Solanum tuberosum

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Universidad Autónoma de Sinaloa
“Unidad Guamúchil”
Licenciatura en Nutrición
“Componentes nutricionales de: Solanum tuberosum”
Materia: Composición de alimentos
Alumno: Miguel Ernesto Leal Mendivil
Matricula: 1760118
Maestro: Rene Bojórquez Domínguez

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Guamúchil, Sinaloa, México. Marzo del 2019

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Solanum tuberosum
Introducción
El presente trabajo busca dar a conocer un poco
mas a fondo el tema de la papa (solanum tuberosum),
llendo desde las generalidades que incluyen
caracteristicas tales como forma, tamaño, textura, etc.
Hasta llegar a tocar temas como madcronutrientes
que esto incluye lo que son lipidos, hidratos de
carbono y proteínas, hasta llegar a mencionar algo
acerca de vitaminas y minerales, porcentaje de agua
que posee el tubérculo, así como el potencial de
hidrógeno que contiene, se tocarán otros aspectos de
interés con la finalidad de que se conozca
públicamente un poco mas sobre este alimento que
es tan popular en la comunidad mexicana, se podria
llegar a decir que es hasta indispensable en la dieta
de una persona en México. Al final, se determinará
que tan indispensable es realmente la papa (solanum
tuberosum) como fuente beneficiosa de energía y
nutrientes al organismo del ser humano, la
información se tratara de manejar de una manera
sencilla y directa que haga a su vez de este trabajo
una fuente de información fácil de entender y
comprender para cualquier persona interesada en el
tema.

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Origen
La papa silvestre asi como la cultivada tiene sus
antecedentes mas antiguos conocidos de hace unos
seis mil a diez mil años atrás,tanto la papa silvestre
como la cultivada se da desde el suroccidente de
estados unidos hasta el sur de chiley en la actualidad
se ha convertido en uno de los tuberculos mas
importantes a la hora de hablar de la dieta humana y
es por ello que en la actualidad el mismo ser humano
se ha encargado de desarrollar diversas variedades
del prodigioso tubérculo, especialmente en las
semillas y aun hoy en dia se siguen realizando
experimentos con el fin de seguir aumentando su
producción. (Rodriguez, 2010)
Generalidades
La papa como ya lo sabemos lleva como nombre
científico solanum tuberosum y se considera un
alimento sumamente enérgico y completo ya que es
fuente de carbohidratos, proteína de buena calidad,
vitaminas y minerales. (FAO, 2010) La papa se
considera como el cuarto cultivo más importante en el
mundo después del arroz, el trigo y el maíz. (Ceron &
Bucheli, 2014)
Tabla 1.

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(FAO, 2010)
Según Franco y colaboradores, “una papa de tamaño
mediano (aproximadamente 70 gramos) contiene
alrededor de la mitad de los requerimientos diarios de
vitamina C para una persona adulta; otros cultivos de
primera necesidad como el arroz o el trigo no la
poseen. Además, la papa es baja en grasa (5% del
contenido de grasa del trigo y una cuarta parte de las
calorías del pan) y sancochada tiene más proteína
que el maíz y casi el doble de calcio” . (FAO, 2010)
Macronutrientes
Se les llama macronutrientes porque el cuerpo los
necesita en una cantidad mayor a los micronutrientes
para funcionar correctamente y usualmente su unidad
de medida es en gramos, dentro de los
macronutrientes tenemos a las proteínas, los lípidos y
no menos importantes a los hidratos de carbono. A
los macronutrientes también se les puede denominar
como nutrientes proveedores de energía. Dicha
energía es medida en calorías y es vital para el
crecimiento, reparación y desarrollo de nuevos
tejidos, conducción de impulsos nerviosos y
regulación de procesos corporales. Los hidratos de
carbono son indispensables para ´producir ATP que
necesitamos en nuestro dia a dia. Estos son la
principal fuente de energía aportando 4 calorías por
gramo y constituyen la mayor reserva de energía del
organismo. Estos se encuentran en tres formas:
azúcares incluyendo la glucosa, almidón y fibra
tomando en cuenta que van desde hidratos de
carbono simples a hidratos de carbono complejos. El

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cerebro humano funciona solo con la glucosa.
Cuando se produce en exceso, la glucosa se
almacena en el hígado en forma de glucógeno. Los
hidratos de carbono también son importantes para la
oxidación de los lípidos. Los lipidos son utilizados
para la formación de esteroides y hormonas. Estas
sirven como solventes para las hormonas y las
vitaminas liposolubles que son vitaminas insolubles
en agua y solubles en disolventes organicos como el
éter, acetona, etc. Los lipidos suministran más del
doble de las calorías que los hidratos de carbono y las
proteínas que aportan 9 calorías por gramo. Los
lipidos extra se almacenan en el tejido adiposo y se
quema cuando el cuerpo se ha quedado sin ATP
producido por los carbohidratos. Las proteínas
proporcionan su unidad funcional que son los
aminoácidos y constituyen la mayor parte de la
estructura de la celula. Son los últimos
macronutrientes en ser utilizados por el organismo ya
que son de mayor importancia para otras funciones.
En los casos de extrema inanición, el organismo
utiliza los músculos del cuerpo, compuestos de
proteínas, para generar energía; esto se conoce
como emaciación. Las proteínas también
proporcionan 4 calorías por gramo al igual que los
hidratos de carbono. El agua constituye una gran
parte de nuestro peso corporal y es el principal
componente de los fluidos corporales, sin embargo,
no es una fuente de ATP para el organismo. El
organismo repone el agua a través de los alimentos
consumimos y los líquidos que bebemos cada día. El
agua también funciona como transportador de los
nutrientes a las células y elimina los desechos a
través de la orina. Asimismo es esencial en la
regulación de la temperatura corporal y el equilibrio
iónico de la sangre. El agua es fundamental para el
adecuado funcionamiento metabólico. (FAO,
Macronutrientes y micronutrientes, 2015)

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Carbohidratos
Gran parte de la materia seca del tubérculo es
almidón, azúcares y otros polisacáridos. El almidon
conforma el 75 % de la materia seca de la papa. La
digestibilidad del almidon en la papa se realiza de
mejor manera si se lleva a cabo caliente que estando
fria. La fibra que contiene la papa se encuentra en la
cascara y representa alrededor del uno al dos
porciento del total de fibra en el tuberculo. La
concentración de azúcares simples es baja (0.1 -
0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa
y sacarosa. (Nacional, 2017)
Lipidos
La presencia de lípidos o grasas en la papa cruda es
casi nula teniendo solo el cero punto uno porciento en
la cascara y eso no es suficiente para darle
importancia desde el punto de vista cuantitativo.
(Nacional, 2017)
Proteinas
Las proteínas son análogas respecto de los cereales,
sin embargo, entre los tuberculos posee una cantidad
considerable de las mismas con un uno punto
ochenta y siete gramos de las mismas.

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Compósicion Nutricional de la papa
(FAO, Las papas, la nutrición y la alimentación,
2008)
En la imagen anterior se aprecia bien la composición
nutricional de la papa, destacando su elevado
contenido de acido ascórbico, el porcentaje de agua
en base humedia mas base seca y de hidratos de
carbono, originando un importante aporte de energía.
Aporte nutricional de papa común sin cascara
Tabla 2.

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Contenido de nutrientes en 100 gr de parte comestible en papa
(solanum tuberosum). (Losada, 2011)
Micronutrientes
Aquí es donde nos encontramos con las vitaminas y
los minerales. Estos por el contrario de los
macronutrientes, son requeridos en el cuerpo en
forma y/o cantidades mas pequeñas. Estos son en
extremo fundamentales para la actividad normal del
organismo y su función principal es la de facilitar
muchas reacciones químicas que se llevan a cabo
dentro del mismo. La vitaminas y minerales no le
suministran ATP al cuerpo. Se entiende que las
vitaminas son vitales para el correcto funcionamiento
del metabolismo y para la regulación de la función de
la celula.Tenemos las vitaminas hidrosolubles que
son solubles en agua y dentro de esta categoría
encontramos a las virtaminas del complejo B, por otro
lado tenemos las vitaminas liposolubles que son
insolubles en agua por sus características
hidrofóbicas, dentro de esta categoría encontramos a
las vitaminas A, D, E, K. Cuando son producidas en
exceso, las vitaminas liposolubles se almacenan en el
tejido adiposo del cuerpo. Las vitaminas hidrosolubles

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son expulsadas del cuerpo mediante la orina y es por
eso que debemos estarlas consumiendo por medio de
la dieta. (FAO, Macronutrientes y micronutrientes,
2015)
Potencial de hidrógeno (PH)
El potencial de hidrogeno en el suelo es, junto con el
contenido de oligoelementos y materia orgánica, uno
de los principales factores que influyen en la
solubilidad y disponibilidad de elementos traza en
suelos cultivables. Es por ello que, el potencial de
hidrogeno puede modificar el elemento traza y los
contenidos de los cultivos agrícolas y, por ende,
influyen indirectamente en la salud humana durante el
consumo del producto agrícola. (Oborn & Jansson,
1995)
Antinutrientes
Como se ha mencionado en este trabajo, la papa es
una importante fuente de nutrientes en la dieta del ser
humano en casi cualquier región del planeta, teniendo
un interesante puesto entre los tuberculos mas
consumidos a nivel mundial, sin embargo, no escapa
a la hora de mencionar a los alimentos con
componentes antinutrimentales, la papa contiene
dentro de su composición antinutrientes que son
capaces de inhibir o de interferir en cierta medida con
la absorción de macronutrientes o micronutrientes
como proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y
minerales. La presencia de estos compuestos hace

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que incluso el alimento pueda llegar a ser toxico y
hasta cambiar o modificar la fisiología del tubérculo
haciéndolo menos deseable. (Guerrero, 2013)
Enzimas
Inhibidores sintéticos como el fluorofosfato de
diisopropilo y el p-nitrofenilo acetato han demostrado
ser muy útiles a la hora de llevar acabo estudios de
procesos enzimáticos como en la inhibición de
enzimas del grupo proteinasa, especialmente en la
quimotripsina, sin embargo, en cantidades muy
pequeñas como para que se vean reflejados de
manera importante y notoria en la salud humana. La
papa no muestra tener efectos negativos al
organismo rspecto a la intervención enzimática.
(Ryan, 1962)
Enfermedades de la papa
En la papa se encuentran diversas enfermedades,
que incluyen infecciones por hongos, bacterias y
virus. Dentro de las complicaciones provocadas por
hongos se encuentra el tizón temprano resultado de
Alternaria solana y el tizón tardío que es provocado
por Phytophthora infestans.Los dos tipos de hongo
pueden ser exterminados o mermados por el uso de
plaguicidas. La bacteria que causa mayor desastre en
los cultivos de solanum tuberosum se llama Ralstonia
solanacearum.Esta bacteria no solo causa la perdida
de la planta y el tubérculo, si no que también la
perdida de la tierra para el cultivo en la que se
encuentre ya que dicha bacteria se aloja en el suelo y
provoca que la tierra sea inútil para seguir con este

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tipo de cultivo. Las virosis presentan una dificultad
importante porque comprometen el rendimiento del
cultivo sin embargo no es tan extremo como la
Ralstonia solanacearum. Los métodos normales para
combatir dichas plagas es el intento por comprar
semillas libres de virus, sin embargo, no significa una
solución, ya que si el cultivo se vuelve a contagiar, se
pierde esa producción y asi es como se genera una
dependencia a la importación de semillas. Aquí radica
el gran papel que tienen los monocultivos para el
agravamiento de los problemas anteriormente
mencionados, y a su vez se resalta la importancia de
la diversidad en las semillas de papa para garantizar
su producción constante e imprescindible. (Borba,
2008)
Se han llevado a cabo estudios de poblaciones de
microorganismos en la rizósfera del cultivo de papa de
dos regiones diferentes, y como resultado se ha
obtenido que el PH del suelo asi como el tipo de
fertilización inorgánica
influyen bastante en la proliferación tanto de hongos
como bacterias, dando en este caso en particular una
superioridad muy notoria en el desarrollo de bacterias
sobre el de hongos debido tal vez a la alcalinidad del
suelo examinado, dando a su vez una pauta para
prevenir el desarrollo de dichos microoorganismos o al
menos controlarlo desde antes iniciado el cultivo. (Calvo
& Meneses, 2008)
La papa transgénica no es solución
Se ha intentado introducir constantemente la
implementación de tecnologías para “mejorar los
alimentos” haciéndolos transgénicos y la papa no ha

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sido la excepción. Normalmente esto resultaría una
buena opción a simple vista ya que ayudaría
notoriamente a disminuir los problemas en plagas de
hongos y bacterias haciendo mas resistente el
tubérculo, sin embargo, si se toma también en cuenta
los desastres que la implementación de esta
tecnología causaría en el ámbito social, económico y
ambiental, dicha opción deja de resultar tan atractiva
a la hora de mejorar el futuro salvando no solo al
medio ambiente si no a nuestro propio linaje. (Borba,
2008)
Papa nativa y papa con anhídrido acético (AAc
15%)
Se han hecho comparaciones entre papa nativa
(papa natural) y papa con anhídrido acético (AAc 15%)
y han arrojado resultados proximales muy parecidos
con respecto del almidon, sin embargo, estudios
realizados en el 2009 arrojan una elevación en la
tendencia a la presencia de proteínas de alto valor
biológico en la papa con anhídrido acético (AAc 15%) el
cual es suficientemente importante como para cambiar
las propiedades organolépticas del tubérculo
modificando la textura, y llegándolo a hacer algo
espumoso, dejando como resultado un producto
totalmente distinto al esperado y con inconvenientes a
la hora de la comercialización e incluso hasta del
consumo por la incierta acepción del destinatario final;
el consumidor. (Vargas, Martinez, & Velezmoro, 2016)

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(Vargas, Martinez, & Velezmoro, 2016)
Experimentos referentes a la división celular
del tubérculo
Se han realizado en el pasado diversos estudios
sobre la papa y uno de dichos experimentos es la
utilización del Ácido Gibberelico para observar las
respuestas mas en división celular del tubérculo
arrojando resultados inciertos que descartaron el
beneficio real que esto traería a la producción, sin
embargo, se ha quedado abierto a posibles futuras
pruebas ya que no se descarto un posible beneficio.
(Lovell, 1967)
Obtencion de acido láctico por medio del
almidon de la papa
En algunos trabajos se a utilizado como medio la
fermentación, comenzando con la implementación de
la bacteria Lactobacillus Delbrueckii Bulgaricus, para
trasplantarla en un medio de cultivo Nutritivo, a esto
le continua determinar las UFC, en donde se ha
obtenido una media de 3.72 UFC/ml, posteriormente
se han realizado inóculos en matraces de 500ml,
colocando 300g de almidón de solanum tuberosum y

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400ml de solución de bacteria, para esto se tuvo en
cuenta el tiempo de retención y la temperatura como
variables. Una vez teniendo los resultados se hay que
proceder a realizar la fermentación en el biodigestor.
Se ha tenido que separar el acido láctico del medio
fermentado mediante un proceso de destilación y
para realizar los análisis con el método de Fehiling y
asi poder determinar la cantidad del mismo. Este tipo
de investigaciones contribuyen a la producción de
ácido poliláctico con propósitos de desarrollar un
material biodegradable. (Iñiguez, 2011)
Bibliografia
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Calvo, P., & Meneses, L. &. (2008). Estudio de las poblaciones
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Ceron, A., & Bucheli, M. &. (2014). Elaboración de galletas a base de
harina de papa de la variedad Parda Pastusa (Solanum
tuberosum). Sistema de Informacion Cientifica, 2.
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FAO. (2010). La Papa. Recetario de Platillos Tradicionales del
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las Naciones Unidas para la Alimetacion y la Agricultura, 1.
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Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica,
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Iñiguez, A. &. (2011). Obtención del ácido láctico a partir del
almidón de papa (Solanum Tuberosum L), como materia
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biodegradable. 1.
Losada, J. (2011). INCIDENCIA EN LA CANTIDAD DE GRASA EN LA
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modificación química por acetilación. Agropecuaria Trujillo.

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