • 26.
    Distintos tipos deracimos... Jorge J.B. Nazrala
  • 27.
    El grano obaya... Jorge J.B. Nazrala escobajo 5% hollejo 7% pulpa 84% semillas 4 %
  • 28.
    CICLO VEGETATIVO. CRECIMIENTOY DESARROLLO Poda Yemas dormidas (ecodormición) Brotación (época: variedades y zonas. Heladas) Crecimiento (riego) Floración-Cuaje Crecimiento del grano Envero o pinta Maduración (época-variedades-zonas-criterio enológico) Jorge J.B. Nazrala
  • 29.
    Jorge J.B. NazralaIMPLANTACIÓN DEL VIÑEDO
  • 30.
    PRIMERAS DECISIONES SISTEMASDE CONDUCCIÓN VARIEDADES Destino de la producción Clima y suelo Densidad de plantación Análisis previos (nematodos, fertilidad, calicatas, etc.) Jorge J.B. Nazrala IMPLANTACIÓN DEL VIÑEDO
  • 31.
  • 32.
    Las Variedades TINTASBarbera Bequignol Bonarda Cabernet Sauvignon y Franc Malbec Merlot Petit verdot Pinot negro Refosco Sangiovese Syrah Tannat Tempranilla BLANCAS Chardonnay Chenin Gewürztraminer Pedro Giménez Riesling Semillón Sauvignon Blanc Tocai Torrontés Mendocino Torrontés Riojano Torrontés Sanjuanino Ugni Blanc Jorge J.B. Nazrala
  • 33.
    Jorge J.B. NazralaSistema de conducción “ diversidad de arquitectura de vegetación y de estructuras perennes” (Carbonneau, 1989)
  • 34.
    ...en otras palabras:la forma o disposición que se da a las diferentes partes de la planta de acuerdo a diversos tipos de estructuras de sostén que condicionan la altura del tronco, la dirección de los brazos, los elementos de poda y la exposición del follaje a la luz solar. Jorge J.B. Nazrala
  • 35.
    SISTEMAS DE CONDUCCIÓNDENSIDAD DE PLANTACIÓN COSTOS PROTECCIÓN ANTIGRANIZO MECANIZACIÓN Jorge J.B. Nazrala
  • 36.
    Jorge J.B. NazralaCONTRAESPALDERA o ESPALDERA
  • 37.
  • 38.
    Jorge J.B. NazralaGuyot doble Guyot triple o mendocino Guyot cuádruple PODA
  • 39.
    PODA Guyot doble(o simple) Jorge J.B. Nazrala
  • 40.
  • 41.
    Jorge J.B. NazralaCordón de pitones bilateral
  • 42.
  • 43.
  • 44.
    ...permite racimos bienubicados Jorge J.B. Nazrala
  • 45.
    Jorge J.B. NazralaPARRAL CUYANO (canasto)
  • 46.
    Jorge J.B. NazralaPARRAL CUYANO (Cordón cuadrilateral) 2 m
  • 47.
  • 48.
    La concepción clásicade asociar viñedos de alta densidad y cepas débiles con alta calidad de producto y viñedos con grandes marcos y cepas vigorosas con mala calidad, ha cambiado o al menos está cambiando. Jorge J.B. Nazrala Actualmente el objetivo es conseguir un equilibrio vigor / producción y un buen microclima a nivel de racimos que asegure la calidad del producto, haciendo uso de los avances técnicos disponibles.
  • 49.
    Jorge J.B. NazralaRIEGO POR SURCOS
  • 50.
    MANEJO DEL RIEGOAño agrícola Tipo de suelo Destino de la producción CRITERIOS ÉPOCAS Antes de brotación Cuaje a envero (brotes, entrenudos, granos, etc) Después de envero CONTROL Sensores Colores Tacto de hojas Jorge J.B. Nazrala
  • 51.
    Jorge J.B. NazralaRIEGO POR SURCOS
  • 52.
    Jorge J.B. NazralaRIEGO POR MELGAS
  • 53.
    Jorge J.B. NazralaRIEGO POR GOTEO
  • 54.
    OPERACIONES EN VERDEDesbrote Deshoje (zona, variedad, año, vino) Raleo de racimos en la producción Jorge J.B. Nazrala
  • 55.
    Jorge J.B. NazralaPROTECCIÓN DEL CULTIVO
  • 56.
    Jorge J.B. NazralaPodredumbre de los racimos
  • 57.
    Jorge J.B. NazralaPeronóspora
  • 58.
    Jorge J.B. NazralaOidio o Quintal
  • 59.
    Jorge J.B. NazralaCochinilla o Chanchito blanco
  • 60.
    LA VENDIMIA JorgeJ.B. Nazrala
  • 61.
    Jorge J.B. NazralaLAS FOTOS QUE SIGUEN, A MI ME GUSTAN, PERO CONFÍO EN EL BUEN GUSTO Y DELICADEZA FEMENINA Y ACEPTO CUALQUIER PROPUESTA MEJORADORA. CREO, SIN EMBARGO, QUE HABRÍA QUE PONER FOTOS QUE ADEMÁS DEL ENCANTO Y LA POESÍA DE LA VENDIMIA, MUESTREN EL ESFUERZO DE LA TAREA (COMO LA DIAPO 63 Y LA CALIDAD DESEABLE COMO LA DIAPO 64)
  • 62.
    LA VENDIMIA MANUALJorge J.B. Nazrala
  • 63.
  • 64.
  • 65.
    Jorge J.B. NazralaLA VENDIMIA MECANIZADA
  • 66.
  • 67.
    Funciones de lasmáquinas actuales 1) hacer caer los granos maduros 2) recoger los granos y transportarlos 3) limpiar la cosecha (hojas, sarmientos,…) 4) almacenar temporariamente la cosecha 5) volcar la cosecha Jorge J.B. Nazrala
  • 68.
    EL VINO JorgeJ.B. Nazrala
  • 69.
    Jorge J.B. NazralaVINO GENÉRICO Es un vino que ha sido elaborado con más de una variedad , que no suelen consignarse en la etiqueta, ni es obligatorio hacerlo.   VINO VARIETAL Es aquel que ha sido elaborado sólo con un cepaje , al menos en un 85%, el cual puede mencionarse en la etiqueta. También se considera varietales a los que se elaboran con dos (bivarietales) y hasta 3 variedades (trivarietales), siempre y cuando ninguna de ellas aporte menos del 20%. Aspectos Legales
  • 70.
    Jorge J.B. NazralaARTICULO 17º (Ley 14.878) a) Vinos genuinos los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. b) vinos especiales (licorosos y/o generosos): 1- Categoría A: 2- Categoría B: 3- Categoría C: Aspectos Legales…
  • 71.
    Jorge J.B. Nazralac) Vino espumoso, champaña o champagne , el que se expende en botellas con una presión no inferior a cuatro atmósferas (4atm) a veinte grados centígrados (20º C) y cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. d) Vino gasificado , el que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro e) Vino compuesto, (vermouth, quinado o tónico) el elaborado con base mínima de setenta y cinco por ciento (75%) de vino alcoholizado o no con el agregado de sustancias aromáticas, amargas y/o estimulantes, Aspectos Legales…
  • 72.
    Jorge J.B. Nazralaf) Productos analcohólicos de la uva son: 1- Jugo de uva 2- Mosto virgen de uva 3- Mosto de uva en fermentación. 4- Mosto sulfitado. 5- Mosto concentrado. 6- Arrope de uva. 7- Caramelo de uva. Aspectos Legales…
  • 73.
    Jorge J.B. Nazralag) Chicha de uva. h) Místela. i) Aguardiente de vino, pisco o brandy. j) Cognan o coñac. k) Grapa, grappa o aguardiente de orujos. Aspectos Legales…
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    Jorge J.B. Nazralal) Alcohol vínico . m) Los productos o subproductos derivados de la industria vitivinícola no definidos en el presente artículo, deberán ser aprobados previamente por el Consejo Directivo. n) Toda bebida que presente características similares a las definidas pero que han sido obtenidas por procedimientos distintos a los enumerados en la presente, serán calificados como bebidas artificiales . ARTICULO 18 Vino regional es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta, o los vinos de otras provincias que el Instituto declare incluidos en esa denominación. Aspectos Legales…
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    Jorge J.B. NazralaACÁ SE PODRÍA PROYECTAR LA PARTE DEL VIDEO QUE VIMOS EN LA PRESENTACIÓN DEL CURSO Y SI NO SE PUEDE DEJAMOS EL ESQUEMA QUE SIGUE Y PONEMOS ALGUNAS FOTOS DE LOS PROCESOS.
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    Jorge J.B. NazralaRECEPCIÓN DESCOBAJADO PRENSADO ENCUBADO DESBORRE PREVIO MACERACIÓN FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, CONTROL DE TEMPERATURA Y CONTENIDO DE AZÚCAR REMONTAJES DESCUBADO SEPARACIÓN Y AGOTADO DE LOS ORUJOS FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA ESTABILIZACIÓN CLARIFICACIÓN FILTRACIÓN CRIANZA FRACCIONAMIENTO ESTIBA VENTA ESCURRIDO JUGO JUGO, HOLLEJO SEMILLA
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    Tanque especialmente equipadoControles analíticos Agitación Método Charmat Licor de tiraje 2° Fermentación Toma de espuma Maduración s/ borras 2 a 6 meses Enfriado a – 3,5 °C ( 24 h ) Vino base tranquilo
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    Centrifugado Licorde expedición Filtración Método Charmat Tanque de preparación Control analítico Tanque estabilización ( 24 h ) Línea de fraccionamiento Estiba Comercialización
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    Metodo Champenoise ACÁNECESITAMOS UNA BUENA FOTO DE ESTE TIPO DE ELABORACIÓN, GENTE LLENANDO BOTELLAS O PUPITRES CON GENTE MOVIENDO LAS BOTELLAS, ETC.
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    Método Champenoise(automatización de algunos pasos)
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    Almacenaje o estibaACÁ NECESITAMOS UNA BUENA FOTO DE UNA ESTIBA, MEJOR SI ES DE UNA CHAMPAÑERA, SINO AL MENOS DE VINOS TRANQUILOS
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    VINOS GASIFICADOS (deaguja) Jorge J.B. Nazrala
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    LA BODEGA YLAS MAQUINARIAS Jorge J.B. Nazrala
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    Jorge J.B. NazralaLAS 3 DIAPO QUE SIGUEN PODRÍAN REEMPLAZARSE POR FOTOS QUE USTEDES TENGAN QUE ESTÉN MEJORES QUE ESTAS. LA IDEA ES MOSTRAR AQUÍ, LA RECEPCIÓN, LAGARES, CAMIONES CON CARPA, CON CAJAS, CARROS, CINTAS DE SELECCIÓN, ELEVADORES, ETC. SERÍA MUCHO MEJOR SI TODAS ESAS FOTOS TIENEN GENTE TRABAJANDO
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    Jorge J.B. NazralaLagar-Recepción Marcos Maza
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    Jorge J.B. NazralaDespalilladora – Estrujadora de rodillos
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    EL TRANSPORTE DEL VINO TERMINADO Jorge J.B. Nazrala
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    EL FRACCIONAMIENTO OENVASADO Jorge J.B. Nazrala
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    ACÁ QUEDARÍA MUYBIEN UNA FOTO DE UNA LÍNEA DE FRACCIONAMIENTO Y SI ADEMÁS HAY UNA DE UNA LÍNEA MÓVIL COMO LA DE RODAN O SIMILAR SERÍA BUENÍSIMO Jorge J.B. Nazrala
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    Jorge J.B. NazralaEnvasado o Fraccionamiento
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    Fortalezas y debilidadesde la vitivinicultura argentina Fortalezas Más de 300 años de vitivinicultura colonial iniciada por la Iglesia Católica, después de la Colonización de América y 150 años de vitivinicultura comercial iniciada y desarrollada por la aristocracia y los inmigrantes europeos desde 1880. Regiones ubicadas en las laderas y pedemonte este de la imponente Cordillera de los Andes. Más de 200.000 Ha de viñedos (la mayor extensión vitícola de América latina) Características bio-climáticas-edafológicas y humanas únicas Veranos y otoños secos y prolongados. Radiación solar muy superior a otras zonas productoras de vino, con más de 320 días de cielos limpios, sin lluvia ni nubes. Esta condición natural, permite el manejo de los viñedos y la decisión de cosecha, en los diversos grados de madurez y niveles de calidad que requiere el mercado y prefiera y/o decide el enólogo, permitiendo un razonado manejo del potencial frutal y la estructura de los vinos modernos.
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    Fortalezas y debilidadesde la vitivinicultura argentina Fortalezas Amplitud térmica notable, incluso en verano, en los altos valles pedemontanos. La calidad de las añadas más constante que en las regiones europeas. Una vitivinicultura de altura única en el mundo para vinos de gran prestigio (lo que cambia los tradicionales conceptos de latitud-calidad) Suelos pobres en clima templado – cálido, seco y desértico, con menos de 300mm de lluvia anual. Suelos de origen aluvional, bajos contenidos en materia orgánica, óptimos para el desarrollo de vinos tintos muy concentrados y robustos. Excelentes condiciones para una viticultura orgánica y/o minimalista. La sanidad de los viñedos, esta asegurada con mínimos tratamientos fitosanitarios preventivos para el control de oidio, peronóspora (mildiu) y podredumbre
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    Fortalezas y debilidadesde la vitivinicultura argentina Fortalezas Una fuerte y clara identificación con el Malbec. Representa la punta de lanza de los vinos argentinos en el mercado mundial, especialmente en Europa. Importante superficie con viñedos de uvas españolas (Tempranillo) e italianas (Barbera-Sangiovese-Lambrusco) plantadas por inmigrantes, hace más de 80 años y de actual interés comercial en el desarrollo de vinos típicos que compiten con los aristocráticos cepajes europeos en la comida regional. Esta fortaleza nos diferencia de los demás países emergentes del nuevo mundo del vino. Chile, Australia, USA, poseen una gama más estrecha de variedades.
  • 107.
    Fortalezas y debilidadesde la vitivinicultura argentina Fortalezas Sensible, pero aún no suficiente reconversión vitivinícola Diferimientos impositivos que permitieron implantar cerca de 30.000 Ha en los últimos años con variedades de alta calidad (Chardonnay –Sauvignon blanc–Viognier –Cabernet Sauvignon y franc–Syrah–Merlot y Tannat). La mayoría de los nuevos viñedos incorporaron el sistema presurizado de riego por goteo. Una herramienta muy eficaz para la gestión de calidad y concentración de las uvas. Reconversión tecnológica e inversión hacia el acero inoxidable, control de temperatura y climatización de las bodegas. Protección de la oxidación. Diseños higiénicos de las instalaciones y maquinarias, empleo racional de gases inertes. Inversión en barricas de roble y excelentes plantas de envasado.
  • 108.
    Fortalezas y debilidadesde la vitivinicultura argentina Fortalezas Notable proyectos eno-turísticos y el desarrollo de las rutas del vino. Bajos costos relativos de producción y de las tierras para plantar vides, comparado con los otros países vinícolas. Un gran potencial para nuevas regiones vitivinícolas con clima mediterráneo o secano (San Luis-Córdoba), clima marítimo (sierras de la costa atlántica: Balcarce, Tandil, Sierra de los Padres) o nuevas regiones australes, con mesoclima aptos para determinados varietales (Chardonnay-Pinot noir-Merlot) o tipos de vino (espumosos, cosecha tardía, “ice wine” en El Bolson).En los últimos años, la provincia de Neuquén, ha propuesto un interesante desafío a nuevos inversores, con el desarrollo de terruños que prometen gran potencial cualitativo a varietales bordeleses y mediterráneos. Alto nivel de conocimiento vitivinícola, por la importante inmigración de italianos, españoles y franceses, especializados en el savoir faire de la viña y del vino.
  • 109.
    Fortalezas y debilidadesde la vitivinicultura argentina Fortalezas Reciente ingreso de inversores extranjeros de mucha relevancia en el mercado mundial del vino y novedosos joint venture de empresarios argentinos con bodegueros europeos y californianos, para elaborar y vender vinos ultra-premium Vinos ricos, sanos, naturales, de acidez baja; muy adecuados a la gastronomía regional argentina y un propio estilo de vida gourmet. El alto nivel de polifenoles antioxidantes de los vinos rojos Aparición de numerosas bodegas boutique, que producen vinos muy originales y distintivos. Crecimiento de un mercado interno, de jóvenes ejecutivos (22-32 años), interesados en conocer más de vinos, con un nivel adquisitivo holgado para hacer crecer la demanda de vinos premium y ultra-premium de más de 10 U$S la botella. Elevado nivel educativo en las Universidades e Instituciones especializadas en viticultura y enología. Así Argentina posee viticultores y enólogos con mucho conocimiento y pasión.
  • 110.
    Fortalezas y debilidadesde la vitivinicultura argentina Debilidades Baja acidez, pH altos, con menores contenidos de ácido málico en las uvas. Esto puede comprometer la intensidad y fineza de las expresiones frutales, acentúa la sensibilidad a la oxidación y al desarrollo de bacterias que deterioran la calidad sensorial. Pero la legislación argentina permite la corrección de los mostos y vinos. Peligro de sobremaduración de las uvas y sobre-exposición solar, con la génesis de taninos oxidables y amargos y pérdida rápida de la fruta fresca cambiándola por fruta seca. Este aspecto bioclimático y el mal manejo enológico atentan contra la longevidad y la vida de estantería del vino argentino. Necesidad extrema de más bodegas modernas, muy higiénicas y refrigeradas. Baja potencialidad para elaborar vinos blancos frescos, frutados y de muy buena acidez. Algunos valles altos de Mendoza, La Rioja o Salta, a más de 1000 m snm, pueden expresar mejor potencial para vinos blancos.
  • 111.
    Fortalezas y debilidadesde la vitivinicultura argentina Debilidades La mayor superficie vitícola Argentina ubicada lejos de la influencia marítima, donde el sol de la mañana no es tan generoso para lograr grandes vinos tintos, pero si para tintos jóvenes frutales y seductores vinos blancos. Para este tipo de vinos, las temperaturas medias del verano no deben superar los 23° C. La falta de mayor identidad como país productor y vendedor de buenos vinos, aún no superamos el 1% de participación en los fuertes mercados de importación. La falta de imagen de país moderno y seductor. Para conocer, visitar y disfrutar de sus vinos. Las numerosas crisis político-económicas del país de los últimos 50 años. Nos falta un poco de la alegría, el abolengo, la pasión y la devoción, la innovación permanente y la eficiencia, la audacia empresaria y la excelencia de otros vinicultores del mundo.
  • 112.
    Fortalezas y debilidadesde la vitivinicultura argentina Debilidades El alma tanguera de los argentinos y sus antagonismos crónicos: Boca y River-Peronistas y Radicales-Blanco y Negro. Necesitamos el alma de bossa nova-salsa y samba, junto a un alto nivel de nacionalismo, para ser ciudadanos y no simples habitantes de este riquísimo país en recursos naturales renovables. 65% de las hectáreas cultivadas con vid son de variedades criollas con baja calidad enológica. Aún no está fortalecida la cadena integral de la vitivinicultura argentina y existen permanentes divorcios de objetivos entre el viticultor y el bodeguero. Manejo irracional de viñedos. Fertilización e irrigación excesiva con aumento de vigor, aparición de sabores herbáceos y dilución de la concentración de sólidos solubles.
  • 113.
    Fortalezas y debilidadesde la vitivinicultura argentina Debilidades Muchos pequeños viñedos viejos, con mediana pureza varietal y heterogeneidad de calidad de frutos al momento de la cosecha. Muchos nuevos emprendimientos vitícolas con clones muy productivos. Numerosos viñedos con muchas variedades de diferente comportamiento fisiológico y manejo de sus labores culturales. Elevado porcentaje de bodegas antiguas (con mas de 30 años) con baja tecnología enológica (o desordenado diseño enológico) que elaboran una masa vínica de calidad mediocre de vinos corrientes y “finitos” (más de 10 millones de HL/año sin calidad sostenida. Esto reduce el valor agregado que tiene nuestra diversificada viticultura. Muchas veces, una excelente uva, bien madura, sana y de regiones privilegiadas, pierde su calidad potencial, al ser elaborada en establecimientos obsoletos o con enología poco profesional. Serios periodistas extranjeros, críticos del vino, al comparar Chile con nosotros, manifiestan que “Argentina tiene menos consistencia en calidad, pero con mucho potencial de crecimiento.”
  • 114.
    Amenazas Heladas tardíasy tormentas estivales de granizo, provocan serios ciclos coyunturales en la consistencia de calidad-cantidad y precio de la uva. La existencia de un fuerte mercado interno mantuvo en una burbuja a los vinos argentinos, que no tenían la necesidad de proyectarse al exterior. Es precisamente el caso contrario de Chile, que frente a la necesidad de exportar se ubicó como uno de los países más atractivos por la excelente relación precio-calidad de sus vinos. La mora de pago de las obligaciones de buena parte de las 700 bodegas con sus proveedores. Falta de crédito Retraso de pago de los distribuidores, en particular supermercados. La falta de confianza, pues la retención por parte del estado al pago de sus proveedores y acreedores internacionales genera un desprestigio difícil de subsanar.
  • 115.
    Argentina tiene unagran tradición vitivinícola tanto productiva como consumidora. Un clima apropiado y una cultura de base europea mediterránea largamente vinculada al vino. Existen factores básicos (tierras aptas, agua, clima, mano de obra -no especializada y semiespecializada-) Factores avanzados (infraestructura digital de comunicación) Personal altamente especializado e instituciones de investigación y formación en disciplinas complejas Conclusiones
  • 116.
    Los argentinos transitamosen estos últimos veinte años una etapa de transformación importante. Como en pocas vitiviniculturas del mundo. El consumo jugo aquí un rol importante y hemos pasado de una estructura de producción orientada al mercado interno a una calidad enológica que apunta al mercado externo, pero que no descuida y valora al consumidor argentino cada vez más exigente. Este cambio llevó implícita un reducción importante de la superficie total cultivada con viñedos, pero un aumento de las variedades de más calidad y una tecnología de elaboración, envasado y comercialización como pocas. Esto fue un aliento para que muchos recursos humanos nos quedáramos en el país, lo cual marca una diferencia sustancial con otros sectores de la economía. conclusiones…
  • 117.
    Hoy la tecnologíaestá disponible en todos los países. Su adopción permite ingresar rápidamente en niveles competitivos. En ese sentido, Argentina muestra altas tasas de crecimiento en comunicación e informática en la década del 90(informe del Banco Mundial), aunque todavía estamos lejos de nuestros competidores vitivinícolas. Estamos en quinto lugar en sitios de internet, computadoras personales y líneas telefónicas, entre los seis países del nuevo mundo vitivinícola (Estados Unidos de Norteamérica, Australia, Nueva Zelandia, Chile y Sudáfrica). conclusiones…
  • 118.
    LAS DIAPO QUESIGUEN LAS DEJO A CRITERIO DE USTEDES SI LAS DEJAN O NO. HACE UNOS CUANTOS AÑOS, EN UNA UCOVÍN, NO SE SI POR LOS VINOS QUE TENÍA ADENTRO O PORQUE TENÍA A LA CARMEN AL LADO (O AMBAS COSAS) ME INSPIRÉ (???) Y PALABRAS MÁS, PALABRAS MENOS LE RENDÍ ESTE HUMILDE HOMENAJE A LOS VERDADEROS PROTAGONISTAS DE LA HISTORIA.
  • 119.
    Sin embargo latecnología sola no alcanza. Detrás de los grandes vinos no sólo hay tecnología.
  • 120.
    Detrás de losgrandes vinos hay fiesta y alegría
  • 121.
    Detrás de losgrandes vinos hay mentes que diseñan viñas y procesos de elaboración. Hay manos callosas y brazos musculosos que concretan esos diseños. Hay también alientos contenidos en las madrugadas de primavera Hay manos que se juntan y ojos que miran al cielo en las tardes de nubes blancas.
  • 122.
    Detrás de losgrandes vinos hay también manos menos callosas, pero igualmente fuertes que lavan la ropa, acomodan una corbata, alinean un guardapolvo, tejen una trenza, ceban un mate, corrigen la tarea, riegan el patio, preparan la mesa y le cuelgan guirnaldas a la vida.
  • 123.
    … portodas esas mentes, por todas esas manos, por todos esos sueños, por la paciencia de ustedes… ¡SALUD!