ELABORACION DE GOMITAS , dulces, terapeuticas y con alcohol
Glosario.
1. Glosario.
Aceite de oliva: es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se
extrae del fruto del olivo, denominado oliva o aceituna.
Adobo: caldo o salsa con que sazona un manjar
Bechamel: es una salsa espesa a la cual se le atribuye un origen francés e italiano.
Bisque: sopa o crema de mariscos.
Gelatina: es un colágeno hervido, se obtiene por extracción al calor de tendones,
cartílagos y huesos. Es una proteína.
Gratinar: tostar en el horno una comida cubierta con mantequilla, queso o
bechamel, para que se dore por encima.
Jengibre: es una planta cuyo tallo es muy apreciado por su aroma y sabor
picante. La planta llega a tener 90cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
Jojoto: planta con el tallo grueso, de uno o tres metros de altura, según las
especies, hojas largas, planas y puntiagudas, produce mazorcas con granos
gruesos y amarillo.
Juliana: es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas.
Macerar: es una de las elaboraciones básicas en cocina que consiste en sumergir
un alimento en un medio líquido.
Marinar: es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en
remojo de un liquido aromático durante un tiempo determinado.
Magro: alimento que por su naturaleza contiene poca grasa.
Maíz pelao:
Marsala: vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsala.
Salmon: pez marino de agua dulce.
Salmuera: agua con alta concentración de sal disuelta.
Salsa inglesa: condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas.
2. Saltear: método de cocina empleado para cocinar alimento con un pequeña
cantidad de grasa en un sartén y empleando una fuente de calor relativamente
alta.
Sangría: bebida a base de vino, tradicionalmente tinto, jugo de frutas y frutas
picaditas.
Sazón: sabor que tiene la comida.
Roux: la cocción de harina y mantequilla origina una base llamada roux, esta
base se utiliza para espesar líquidos o en la preparación de determinadas salsas.
Guarnición: es una preparación que acompaña a la preparación principal en
una comida.
Baño maría: es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto
a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica.
Bouquet garni: manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en
la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.
Reducir: proceso de concentración o espesamiento de una sustancia liquida
mediante evaporación o ebullición.
Sofreír: técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja
temperatura los alimentos.
Harina: polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón.
Hojaldre: masa que se caracteriza por estar constituida por capas, las cuales se
forman por las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa.
Pie: es una preparación hecha con una masa que envuelve un relleno.
Ácido cítrico: es un ácido orgánico natural, débil que se encuentra en muchas
frutas y verduras.
Desgrasar: retirar total o parcialmente la grasa de un caldo u otra preparación
culinaria.
Deshuesar: retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.
Espumar: durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con
una espumadera o cuchara la espuma, grasas o impurezas.
3. Fermentación: es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o
elementos a partir de la acción de diferentes actores.
Fondo: caldo básico que se elabora como primer paso de preparación.
Napar: cubrir parcialmente o totalmente, un alimento mediante una salsa o
crema con el objeto de que permanezca en su superficie.
Tamizar: es una técnica de cocina muy utilizada con elementos solidos como la
harina, el cacao… Se utiliza para espolvorear ingredientes finos sobre una
elaboración.
Encamisar: envolver un alimento o preparado con una masa.
Caramelizar: es una técnica de cocina donde se aplica caramelo para aportar
un toque a platos muy variados.
Cincelar: 1. Corte de cebollas, chalotas o ajos. 2. Incisión poco profunda que se
hace a pescados.
Clarificar: poner claro, limpio y purgar de heces lo que estaba denso, turbio o
espeso, especialmente un licor o el azúcar para hacer almíbar.
Clavetear: técnica que consiste en poner uno o varios clavos de especia para
aromatizar.
Concasse: técnica culinaria que se hace a ciertas verduras
Concentrar: reducir un caldo o una salsa por evaporación
Condimentar: añadir condimentos para dar sabor
Coulis: voz francesa que significa zumo concentrado de tomate.
Cuajar: coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una
elaboración o preparado.
Decantar: dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo,
y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.
Decorar: embellecer con adornos para su presentación
Desalar: sumergir un alimento salado en agua fría para que pierda sal.
Desangrar: sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
Encolar: adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse tome
cuerpo y brillo.
4. Abrillantar: técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a un alimento crudo o
previamente cocido.
Acanalar: es un término que consiste en crear un borde en los extremos de una
tarta presionando con los dedos o con la hoja de un cuchillo para dar un efecto
más decorativo.
Acidular: hacer levemente acido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
Aderezar: es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial.
Agitar: revolver un líquido por lo general para no crear grumos.
Albardar: mechar o ensartar tiras de tocino enfriadas con la ayuda de una aguja
especial que luego se asan
Amasar: darle consistencia a la masa con suaves masajes hechos a mano para
que esta misma tome suavidad.
Almíbar: disolución de agua y azúcar cocida hasta que comienza a espesar
Aromatizar: dar aroma un buen aroma a un alimento con ayuda de especias y
condimentos
Áspic: sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón,
mariscos y frutas.
Ajustar: es la manera de decir a la actividad que se busca la precisión y el encaje
entre alimentos
Bañar: llenar de líquido a un solido
Batir: dar movimientos circulares a un plasma o líquido para obtener consistencia.
Biscuit: biscocho.
Blanquear: añadir a un alimento agua hirviendo por unos minutos.
Bridar: sujetar con un cordel fino diversos alimentos para apretar su carne y
conserven la forma que se les ha dado después de su cocinado.
Enfondar: aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en
que tenga que brasearse carne.
Enharinar: bañar en harina un alimento
Envejecer: dejar a la intemperie un alimento.
5. Escabechar: dejar en vinagre alimentos para su conservación.
Escaldar: añadir un alimento a agua hirviendo.
Espolvorear: repartir un ingrediente pulverizado en un alimento.
Escamar: deshacerse de las escamas del pescado.
Filetear: añadir espirales a la comida para un buen diseño.
Finas hierbas: hierbas aromáticas.
Flamear: poner un fuego directo al alimento.
Forrar: proteger un alimento con una bolsa para evitar contaminación.
Fumet: fondo blanco o caldo de pescado.
Grasa: cebo saliente, proveniente de la alimentación de los animales.
Glasear: añadir una sustancia brillante dulce.
Grumos: conjunto de masa inamovible.
Infusión: bebida obtenida de las hojas de las flores o de los frutos de diversas
hierbas.
Ligar: juntar dos líquidos para conseguir una mezcla homogénea
Mise in place: orden de actividades para preparar en un turno, organizar y
ordenar los ingredientes.
Mechar: asar tiras de tocino enfriadas
Mojar: empapar un alimento con un líquido
Montar: emplatar
Panaché: forma de cocción de tres tipos de fuego.
Papillote: técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un
envoltorio resistente.
Rallar: raspar un alimento para conseguir tiras o trozos muy reducidos.
Rebosar: derramar un líquido por encima de un recipiente.
Rectificar: revisar con sutileza un preparado.
Reforzar: añadir una segunda capa de masa o textura en la cocción.