uvas blancas y tintas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
MOQUEGUA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TEMA: “UVAS BLANCAS Y TINTAS (AIRÉN Y
TEMPRANILLO)”
CURSO : ENOLOGÍA
DOCENTE : Msc. CÉSAR NAPA ALMEYDA
ALUMNA : DELHI DE LA TORRE RAMOS
CICLO : X 2017-I
MOQUEGUA-2017-PERU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MQOUEGUA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2
ENOLOGIA
UVAS BLANCAS Y TINTAS (AIRÉN Y
TEMPRANILLO)

3
ENOLOGIA
I. TABLA DE CONTENIDO
I. TABLA DE CONTENIDO................................................................................................... 3
II. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 4
III. GENERALIDADES.......................................................................................................... 5
3.1. Vid (Vitis vinífera)........................................................................................................ 5
4.1. Airén.............................................................................................................................. 7
4.1.1. Origen................................................................................................................... 7
4.1.2. Características agronómicas .............................................................................. 8
4.1.3. Características enológicas................................................................................... 8
4.1.4. Maridaje............................................................................................................... 9
4.2. Tempranillo................................................................................................................. 10
4.2.1. Origen................................................................................................................. 10
4.2.2. Características agronómicas ............................................................................ 11
4.2.3. Características enológicas................................................................................. 12
4.2.4. Maridaje............................................................................................................. 13
V. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 14
VI. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................. 15

4
ENOLOGIA
II. INTRODUCCIÓN
La vid, a lo largo de su historia, ha experimentado una fuerte erosión genética debido a las
condiciones climáticas desfavorables, los procesos de selección realizados por el hombre, la
incidencia de patógenos y la propagación vegetativa mediante estaquillas de un individuo
seleccionado. Hoy en día, las principales causas de pérdida de diversidad de esta especie son las
denominaciones de origen y la globalización de los mercados, ya que han provocado una
restricción en el número de variedades cultivadas, tendiendo a utilizarse aquellas más ampliamente
extendidas, en detrimento de las variedades tradicionales. (LOUREIRO, 2011)
La alta competitividad en el mercado vitivinícola ha puesto de manifiesto la necesidad de una
mayor diversificación de los productos, lo que ha originado que en los últimos años se estén
realizando trabajos de prospección, identificación, conservación y evaluación de las variedades
locales de vid. (LOUREIRO, 2011)
En el Peru, la mayor producción se da principalmente en el Ica por estar situada lo más cercano a
la franja meridional del vino y una larga tradición del cultivo de cepas, lo que le ha permitido una
buena infraestructura. En realidad se trata también de que en Perú, el clima impone límites de
altura. Los límites macro climáticos determinados por la altura y la latitud son ampliamente
rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viñedo se planta en pendientes muy bien
orientadas. Estas zonas disfrutan de un régimen térmico más elevado, sufren menos con las heladas
invernales y las escarchas de primavera se secan rápidamente, de manera que la vegetación es más
breve y el grado de azúcar más elevado. Se habla en estos casos de microclima. Pese a encontrarse
en la franja ecuatorial, la costa peruana tiene un clima relativamente seco, y escasas oscilaciones
de temperatura, lo cual –junto con la fertilidad del suelo en algunas zonas- permite el cultivo de
la vid. Los altos índices de radiación solar favorecen especialmente la producción de vinos dulces
(y de pisco), pero son también compatibles con elaboración de buenos vinos blancos y tintos; esto
último requiere seleccionar cuidadosamente el tipo de uva y el momento de la recogida.
(ANONIMO, 1999)

5
ENOLOGIA
III. GENERALIDADES
3.1. Vid (Vitis vinífera)
Es un arbusto trepador, con ramas cilíndricas, muchas veces trepadoras, con zarcillos
("pámpanos"). Sus hojas son de forma variable, pero siempre lobuladas y ligeramente
dentadas; su color varía en tonalidad de verde, dependiendo de la variedad. Las flores,
pequeñas y poco aparentes, son de color verdoso. El fruto (la uva) es una baya ovalada o
redonda, de color cerúleo a granate, que contiene varias semillas. (MURCIA & HOYOS,
2008)
Las 30 variedades de uva que podemos localizar en Perú son las siguientes:
1.- Albilla B
2.- Autumn Royal
3.- Borgoña blanca - Esta Uva también se denomina: Isabella blanca.
4.- Borgoña negra - Esta Uva también se denomina: Isabella negra.
5.- Burdeos
6.- Cabernet Sauvignon N - Esta Uva también se denomina: Burdeos tinto,
Burdeos.
7.- Chardonnay B
8.- Chenin B
9.- Crimson seedless B
10.- Flame Seedless Rg - Esta Uva también se denomina: F32-137.
11.- Italia B - Esta Uva también se denomina: Moscatel de Alejandría.
12.- Malbec N
13.- Merlot N
14.- Mollar - Esta Uva también se denomina: Negra mole.
15.- Moscatel N - Esta Uva también se denomina: Pais, Moscatel rosado, Missión.
16.- Negra Criolla - Esta Uva también se denomina: Rosa del Perú tipo 1, Negra
corriente, Negra común, Moscatel rosado, Moscatel negro de Perú, Moscatel,
Listan Prieto, Italia rosado, Graciana, El Paso, Criolla n°6, Criolla chica,
California.
17.- Petit Verdot N
18.- Pinot Noir N
19.- Quebranta
20.- Red Globe Rs - Esta Uva también se denomina: Rosito.
21.- Sauvignon Blanc B

6
ENOLOGIA
22.- Sirah N
23.- Sugraone
24.- Superior Seedless B
25.- Tannat N
26.- Tempranillo N
27.- Thompson Seedless B - Esta Uva también se denomina: Sultanina, Sultana.
28.- Torontel B - Esta Uva también se denomina: Torrontés Riojano.
29.- Ugni Blanc B
30.- Uvina N - Esta Uva también se denomina: Jacquez.

7
ENOLOGIA
IV. UVAS BLANCAS Y TINTAS (AIRÉN Y TEMPRANILLO)
4.1. Airén
4.1.1. Origen
Variedad de origen manchego. Su desarrollo actual se da en su lugar de origen y en
las zonas limítrofes, probablemente sea la variedad de mayor cultivo mundial.
Las plantas de uva blanca Airén conforman la variedad de vid más extendida en
España. El airen es una variedad muy resistente a la sequía. Muy productiva, con
racimos grandes de compacidad medio-compactos y bayas uniformes y de tamaño
medio. Muy resistente a plagas y enfermedades más habituales en zonas
continentales. Se adaptada bien a suelos pobres y poco fértiles. (SERRANO, 2016)
Según (ANONIMO, 2010),También podemos encontrarlo como:
 Aidén (Albacete)
 Forcayat (Cataluña)
 Lairén (Córdoba)
 Manchega (Albacete)
 Valdepeñera y Valdepeñas (Ciudad Real)

8
ENOLOGIA
Descripción:
 Planta de Vid: El airen es la variedad, con gran diferencia, más extendida en
España, encontrándose en la región central de España. Se la conoce también
como "Manchega".
 Racimos: grandes a muy grandes, de compacidad media a elevada, con
pedúnculo muy corto.
 Bayas: tamaño medio, uniformes, de epidermis verde amarillento y forma
esférica, con hollejo grueso y pastante pruina, pulpa no coloreada y bastante
blanda en maduración, jugosa, con sabor ligero y afrutado.
 Cepas del Airen: vigorosas, de porte tumbado o rastrero, de elevada producción,
su brotación y maduración son tardías o muy tardías
4.1.2. Características agronómicas
 El Airén es una variedad bastante resistente a la sequía por lo que se adapta bien
al clima seco continental manchego de donde es originaria y donde se encuentra
su zona de cultivo mayoritaria.
 Adaptada a suelos pobres y poco fértiles.
 Muy resistente a plagas y enfermedades, por lo que es una variedad que se puede
utilizar para cultivos ecológicos de viña.
 El tipo de conducción más utilizado es el tradicional de cepa abierta o vaso.
 En la actualidad, se están conduciendo en espaldera por la mecanización del
viñedo.
4.1.3. Características enológicas
 Da mostos de color amarillo pálido. Si los vinos se elaboran con esmero
mantienen los reflejos verdes.
 Sus mostos y vinos jóvenes poseen aromas frutales de intensidad media, con
ciertas notas a fruta madura.
 Sus aromas secundarios, tras su evolución inicial, recuerdan a los plátanos y a los
cítricos, especialmente al pomelo, pero manteniendo aromas vegetales muy
frescos.
 Los vinos son en general poco complejos.
 Produce unos vinos poco aromáticos de acidez baja de color amarillo pálidos y
con cuerpo. Se trata de una variedad muy neutra y por ello es utilizada para vinos
de mezcla.

9
ENOLOGIA
 Actualmente se empiezan a elaborar los primeros monovarietales de esta
variedad.
 Variedad con pocos aromas, pero que se potencian al elaborar en frío y controlar
la fermentación logrando interesantes aromas a hierba y a fruta verde.
 Con muy poca acidez y buena graduación alcohólica.
 Estos blancos se oxidan muy fácilmente y pueden dar aromas reducidos con
facilidad si el vino no se consume joven.
4.1.4. Maridaje
 Platos de cuchara
 Legumbres ligeras (guisantes, alubias blancas).
 Pasta y pescados con salsa.
 También podrá maridarse con algunas carnes de ave y ensaladas.

10
ENOLOGIA
4.2. Tempranillo
4.2.1. Origen
Este cepaje se puede considerar español, en el sentido de que en este país se lo cultiva
desde muy antiguo. Existen en España varias sinonimias para cultivar, como son
cencibel de la mancha, tinto fino de Madrid, y tinto de Madrid de ribera del suero. En
california (USA) se le conoce como Valdepeñas. Se le considera el cepaje típico de
Rioja (España) siendo mayoritario en los célebres vinos de esta denominación donde
también participan pequeños porcentajes de otras variedades. (CATANIA &
AVAGNINA, 2007).
También se le conoce como:
 Cencibel de la Mancha,
 Tinto de Toro
 Tinto de Madrid
 Tinta Aragonesa
 Arganda
 Cencibel Chinchillana
 Escobera
 Garnacho
 Foño, Jaciuera
 Negra de Mesa
 Grenache de Logroño
 Arinha Tinto
 Tinta Santiago
 Tinta Montereiro
 Tinta Roriz
 Tinto Fino
 Tinto del País
 Tinto Riojano
 Ull de Llebre(ojo de liebre)
 Valdepeñas
 Verdiell
 Vid de Aranda.

11
ENOLOGIA
Descripción:
 Los racimos: Son de tamaño grande, con hombros marcados, compactos,
uniformes en el tamaño y en el color de las bayas. Con pedúnculo de tamaño
medio y poco lignificado, excepto en la base.
 Las bayas son de tamaño medio a grande, con epidermis negroazaulada. De
perfil circular y difícil desprendimiento de su pedicelo.
 Hollejo grueso.
 Pulpa no pigmentada, blanda, muy jugosa y carnosa.
 Las cepas de vino son de vigor elevado y porte muy erguido. El tempranillo
es una variedad de ciclo corto con brotación en época media y maduración
temprana. De buena fertilidad y alta producción que suele ser regular.
4.2.2. Características agronómicas
Con una cepa de hojas grandes, sensible a algunas plagas y enfermedades. Al igual que
el resto de variedades tintas, la cencibel pasa por un proceso de maduración y coloración
llamado envero, un proceso visual muy significativo. (CASTILLA, 2017)

12
ENOLOGIA
 Porte semierguido, brotación entre temprana y media y maduración media
temprana.
 Variedad muy sensible al oídio.
 Peso medio de madera de poda 1.708 g/cepa y peso medio de racimos, 3,5
kg/cepa
4.2.3. Características enológicas
 Vista: El Tempranillo es de agradable color rojo intenso y matices violáceos en su
juventud; con los años se transforma en teja.
 Olfato: Los aromas primarios del Tempranillo son frutas rojas maduras,
principalmente ciruelas y grosellas, con algo de frutos secos. También deja sentir
frutos silvestres, guindas, frambuesas y un leve olor a pasto recién cortado.
Complementados con tabaco, café y cacao.
 Sabores: La Tempranillo posee un paladar franco, interesante en vino joven y
aterciopelado cuando envejece. No es una variedad muy rica en taninos, por lo que
suelen ser amables en boca y sabrosos. Sabores que recuerdan las fresas y frutos
silvestres (moras, grosellas, etc). El roble le aporta notas de chocolate y vainilla
Maduración
El Tempranillo es un tinto de gran estructura y esto permite una excelente
convivencia con el roble para lograr un vino de guarda. Es resistente a la oxidación
de modo que puede pasar mucho más tiempo que otras variedades en madera. Con un
largo envejecimiento en roble, los sabores adquieren intensidad con un punto de café

13
ENOLOGIA
en grano y frutas secas, evoluciona hacia notas maderizadas y tostadas, con un
bouquet complejo y envolvente.
El vino elaborado con la Variedad Cencibel variedad tiene un grado alcohólico medio
de 14,5º y una acidez media de 5,5 g/l.
4.2.4. Maridaje
El Tempranillo es ideal para acompañar:
 Pastas con salsas livianas
 Carnes asadas (Cordero, Chivitos)
 Pescado de río;
 Guisos
 Embutidos
 Quesos suaves

14
ENOLOGIA
V. CONCLUSIONES
 La variedad Airén, produce vinos blancos, el Airén es una variedad bastante
resistente a la sequía, por lo que se considera una planta fuerte, es una planta q se
cultiva a nivel mundial.
 La Variedad Tempranillo, así llamada por su maduración temprana, esta
variedad, se utiliza para obtener vinos tintos, aunque actualmente se le está dando
un color rosa.

15
ENOLOGIA
VI. BIBLIOGRAFÍA
ANONIMO. (1999). CATAVINO. Obtenido de BLOG DEL VINO PERU:
http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/en-peru-podemos-contabilizar-30-
variedades-de-uva-para-vino
ANONIMO. (23 de 01 de 2010). VINOS Y QUESOS. Obtenido de Tipos de uvas: Airen:
http://vinosyquesos.es/el-vino/tipos-de-uvas-airen
ANONIMO. (s.f.). La Página de Bedri. Obtenido de TEMPRANILLO:
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Variedades_de_uvas/Tintas/Tempran
illo.htm
CASTILLA. (2017). Vinos de Castilla La Mancha. Obtenido de Tempranillo
(Cencibel): http://vinosdecastillalamancha.es/varietales-uva/tempranillo-
cencibel/
CATANIA, C., & AVAGNINA, S. (2007). CURSO SUPERIOR DE DEGUSTACION
DE VINOS. Obtenido de TEMPRANILLO:
http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-11__tempranillo_.pdf
LOUREIRO, D. R. (2011). VARIEDADES DE UVA DE ASTURIAS. SERIDA.
MURCIA, J., & HOYOS, I. (2008). VID. Obtenido de
http://www.zonaverde.net/vitisvinifera.htm
SERRANO, M. (2016). VIVEROSBARBER. Obtenido de UVAS PARA FABRICAR
VIVO BLANCO:
http://univgim.hol.es/moodle/pluginfile.php/27/mod_resource/content/1/UVAS
_blancas.pdf

uvas blancas y tintas

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a uvas blancas y tintas

Similar a uvas blancas y tintas (20)

Último

Último (20)

uvas blancas y tintas