Este documento contiene definiciones de más de 50 términos culinarios. Algunos de los términos definidos incluyen aceite de oliva, adobo, bechamel, bisque, gelatina, jengibre, maíz, salmón, salmuera, salsa inglesa, salsa picante, sangría y sazón. El documento proporciona información sobre los ingredientes, técnicas y preparaciones comunes utilizadas en la cocina.

1. .Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez
no superior a 1,5 g. por 100 g
Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre,
vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.
Bechamel: Véase Salsa Bechamel. Blanquear: 1. Dar un hervor o cocer a
medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros; 2.
Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que
tome el color amarillo inicial al blanco final.
bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés,
elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.1Puede hacerse
de langosta, bogavante, cangrejo,gamba o cangrejo de río.
gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura
ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a
partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos
con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un
preparado
jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de
laszingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy
apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de
altura, con largas hojas de 20 cm.
jojoto
Nombre científico: Zea mays L.
Planta de la familia de las Gramíneas, con el tallo grueso, de uno a tres
metros de altura, según las especies, hojas largas, planas y puntiagudas,
flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas axilares
resguardadas por una vaina. Es indígena de la América tropical, se cultiva en
Europa y produce mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos.
Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con
objeto de darles forma en tiras muy finas.
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de
azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de

2. Marinar o Enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de
vino, legumbres, hierbas aromáticas..., para conservar, aromatizar o
ablandarlos.éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o
en marinado.
magro
, -gra adj.
1 Se aplica a la carne que no tiene grasa.
2 Que está delgado y no tiene grasa: el deportistatenía un cuerpo magro y
musculoso.
MAIZ PELADO : Mote (del quechua: mut'i) es el nombre genérico para
distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas
del continente americano.
MARSALLA: Marsala es un vino producido en la región que rodea a la ciudad
italiana de Marsala (Sicilia). Recibió la Denominación de Origen Protegida en
1969.1
Salmones: y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo (el género Salmo)
sonpeces marinos y de agua dulce de lafamilia de
los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo
excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua
dulce en Europa y Asia.
Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se
utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone
también azúcar moreno.
SALASON: SE denomina salazón a un metro destinado a preservar alimentos
lo cul hace que se conserve por mas tiempo
Salsa inglesa :salsa Worcestershire, también conocida comosalsa
worcester o salsa inglesa o simplementesalsa perrins, es
un condimento líquidofermentado usado como saborizante de salsas (sobre
todo en la cocina inglesa). Se elabora con base en vinagre, melaza, jarabe de
maíz, agua,ajíes o pimentón, salsa de
soya, tamarindo,anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se
considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto
cocinados como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca
SALSA PICANTE: (en inglés muy conocido: hot sauce) es una salsa rica en
especias empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos
como salsa para mojar.

3. SALTEAR: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para
que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sangría :es una bebida alcohólica y refrescante típica de España,
normalmente consiste en vino,fruta picada, un endulzante y algún licor.
Según normativa de la Unión Europea, la sangría sólo puede producirse en
España y Portugal.
Sazón
1. f. Punto o estado de madurez de las cosas:
la mies está en sazón.
2. Gusto y sabor de los manjares:
grata sazón.
3. Ocasión,coyuntura:
hay que aprovechar la sazón de las cosas.
4. a la sazón loc. adv. Por entonces,en aquel tiempo u ocasión:
me encontré con ella,a la sazón esposa de un ministro
Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor; 2.
Añadir sal a un género.
Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al
fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la
cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza
antes de que adquiera color.
Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los
platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Bouquet-garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que
sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al
hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Sofreír: Rehogar
harina (término proveniente del latínfarina, que a su vez proviene de far y
defarris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.1
hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su
origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas
hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas.[cita requerida] Se elabora con harina

4. PIE: pastel, tarta o torta es una «masa deharina y manteca, cocida al horno,
en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta,
pescado o carne».
glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una
sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y elescarchado se
usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dónuts se hace con una
mezcla simple de azúcar glas y agua.
Desglasar es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela
donde se ha preparado la comida y así conseguir
aprovechar los jugos
concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos
a una carne
Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
Escaldar: sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco
tiempo.
Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en
forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar
manjares.
fermentación es un proceso catabólico deoxidación incompleta, que no
requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los
productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.
Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para
mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El
fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento
hasta que adquieran un tono dorado.
Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su
cocción.
Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en
puré un género sólido, usando un tamiz.
Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con
un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado
distinto.

5. Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.)
desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los
riñones, con o sin piel, patas y cabeza
Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de
caramelo.
Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas. 2.
Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o
una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo
el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara
de huevo)
cincelar encocina
El término culinario cincelar (ciseler en francés) tiene dos significados,
puede referirse al corte de cebollas, chalotas o ajos, para obtener pequeños
daditos de aproximadamente 1 mm. También hace referencia a la incisión
poco profunda que se hace a pescados, conoce más detalles aquí.
Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos en una cebolla o similar. Cocer:
1) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
2) Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3) Hacer entrar en ebullición un
líquido. 4) Cocinar o guisar.
El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por
regla general se menciona con el tomate) y que consiste
en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más
fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas,
huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa:
finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces
también cebollaspicadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo
amasar CONJUGAR ⇒
1. tr. Hacer masa mezclando harina, yeso, tierra o algo semejante con
agua u otro líquido:
amasó harina, agua y levadura para hacer pan.
2. Acumular, atesorar:
amasó una verdadera fortuna.
ALINEAR: ES LA ACCION DE CONDIMENTAR SAZONAR O ARREGRAR POR
LO GENERAL UNA ENSALADA
Áspic: Elaboración preparada en moldes especiales que está compuesta de
gelatina cuajada rellena de un género (huevo escalfado, carne de ave, caza,

6. pescado).Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en
ebullición, para que momentáneamente deje de cocer. Aviar: Véase Arreglar
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero
suficientemente espesa para que permanezca
batir
1. tr. Dar golpes:
las olas del mar baten la costa.
2. Revolver alguna cosa para que se condense o para que se disuelva:
batir un huevo.
3. Mover con fuerza algo:
batir las alas un pájaro.
4. Blanquear o escaldar es la acción de pasar un alimento por agua
hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más
entendidos luego de retira
el alimento del agua
hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.
Concentrar: Reducir un caldo o una salsa por evaporación
Condimentar o Sazón: Añadir condimentos a un género para darle sabor
Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata
de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.: Coulis de
frambuesa.
Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una
elaboración o preparado
Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el
fondo, y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior
recipiente.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría, generalmente, para que
pierda sal
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la
sangre
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse,
tome cuerpo y brillo

7. Abocado, termino utilizado con frecuencia en el mundo de la enología para
referirse a un vino, generalmente blanco y seco; que
sin llegar a ser dulce tiene una
connotación azucarada pero
resultan menos azucarados que los licores, ese toque dulzón o su
untuosidad tiende a equilibrar su acidez, aunque sea seco.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes
de utilizarlo.
Acidular: término acidular no es exclusivo del mundo de la cocina, pero sí es
una práctica muy habitual, igual de habitual que debería ser el uso de la
palabra, tenemos tan rico vocabulario en nuestra lengua como en nuestra
despensa de alimentos (la de nuestra tierra y nuestro mar), de ello siempre
nos hacemos eco e igual que fomentamos su consumo, animamos al uso de
las voces que dan descripciones concisas.
Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como
especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta.
AGITAR:Mover o sacudir con brío o frecuencia, una cosa.
Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar
que éste se seque al cocinarlo
Almíbar: Jarabe de glucosa y agua. Amasar: Trabajar una masa o una
mezcla moldeable con las manos
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor
Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el
fin de que momentáneamente deje de cocer
Baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o
pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2) recipiente
con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y
conservar su temperatura. 3) Forma de cocción
BISCUIT: bizcocho, es, en alfarería, el resultado de la primera cocción de una
pieza,1pero más a menudo se llama biscuit a ese mismo resultado, siempre
que la materia prima no seaarcilla sino caolín, cuarzo y feldespato.

8. Pastabrick
La pasta brick es una lámina finísima de masa, una oblea de gran tamaño
muy similar a la pasta filo o pasta philo (phyllo, phillo, filo…). De hecho, es
difícil definir las diferencias, puede variar el nivel de hidratación, pues ambas
masas se componen de harina, agua, sal y algo de materia grasa, es decir,
aceite. También se añade en la fabricación industrial de estos productos,
como podéis contemplar en su etiquetado, un acidificante (ácido cítrico) y un
emulgente (lecitina de soja)
Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o
pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma
después de cocinados
Enfondar
Forrar el fondo de un molde o tartera. En pastelería tapizar el interior del
molde con una capa de masa o pasta. En cocina cubrir el fondo de la cazuela
con tocino para brasear carnes y legumbres.
Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un género.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto
punto de pasada
Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un género
Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2)
Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.
Mise en Place»francés(pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente
‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de
ocupaciones de realizados, bien sea en la cocina o en el comedor, justo
antes de la elaboración de un plato o alimento.1En la cocina se traduce en
recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su
cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de
cocina (cuchillo,tenedores, ... cubertería)
MOJADO: En cocina se utiliza el término mojar cuando hay que añadir
líquido a una elaboración para prolongar una cocción, hacer una salsa,
desglasar…
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

9. Panaché: Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeños
montones de ingredientes independientes, generalmente de verduras y
hortalizas.
PASTA BRISA :masa quebrada o la pasta brisa (galicismo depâte brisée) es
un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y
tartaletas dulces y saladas.1Esta masa forma una costra consistente al ser
calentada al horno, y se denomina masa quebradadebido a la textura
quebradiza que muestra tras el horneado.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su
enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos
apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de
huevo batido, antes de freírlo.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique
su sabor o color natural.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro
de un líquido frío.
salsear
tr. Cubrir de salsa una vianda.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo. Trabar: Ligar
una salsa o crema por medio de huevos, farináceas, sangre
Trinchar: cortar limpiamente un género
Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino
Flamear: pasar por una llama un género
Forrar es la acción de cubrir algo con un forro. En gastronomía se usa
cuando se cubren los moldes con papel de hornear para
Evitar Que la preparación se pegue; también se usa cuando se forra un
molde con masa (de bizcocho, tartas, etc.) o tiras de tocino o
de verduras (las hojas de espinacas o acelgas). Otras aplicaciones se dan al
forrar una tarta con fondant extendido.

10. Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta
reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego
por un tamiz
El gramo (símbolo g)1 2 es la unidad principal de masa del Sistema
Cegesimal de Unidades, y la unidad de masa y de fuerza o peso del Sistema
Métrico Decimal.3Originalmente fue definida como la masa de un centímetro
cúbico de agua a 3,98 °C, y actualmente se define como la milésima parte
del kilogramo, la unidad básica de masa delSistema Internacional de
Unidades.
Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados
centígrados (-0º C.), una mezcla de repostería llamada helado.
. Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así
su aroma
Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del
mortero.
Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras
de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro
ingrediente
Montar: colocar lo géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o
plato.
Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un
papel.
Perfumar: sinónimo de aromatizar.
Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de
cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. 2) Añadir pasta
nueva a una ya trabajada.
Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el
sabor o color característico.
tostar CONJUGAR ⇒

11. 1. tr. y prnl. Poner una cosa al fuego, para que vaya tomando color, sin
quemarse:
tostar el pan.
2. Poner morena o curtir el sol o el viento la piel del cuerpo:
vino tostado de la vendimia.
3. Calentar demasiado.
4. amer. Zurrar, vapulear.
♦ Irreg. Se conj. como contar.
.Volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena
con mariscos, carnes, aves,
zumo o jugo en algunos lugares llamado también jugas, es la sustancia
líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión,
aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción,
molienda o centrifugación de producto original.