1. COCINAR: Organización, disposición y pasión.
MISE EN PLACE: “Mis an place” Disposición y ordenamiento de todos los elementos que vamos a
utilizar en una preparación.
ASPIC: Es una preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales o frutas mezclados con gelatina,
moldeados y cuajados cuya presentación es muy vistosa y agradable.
BLANQUEAR: Sumergir en agua hirviendo un alimento para retirar los residuos asiduos.
BOUQUET GARNIT: Consiste en agregar una preparación de caldo, hierbas como perejil, albaca,
tomillo, laurel y pimienta en pepa todo se enrolla en la hoja de laurel y se amarra con una pita.
BOULLABAISE: “bullavez” es una sopa de mariscos “cazuela de mariscos”
BRIDAR: Atar con un cordel de algodón carnes o aves antes de la cocción evitando asi que se
deforme
BRUNOISE: “Brunuas” es un corte en cuadros puede ser carne, vegetal o fruta, van de medio a
2cm de lado.
CARAMELIZA: Saltear e mantequilla hasta que el producto tome un color dorado.
CONCASSE: Es un corte de las hortalizas mas pequeño de medio cm.
CORTE EN PLUMA: Esta corte se usa en la cebolla cabezona son julianas curvas con la forma de la
cebolla.
CROUTONES: Crutons son brunuas de pan de molde bimbo que se doran con mantequilla o aceite
de oliva, al horno en perol.
CHAIRA: Afilador de cuchillo.
COULIS: culi, concentrado de tomate o frutas obtenido por la cocción.
CHAPATI: Es una arepa de maíz que se aza en piedra
CHIFONADE: Juliana muy fina que se usa en hortalizas de hoja en lechuga y espinaca
CHINOISE: “chinuas” Colador conico muy fino
CONFIT: Es una cocción lenta de una carne en su propia grasa= cocinar en grasa
COUS-COUS: Cus cus, Es una sémola de trigo duro que se utiliza en cocina árabe y en la cocina del
mundo.
DESGLACER-DESGLASAR: es el pegado que queda después de una cocción de una carne o vegetal
y le agregamos vinos para hacer salsa.

2. DESPLEMAR: Es desaguar es decir poner un alimento en agua para eliminar sabor fuerte o picante
ejemplo carne de cerdo.
DUXELES: “Duxel” Es un corte del chapiñon parisiano “en cuatro” cortado en porción grande y
asado.
ENTRECOTTE: Chatas.
FILETEAR: Cortar en laminas muy finas un vegetal o una fruta
FINAS HIERBAS: Dicese al perejil stragon, tomillo, romero, cebollin, picados finísimamente
FONDUE: Fondi, es un alimento derretido en el cual se sumergen verduras, frutas o golosinas para
el fondi se usa generalmente quesos y chocolates.
FLAMBEAR: Es agregar licor a una preparación y préndele fuego con eso logramos que se evapore
el licor y quede el bouquet del trago.
FUMET: Es un caldo concentrado aromatizado hecho con los residuos del pescado “columna
vertebral y aletas” se dejan reducir de 3 a 4 horas.
GLASEAR: Abrillanta un alimento con aceite o gelatinas
GRATINAR: Llevar al horno un alimento con queso o pan rallado
GUARNICION: Adicion que acompaña una carne o un plato.
JULIENNE: Juliana cortar hortalizas frutas o carnes en tiras delgadas del tamaño deseada.