Cocina apocrifa

COCINA
APÓCRIFA
LOS VERSÍCULOS PROHIBIDOS
DE LA COCINA
MIGUEL XAVIER MONAR TOROMORENO

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“Las palabras elegantes no son sinceras;
las palabras sinceras no son elegantes”
Horacio

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INDICE
INTRODUCCION 5
AGRADECIMIENTOS 8
PROLOGO 10
BIO 12
LA PROFESION 18
EL AFICIONADO 21
GENIO O FIGURA 25
VIDA SOCIAL 28
APARIENCIAS, NADA MAS 31
LA TORRE DE BABEL 34
HERMAFRODITISMO 37
ARRANCA EL DIA 40
DEL AMOR Y OTROS PEROLOS 44
DONDE MANDA CAPITAN 47
TECNOLOGIA DE PUNTA 50
¿OIDO COCINA? 53
BENDITOS Y BENDITAS 55
DIOSES CULINARIOS 58
EL MAESTRO 61
MURPHY Y SU MADRE 63

4
ESTRELLAS MICHELIN 65
¿RABO O CONEJO? 68
EL LADO OSCURO 70
EL ENeAMIGO 73
DUO DINAMICO 77
EL INFRAMUNDO 80
ANECDOTAS PARA NO OLVIDAR 82
NOTAS 85

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INTRODUCCION
“LOS VERSICULOS PROHIBIDOS DE LA
COCINA”
Cuando hace unos días, me llamó Miguel
para preguntarme si le podía hacer una
introducción a su nuevo libro, le dije que
sí, aún antes de leerlo, y cuando me
envío el original no me quedé
sorprendido; porque de Miguel me
espero todo, pero si muy agradecido
porque así pude leer unos textos
originales y sorprendentes.
Me precio de conocer a Miguel hace
bastantes años y a pesar de ello siempre
me ofrece nuevas facetas de
personalidad y en el caso de este libro,
donde de forma amena, simpática y muy
sincera nos describe lo oculto y secreto
del mundo de la cocina visto a través de
un gran cocinero, he podido comprobar
la experiencia que pone en todos los

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aspectos de la cocina y de la hostelería
en general.
Los capítulos relatan, de uno en uno lo
que ocurre detrás del telón de fondo, de
los diversos personajes que se mueven
en este maravilloso mundo de la cocina.
Con sorna y gracejo y con un lenguaje
muy particular detrás de bambalinas,
desfilan los cocineros, los ayudantes, el
personal de sala, los clientes, los
proveedores y por supuesto los
productos de una cocina de la que
siempre, que por pocos medios que
posea sabe obtener platos de la más alta
calidad.
En fin, de esta forma nos ha descubierto
un mundo alucinante dirigido al que ama
o quiere amar la cocina. Todo ello
expuesto a través de la gran humanidad
que respira en todas las historias y
anécdotas, en cada uno de los capítulos.

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Ahora leamos todo.
Animo, se levanta el telón…
Fernando Cisneros Gerez

8
AGRADECIMIENTOS
Yo creo que ésta página está demás,
pero no por eso quiero que sea de
menor importancia, y empiezo por
agradecerme a mí por darme el tiempo
para escribir, pero también a mis padres
que siempre me han apoyado en todo lo
que he emprendido aunque muchas
veces sean proyectos sin pies ni cabeza,
a mi familia que ha soportado mi mala
leche y mis crisis existencialistas, a mis
amigos, que no son más que los dedos
de mi mano pero así son también de
importantes, a la gente que ha creído en
mí y mis locuras gastronómicas, a mis ex
compañeros de las cocinas por las que
he estado, ya que me han aportado toda
la inspiración para este libro y a mis
lectores que están dispuestos a leer este
tortazo de documento..., lo único que
me queda por decir es que he plantado

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un árbol, he tenido un hijo y ahora he
escrito un libro, para que más…

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PROLOGO
El por qué?, seguro te haces esta
pregunta. Apócrifa? y a éste como se le
ocurrió un nombre así?, pues así, ya que
ésta palabra tiene más de un significado,
puede definirse como falso, supuesto o
fingido, que no es del autor ni época que
se atribuye, o que no está incluido en el
canon de la Biblia.
Tengo que empezar por aclarar que soy
cocinero y dirijo una importante cocina
en Madrid, y el título del libro nos invita
a pensar que tan cierto es todo lo que
sabemos de una cocina?, que
información nos puede dar un
recetario?, es tan bella la vida detrás de
los fogones?, son los cocineros tan
sibaritas como se los ve por tv?, no
manchan nunca su uniforme?, son un
grupo secreto que se transmite sus
conocimientos generación tras
generación? (bueno, aquí se me ha ido
un poco la olla), en fin, creo que voy a
desvelar muchos de los entresijos de la

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cocina que no se ve, que está detrás de
bastidores, y que es preferible que el
cliente no sepa (hasta hoy), y espero no
lastimar el orgullo profesional de mis
colegas.
Me gustaría que leyesen éstos versículos
especialmente los futuros “quemaollas”,
que tienen muchas ganas de trabajar y
ofrecer ideas innovadoras para la
gastronomía, pero que sepan que ésta
vida es muy dura, que hay que forjársela
a codazos (literalmente), pero nunca
decaer en la lucha, marcha comanda!

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BIO
Lo que realmente me gustaba era el
fútbol, bueno me apasiona hasta ahora,
soy un enfermo del futbol, jugar, ver,
escuchar, ver la repetición de los goles,
volver a ver los goles, comentar los goles
con mi hijo, incluso terminé de “mister”
improvisado en un querido equipo de
fútbol , pero esa habilidad que no tenían
mis pies si tenían mis manos, y me
incliné por las artes plásticas. Desde
muy pequeño desarrollé la afición por el
arte, ganando varios premios en pintura
sin haber pisado la Facultad de Artes,
bueno, pisado para una que otra fiesta,
para estudiar claro está ya que no, pero
colegas artistas sí que tenía, y en mis
venas corre más óleo que sangre, y
aunque a las artes plásticas las tengo un

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poco apartadas, siempre me considero
un artista.
Si hay un recuerdo de mi infancia que me
impresiona ahora luego de muchos años,
es que si había algo que no me perdía en
la televisión eran los programas de
cocina, los recuerdo con un poco de
nostalgia, ya que cuando estuve enfermo
de varicela, éstos me acompañaron por
las mañanas, día a día, y me veía algún
momento vestido de cocinero, con gorro
de champiñón, mandil y mi nombre
bordado en el pecho. Hoy en día mi look
de cocinero no es tan parecido a ese, mi
look personal es un poco más atrevido.
Hijo único siempre tuve el apoyo total de
mis padres, en todo proyecto que me
propusiese, aunque algunos eran una
locura, pero en fin, eran proyectos, y así
pues terminé estudiando arquitectura,
pero si algo que no habrían aprobado
hubiera sido el que sea cocinero, ahora
me imagino la cara de mis padres si les
hubiese dicho, allá por los años 90, que

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no quería ir a la universidad, que lo mío
era la cocina…, imposible!, lo que eres es
un vago!
El diseñar edificios, casas, centros
comerciales, etc., llenaban mi hambre de
creatividad, pero esa creatividad iba más
allá de los límites establecidos en los
cánones de arquitectura y tuve más de
una desilusión al toparme con límites
que yo creía que podía rebasar.
Al buscar el desarrollo total del diseño y
la creatividad fui a dar con la escuela de
diseño de interiores, ahí sí, ahí sí que me
sentía más a gusto, podía crear y crear, y
decidí vincularme al mundo laboral del
diseño. Afortunadamente mis diseños
gustaron mucho y pude diseñar más de
una media centena de proyectos con
empresas de nivel internacional, incluso
con diseños primicia para América del
Sur, pero me absorbió tanto el trabajo
que dejé mis estudios de diseño.
Una vez en la cima del éxito profesional,
me saturé de diseñar, abandoné el

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diseño para buscar nuevas experiencias,
pero seguía mirando programas de
cocina y cocinando, claro a nivel casero,
pero siempre buscando nuevas
tendencias y restaurantes innovadores,
siempre me gustó el buen comer, ya
decía mi padre: prefiero darle de vestir y
no de comer, y no hay ciudad o pueblo
que visite en que no busque la comida
típica del sitio, tengo que probar, y
descubrir ese placer de sentir nuevos
sabores.
Mientras buscaba mi “yo” interior, el
destino me enrumbó en el mundo de la
televisión, y tuve la gran experiencia de
grabar en varias telenovelas, por lo
general haciendo el papel de galán, no
mentira, hice de muchos personajes,
galán, policía, ejecutivo, empresario,
juez, en fin, ya ni me acuerdo, y cada vez
me daban más tiempo en la pantalla,
pero no era mi medio, yo necesitaba
crear, y es así que empecé a estudiar
cocina.

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Obtuve mi título de Chef profesional,
cuando ya trabajaba como cocinero,
bueno como office en un restaurante de
corte italiano, lavando platos y cacerolas
muy grandes y dejándome el lomo
limpiándolas hasta el final del turno, y
claro, mientras todos se tomaban una
cerveza en la barra, yo tiraba la basura.
Mientras era el último de la plantilla, el
que hacía lo que los cocineros no querían
hacer, aprendí poco a poco el teje y
maneje de la cocina, y en la primera
oportunidad que hubo me apropié de la
partida de fríos. A lo largo de mi vida
profesional he pasado por muchas
partidas y cocinas, como office,
ensaladero, gratinador, pizzero, salsero,
baños maría, plancha, fuegos, jefe de
partida, segundo de cocina, jefe de
cocina, chef ejecutivo…, he rodado por
las cocinas españolas y les he sacado el
jugo a todas y he desarrollado mi
creatividad a los niveles que he querido,
claro, también el que han querido mis
jefes, y me he movido por varios países

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tomando ideas y fusionando sabores
árabes, americanos, europeos, africanos,
de la sierra, de la costa, mediterráneos,
atlánticos, en fin, no me cansaré de
probar los sabores del mundo.
Me ha costado mucho tener mis cocinas
y llevarlas a mi modo, siempre dentro de
lo correcto, defendiendo la pureza de los
sabores y recuerdos, eso sí siempre,
siempre quiero más…, y mi mente
trabaja todo el tiempo en función de mi
gran pasión, la cocina, y aunque éste
libro no te va ha hacer un gran cocinero,
es más, no vas siquiera ha aprender a
freír un huevo, pero sí puedes plantearte
la idea de que tú también puedes ser un
Chef!

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LA PROFESION
Menuda tanta de borrachos!, es lo que
he escuchado muchas veces al referirse a
mis colegas, los cocineros, y no se aleja
de la realidad, no quiero ofender a nadie,
pero la copa gusta mucho al gremio y
cuando digo copa no me refiero a la de la
champions leage.
Me faltarían páginas para contar las
gestas de la gente de cocina, pero algo
que si tiene que estar claro es que ésta
raza de humano está hecha de una
“carne” especial, la pasta para los
italianos. Un cocinero adora la cocina al
nivel de igualar en amor a lo más
preciado en su vida, es lo primordial si
vas a decidirte por ésta profesión.
Piensa por un minuto, qué es lo que más
te gusta de comida, lo que más te vuelva
loco, qué es?…, bueno, tienes que estar
convencido que la cocina tiene que
gustarte más que eso.

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La cocina la sientes, la vives, y la llevas
dentro de ti a todo lado, ya que siempre
tendrás que comer o cocinar. Vamos a
ver…, te invitan a cenar, y cuando llegas
lo primero que te dicen es “espero que
te guste lo que he cocinado”, y la
atención se eleva a su máximo nivel con
cada bocado que te llevas a la boca, tu
anfitrión estará más tenso que una goma
de tanga hasta que no termines la cena y
te mire con cara de cordero degollado
esperando un comentario, y claro tú
dices “eh, muy rico”, mientras tu
estómago te recuerda lo fría que estaba
la sopa, la pasta sosa y la carne como un
trozo de cartón, y el postre, más pastoso
que…, bueno dejémoslo ahí, pero tienes
que ser hipócrita, de lo contrario
perderás un amigo que se cree cocinero,
o lo más fuerte aún, su ilusión.
Esa frase de “el trabajo no me lo llevo a
casa”, en éste caso no encaja, ya que si
llegas a casa y tienes hambre, tienes que
prepararte algo. Pero tiene sus
beneficios, en una fiesta serás el foco de

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atención, de preguntas y recetas, claro si
hay comida de por medio, porque si no,
pasan de ti.
Largas jornadas de arduo trabajo, calor
gritos, más gritos, cuchillos, objetos
ardientes, cortes, fuego, ruido, mucho
ruido, aceite hirviendo, palabrotas,
caídas, golpes, es toda una ópera
gastronómica, eso sin mencionar que
siempre las cocinas son ubicadas en el
sitio más oscuro y olvidado del
restaurante, donde la luz solar no llega
jamás, pues si, así es la cocina, te gusta
éste panorama?, espero que sí, porque
será donde vivas la mayor parte de tu
día, y te felicito si quieres pertenecer a
éste selecto grupo de súper humanos
que se dedican a dar placer.

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EL AFICIONADO
De los mil libros de recetas que me he
leído, exagero, me he leído unos diez, he
encontrado recetas que van desde un
sandwiche alternativo de plátano con
beicon, hasta un solomillo de kobe
bañado en salsas de nombre
impronunciables, por lo general con
nombre franceses, de cuando la cocina
de éste país era la número uno del
mundo.
Me preguntó, recetas para qué?, si
realmente quieres cocinar haz algo que
puedas dominar tú, que se yo, una
tostada con mermelada de frambuesa,
pero no te metas en berenjenales, y si
realmente te gusta la cocina cómprate
otro invento francés, el Larousse
Gastronomique, aprende a cocinar,
aprende las bases y luego ya no
necesitarás recetas, las diseñarás tu y a
tu gusto, bueno, cómprate el Larousse
Gastronómico, a menos que sepas
francés.

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La mayoría de recetarios, malos y
buenos, son demandados por
desesperadas amas (y amos) de casa que
tienen esa noche invitados en su hogar y
no tienen puñetera idea de que preparar
para impresionarlos. La tortura arranca
cuando tienes el libro en tus manos,
buscas la receta más extravagante y no
miras el encabezado, “dificultad:
máxima”, error número 1, pero sigues, te
preparas, te colocas tu mandil de
cocinero, tu gorrito, y a cocinar!
Primero, ingredientes. Has leído los tres
primeros y ya te faltan dos, copias todos
en un papel y sales como un loco al
súper a por lo que te hace falta. Agar-
agar? que c… es esto, no sabes si es
ingrediente o el nombre del que hizo la
receta, y claro como si uno tuviera en su
alacena “glutamato, agar-agar, lecitina”,
en fin, tu receta se ha ido al trasto.
Buscas en internet y buscas una
alternativa, “gelatina”, error 2, pero
compras todo y claro, gelatina. Empiezas
tu obra de arte, y todo va cambiando de

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color según avanza la receta, llega el
turno de utilizar la “termomix”, sabes
qué es eso?, pues si lo sabes me callo y si
la tienes mucho más, pero no tienes ni
idea donde está el “on”, lo descubres y
continúas tu misión, aunque parezca
esta máquina una cápsula de la nasa y
finalmente logras terminar,
felicitaciones, cuatro horas de arduo
trabajo.
Llegan tus invitados y te luces diciendo lo
que has cocinado, un “áspic de verduras
y frutas de temporada”, guau, eres el
marido que toda suegra quisiera para su
bebé, pero, cuando te dispones a
desmoldarlo, se desparrama entre la
encimera y el suelo, adiós, a llamar al
chino y echarle la culpa a la nevera.
Sabes todo lo que te habrías ahorrado si
tomabas el teléfono media hora antes de
que llegasen tus invitados, lo servías de
una manera graciosa y decías que lo has
cocinado tu, que has hecho un curso de
cocina asiática y hasta piensas ponerte

24
un restaurante de cocina de oriente.
Aplausos, todo muy rico, eres el mejor,
sin dolores de cabeza, sustos, estrés, y
sin escuchar los gritos enfadados de tu
mujer!

25
GENIO O FIGURA
Este tío es un gruñón!, por no usar
palabras de grueso calibre, más de una
vez me lo han dicho mis colegas de sala y
no se equivocan, es más, ésta gente
ayuda a forjarte el carácter día a día,
pero al final lo consigues, te vuelves un
cabrón insoportable, perdón por lo de
insoportable.
Afortunadamente creo que yo pasé ya
ese lapsus brutus, aunque de vez en
cuando se me salta le vena,
especialmente cuando mantengo una
aireada conversación de besugos con
gente que no sé si le salen las palabras
del alma o del final de la columna
vertebral.
Si no logras titularte de cabroncete, se te
van a subir a la nuca, tanto la gente de
sala como de cocina, lastimosamente es
así, pero no sólo por tu carácter vas a
llegar lejos, aprende a ser líder y
compañero, y aunque los cocineros
tienen mala leche, la mayoría son en su

26
casa un pan de azúcar, y estoy seguro
que por más duro que seas, en tu hogar
siempre tienes la última palabra: lo que
tu digas churri…
A algunos les afecta tanto el carácter que
se vuelven ogros ermitaños, he conocido
a más de uno, especialmente ese
cocinero que toda cocina la tiene, el
“abuelo”, personaje que está hasta los
mismísimos cojines de trabajar, lo que
quiere es jubilarse y largarse a su casa,
pero tiene que trabajar para ti, que a
más de ser su jefe eres treinta años
menor. A éste personaje lo ubicas al
momento, te saluda con un movimiento
de cabeza, dan la vuelta los huevos fritos
con la mano en aceite hirviendo,
descama el salmón con las uñas, su
uniforme está más sucio que la fregona,
y claro, no quiere ya trabajar, lo hace
porque no le queda otra y ya no siente
esa pasión por la cocina, ya no es un arte
para él, es un martirio, y espero nunca te
lo topes en una cocina, y si te toca, pasa
de él, que no te corte las ganas de hacer

27
de la cocina una ilusión, de crear platos
inigualables y deliciosos, y no lo mires
porque lo único que se te ocurrirá
cocinar será un rape en vinagre!

28
VIDA SOCIAL
No tengo vida social!, ésta frase he
escuchado a muchos cocineros en todas
las cocinas por las que he pasado, pero
yo niego rotundamente esa afirmación.
Los cocineros si tenemos vida social, la
diferencia es que la “vida social” que
tiene la sociedad “normal” es totalmente
contraria a la nuestra.
Vamos a analizar, sales de cocina a la 1
de la madrugada, hora promedio,
fundido, con el cuerpo hecho polvo,
sudado, pidiendo perdón a Dios, y lo que
más anhelas es llegar a tu casa y
tumbarte como tronco de árbol sobre tu
cama.
Bueno, vas al vestuario, te quitas el
uniforme, te das un lavado de cara y
manos para no ir con tufo a cebolla en el
metro, te peinas, eso sí, te pones tu ropa
de civil y te marchas. Vas a salir del
restaurante cuando de repente está ahí,
la más cotizada de la barra, la más
deseada entre las deseadas, la “Harry

29
Potter”, o en traducción al castellano la
jarra de cerveza, con su cristal opaco de
lo fría que está la condenada y con su
espumita desbordándose por el filo de la
jarra, no lo dudas y de tres sorbos has
terminado con ella, y entonces tu cuerpo
se transforma, se te ilumina la mirada y
te brotan músculos como a Popeye, y
basta con un “tomamos una copita por
ahí?”, y la noche “se ha liao”.
Lo más poderosos de ésta súper raza de
hombre , y mujer, que conozco a más de
una que le gusta, es que al día siguiente
está ahí, en su trinchera, al pie del
cañón, con los ojos mas venenosos que
víbora “psicotropical”, dando la talla y
trabajando como un cosaco por sacar el
servicio al 100%, a pesar de que sus
manos tiemblan como si estuviera
espolvoreando azúcar, y claro luego de
esto a casa, a dormir en cualquier
superficie horizontal que pille, porque si
tiene pareja imposible que pueda dormir
en su cama, con suerte bajo techo.

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Tampoco creas que está bien visto esto
por todos, al igual que en otros trabajos
no es lo más adecuado llegar con un
pestazo a anís o con cara de zombie
hambriento, porque por más que te
encierres en la cocina y no salgas hasta
dentro de 8 horas, siempre, pero
siempre, tu jefe se entera, yo no sé,
tiene súper poderes biónicos que le
hacen mirar más allá de lo
humanamente posible y escuchar lo
inimaginable. Si crees que se ha
enterado por los chismorroteos, te
equivocas, ya que en la hostelería no
existen los chismes, al menos eso me ha
chismeado un compañera de la sala, que
yo creo que es pluriempleada y
pertenece a la SIH, servicio de
inteligencia hostelera, porque sabe
todos los secretos más retorcidos de
todo el personal, y lo que no sabe se
inventa.

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APARIENCIAS, NADA MAS
Cuando vas a un restaurante no me digas
que no te intriga saber que hay detrás de
la puerta de la cocina, esa puerta con
una ventana redonda tipo escotilla del
Titánic, que por cierto casi nunca tiene
cristal, y que está a una altura
inadecuada, claro, tomando en cuenta la
estatura media de un camarero, ya que
no se los ve al otro lado y más de uno a
quedado estampado contra la bandeja
que llevaba en la mano, y no es que
tenga nada contra su estatura, pero con
mis casi dos metros de distancia desde la
superficie del suelo hacia el cielo, lo veo
todo desde esa ventana, menos a los
camareros claro.
En fin, me estoy saliendo de contexto, tu
cabeza da vueltas sobre cómo estarán
preparando tu comida, se lavaría las
manos el cocinero?, y si se saca un
moco?, o se chupa el dedo para probar
como ha quedado la salsa de tu plato? o
si le dio por rascarse el…, bueno

32
dejémoslo ahí, porque si empiezo a
imaginarme más cosas no vas a querer ir
a comer fuera.
Bueno, para eso está el Chef, para
controlar eso, para que los platos lleguen
lo mas asépticamente posible a tu mesa,
pero muchas veces no pasa eso, y si ves
al Chef que parece un carnicero luego de
una larga jornada de trabajo entre
casquería, y que más parece que se ha
peleado con el cerdo, ya puedes darte
una idea de cómo estará su cocina… o
cloaca.
Pero si ves a un tío waperas (todo lo que
digo ahora es un ejemplo, no es por mí
exactamente, aunque puede haber
ciertas coincidencias), bueno decía,
waperas, su chaqueta blanca, su nombre
bordado en la pechera, sin manchones
horrorosos en la ropa ni en el mandil, sin
olor a sobaco puro y duro, en fin que te
confianza de que su cocina va en orden,
aunque no sé porque la gente se fija en
mis zapatos, será porque son naranjas?,

33
no creo, pero bueno, la idea es de
transmitir esa confianza al cliente, y de
que el cliente salude contigo con toda
naturalidad, y les confieso que tengo
fans, aunque la mayoría son de la tercera
edad, o más.

34
LA TORRE DE BABEL
Al convivir es ésta profesión con gente
de muchos países, de idiomas
complicados de entender, de religiones
diferentes, de costumbres extrañas
(aunque visto lo visto estoy seguro que
los extraños somos nosotros), de pluri-
colores, pluri-edades, pluri-sexos, etc,
tienes que alcanzar la tolerancia a su
máxima expresión para poder lograr un
engranaje perfecto en una cocina.
Cuando éste engranaje está lubricado a
la perfección, basta con una palabra o
una mirada entre el equipo de cocina
para saber qué es lo hay que hacer,
decir, o no decir, es como una orquesta,
todos saben lo que tienen que hacer.
Con el nuevo compañero al principio
juegas con ventaja, ya que puedes
cagarte en su madre que siempre te va a
decir “si”, y con una gran sonrisa (claro,
es filipino), lo malo de los idiomas es que
no sé por qué razón lo primero que
aprendemos a decir son palabrotas antes

35
que “buenos días”, y claro se te acabó el
chollo ya que no puedes pasarte más de
listo con el chinito.
He dicho “equipo”, pues sí, hay una
compenetración entre la gente de cocina
que yo creo es única y que en muy pocos
grupos de trabajo de logra, incluso en el
trato, no confíes nunca en el compañero
que te pida las cosas de forma amable,
eso no es así, en cocina existe el “te
mueves o te muevo”, “aprieta el culo y
apúrate”, ”el pato es para ayer… dónde
está el puto pato?, eso es franqueza. Es
como cuando un equipo de fútbol festeja
un gol, así es la sensación que queda
luego de un servicio logrado a la
perfección, sin errores, sin gritos
descontrolados, sin quejas de clientes…,
el pescado está vendido!, hemos hecho
caja y hasta han felicitado al chef, para
que más, afuera!, a casa!
Termina el servicio, cambio de turno,
entra el siguiente batallón, cero bajas,
intercambio de anécdotas del día, tareas

36
por hacer, y vuelve la tranquilidad hasta
la noche, orden, relajación,
acompañados siempre de la “mini-
cadena” de música, que no entiendo
pero solo suena con discos de bachata y
piratas, y es cuando me planteo uno de
los grandes misterios de la humanidad…,
y es que no sé si es mejor escuchar esa
música, o meter la cabeza en el
lavavajillas con agua ardiendo, y de paso
con desengrasante, si alguien lo prueba
que me avise por favor.

37
HERMAFRODITISMO
Por lo general, en las cocinas el aire
huele a testosterona, eso ayuda al uso
de palabrotas, signos de mal gusto,
cariños en forma de golpes, entre otras
barbaridades, y que se consideren como
normales es la regla, por lo que en mis
cocinas prefiero siempre que exista un
hermafroditismo de recursos humanos.
Trato de que haya una compensación
entre hombre y mujeres, que el personal
masculino aporte lo suyo y el femenino
también.
Cuando pesas 55 kilos y mides 1,50 m, y
no estás físicamente en condiciones para
levantar un saco de 25 kilos de patatas,
que viene a ser la mitad de tu cuerpo, te
das cuenta que esto de la cocina es duro,
pero he visto cocineras que si lo hacen y
con la misma agilidad o más que la de un
hombre, igualmente pueden levantar
ollas llenas de caldo y bandejas calientes
con cochinillos. Cuando físicamente esto
es imposible se aplica entonces el

38
ingenio, divides el peso, repartes el
líquido, en fin, la necesidad desarrolla la
imaginación ya que si pides a tus
compañeros hombres cada cinco
minutos que te cambien el papel de
cocina del dispensador, la primera vez te
ayudarán, la segunda pasarán de ti, y la
tercera lo más seguro es que te digan
que te ayude tu madre.
El trabajar con mujeres en cocina relaja
el grotesco ambiente de la misma,
cuando te encierras en un sitio a 30
grados o más, con 40 cocineros, solo se
respira aire salvaje, pero el trato con las
mujeres suele ser más delicado, aunque
no se escapan de escuchar groserías y
burradas, pero viene bien a la
gastronomía el compensar el personal,
porque aunque no se las reconozca al
mismo nivel que los cocineros, existen
buenas cocineras, que si nos dejamos
guiar por la tradición, serían las que
manden en el mundo gastronómico, o si
no quién cocinaba en casa?, o quién
tenía las recetas más secretas?, o la

39
cocina de la abuela no te dice nada? en
qué momento pasó la mujer a un
segundo plano dentro de las cocinas?
Hoy en día, en una sociedad de igualdad
de sexos, es difícil encontrar mujeres a la
cabeza de las grandes cocinas, siempre
que hay eventos gastronómicos la gran
mayoría son cocineros, y siempre son los
que se llevan los premios.
Qué pasó mujeres?, pareciera que la
liberación femenina en éste sector fue
más masculina, y son quienes gobiernan
los fogones del mundo, y no digo más,
necesito una mujer que me diga cuándo
se volteó la tortilla…

40
ARRANCA EL DIA
Bajo un afiche del Real Madrid posando
su última copa de liga, yace colgado un
corcho lleno de papeles. Realmente es
un accesorio muy útil, es como una
agenda electrónica pero en plan cutre,
pero está a mano mucha información y
está visible para todos, teléfonos de
proveedores, horarios de la plantilla,
menú diario, notas varias, y hasta un día
apareció una foto de Ana Obregón en
bikini, con eso les digo todo.
El día arranca desde el momento que el
chef se despierta, ese es el primer
contacto mental que tiene con su cocina,
empieza a recopilar la información
necesaria para que el día no de
sorpresas, cantidades de género por
pedir, organización de reservas, menú
del día, sugerencia, comida de personal,
presupuesto, horarios, en fin, ya
organizado el día en su cabeza, y todavía
no llega a su cocina.

41
Llegas y ya te enteras de las novedades
del día, pedidos que no han llegado,
problemillas diarios, y ni bien te cambias
de ropa ya empieza a sonar el teléfono
más que en la casa de gobierno, y claro
son reservas o proveedores, a tratar de
vender sus productos o a ofrecer ofertas
ridículas, en eso suena el móvil, claro
está ocupado el fijo, y tratan de ubicarte
a como dé lugar, y claro ahora también
llegan los proveedores de a pie, todos al
mismo tiempo.
Cuando ya tienes controlados a los
proveedores, empieza el tema de cocina,
ya el equipo tiene en marcha las órdenes
del día, concretas ciertos detalles,
últimas novedades y claro, un café con
leche, templado, sin espuma y en jarro,
perdón, falta el croissant.
En eso te llegan los repartidores, muchos
de ellos con cara de pocos amigos,
señores, la gente de cocina no tiene la
culpa de que su empresa no les compre
un helicóptero para movilizarse con más

42
facilidad, así que te dejan el pedido y
claro tienes que firmarles ya!, que están
mal aparcados, dejen lo que dejen, pues
no, hay que revisar que viene y si estás
de acuerdo se firma y si no, de vuelta.
Pero no son todos, hay repartidores muy
amables, gentiles y de buen carácter, te
saludan al menos, y dejan su pedido en
condiciones y con una gran sonrisa, así
tengan que ir y venir del camión
doscientas veces, incluso unos se quedan
charlando, hombre, que tienes que
seguir con el reparto no?
Han dado las doce del día, el personal
necesita comer y tomar fuerzas, eso sí el
género que se va quedando en
cámaras tiene dos opciones, la primera,
la basura, y la segunda comida de
personal, no es que está mala, solo que
las cantidades no son suficientes para
sacarlas a la venta, un poco de esto y
otro poco de aquello, pero eso sí
siempre hay que variar todos los días
para satisfacer al personal, alitas de
pollo, pechuga de pollo, jamoncitos de

43
pollo, filete de pechuga de pollo, sopa de
pollo, ensalada de pollo, revuelto de
pollo, arroz con pollo, en fin, las
posibilidades son infinitas…, no hay
como quejarse!
Una vez comido, fumado y bebido, está
listo el equipo, se ponen a punto toda la
cocina, y a esperar el maremoto…,
marcha comanda!

44
DEL AMOR Y OTROS PEROLOS
En ésta profesión siempre vas a tener
esa eterna discusión sobre la
responsabilidad al trabajo, workacoholic,
vives tu trabajo, sueñas en tu trabajo,
piensas en tu trabajo, hablas sobre tu
trabajo, en fin un workacoholic a
tutiplen…
Tu pareja planifica un día de campo en la
sierra, tu aceptas, pero de por medio te
ronda una reserva importante a la que
no puedes dejar de asistir, pongamos por
ejemplo, un club de moteros, 50 tíos, y
claro, la has liado y parda…, cómo le
dices que no va haber día de campo?, la
cosa no es fácil, chaval!, te tiemblan
hasta las piernas, y por supuesto que no
vas a llegar temprano, llegarás a las
tantas, eres como los vampiros, sales
solo por las noches, y cuando llegas te
cuelas en casa sin hacer ruidos que
puedan despertar a tu familia, pasito a
pasito, con olor a cerveza acaso?, eso sí
antes de que salga el primer rayo de sol,

45
y si se despierta tu parienta se te ponen
los ojos como platos, ni Drácula con un
kilo de ajos se pondría así.
Esta parte de tu trabajo tu pareja ni tu
familia la entienden, prefieres tu trabajo
a tu familia?, retumba en tu cabeza, za,
za, za, es una responsabilidad sin
horarios, sin días libres, vacaciones sin
planificar… no te queda otra, tu rango
viene con ese anexo, la cocina es tuya y
todo tiene que salir a punto de caramelo,
sea el día que sea, presencial o
telefónicamente (el teléfono móvil viene
de equipamiento de serie del chef),
siempre estás unido a ella, recuerda que
te contrataron para solucionar el tema
de cocina, resolver inconvenientes, no
crearlos.
Pasas más en tu trabajo que con tu
familia!, empezamos, y claro ten en
cuenta que tampoco puedes enfermarte,
nunca!, ya puedes ir buscando vitaminas
y vacunas porque no puedes caer
enfermo así porque sí, ya tiene que darte

46
algo muy fuerte como para que te
quedes en casa, claro, en cuerpo, ya que
tu mente está en tu cocina, porque estés
o no estés de cuerpo presente el
responsable eres tú.
Si parece que estuvieras enamorado de
tu cocinero!, otra vez, claro, con quién
mas hablas es con tu cocinero de
confianza, día o noche, y cuando no
estás en cocina tu teléfono es el
accesorio más indispensable, es el único
nexo de unión entre tu cocina y tú, es el
número más conocido del restaurante,
abierto 24 horas, y suena más que una
línea caliente.
Cuando te vayas a casar, recuerda de
contarle a tu pareja esto que te he
contado, claro, si eres cocinero, que no
le tome de sorpresa, dile muy claro que
en tu relación son tres, tú, tu pareja y tu
cocina, la otra en tu vida de chef.

47
DONDE MANDA CAPITAN…
Esta célebre frase, claro, con marinero,
es aplicable perfectamente en la cocina.
Si el chef dice que ese pimiento se corta
en juliana pues se corta en juliana, y si es
a 3 milímetros, pues se corta a 3
milímetros, y si son 15 kilos de pimientos
pues se cortan los kilos que pida, y así,
así es como funcionan las cocinas, ¿por
qué?, porque para eso hay una cabeza
que se dice llamar jefe que es la que
tiene que poner el orden y las pautas
para la preparación de los platos.
Siempre hay alguno que te dice, ¿y por
qué mejor no corto en “cuadraditos”?…,
es ahí cuando tu cabeza entra en un
juego entre aceptar la sugerencia de tu
subordinado, sabiendo que es buena
idea, o mirarle con cara de pocos amigos
y repetir lentamente…
cor…tar…el…pi…mi…en…to…en…ju…li…a.
.na…..ok?, por tu amor propio lo más
seguro es optes por la segunda opción,
pero no cabe duda que es bueno

48
escuchar las sugerencias, muchas veces
he sacado buenas ideas de éste tipo de
situaciones.
Pero esto no queda ahí, tu puedes
mandar en tu cocina, pero sobre ti tienes
alguien que es el “duro” de verdad, el
que dice lo que se hace o lo que no se
hace, al que todos le temen…, sólo con
su aparición se cambia la cara de todos
los empleados, la gente trabaja más
rápido, la atención es increíble, la cocina
a tope!, se puede comer sobre el piso de
lo limpio que está, todos bien peinados,
el uniforme impecable, en fin, todos…
acojonaos!, a 100 metros se siente el
pánico, huele a miedo, siempre es así.
Pero, te has preguntado si tu jefe sabe
cómo te llamas al menos?, sabe si
existes?, o simplemente eres el chico
que le hace la comida o le pone el café?,
es ahí donde los jefes tienen que
intervenir para lograr vínculos laborales
más fuertes, para lograr que el empleado
se sienta querido y valorado, basta con

49
un saludo o una palmada en la espalda,
al empleado no le falta más que eso para
saber que existe y que forma parte de
ese entorno, es ahí también cuando el
empleado empieza a sentir aprecio por
su empresa y las cosas marchan mejor,
sin duda…, pero que cuesta un “hola,
buenos días”.

50
TECNOLOGIA DE PUNTA
Es muy común dentro de este mundillo
que cuando entras a formar parte de una
plantilla, te hagan la novatada, y en
cocina hay unas cuantas trastadas que se
hacen en forma de bienvenida a la
“carne fresca”.
El ultra-conocido “pelador de gambas”,
máquina que yo creo no la ha visto un
90% de los cocineros, pero puedo
afirmarles que la he visto!, existe, casi se
me salen las lágrimas cuando la vi, y si no
me crees búscala en internet, así, como
pelador de gambas…, existe, y claro, el
rollito se ha cortado, ya no se puede
enviar al novato a buscar la máquina,
porque mínimo aparece con ella, aunque
creo que necesite una grúa para
moverla.
Sin embargo a más de uno le he enviado
por la máquina, y más de uno a venido
con ella, claro, pesaba lo que pesa un
cubo de basura relleno de patatas
crudas, o botellas vacías, con un

51
envoltorio de bolsa de basura, pero lo
impresionante de esto es que la víctima
en la mayoría de casos no abre la bolsa y
mira que hay dentro, simplemente la
carga y claro dentro de él estará que
nombra al diablo, no sean tan caídos de
la hamaca!, les digo ya, corran la voz, hay
cosas que no existen, ni la máquina para
embalar mesas y mucho menos la
cuchara de bolas cuadradas para
helados.
Eso sí, que no se ponga al nivel de la
máquina las manos, y el momento
cumbre al chuparse la cabeza, la del
langostino claro, porque eso también
hay cuidarse mucho de lo que uno dice,
los compañeros están a la que cae,
cualquier frase puede ser utilizada en tu
contra.
Hoy por hoy hay máquinas y accesorios
para cocina que hacen todo, y algún día
van a dominarnos, ya le veo a terminator
con gorro de cocina, y así hay las que
sirven para pelar, cortar, rebanar,

52
cuadricular, pulverizar, emulsionar,
decantar, dorar, flambear, en fin, pero
todo hecho en china, y los que inventan
esto no se dan cuenta que éstas
máquinas la utiliza gente fuerte, de mala
leche, con morcillas en lugar de dedos, y
claro, a la vuelta de cambio están
partidas por la mitad, y el jefe…me cago
en ros!

53
¿OIDO COCINA?
Cuando todo el complejo sistema de
engranajes de cocina funciona y el
equipo está coordinado, se logran
servicios espectaculares, ya pueden
entrar los clientes que sea que todo sale
perfecto.
Al grito de guerra “oído”, que significa
que cada miembro de la cocina ha
escuchado la comanda que canta el jefe,
se pone en marcha la preparación de la
misma, cada uno a su labor. Al decir
“oído” te haces responsable de el plato
que te toque elaborar, y el chef sabe que
ya está en marcha, así que no se te
ocurra olvidarte de hacerlo, porque al
momento de que el jefe te lo pida y no lo
tengas, te van a quedar las orejas como
antenas parabólicas, claro, has logado
que el resto de platos de esa mesa se
empiecen a enfriar o pasar, y que la cara
del chef cambie de expresión cada que
pasa un segundo, el tiempo se vuelve
eterno, y al fin, has terminado, lo llevas

54
al pase y no sirve de nada, a calentar
todo de nuevo, la has jodido chaval!
Entre tanto grito, creo que te vuelves
hasta sordo en la cocina, y te
acostumbras a hablar a un nivel de voz
más alto del normal, y más de una vez te
dirán que por qué gritas, pero no es así
hablas fuerte, dentro y fuera de la
cocina, ya me dirás que tengo la razón.
Si hay algo que molesta es cuando ese
grito de “oído” pareciera que lo dice un
moribundo, ni se escucha lo que dicen y
nos es más que un balbuceo, tienes que
decirlo con ganas, con fuerza, que le chef
se entere de que quieres trabajar, que
tienes ganas de hacer tu trabajo bien,
que estás presente y eres parte del
equipo, oído?…oído?

55
BENDITOS Y BENDITAS
Al manejar cocinas donde las cifras de las
compras mensuales dejen frío al
encargado de pagarlas, los proveedores
aparecen como depredadores, dan
vueltas y vueltas hasta cazar su presa.
Más de uno de los comerciales son gente
increíble, llegan a ser tus amigos luego
de tratarlos tanto tiempo, personas con
las que puedes charlar y no te aburren
contando sus experiencias en otros
restaurantes, y llegas a conocerlos y
forman parte del círculo de tu confianza,
gente que está ahí cuando los necesitas,
que te ayudan a hacer tu labor.
La otra cara de la moneda está en los
que aparecen solo cuando necesitan
hacer caja y vienen a ti a convencerte de
que compres algún producto de ellos.
Un comercial tiene que buscarse la vida
para ganarse un dinerillo, quieres
vender, cúrratelo, vende primero tu
imagen, tu servicio, no vayas por el lado
equivocado, las comisiones por compras

56
o regalos personales, te juegas a perder
un cliente y tu trabajo, pero aunque no
lo digan, en este sector ésta forma de
transacción comercial se usa y mucho,
así uno que otro colega diga lo contrario.
Si hay algo divertido es poner a dos
comerciales a luchar en una guerra
encarnizada por bajar sus precios,
ofreciendo los dos el mismo género,
calidad, presentación, pero, distintos
precios?, señores proveedores…, existe
algo que se llama internet, si no sabes lo
que es búscalo en internet, así se pueden
saber los precios de todo lo que existe en
el mercado, y no olviden, el producto
tiene que tener el mejor precio, mas el
valor añadido del que hablamos antes, el
servicio.
Afortunadamente, hay gente en éste
sector que es muy profesional, y eso se
refleja en las facturas, así, aprovecho
para dar un mensaje a los jefes de
recursos humanos de éstas empresas de
servicio a hostelería, no siempre se le

57
compra a la comercial de cara bonita,
mini falda y con un escote que es
inevitable esquivar con la vista, tenga la
talla que tanga, perdón que tenga.

58
DIOSES CULINARIOS
Cuando leo un periódico, me encuentro
muy a menudo con noticias de
gastronomía, es la moda, todos quieren
ser cocineros, si mi padre que en paz
descanse hubiese escuchado hace más
de una década: “papá, quiero ser
cocinero”, no sé que habría pensado, eso
no existía entonces, cocinero…? lo que
quieres ser es un vago me habría dicho;
pero ahora todos quieren estar en éste
mundillo, desde su barbacoa o la cocina
de su casa, todos se sienten grandes
chefs de alta cocina. Lo de alta cocina no
es por la gran estatura del cocinero, que
en mi caso lo es y me ha costado por eso
más de una lumbalgia, pero si crees que
con introducir una bolsa de palomitas al
microondas y no te quede ningún maíz
sin reventar eres el mejor, estás
equivocado, la cocina profesional es otro
mundo.
Cada día hay más reportajes sobre
cocineros y dedican más páginas a

59
reportajes de gastronomía, así como
televisión y radio, y ahora también cine,
y así como unos los llaman “artistas”,
otros los llaman “artesanos”, pero ya he
visto por ahí, palabras como ” héroes
nacionales”, “genios”, y si no se los llama
“galácticos” es porque a pesar de vestir
de blanco nadie ha dado noventa
millones de euros para llevárselos a sus
cocinas.
Un cocinero es un profesional cuando
logra abarcar dentro de su cabeza dos
ramas, las artes y los oficios. Puedes
llegar a ser un gran profesional de
cocina, estudies donde estudies, una
parte aprendes y la otra corre de tu
cuenta, más aún ahora que hay escuelas
y academias de cocina repartidas por
todo el mundo. Muchos dicen que no es
un arte, pero yo creo que sí lo es, ya que
necesitas la inspiración y motivación
necesaria para crear un plato, eso te sale
del alma, es tu creación; si no estás
inspirado, pues no has creado lo que
querías, tu obra queda parcialmente

60
terminada, no te gusta, le falta algo, y
claro si necesitas hacerlo urgentemente,
pues recurres a la otra rama de la que he
hablado, la del artesano, la cual te
facilita los medios técnicos para poner
en marcha tu proyecto, basado en teoría
y experiencias. Con las dos lograrás lo
que buscas finalmente.
Si quieres estudiar para cocinero, he
visto escuelas de cocina que merecen
que las conozcas, y claro con miles de
nombres marketeros, así, encuentras
“Taller de alta gastronomía el cilantro”, y
digo yo, porqué no poner ” escuela de
cocina el nabo”?, eso sí para estudiar
tienes que hacerlo en el país de la
cocina, España, la nueva cuna de la
gastronomía de vanguardia, y basta sólo
con ver la cantidad de profesionales
conocidos a nivel mundial.

61
EL MAESTRO
Todo estudiante de cocina lo primero
que debe hacer es mirar la película
“Ratatouille”…
Solo falta ver la cara de placer cuando
Remy tiene en sus manos algo de
comida, sus ojos se transforman, se le
paran las orejas, es la cara de mayor
placer que uno puede poner, esa es la
cara que todo cocinero debería poner
cuando cocina, no la de rata, la de placer
por tener entre manos los más sublimes
perfumes que puede ofrecernos la
naturaleza. Esa cara transmite lo que un
cocinero siente en su interior al crear un
plato, por lo que está claro que cuando
pruebes algo delicioso y tus sentidos no
se inmuten, deja la cocina!
Además, queda evidente lo que he
sostenido siempre, que cualquier
persona puede cocinar, cualquiera.
Remy, una rata sin oficio, sin
conocimientos de gastronomía, pero eso
sí sabía leer, no sé quién le enseñó, eso

62
es más sorprendente aún, tengo que
encontrar ese profesor, bueno, como
decía, esa rata sin conocimientos se
dedicó a la cocina y estoy seguro que no
asistió a ninguna escuela de hostelería,
pero cocina de maravilla, lástima que
esté trabajando en un bistró en París,
pero ya revisaré su curriculum, creo que
me lo envío por internet.
Entonces, piensa…, ya?…, si esa rata
puede (recuerda que es Chef en París),
cómo tú no puedes hacerlo?, hasta creo
que podrías ser mejor, pero disfruta de
lo que haces, deléitate con tus
elaboraciones, goza con tu trabajo,
mientras más amor le pongas a tus
platos, más reconocimientos tendrás por
ellos, y cuando estés con los niveles de
egocentrismo por los suelos, recuerda a
esa rata y lucha por la escala evolutiva
de los seres vivos, eres el mejor,
siempre!

63
MURPHY Y SU MADRE
Siempre, pero siempre se le recuerda a
un tal Murphy en las cocinas del mundo,
ya quisiera yo que sea por la cerveza,
pero no, es un tío que un día se le
ocurrió publicar una ley que ya la
sabemos pero tenía que recordárnosla
él, quizás si no la hubiese difundido a los
cuatro vientos no sucedería lo que hoy
en día es un mal en las cocinas y muchas
otras actividades diarias.
Pues sí, les cuento que cuando tienes en
tus manos una rica tostada caliente
untada de mantequilla y se te cae, de
qué lado cae?, claro! del de la
mantequilla, y esto pasa también cuando
en cocina te has quedado sin jamón
ibérico y todas, digo todas,
absolutamente todas las mesas te piden
tablas de jamón, por qué?, pues por el
tal Murphy de los c…. se le ocurrió un día
formular que “si hay la posibilidad de
que una persona cometa un error, lo
hará”, de mil opciones de cometer un

64
error en ese día le aciertas al error, ya
quisiera que fuera aplicable a la lotería, y
es que como todo buen norteamericano
quería que le recordemos desde hace 70
años más o menos como el que te alegra
el día, como para no olvidarlo a Mr.
Edward Murphy, que además de todo
era un ingeniero que hacía experimentos
con cohetes, pues que se aplique
solamente a cohetes, porqué tiene que
aplicarse a la restauración?
Déjanos en paz Edward Murphy,
suficientes dolores da ya el personal de
cocina como para tenerte a ti
prácticamente en nómina, lo único
bueno de Murphy es la cerveza,
obviamente Edward no tiene nada que
ver con la cerveza Murphy, lo que le
faltaba al gringuito, también colarse en
el mundo de la cerveza… n.t.j.

65
ESTRELLAS MICHELIN
Bueno, para los que no tienen puñetera
idea de que es una estrella Michelin, les
cuento que las estrellas nacen en 1900
gracias a André Michelin; era una guía
publicitaria anexa a la compra de
neumáticos, y su contenido estaba
especializado en mecánicos, mapas, y
temas relacionados al motor. Veinte
años más tarde ingresan a la guía los
restaurantes y se ofrece en la misma la
información sobre la calidad de éstos, y
así de esta manera poco a poco fue
creciendo hasta convertirse en una guía
muy famosa a nivel gastronómico. Es
ésta la cruda realidad, pero no te sientas
mal, ya que no se llaman Michelin en
honor a los que acumulamos luego de
cada comilona, y que mientras más
tengamos más cerca estamos de obtener
una estrella…
Pero quién deciden las
estrellas?, acaso ultra-sibaritas de la
cocina y del buen comer que tienen el

66
poder de hacer famoso a un restaurante
o de hundirlo y humillarlo?, son como
Dios!, no quiero dudar de la honestidad
de éstos expertos, en ningún momento,
pero les cuento que existe un conjunto
de receptores sensoriales llamados
papilas gustativas, y son las que se
encargan del sentido del gusto en
nuestro organismo.
Estas papilas que mediante más órganos
internos de las mismas envían sabores al
cerebro, los mismos que son: dulce,
salado, ácido, amargo y umami, no hay
mas sabores, no hay feo ni buenazo!, ni
suave ni fuerte, ni soso ni sabroso, ni
raro ni no sé qué, son cinco los sabores
que nuestro cerebro analiza y en base a
ésta información podemos decir cómo
está un plato.
Como ya dije antes, no dudo de los
críticos gastronómicos, pero si
analizamos lo que acabo de escribir, yo
diría, que es muy complicado dar una
opinión sobre un plato, dudo que a todos

67
nos gusten todos los sabores, que nos
gusten todos los productos naturales y
artificiales, que nos guste sin decir más
todo lo que se mueva y no se mueva y
podamos comerlo, por lo que éste tipo
de opiniones y veredictos son mucho
más que subjetivos, a ti te gusta
Bibendum, el muñeco de Michelin?, si?,
no?, pues a Michelin y su diseñador si,
así mismo pasa con las creaciones
culinarias, ya que detrás de cada receta y
creación culinaria hay más que sabor,
hay pasión!

68
¿RABO O CONEJO?
Ya he hablado sobre la testosterona
entre los fogones, y no cabe duda que
eso hace que el lenguaje dentro de las
cocinas sea un poco, o más que un poco,
agresivo sexualmente, y que todo lo que
se diga se lo tome a cachondeo y a la
asociación de palabras con miembros
genitales, así es, eso pasa aunque a
algunos les asombre, he pasado por
varias cocinas y siempre hay chistes al
respecto.
A parte de esto, con la mezcla de
nacionalidades, aparece el “nuevo
castellano”, y es que hay palabras que
tienen muchos significados dependiendo
del país, y claro ya se pueden imaginar,
una palabra lleva otra…
Pero bueno, volvamos al tema, hay
platos muy tradicionales como el rabo de
toro o el conejo al ajillo, y alimentos
como el pepino, el plátano, el nabo, el
higo, los melones…, y más, pero claro,
eso deriva a que cada palabra se la diga

69
de una forma que dé otro tipo de
significado, y bromas tales como ¿te
gusta el nabo?, o el conejo está
delicioso…, que buenos melones! por eso
hay que saber expresarse de la forma
adecuada, aunque a más de un camarero
se le ha escapado una sonrisa al decir al
cliente ¿prefiere el rabo o el conejo?…

70
EL LADO OSCURO
Donde manda capitán no manda
marinero, ya lo dije y es así, lo que dice
el jefe toca hacerlo, no rechistes, aunque
te coman por dentro los demonios, te
aguantas y lo haces, y si toca pelar 50
kilos de cebolla y tus ojos ya están más
cerrados y llorosos que los de un bebé
sin mamar, pues te aguantas!, y si
realmente lo que estás haciendo lo
odias, también te aguantas, al ser una
orden superior, y claro el rango es el
rango, por más que te cueste asumirlo.
Es la razón por la que mucha gente de
cocina deserta y quiere mirar más allá de
la escotilla de la puerta de cocina, quiere
ver nuevos horizontes, quiere estar
vestidito de negro (no siempre), bien
peinado (no siempre), oliendo a perfume
comprado en el chino (siempre), con las
uñas bien hechas (no siempre), y dejar
atrás los olores a cebolla, las manos con
agua-sangre de pescado, la ropa
manchada, dejar de usar el gorro de

71
cocina y desmelenarse… da ese gran
paso… vete al lado oscuro.
Saliste de la élite de la hostelería, y pasas
a ser camarero, bueno no camarero
porque eres principiante de camarero, al
menos ya sabes llevar dos platos en la
mano, destapar un tercio de cerveza,
qué emoción!, pero recuerda que eres
novato en esto, así que dejaste de usar
los guantes de látex para usar los de
goma y eres ya el encargado principal de
limpiar los baños y urinarios del
restaurante, pasaste de fregar los platos
a fregar los pisos, de tirar la basura de
cocina a tirar la basura de la sala, en fin,
no has hecho nada, bueno sí, has hecho
algo, el indio…
Bueno ya que puedes peinarte y lucir
manicure, pasaste al lado oscuro, el lado
del que nunca se vuelve, aunque uno
que otro lo ha logrado, y si quieres
quedarte en el oscurantismo ya puedes
empezar a estudiar, saber de vinos,
idiomas, protocolo, servicio al cliente,

72
licores, productos gourmets, llevarte
bien con el jefe de cocina, aprenderte la
carta del restaurante, por favor al menos
la carta del restaurante en que trabajas,
porque si no la única meta laboral que
anhelarás será que no te toque recoger
la terraza del verano todas las noches…,
mientras tus colegas de la cocina
disfrutan de su Harry Potter!

73
EL ETERNO ENeAMIGO
Nunca, pero nunca, recuerden, nunca
serán amigos los camareros y los
cocineros, serán compañeros de curro,
amiguetes de copas, colegas con
derechos, que los hay, pero nunca serán
amigos del alma…
Siempre serán mejores los unos que los
otros, aunque no quiero referirme a los
unos como a los cocineros, pero si un
restaurante triunfa es por dos aspectos
fundamentales, la comida y el servicio.
Si una comida es buena y el servicio es
deplorable, probablemente vuelvas,
mientras que si la comida es mala y el
servicio es bueno, no vuelves, y claro si
ya la comida es mala y el servicio es
malo, a la puta calle! todos, sin
excepción.
Cuando una mesa te deja un bote
generoso, se debe a que los dos aspectos
anteriormente nombrados han sido
favorables, y claro es cuando llega el
momento sublime en el que el camarero

74
encargado de cobrar esa mesa hace lo
inhumanamente posible por ir hasta
cocina, haya el lío que haya en sala, para
restregarte el pedazo de bote que han
dejado por sus conocimientos en inglés y
su atención, la atención no la juzgo, pero
el inglés, hombre! que “pinguater” no es
pera, ni “biscuit” es el bizcocho de
chocolate!
Sin embargo hay algunos que te
transmiten la información adecuada y te
dicen lo que dijo el cliente: felicitaciones
al chef!, obviamente son la minoría
porque la mayoría se acuerdan siempre
de lo malo… vaya mierda de pescado!, a
sabiendas muchas veces de que el
cliente está equivocado de lo que dice,
pero encima de eso le apoyan.
Si hay algo que duele en el centro del
orgullo “camareril”, es que el nombre del
jefe de cocina aparezca en la carta,
cómo?, el nombre de el tío éste en la
carta?, que fuerte tío? y los nuestros
donde lo van a poner?, que pasa…

75
colocamos un folio anexo a la carta con
los nombres de toda la plantilla?, pero
eso sí, hay gente muy profesional que si
acepta eso, y lo acepta porque sabe que
eso respalda a la carta que está
ofreciendo al cliente, pero de éstos
camareros muy pocos, saben que detrás
de ese pedazo de cartón impreso hay
alguien que se hace responsable por la
calidad de los platos que se van a servir,
porque en el momento que pase algo
hay una cabeza que puede ser cortada
por su mala labor, en éste caso ya es
mejor desechar la idea de colocar el folio
con los nombres de la plantilla anexa a la
carta no?
Enemigos, enemigos, no, rivales, pero
juegas con la ventaja de que las
camareras te miman, no todas, sin
embargo más de una te puede saludar
de besos y abrazos, decirte lo guapo que
eres (no es por mi exactamente,
generalizo), bailan haciendo el friki para
sacarte una sonrisa, recibirte con su
mejor cara (aunque muchas veces sería

76
preferible no hacerlo), servirte el café
como Dios manda (no siempre… sin
canela j…), decirte lo bien que te queda
esa camisa, y si de paso cuela te tocan el
culo, que sé que pasa, me lo han dicho,
pero el lado contrario es la cocina, diría
las cocineras, que también te aprecian, a
su manera, pero lo hacen, pero no creo
que a ninguna se le ocurra abrazarte o
darte una palmada en la nalga, eres su
jefe y saben que no estaría bien,… o sí?

77
DUO DINAMICO
Cuando existe complicidad entre la sala y
la cocina, las cosas funcionan más allá de
lo mejor, tú me ayudas, yo te ayudo, no
debe romperse ese “link”, aunque la sala
sea tu eterna enemiga…
Las cabezas de equipo de sala y cocina
deben encajar a la perfección, de ellos
depende el teje y maneje del
restaurante, tu pasas a ser el apoyo del
jefe de sala y él el tuyo, incluso puede
llegar a ser tu amigo y hasta tu
confidente, y ésta complicidad es más
fuerte cuando tus jefes se cagan en tu
madre, y en la de él obviamente, y esta
complicidad llega a ser única, ya que
muchas veces no tienes que ponerte de
acuerdo para dar respuestas a tus jefes
que les dejen satisfechos, y él tiene que
confiar en ti y tú en él, son como un
micro-equipo dentro del gran-equipo del
restaurante.
Claro, cuando el jefe de sala tiene que
comer, siempre, siempre, siempre va a

78
querer que le trates mejor que al resto
del pelotón, querrá algo especial, algo
diferente , que se note su rango, y su
poder , y de la misma forma el jefe de
cocina igual, querrá el mejor licor y la
mejor copa, digan lo que digan los
demás, para eso te has ganado ese
puesto y los dos se merecen la
importancia que amerita.
Luego ya aparecen los personajes que
están un escalón más abajo, los que
quieren quedar bien contigo, los que te
ofrecen la mejor copa, los que te dan la
mejor sonrisa, aunque por dentro estará
diciendo “quet den po´l cul cabrón”,
obviamente, mantiene la sonrisa.
Siempre está el personaje que te hace la
pelota, así piense de ti que eres un
desgraciado ególatra e insoportable, es
lo que tiene ser jefe, y no solo en éste
sector sino en todos los sectores
laborales, pero en todos existe el pelota
de turno, que más que carne en el

79
cuerpo debe tener silicona, aunque no la
tenga donde debe tenerla.
Tanto tu como el jefe de sala siempre
serán criticados, siempre, hagas bien las
cosas o las hagas mal, pero en mi largo
paso por restaurantes he tenido jefes de
sala que no se merecen llamarse así, no
se merecen ni llamarse por su nombre,
así puedes conocer varios tipos de
personajes que se dicen saber llevar una
sala, y puedes definirlos claramente,
cocainómano, alcohólico, sibarita, culto,
porrero, vago, adicto al trabajo, ladrón,
histérico perdido, gran profesional, en
fin, cada uno con sus matices, sin
embargo me quito el sombrero ante las
mujeres que han trabajado conmigo
como jefes de sala, y creo que su nivel de
responsabilidad y atención es única,
lastimosamente en éste medio tan
machista no se les ha dado el puesto que
se merecen, pero eso sí si quieres ser
buena tienes que aprender a ser
marimandona y poner firma a más de
uno con un grito, mueve ese culo…!

80
EL INFRAMUNDO
Muy lindo el restaurante!, es lo primero
que dicen los amigos cuando son
invitados a la inauguración, pero les
pregunto: ¿se han fijado dónde está la
cocina?, pues les cuento que en todo
proyecto arquitectónico diseñado por
alguien que no sea un cocinero, a la
cocina se la ubica en el rincón más cutre
de toda la obra, la cocina es como una
piedra en el zapato que no sabes cómo
quitártela de en medio, o me vas a decir
que el que diseña piensa en lo bonito
que se verán esas lámparas de última
tendencia en la cocina o lo bien que se
verían esos fuegos modernos?, nada de
eso, la cocina siempre está en un rincón,
el menos apreciado del restaurante, y
tienen razón al hacer esto ya que… los
clientes no ven la cocina, para qué
invertir en ella, si los cocineros no
necesitan una iluminación adecuada, ni
una ventilación correcta, si pasan entre
ocho y diez horas metidos en un zulo de
cuatro paredes con un calor

81
insoportable, claro, para qué invertir
dinero en un espacio que el cliente ni se
entera como funciona ni como está
hecho, cuando la cocina debería ser el
corazón de la cocina, debería ser el
santuario de la creación, porque les
recuerdo que si los cocineros no están
inspirados, no crean ni hacen los platos
con el amor que lo harían si están en una
ambiente adecuado.
Más aún, si dejamos de lado ya que la
cocina quedo incrustada en el sitio más
feo del restaurante, vamos a definir
cocina: lugar donde se cocina, en ningún
lado dice lugar que sirve de trastero o
sitio donde se almacenan todas las cosas
que no sirven en el restaurante, por
favor, recordemos… sitio donde se
cocina!

82
ANECDOTAS PARA NO OLVIDAR
Bueno si has llegado hasta aquí es por
qué has leído, repito, este tortazo de
documento gastronómico, pero para que
te vayas a dormir más relajado te dejo
unas anécdotas que cuento a mis amigos
y que espero te saquen al menos una
sonrisa.
Más de una vez he creído que me están
tomando el pelo alguno de mis
colaboradores con preguntas o acciones
que realizan, pero ya no, ahora por fin
estoy convencido que a más de uno le
falta un hervor (nunca mejor dicho).
Posiblemente en todos mis años de
cocina he escuchado las frases y
preguntas más inverosímiles, y aunque
no lo crean son reales...
Llega el pedido de los pollos, cuarenta y
cinco cuartos traseros, nos lo dejan en su
caja. Pido a una de mis colaboradoras
que los saque de la caja y los filme.
Pasan quince minutos y ella no deja de
mirar a los pollos, me acerco y le digo

83
que por qué no filma los pollos, y su
respuesta fue que estaba esperando que
le dé la cámara..., la cámara?..., la
cámara de qué?... cómo de qué?..., de
filmar!. Si esto me dice una persona que
no trabaja en cocina, hasta diría que yo
me he expresado mal, pero éste término
lo he dicho no menos de un millón de
veces en la cocina, lo utilizo más que el
ajo, por si no lo sabes significa tomar el
papel film y hacerle verbo... filmar, o
plastificar, toma nota de esto, que no
pase nunca.
Pero esto no es lo más fuerte, escuchas
más cosas en cocina, en fin, hay muchos
misterios sin resolver, pero es la cruda
realidad de las cocinas y de los idiomas, y
de personas, de las que me reservo el
anonimato, que incluso no saben dónde
queda Temojoloyo, pueblo natal de un
colaborador, o de dónde viene el chorizo
de Marmorejo, es ahí cuando te entran
las dudas..., cómo le dejo a éste sólo por
la tarde haciendo un struddle de
castañas?, que encontraré al siguiente

84
día?, y es que la cocina no necesita
siempre grandes conocimientos, necesita
razonamiento y gusto, no necesitas ser
astronauta para preparar una tortilla
francesa, que por cierto ya me
preguntaron por ahí que qué era eso?, y
para rematar, también me preguntaron
dónde había dejado el "blackberry",
cuando lo que buscaba era el "bloody
mary", ustedes mismo!, ya les contaré
mas anécdotas, pero antes quiero
felicitarles por llegar hasta ésta línea del
libro, hay que tener mucho coraje para
leer tantas choradas…

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