La leche de vaca es un alimento complejo y equilibrado que contiene agua, lactosa, proteínas como caseínas y proteínas de suero, lípidos, minerales y vitaminas. La composición química de la leche varía entre especies pero generalmente contiene glucidos, proteínas y lípidos, así como vitaminas y minerales esenciales. La leche de vaca también contiene ácidos grasos saturados como el palmítico y monoinsaturados como el oleico. Algunas personas pueden presentar intolerancia a la

1. “COMPOSICIÓN Y BIOASIMILACIÓN DE LA LECHE DE VACA”
Universidad Autónoma de Occidente
Unidad Guamúchil
“Composición de
Alimentos”
Cortazar Viveros Nancy A.
Leyva Rendón Judith
judithleyva196@gmail.com
nancy_star@live.com.mx
06 de Abril del 2018
Salvador Alvarado, Sinaloa, México
INTRODUCCIÓN
La leche es un producto que desde la
época de la prehistoria se ha venido
utilizando por los ancestros,
comenzaron a utilizarla como un
fuente muy utilizable ya que
descubrieron que esta contiene todos
los aminoácidos esenciales, por lo
que el valor biológico de sus
proteínas es muy alto, ayudando así
a llegar a sus requerimientos diarios.
Por ello la leche es el primer alimento
de todo mamífero que se ingiere
desde el nacimiento ya que en ella se
encuentran niveles eficientes de
proteínas, minerales, vitaminas,
algunos ácidos grasos, así como una
gran variedad de azucares como la
lactasa, nutritivas que ayudan a los
consumidores a un buen desarrollo
físico, mental e inmunitario que con el
paso de los años este se ve
beneficiado.
De tal manera que los productores de
estos alimentos como lo es la leche
implementaron diversas técnicas para
la producción de derivados de esta,

2. ya que se demostró mediante
algunos análisis e investigaciones,
que la al ser pasada por estos
manejos no pierde su valor biológico
solo es modificado un poco con la
incorporación de calor así como de
algunos ingredientes.
Leche
Para los seres humanos la leche es
un alimento de los más complejos y
equilibrados ya que contiene
características nutricionales
incomparables a otros alimentos.
Se le denomina leche al extracto
natural de las glándulas mamarias de
los diversos mamíferos la cual está
atribuida para sus crías como
alimento. La leche mayormente
utilizada como alimento, aparte de la
leche humana para los bebes, es la
leche de vaca. La composición
química de la leche es diferente de
una especie a otra, pero
constantemente tienen los tres
principios inmediatos: glúcidos,
proteínas y lípidos, así mismo
vitaminas y elementos químicos
esenciales.
Características físico-
químicas de la leche
La leche es una sustancia de un poco
opaca y de color blanco, pero la leche
de vaca se puede apreciar de una
pigmentación amarillenta debido a los
carotenos que está presente en ella,
la cual está compuesta de
principalmente grasa, minerales,
proteína y lactosa. Una de las
características son:
 pH y acidez: la leche es un
componente que tiene un pH
ácido (6.5 -6.9) debido a la
presencia de caseína, fósforos
o citratos en ella. Este
parámetro es necesario para
evaluar la degradación de la
lactosa y la grasa en menor
proporción, dado a la falta de
refrigeración de la leche, a su
procesamiento térmico
inadecuado o a la presencia de
enzimas que generan cambios
en el producto.
 Densidad: La leche es
fundamentalmente una
emulsión de grasa en agua,
este se determina mediante el

3. peso del volumen que en este
caso es la leche.
Composición química
Agua
En la leche el agua es el
componente más importante más
del 60% es el que está presente.
El agua es un estado donde este
se encuentra libre en la leche, en
la cual los ácidos grasos y los
demás componentes de mayor
tamaño de la leche se encuentren
suspendidos.
Lactosa
Esta se produce en las células de
la glándula mamaria mediante la
glucosa que pasa por el torrente
sanguíneo, en donde participa la
α-lactalbumina para
posteriormente segregarse en
leche, solo tiene
aproximadamente el 15% del
poder edulcorante de la sacarosa
y ayuda, tanto con las sales, al
sabor global del alimento. Tiene
una gran función energética.
Proteínas
En cuanto a estas tienen una
contribución idónea de aminoácidos
las cuales tienen un alto valor
biológico que sirven para la
regeneración de algunos tejidos. De
las proteínas se dividen en dos
categorías debido a su composición y
propiedades física y química:
Caseína
La leche es una alimento de alta
calidad biológica si de aminoácidos
se trata, ya que la relación de
Caseína/ Proteínas de suero en la
leche de vaca es aproximadamente
5.9, mientras que en la leche humana
es 0.66.
Las caseínas son
fosfoglucoproteínas, es decir, que
contienen tanto remanentes de
hidratos de carbono como de
fosfatos. Uno de los objetivos
nutricionales de la caseína es el
abastecimiento del calcio.
Absolutamente todas las caseínas
contienen secciones con un
hidrofobicidad alta que viene de los
aminoácidos aromáticos y alifáticos,
asimismo de una carga negativa de
los ácidos aspárticos y glutámicos.
Proteínas del suero
Estas son las que quedan cuando el
pH de la leche baja a 4.5. A

4. comparación de las caseínas, las
proteínas del suero son compactas,
globulares, y son solubles en un pH
más amplio. Son proteínas son
delicadas al calor, por lo tanto cuando
la leche es pasada por tratamientos,
parte de estas proteínas pierden su
naturalización. Entre las proteínas del
suero pueden encontrarse en grupos
como lo son:
*β-lactoglobulina
Esta interviene en el gran
metabolismo de los fosfatos de lo que
son las glándulas mamarias del
mamífero.
*α-lactoalbúmina
Esta interviene principalmente en la
formación de la lactasa. Es la
segunda proteína más importante del
suero, y contiene actividad biológica,
ya que forma parte del sistema
enzimático requerido para la síntesis
de la lactosa.
*Inmunoglobulinas
Están presentes en la leche y
representan el 10% de todas las
proteínas del suero, se derivan de
la sangre del animal.
*Albúmina sérica
Esta proteína es un conductor de
ácidos grasos libres.
Análisis Proteico
Kappa-Casein (Bos Taurus) 190 aa.
1 mmksfflvvt ilaltlpflg aqeqnqeqpi
rcekderffs dkiakyipiq yvlsrypsyg
61 lnyyqqkpva linnqflpyp yyakpaavrs
paqilqwqvl sntvpakscq aqpttmarhp
121 hphlsfmaip pkknqdktgi ptintiasge
ptstptieav estvatleas pevtesppei
181 ntvqvtstav
Cuenta con 190 aminoácidos de los
cuales 84 son esenciales que
representan el 44.21% de esta
proteína.
Esta proteína posee en mayor
proporción treonina en comparación
con los demás aminoácidos
esenciales, este ayuda al
metabolismo de las grasas que se
depositan en determinados órganos,
es importante para la formación del
esmalte, colágeno y elastina, y ayuda
a mantener la cantidad adecuada de
proteínas en el organismo. También
posee en igual proporción isoleucina
y valina, el primero ayudan a la
formación de hemoglobina, regula la
glucosa en sangre, repara tejidos
musculares, piel y huesos, ayuda a la

5. formación del código genético, el
segundo es fundamental para la
formación de tejidos, cicatrización, es
necesaria para el metabolismo
muscular, mantenimiento del
equilibrio de nitrógeno en el
organismo y ayuda al sistema nervio.
Lípidos
Está representada por un mayor
número de sustancias solubles en
disolventes orgánicos, el 96% a 98%
representa el grupo de los
triacilglicéridos.
Análisis Lipídico
Uno los ácidos grasos saturados que
se encuentra en mayor proporción en
la leche de vaca es el Palmítico que
es un ácido graso antioxidante,
favorece la circulación de la sangre y
la vista. También en rico en ácido
mirístico.
En el caso de los ácidos grasos
monoinsaturados, la leche posee una
gran cantidad de ácido Oleico, que
tiene efectos cardiovasculares y a
nivel hepático, este aumenta las
cantidades de colesterol HDL y
disminuye las cantidades del
colesterol LDL a nivel sanguíneo,
disminuyendo así el riesgo de
padecer enfermedades
cardiovasculares. A nivel hepático
previene la formación de cálculos
biliares.
El ácido Oleico es resistente a las
altas temperaturas por lo que es difícil
que se pierdan durante los procesos
y tratamientos a los que se somete la
leche antes de ser consumida.
Minerales
La leche de vaca contiene alrededor
de unos siete gramos de minerales
por litro, siempre es una cantidad
suficiente y adecuada si se toma en
pequeñas cantidades. Las sales
realizan un papel importante en la
estabilidad térmica de todos los
productos lácteos, de tal forma que si
se añade calcio y/o magnesio, es
sistema proteínico se desestabiliza.
Vitaminas
La leche recién ordeñada, posee la
mayoría de las vitaminas, aunque
alguna de ellas se encuentran en
concentraciones muy bajas, escaso
para cubrir las necesidades diarias
del humano; los diferentes
tratamientos a los que se somete
provocan grandes pérdidas de las

6. más termosensible, primordialmente
las hidrosolubles. Las vitaminas
liposolubles A, D, E y K están
presentes relacionándose con los
glóbulos de grasa, mayormente en la
membrana. Su concentración en la
leche se deberá de la dieta de la
vaca.
Enzimas
Se encuentran en una concentración
baja, y distribuidas en la leche tanto
unidas a las micelas de caseína o a la
membrana del glóbulo de grasa, tanto
en forma libre en el suero, y se
forman en la glándula mamaria.
Algunas de estas enzimas son:
lipasas, proteasas, fosfatasa,
catalasa, xatina oxidasa.
Bioasimilación
La digestión de la leche tiene
particularidades importantes a
analizar. Las grasas presentes en los
lácteos deben ser emulsionadas por
la bilis antes del desdoblamiento
químico por la lipasa pancreática.
El déficit de disacaridasas puede
deberse a:
 Trastornos congénitos
infrecuentes
 Formas generales
secundarias a enfermedades
que modifican el epitelio
intestinal.
 Alteraciones genéticas que se
presentan después de la
infancia
Intolerancia
Es una reacción adversa a un
alimento en la cual no participa el
sistema inmunitario, y se da por el
modo en el que el organismo
procesa el alimento o sus
compuestos. Puede ser causada
por una reacción toxica,
farmacológica, metabólica,
digestiva, psicológica o idiopática
e un alimento o a alguna
sustancia química que este
contenga.
Intolerancia a la lactosa
La intolerancia a la lactosa varía entre
personas y puede ser primaria o
secundaria. La intolerancia primaria a
la lactosa se otorga a la falta de
enzima lactasa, que es necesaria
para la hidrolisis de la lactosa en sus
monosacáridos componentes. La
carencia congénita de lactasa no es

7. común, paro puede presentarse con
la madurez.
Fisiopatología de la intolerancia a
la lactosa
Cuando se ingieren altas cantidades
de lactosa, en especial por parte de
aquellas personas que poseen poca
lactasa o con problemas
gastrointestinales que actúan junto
con ella, presentan deposiciones
sueltas o diarrea.
Alergia a alimentos
La alergia o hipersensibilidad es una
reacción adversa en la cual el
sistema inmune actúa ante la
presencia de un alimento.
Según la Organización Mundial de la
Alergia, la alergia alimentaria afecta
del 6% a 8% de los niños menores de
3 años y entre el 2 y el 3% de la
población general.
Alergia a la proteína de la leche
La alergia a la proteína de la leche de
vaca es la alergia alimentaria más
frecuente en el primer año de vida, la
causa de esto es por la proteína de la
leche de vaca que es frecuentemente
la primera proteína a la cual se
suelen exponer los niños con
lactancia materna o sin ella. El
problema está en que el crecimiento y
desarrollo psicológico que puede
verse afectado sin un apropiado
diagnóstico y tratamiento.
La alergia a la proteína de la leche se
puede presentar también en lactantes
alimentados exclusivamente con
leche materna, aunque la frecuencia
de este grupo es baja
aproximadamente 0,5% y el cuadro
clínico no es tan grave ya que el
contenido de la proteína de la leche
de vaca en la leche materna es cien
veces menos que en la leche de
vaca.
Las manifestaciones clínicas se
generan principalmente a nivel del
tracto digestivo entre un 50% a 60%,
en la piel va del 50% a 60%, y en el
tracto respiratorio del 20% a 30% y
varia la intensidad de leve a
moderada a grave.
Contaminación y limitaciones de la
leche
La calidad microbiológica se le
denomina al acoplamiento de las
bacterias de la leche, existencia de
microorganismos patógenos, de

8. residuos de antibióticos y
medicamentos (inhibidores); que
pueden ocasionar daño la salud y a
los procesos de modificación de la
leche.
Altos niveles de agentes patógenos,
pueden llegar a producir alteraciones
en las propiedades tanto nutritivas
como organolépticas de la leche, así
pues ayudando a reducir la vida útil
de los derivados lácteos.
En la leche normalmente las
bacterias o algún agente patógeno se
destruye mediante la aplicación del
método de pasteurización, en algunos
lugares estos atribuyen a problemas
graves de salud por el habito de
consumir leche cruda, provocando en
el organismo del consumidor algunas
zoonosis bacterianas como la
brucelosis, leptospirosis, listeriosis,
salmonelosis y tuberculosis, por
mencionar algunas debido al
consumo de esta leche cruda.
CONCLUSION
La leche de vaca es uno de los
alimentos primordiales que son
consumidos a lo largo de toda la vida
humana, aparte de ser un producto
de calidad suele aportar al
consumidor una gran satisfacción y
lograr generar grandes beneficios, en
esta información se ha revisado, que
en casi todas las etapas de la vida se
puede consumir este alimento
siempre y cuando no sea lactante ya
que estos no pueden digerir con
facilidad el alimento. Para estas
personas la innovación de los
productos de la leche resulta
beneficioso pues dicha patología no
se presentara al consumirlos, esto
quiere decir que las personas con
síntomas similares podrán tolerar los
componentes de la leche en los
procesos de digestión.
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