El plátano (Musa paradisiaca )es una fruta amarilla, de forma alargada, su sabor es más o menos dulce. Es utilizado en productos y subproductos como; harina de cascara de plátano, jugos de clarificados, vinagre, producción de bioetanol, producción de maltodextrina.

1. Universidad Autónoma de
Occidente
Unidad regional Guamúchil
Licenciatura en nutrición
Productos y subproductos
elaborados con base de
plátano
(musa paradisiaca)
Composición de alimentos
Alumno:
Marian Julissa Gutiérrez
Sánchez
mariangutierrez5278@gmail.com
Profesor:
René Bojórquez Domínguez
1 Introducción
Musa paradisiaca es su nombre
científico comúnmente conocido con
plátano, banana o banano. Es una
fruta amarilla, de forma alargada, su
sabor es más o menos dulce. El
origen de la platanera es el sudeste
de Asia, aunque el cultivo comercial
se inicia en las Islas Canarias de
España, lugar donde continúa
produciéndose. El plátano es uno de
los cultivos más comunes cultivados
en casi todos los países tropicales,
incluyendo Tailandia. Los sembradíos
ocupan alrededor de 106,947 ha
(datos del Oficina de Economía
Agrícola, Ministerio de Agricultura,
Tailandia para la temporada de
crecimiento 2002); por lo tanto es un
producto agrícola abundante y
barato (Pangnakorn, 2006).
En 2013, la comercialización mundial
de plátano sobrepasó los 17 millones
de toneladas, un incremento del 6,5
por ciento en semejanza con la tasa
de exportación del año 2012, siendo
América Latina y el Caribe los
principales proveedores del mercado
mundial. Ecuador es el productor líder
en América Latina y el dominicano es

2. el más grande en el Caribe (FAO,
2015).
2 Características de la platanera
En la platanera el pseudotallo del
plátano mide 2-5 m, y su altura puede
alcanzar 8 m con las hojas. Los frutos
son bayas falsas sin semillas,
cilíndricos distribuidos en manos de
racimos de 30-70 plátanos que miden
20-40 cm de largo y 4-7 cm de
diámetro, 4 las partes de la platanera:
hojas, frutos, rachis, bellota y
pseudotallo (Forster et al., 2002).
Figura 1. Descripción de la platanera
La platanera está conformada por el
seudotallo, láminas de hoja, pecíolo,
pendúculos, penca, rachus, bellota y por el
fruto (Plátano) (Basto et al., 2015).
3. Composición nutricional del
plátano
Básicamente, el valor nutricional de
los plátanos se resalta por la alta
ingesta de azúcares, fibra, vitaminas
y minerales y la muy baja ingesta de
grasa (Forster et al., 2002). El potasio
se puede encontrar en diferentes
frutas, verduras o incluso carnes, sin
embargo, en un solo plátano se
puede encontrar hasta el 23% de
potasio que se requiere día (Kumar et
al., 2012). El plátano puede
representar una buena fuente
alternativa para extracción de almidón
y pectina, y posiblemente podrían
utilizarse en la industria de los
alimentos como ingredientes o para
elaborar recubrimientos comestibles
(Bello et al., 2014).
3.1 Carbohidratos
En los procesos de maduración el
almidón se convierte en azúcar por
efecto de los procesos de maduración
enzimática (Yang et al., 1984). Por la
presencia de enzimas tales como la
polifenoloxidasa, la cual produce
compuestos de color negro, que
producen problemas en la calidad
final del almidón (Flores et al., 2004).
Tabla 1. Carbohidratos en plátanos
verdes y maduros
(g/100 g peso seco).

3. Los carbohidratos aumentan cuando el fruto
está maduro tanto en la pulpa así como en la
cascara a excepción del almidón que
disminuye en ambos (Ketiku, 1976).
3.2 Proteínas
La proteina de el plátano va de 1 a
2.5 %, varia según el tipo el tipo de
genoma, la variedad, la altitud y el
clima donde sea cultivado, a su vez
auntentan con el proceso de
maduración del fruto de 3.8 hasta
4.2% (Lustre et al., 1976).
Tabla 2. Contenido de aminoácidos
en la pulpa de plátano
El contenido de aminoácidos libres en la
pulpa de plátanos preclimatéricos y
climatéricos. La histidina es el aminoácido
más abundante, constituyendo el 31 por
ciento de los aminoácidos libres totales
(Braby et al., 1970).
3.3 Lípidos
El contenido de lípidos en el fruto es
1% y se mantiene casi constante
durante el proceso de maduracion por
el que atraviesa el plátano. En la
cáscara del plátano es donde se
concentra la mayor cantidad de
lípidos que va de 2.2 a 10.9 %
además que es rica en ácidos grasos
poliinsaturados, específicamente el
ácido linoleico y ácido α-linolénico
(Emaga et al., 2007).
Tabla 3. Ácidos grasos en plátano
(mg/10 g peso seco)
Los principales ácidos grasos de la pulpa del
plátano son los ácidos; palmítico, oleico,
linoleico y linolénico. En la piel predominan
los ácidos; palmítico, linoleico y linolénico.
Durante la maduración el contenido de
lípidos es constante (Hulme, 1971).
3.4 Contenido de humedad
El contenido de humedad de la pulpa
durante el proceso de maduración

4. aumenta debido a la descomposición
respiratoria de los almidones en
azúcar y la migración de la humedad
de la cáscara a la pulpa (Simmonds,
1962).
3.5 Vitaminas y minerales
El fruto es rico en algunas vitaminas
como son la vitamina A con 40 µg,
vitamina B con 70 µg, niacina 610 g,
ácido patogénico 280 µg, piridoxina
470 g, ácido fólico 23 µg y ácido
ascórbico (Aurore et al., 2009).
4. Fibra Dietética de la cascara de
plátano
La cáscara de plátano posee un alto
contenido de fibra dietética (50
g/100g) por lo que es una buena
fuente de ella, se ha establecido que
la maduración del plátano muestra un
impacto positivo en la composición de
fibra de la cáscara, compuesta
principalmente de celulosa, lignina,
hemicelulosa y pectina (Emaga et at.,
2007).
Figura 2. Diagrama de flujo del
proceso de obtención de fibra de la
cáscara de plátano
Para la obtención de la fibra presente en la
cascara del plátano va desde la recepción
hasta la molienda de material seco (García et
at., 2013)
.
5. Producción de plátano
Las zonas tropicales son óptimas
para el desarrollo del cultivo de
plátano, ya que son húmedas y
cálidas. Las condiciones climáticas
donde se encuentran ubicadas las
zonas de producción, afectan el
crecimiento y desarrollo del cultivo.
En Colombia se encuentran plantas
de plátano en todas las regiones.

5. Tabla 4. Principales productores de
plátano a nivel internacional (2016).
Los países con mayor producción por tener
un clima favorable para el desarrollo
adecuado del plátano (Palencia et al., 2006).
5.1 Producción de plátano en
México
El plátano (Musa paradisiaca) es uno
de los cultivos más importantes en la
agricultura mexicana, ocupa el
segundo lugar de la producción en
frutas tropicales, porque es básico en
la alimentación, su precio bajo, sabor
agradable, disponibilidad todo el año,
combinaciones múltiples en la
preparación de alimentos, genera
sensación de saciedad, su valor
nutritivo es alto y aporta potasio,
hierro y vitamina K (COVECA, 2010).
Debido a la importancia económica y
social de la producción de plátano en
México, se necesario conocer el
funcionamiento del mercado de esta
fruta, identificar los factores que
influyen en la oferta y la demanda y
los mecanismos de transmisión de
precios en los niveles distintos de
mercado, incluidos los precios de
exportación (García et al., 2013).
En la tabla 5 encontramos la
producción de plátano que se obtuvo
en el año 2018 en México.
Tabla 5. Cosecha de plátano en
México (2018).
En México los mayores productores de
plátano son Chiapas y tabasco teniendo
como producción más 600,000 toneladas
cada uno y el estado con menor producción
es Hidalgo (SIAP).
6. Comercialización
Por la versatilidad que tiene el
plátano para ser transformado en la
industria y por la referencia de los
consumidores se convierte en opción
válida para diferentes países
productores. Asimismo, la planta
brinda abundantes usos, tanto las

6. hojas como los tallos que son ricos en
fibra y celulosa, sustancias que
pueden ser usadas como materia
prima en la industria, lo que
manifiesta una potencialidad en la
transformación hacia la nueva matriz
productiva (Beltrón et al., 2018).
7. Elaboración de productos
con base de plátano
Pese a que la mayoría de los cultivos
de plátano son destinados al
consumo como fruta fresca, hay otras
formas de utilizarlo, como; la
obtención de almidones y harinas
para uso alimentario e industrial.
Desde otro ángulo el plátano como
culpa se utiliza es empleado para la
elaboración de alimentos infantiles
como jugo clarificado y plátanos
deshidratados (FAO, 2003).
7.1 Harina de plátano
Ya que gran cantidad de plátano
verde con cascara es rechazado para
exportalo, se elaboran con ellas
productos tal como la harina de
plátano y es unos de los productos de
mayor valor nutricional, la cual puede
ser empleada para el desarrollo de
harinas compuestas (Elías, 1996).
Tabla 6. Composición fisicoquímica
de la harina de plátano verde con
cáscara.
La harina del plátano tiene gran valor
nutricional ya que aportan cantidades de
ácido fólico y calcio en mayor proporción así
como fibra dietética (Arroyave et al., 2009).
7.2 Jugos clarificados de plátano
Autores tales como Kyamuhangire et
al., (2002) y Kyamuhangire et al.,
(2006) han tomado como objeto de
estudio la fabricación de jugo de
plátano a partir de la adaptación de
métodos mecánicos y enzimáticos; se
entiende por jugo al líquido
encontrado en las frutas y plantas en
su estado natural, en el caso del jugo
de plátano no es factible realizar una
simple compresión del fruto para su

7. obtención.
Tales características del jugo del
plátano están asociadas con la
presencia de carbohidratos polímeros
como el almidón, así mismo su
presencia dificulta la filtración y puede
causar oscurecimiento enzimático
(Cheirsilp & Umsakul, 2008).
7.3 Vinagre de plátano
El vinagre elaborado de base de
plátano, el cual se extrae del fruto
una base liquida la que se transforma
por fermentación alcohólica y luego
acetificación. Por ser una gruta con
alto índice glucémico sirve para este
proceso (Cabrera et al., 2007).
8. Subproductos del plátano
8.1 Producción de maltodextrina
La obtención de maltodexina puede
ser una alternativa de desarrollo de
nuevos productos, es un polisacárido
no dulce, compuesta por unidades D-
glucosa enlazadas primordialmente
por enlaces alfa (1-4) con un valor de
dextrosa equivalentes menores de 20
y pueden ser obtenidas por hidrolisis
enzimática (Udomrati, & Gohtani,
2015). La maltodextrina es utilizada
por la industria farmacéutica y
alimentaria ya que permite la unión
de sabor y grasas, la reducción de la
permeabilidad del oxígeno a la pared
de la matriz y la viscosidad aparente
de un fluido (Largo et al., 2015).
8.2 Producción de bioetanol
Actualmente los subproductos
agroindustriales han dejado de ser
productos problemas, y se han
convertido en materia prima potencial
para distintos procesos de tipo
industrial como agrícola, siendo la
producción de bioetanol uno de los
más importantes. Entre las materias
utilizadas para este proceso resaltan
los tres diferentes tipos de polímeros;
celulosa, hemicelulosa y lignina, por
ser los más abundantes en la
naturaleza (Fengel & wegener, 1984).
8.3 Producción de papel a partir del
vástago del plátano:
La estructura del papel es obtenida
con base a fibras vegetales de
celulosa, las cuales se entrecruzan
para formar una hoja flexible y
resistente. La composición química
del cultivo del plátano contiene un
15.7% de lignina que es un
biopolímero aromático amorfo difícil

8. de biodegradar que junto con un
61.1% de celulosa componen los
principales componentes de estos
residuos (Rivera et al., 2008).
Tabla 7. Métodos para la obtención
de papel a partir del pseudotallo del
plátano
Se menciona dos métodos de elaboración de
papel en forma de exploratoria; uno artesanal
y el otro químico, el químico en dos variantes
de reactivos para comparar la calidad de la
fibra extraída (Meneses et al., 2012)
9 Conclusiones
El plátano es un alimento de alto
valor biológico ya que es una fruta
rica en carbohidratos, además que
aporta a la dieta cantidades
beneficiosas de potasio, calcio, ácido
fólico, vitamina A y vitamina B.
Por la reciente comercialización y las
cuidado del medio ambiente se han
puesto en marcha medidas para
utilizar los desechos y convertirlos en
subproductos (materia prima) para
nuevos productos, la pulpa y la
cáscara de plátano es utilizada en
diferentes preparaciones, ya sea por
la sobre producción de este; cuando
esto pasa la materia prima (plátano)
puede ser utilizada para la fabricación
de harinas de plátano, jugos de
clarificados de plátano o bien
elaboración de bioetileno, así como
papel a partir de los pseudotallos del
plátano. Hoy en día hay muchos
aplicaciones de los productos
orgánicos.
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