Este fue el trabajo final de la materia de composición de alimentos en el cual se habló sobre todos los aspectos y características que involucran a la leche, su higienización, procesos, tipos, sus derivados, sus beneficios nutricionales y un pequeño debate sobre el cual se habla de preferir por encima de ésta la lactancia materna humana, por los aportes que nos brinda y es mejor opción.

1. UNIDAD GUAMÚCHIL
Licenciatura En Nutrición
TODO POR SABER SOBRE LA LECHE DE VACA
MATERIA
Composición de Alimentos
Presenta
Korayma Carlos Jurado
Profesor
René Bojórquez Domínguez
MATRÍCULA: 18060338
Guamúchil, Salvador Alvarado, abril de 2019.

2. 1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, la leche es un alimento
completamente seguro ya que la
industria lechera cumple con las
regulaciones mexicanas que exigen que
la leche para consumo directo.(Segura-
Medina, R. L. 2017)
Es un alimento segregado por las
glándulas mamarias de los mamíferos
con la finalidad de nutrir las crías en la
primera etapa de vida (DGPA, 2005)
Aporta una importante contribución para
la satisfacción de los requerimientos
nutricionales para el crecimiento, un alto
valor proteínico, calcio, magnesio,
selenio, retinol, riboflavina, vitamina B12
y ácido pantoténico (vitamina B5), la
leche entera conserva la energía
necesaria y las vitaminas A y D que se
encuentran ligadas a la grasa. (Segura-
Medina, R. L. 2017)
En México la fuente principal de leche
cruda es el ganado vacuno, de manera
específica se explota el ganado
“Freshian Holstein” de origen europeo ,
ya que se adaptan a las condiciones
climáticas en algunas regiones de
nuestro país (el Bajío, Los Altos de
Jalisco, región centro y la zona de La
Laguna principalmente) y han mostrado
ser altas productoras del fluido. (Galván-
Diáz, M. P. 2005)
para las regiones tropicales, se ha estado
trabajando en el desarrollo genético
mezclando ganado freshian holstein con

3. 2
cebú, ya que éste último aporta la
resistencia a las condiciones tropicales
que son adversas para las primeras,
mientras que la genética de las primeras
contribuye a la alta producción. (Galván-
Diáz, M. P. 2005)
Freshian Holstein Cebú

4. 3
La Historia de la leche de vaca
Hasta la fecha no sabe en qué momento
fue que se comenzó la obtención de
leche de animales domésticos, Pero se
dice que fue hace aproximadamente
unos 9 mil años AC. La biblia ya
mencionaba la existencia de ésta y sus
derivados, como son la mantequilla y el
queso. (Molina-Fernández. J. F. 2001)
Existe una estampa muy antigüa de
piedra de hace alrededor de unos 5,500
a 6,000 años que se encontró cerca de
babilonia en unas ruinas donde se
confirma la existencia de la ordeña y
obtención de leche por hombres, donde
se mostraban jarras enormes repletas de
leche, vacas con sus becerros y varios
personajes ordeñándolas. (Molina-
Fernández. J. F. 2001)
Para el año 4 mil A.C., la civilización
egipcia había descrito dejando evidencia
que había tres tipos de ganado (con
cuernos, sin cuernos y con jorobado) e
información de los productos lácteos
resultantes de ese tiempo. (Molina-
Fernández. J. F. 2001)
En Suiza también se encontró más
evidencia de la obtención de leche y
aparatos para hacer queso alrededor de
los años 4000 A.C. (Molina-Fernández. J.
F. 2001)

5. 4
En los años 1550 A.C. y 750 A.C. los
griegos y romanos muestran que la
leche, la mantequilla y el queso eran
esenciales en la dieta diaria de la
población. (Molina-Fernández. J. F.
2001)
Las vacas lecheras se encontraban por
toda Europa desde el principio de la Era
Cristiana. Las vacas y sus productos
eran tan importantes para estos pueblos,
que la prosperidad y riqueza se medían
en términos de cantidad de ganado.
(Molina-Fernández. J. F. 2001)
Para el siglo 15 ya existían en Suiza
mercados importantes en los que se
comerciaba queso, Holanda y Suiza
fueron los dos primeros centros de
desarrollo de la industria lechera en
Europa. (Molina-Fernández. J. F. 2001)
Ordeño de la Vaca Lechera y
Elaboración de la Leche
La calidad de la leche está relacionada
con todas las etapas de producción,
elaboración y consumo de ésta. (Molina-
Fernández. J. F. 2001)
Es importante que las vacas estén
saludables, que el proceso de
pasteurización y homogenización sea
correctamente realizado, sobre todo, que
se mantenga a su temperatura ideal en
todo momento (35 a 40 grados F.)
(Molina-Fernández. J. F. 2001)
Es importante mencionar que la calidad
final está directamente relacionada con el
manejo del ganado y la higiene de la
finca donde se lleva a cabo el ordeño.
(Molina-Fernández. J. F. 2001)
Dato curioso:
La vaca baja su producción de leche al
ser afectada por factores como la
temperatura e higiene del lugar donde se
encuentra y el ordeñador que hace el
trabajo en turno, ya que tiene que crear
una cierta relación para sentirse en
confianza, de la otra forma no cede.
(Molina-Fernández. J. F. 2001)
la producción de leche se ve afectada en
meses de calor, ya que pierden el apetito
cuando sienten que la temperatura es
alta, dando como resultado una baja
producción y escasez en el producto.
(Molina-Fernández. J. F. 2001)
El ordeño y la elaboración de la leche se
llevan a cabo de la siguiente manera:
1.- Las vacas principalmente deben estar
sanas, deben alimentarse de pasto y
alimento concentrado, así darán como

6. 5
resultado leche. (Molina-Fernández. J. F.
2001)
2.-Se tienen que ordeñar todas las vacas
todos los días, dos veces al día, de
acuerdo a su capacidad de producción o
aproximadamente por un período de 305
días al año. (Molina-Fernández. J. F.
2001)
3.-La leche se transporta desde la
máquina de ordeño (ya sea de acero
inoxidable o cristal) hasta un tanque que
tenga una refrigeración de 40 grados o
menos. (Molina-Fernández. J. F. 2001)
4.-Todo el equipo utilizado de ordeño es
lavado e higienizado antes y después de
utilizarlo. (Molina-Fernández. J. F. 2001)
5.-Antes de recoger la leche obtenida y
comenzar a transportarla se tiene que
revisar y hacerle pruebas bacteriológicas
y químicas en los laboratorios de la
planta. (Molina-Fernández. J. F. 2001)
6.- La leche es recogida por tanques con
termos incluidos y la llevan a las plantas
que la procesan. Estos mismos tanques
tienen aislamiento que mantiene al
producto en su temperatura ideal.
(Molina-Fernández. J. F. 2001)
7.- La leche al llegar a la planta se le tiene
que asegurar la calidad con pruebas de
laboratorio. Para clasificar la leche como
tipo Grado A debe cumplir los siguientes
requisitos(Molina-Fernández. J. F. 2001):
a) Proporción de sólidos: Los sólidos son
los compuestos que le dan espesor a la
leche. Éstos consisten en una
composición de proteínas, lípidos,
minerales, vitaminas, lactosa y otras
sustancias nutritivas. Para que sea de
grado A debe contener al menos 11.30%
de solidos totales y 88.70% del líquido
que da el volumen. (Molina-Fernández. J.
F. 2001)
b) Contenido de grasas: Es parte natural
de la leche, y factor importante para la
nutrición. La leche cruda necesita tener
un mínimo de 3.25% de lípidos por
volumen para calificar como de primer
grado. (Molina-Fernández. J. F. 2001)
c) Punto de congelación: Es una prueba
que se le hace a la leche para conocer su
crioscopía, o mejor conocido como el
grado en que se congela ésta misma. La
leche pura congela a una temperatura
exacta. Lo contrario indicaría que el
producto fue alterado. (Molina-
Fernández. J. F. 2001)
d) Acidez: La leche fresca contiene un
contenido bajo de ácido lácteo. Cuando
la leche tiene una acidez mayor de .16%

7. 6
podría indicar que tiene bacterias, ya que
las bacterias mismas al ingerir la leche
producen pequeñas cantidades de ácido.
(Molina-Fernández. J. F. 2001)
e) Olor, Sabor y color: Los encargados
designados utilizan el olfato, la vista y el
gusto para comprobar si el producto tiene
buena calidad O bien dar los análisis
sensoriales conocidos también como
pruebas organolépticas. (Molina-
Fernández. J. F. 2001)
f) Bacterias: La leche es susceptible a la
reproducción y contaminación por
bacterias porque éstas intentan
alimentarse de ésta misma secreción.
Para lograr calificarse de grado A, la
muestra debe presentar una cantidad
baja de bacterias de lo estipulado por la
ley. Si las pruebas de laboratorio
muestran que la leche en cuestión no es
de grado A se descartará la salida de ese
tanque, porque no calificarían para
consumo humano. (Molina-Fernández. J.
F. 2001)
Esas mismas pruebas o muestras se
llevan al laboratorio central de la industria
para que los especialistas identifiquen
qué vaquería produjo esa leche
contaminada o alterada. De ese ganado
no saldrá mercancía a menos de que se
corrija ese problema. (Molina-Fernández.
J. F. 2001)
8.- Una vez que el laboratorio ha
aprobado la leche, se envía a los tanques
de acopio o silos refrigerados de la planta
procesadora. Estos tanques son de
acero inoxidable puesto que este
material no reacciona químicamente al
ácido láctico. Todo equipo que entra en
contacto con la leche se higieniza a
diario. (Molina-Fernández. J. F. 2001)
9. Del silo, la leche se filtra o clarifica para
extraer toda materia extraña que pueda
estar presente. (Molina-Fernández. J. F.
2001)
10.- La leche será homogeneizada al
someterla en un proceso donde se
entibia y se impulsa a presión dentro un
filtro con agujeros tan pequeños que
rompen los glóbulos de grasa en
partículas distintas. Estas partículas se
dispersan uniformemente para evitar que
la grasa se separe y forme nata en la
superficie de la leche cuando se
almacene. (Molina-Fernández. J. F.
2001)
11.- Desde que fue extraída en la
vaquería, la leche habrá estado en
tanques, tubos, cisternas y silos. antes
de envasarla, se pasteuriza para eliminar

8. 7
cualquier microbio dañino que haya
penetrado en ella. (Molina-Fernández. J.
F. 2001)
La pasteurización consiste en calentar la
leche entre 161 y 172 grados Fahrenheit
(71.5 y 77.7 grados Centígrado). La leche
se mantiene en esa temperatura por
entre 16 y 19 segundos. Luego se enfría
rápidamente. (Molina-Fernández. J. F.
2001)
12. Las plantas procesadoras envasan la
leche pasteurizada y homogeneizada en
botellas de cristal, plásticas, bolsitas o
cartón encerado. El proceso de envase
mecanizado reduce al mínimo el tiempo
que la leche está expuesta al
medioambiente. Los recipientes sellados
y fechados se colocan en cestas de fácil
manejo. Éstas se guardan en almacenes
refrigerados hasta el momento de cargar
los camiones que la reparten al comercio,
a las escuelas o directamente al
consumido(Molina-Fernández. J. F.
2001)
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
Color: Liquido blanco y opaco, en verano
puede ofrecer una tonalidad ligeramente
amarillenta (Galván-Diáz, M. P. 2005)
Sabor: dulce característico (Galván-Diáz,
M. P. 2005)
Aroma: característico (Galván-Diáz, M.
P. 2005)
Consistencia: uniforme sin grumos
(Galván-Diáz, M. P. 2005)
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
AGUA
El agua representa aproximadamente
entre un 82% y un 82.5% de la leche
(Agudelo-Gómez, D.A., 2015)
PROTEÍNAS
La proteína contenida en la leche es del
3,5%. (Agudelo-Gómez, D.A., 2015)
Las proteínas de la leche se clasifican en
dos grandes grupos: caseínas (80%) y
proteínas séricas (20%) (Agudelo-
Gómez, D.A., 2015)
La caseína es más abundante, también
es la más característica de la leche por
no encontrarse en otros alimentos,
existen tres tipos de caseínas (α, β y
Kapa caseína) (Agudelo-Gómez, D.A.,
2015)

9. 8
Y entre las séricas encontramos: la
albúmina y la globulina. (Agudelo-
Gómez, D.A., 2015)
La albúmina es la proteína de la leche,
que sigue en cantidad a la caseína, con
una cifra aproximada de 0.5%. las
albúminas se desnaturalizan con
facilidad al calentarlas. Por esta razón
durante el proceso de calentamiento a
altas temperaturas se destruye gran
parte de la proteína sérica. (Agudelo-
Gómez, D.A., 2015)
Las globulinas de la leche, son proteínas
de alto peso molecular que se
encuentran preformadas en la sangre.
También se les conoce como
inmunoglobulinas y se encuentran en el
calostro, éstas se encuentran en el
torrente sanguíneo, y hacen parte del
sistema inmunológico cuya función es
neutralizar y ayudar a destruir bacterias,
así como otras partículas extrañas que
hayan invadido el cuerpo. (Agudelo-
Gómez, D.A., 2015).
GRASAS
Constituye cerca del 3% de la leche.
(Agudelo-Gómez, D.A., 2015).
La grasa de la leche puede sufrir
alteraciones causadas por la acción de la
luz, del oxígeno y enzimas (lipasas).
(Agudelo-Gómez, D.A., 2015).
En el calostro parece disminuir su
porcentaje. (Agudelo-Gómez, D.A.,
2015).
CARBOHIDRATOS
El carbohidrato principal de la leche es la
lactosa. Que representa el 97.5% de los
glúcidos de la leche, ésta le da el sabor
dulce característico a la leche.(UNAD)
La lactosa al entrar en contacto con las
bacterias del intestino se fermenta dando
lugar al ácido láctico.(UNAD).
MINERALES
La leche de vaca contiene: sodio,
potasio, magnesio, calcio, manganeso,
hierro, cobalto, cobre, fósforo, fluoruros,
yoduros. (Agudelo-Gómez, D.A., 2015).
En la membrana de los glóbulos grasos
se encuentran en mayor concentración el
calcio, cobre, hierro, magnesio,
manganeso, fósforo y zinc. (Agudelo-
Gómez, D.A., 2015).

10. 9
el 65% del calcio, el 60% del magnesio y
el 50% del fósforo se encuentran
asociados a las caseinas (en forma
coloidal). (A.-Taverna, Miguel, 2001)
Las alteraciones secretoras, las
enfermedades del metabolismo y otros
estados patológicos originan notables
cambios en la concentración de los
elementos minerales. Por ejemplo, en el
caso de descenso de calcio la leche no
logra coagular. (Agudelo-Gómez, D.A.,
2015).
VITAMINAS
La leche contiene vitaminas como la A,
D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, carotenos,
nicotinamida, biotina Y ácido fólico.
(Agudelo-Gómez, D.A., 2015).
El calostro contiene de 5 a 7 veces más
vitamina C y de 3 a 5 veces más
vitaminas B2, D y E que la leche normal.
(Agudelo-Gómez, D.A., 2015).
¿PORQUÉ ES IMPORTANTE EL
CONSUMO DE CALCIO?
El calcio es un mineral importante que
desempeña importantes y variadas
funciones en el organismo, es un
elemento esencial, siendo imprescindible
un aporte suficiente para la salud y el
bienestar de los seres humanos. Durante
la infancia y la adolescencia se requiere
un aporte adecuado para alcanzar el
estado óptimo de masa ósea, también
para prevenir más adelante algunas
enfermedades y para enlentecer su
pérdida durante el envejecimiento. (Farré
Rovira, R., 2015)
Es necesario en el cuerpo para que los
músculos se muevan y los nervios
transmitan mensajes del cerebro a
distintas partes del cuerpo. Además, el
calcio ayuda a que la sangre circule a
través de los vasos sanguíneos por todo
el cuerpo y a liberar hormonas y enzimas

11. 10
que influyen casi todas las funciones del
cuerpo. (National institutes of health,
2016)
Los productos lácteos son considerados
la mejor fuente dietética por el contenido
y la biodisponibilidad del calcio que
contienen, contribuyendo así a la mejora
de la calidad nutricional de la dieta.
(Farré- Rovira, R. 2015)
Las mejores fuentes dietéticas de calcio
son la leche (120 mg/100 g) y los
derivados lácteos (pueden contener
hasta 1,1g/ 100 g) (Farré- Rovira, R.
2015)
La cantidad diaria de calcio que necesita
depende de su edad. (National institutes
of health, 2016)
(National institutes of health, 2016)
A corto plazo, la deficiencia en el
consumo de calcio no produce síntomas
evidentes porque el cuerpo mantiene los
niveles de calcio en la sangre tomandolo
de los huesos. A largo plazo, repercute
en la salud de varias formas, como una
masa ósea baja (osteopenia) y un
aumento de los riesgos de osteoporosis
y fracturas óseas. (National institutes of
health, 2016)
Los síntomas graves de deficiencia de
calcio incluyen:
 adormecimiento y hormigueo en
los dedos (National institutes of
health, 2016)
 convulsiones y ritmos cardíacos
anormales (National institutes of
health, 2016)
Estos síntomas casi siempre ocurren en
personas con problemas graves de salud
o que se encuentran bajo determinados
tratamientos médicos. (National institutes
of health, 2016)
Tipos de leche:
- Leche natural o cruda: no es sometida
a ningún proceso, pero no se recomienda
tomarla sin ser procesada, puede
ocasionar infecciones gastrointestinales

12. 11
ya que contiene bacterias. (Bello-L. J.M.
et al, 2004)
- Leche certificada cruda: Proviene de
ganados que tienen certificación
comprobada de higiene en sus procesos
de ordeña y son vigiladas por
autoridades sanitarias. (Bello-L. J.M. et
al, 2004)
- Leche hervida: cambia un poco su
sabor durante el proceso de ebullición
(Bello-L. J.M. et al, 2004)
- Leche pasteurizada: Sus propiedades
nutritivas y su sabor son prácticamente
iguales a los de la leche natural y para su
consumo debe fijarse bien en la fecha de
caducidad. (Bello-L. J.M. et al, 2004)
- Leche homogeneizada: Proceso que
acompaña al de la leche pasteurizada y
que consiste en disminuir el tamaño de
los glóbulos de grasa, para lograr una
mejor digestión y menos producción de
natas. (Bello-L. J.M. et al, 2004)
-Leche enriquecida en calcio: puede ser
entera, semi o desnatada. Su contenido
en calcio es de 1.600 mg/L, frente a los
1200 de la leche normal. Recomendable
para personas que no toman suficiente
cantidad de leche o derivados. (Bello-L.
J.M. et al, 2004)
-Leche enriquecida en vitaminas A y D:
aconsejada en personas que se
alimentan de forma poco equilibrada y en
quienes necesitan tomar lácteos bajos en
grasa, ya que la asimilación del calcio
está favorecida. La leche enriquecida en
vitaminas A y D puede ser también
entera, semi o desnatada. Las leches
semi y desnatada a las que se les ha
extraído la grasa, pierden las vitaminas A
y D, y su enriquecimiento compensa éste
déficit. (Bello-L. J.M. et al, 2004)
¿QUÉ TIPOS DE
LÁCTEOS SE
COMERCIALIZAN?
1) Por sistema de higienización
Existen tres clases, las cuales son:
 Leche pasteurizada: Cuando
se somete a temperaturas de
72 grados por 15 segundos
solamente asegurando así la
eliminación de gérmenes
patógenos, pero aun así
persisten algunas bacterias
propias de la leche. Se debe

13. 12
conservar en frío.(Rev.
sociedad argentina de
nutrición)
 Leche Esterilizada: En
envases se someten a 120
grados por 20 minutos, esto
elimina los gérmenes y puede
conservarse a temperaturas
ambientales durante varios
meses; pero disminuyen parte
de sus nutrientes. (Rev.
sociedad argentina de
nutrición)
 Leche UHT o UAT: que
significa por sus siglas “ultra
alta esterilizada”, En esta
versión la leche es sometida a
145 grados solo por dos
segundos, después se le
envasa con envasado
aséptico. Al acortar el tiempo y
aumentar la temperatura se
logra una eficiente
esterilización sin disminuir
nutrientes y sabor. (Rev.
sociedad argentina de
nutrición)
2) Por su estado físico
 Leche líquida: Mismo estado
que la leche cruda, con un 87%
de agua en su composición.
(Rev. sociedad argentina de
nutrición)
 Leche condensada: Mediante
evaporación se elimina una
parte del agua que contiene,
después se le agrega
sacarosa(azúcar) para su
conservación. (Rev. sociedad
argentina de nutrición)
 Leche en polvo: La leche es
higienizada, después entra en
un proceso complejo de
secado, eliminando el agua
hasta un 4% o menos.
Aumenta la vida útil a 3 años
de la leche descremada y
hasta 6 mese la leche entera.
(Rev. sociedad argentina de
nutrición)
3) Por su contenido nutricional.(Rev.
sociedad argentina de nutrición)
 Entera: ésta es la que contiene
todos los nutrientes de su estado
natural.
 Semidescremada: Sólo mantiene
la mitad de contenido de grasa
normal.
 Descremada: No contiene grasa.
 Fortificada: Se le adicionan
vitaminas y calcio.

14. 13
 Enriquecida: Adicionada con
nutrientes que estado natural o
normal no tendría, como el omega
3 o fibra.
 Deslactosada: Su contenido de
lactosa es disminuido a muy bajo
o nulo.
¿QUÉ SON LAS LECHES
FERMENTADAS?
Tras la pasteurización, La leche será
inoculada con la mezcla de un grupo en
específico de microorganismos que
utilizan los diferentes nutrientes, dándo
un sabor peculiar y textura
característicos. (Rev. sociedad argentina
de nutrición)
El producto final deberá tener en
abundancia éstos gérmenes, activos y
viables. Éstos gérmenes actúan sobre la
leche directamente a su azúcar formando
ácido láctico. Disminuyendo el PH
ocasionando así la coagulación de las
proteínas de la leche. Se debe conservar
en frigoríficos para contener los
microorganismos vivos y en el número
correspondiente. (Rev. sociedad
argentina de nutrición)
¿CUÁLES SE PUEDEN CONSUMIR?
Lo más consumidos son el yogurt y las
leches fermentadas con otros tipos de
bacterias. Cabe mencionar que existen
en otras partes del mundo leches
fermentadas con bacterias y levaduras
que forman alcohol etílico, como en el
caso del kéfir. (Rev. sociedad argentina
de nutrición)
¿Cuáles son las ventajas de consumir
leche fermentada? (Rev. sociedad
argentina de nutrición)
 Afectaciones digestivas y
diarreas: Un intestino enfermo no
podrá tolerar la leche pero sí un
yogurt. (Rev. sociedad argentina
de nutrición)

15. 14
 Estreñimiento: El ácido láctico
estimula los movimientos del
intestino. (Rev. sociedad
argentina de nutrición)
 Sistema inmune: Aumenta la
cantidad de macrófagos como de
anticuerpos específicos. (Rev.
sociedad argentina de nutrición)
Disbacteriosis: restablecen la flora
colónica después de un tratamiento
antibiótico. (Rev. sociedad argentina de
nutrición)
Modificación de la flora: Cuando bajan el
Ph del intestino mejoran la composición
de la flora y se disminuye con esto la
colonización de microorganismos
patógenos. (Rev. sociedad argentina de
nutrición)
Prevención de carcinogénesis: Inhibe
carncinógenos. (Rev. sociedad argentina
de nutrición)
¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?
Son Bacterias producto de las leches
fermentadas, capaces de sobrevivir al
tracto digestivo y llegar al intestino para
colonizarlo y combatir las bacterias
patógenas. (Rev. sociedad argentina de
nutrición)
Estas bacterias como ya se había
mencionado anteriormente, transforman
la lactosa en ácido láctico, que es
beneficioso porque actúa como
antiséptico del aparato digestivo,
también facilita a su vez la absorción de
calcio y fósforo contenido en la leche. El
aumento de la población bacteriana
incrementa la producción de vitamina B6
fortaleciendo el sistema inmunológico.
(Rev. sociedad argentina de nutrición)
¿Y QUÉ SON LOS PREBIÓTICOS?

16. 15
Se puede decir que son el “alimento” de
las bacterias beneficiosas, funcionan
como fibra soluble en el aparato digestivo
y son sustancias vegetales no digeribles
que se encuentran en la achicoria, la
cebolla, el ajo, puerro y espárragos. (Rev.
sociedad argentina de nutrición)
DERIVADOS LÁCTEOS
Son alimentos que se elaboran a partir de
la leche. (Rev. sociedad argentina de
nutrición)
Algunos ejemplos de éstos serían: El
yogurt, los quesos, el dulce de leche,
cremas, mantequillas, natillas, entre
otros. (Rev. sociedad argentina de
nutrición)
YOGURT
Es una leche fermentada a partir de la
transformación de lactosa en ácido
láctico por las bacterias Streptococcus
Termophilus y Lactobacillus Bulgaricus,
llevando a una fermentación ácido
láctica, donde también existe un
incremento de la viscosidad por la
coagulación de las proteínas de las
bacterias. (Bello-L. J.M. et al, 2004)
En su composición podemos encontrar
vitaminas como la rivoflavina, niacina,
vitaminas B6 y B12; proteínas;
carbohidratos como la glucosa,
galactosa y lactosa en menor proporción;
lípidos como el ALC ( Ácido Linoleico
Conjugado) y minerales como el calcio,
fósforo y magnesio. (Bello-L. J.M. et al,
2004)
Entre sus cualidades destacan:
 Repone la flora intestinal
 reduce los niveles de colesterol
 baja las reacciones alérgicas a las
proteínas
 ayuda a la digestión (esto es
debido a que por el proceso de la
fermentación las proteínas son
convertidas en sustancias que son
más fácilmente digeridas por el
organismo, de manera que
cuando lo estamos consumiendo
en realidad ingerimos un producto
predigerido) (Bello-L. J.M. et al,
2004)
QUESO
Es el producto resultante de la
coagulación de la leche y de retirar la

17. 16
mayor parte del suero de ésta misma.
(Bello-L. J.M. et al, 2004)
Existen varios tipos de queso según la
leche de origen, el contenido en agua y
los microorganismos característicos
involucrados en su maduración, el
tratamiento térmico y el porcentaje de
grasa. (Bello-L. J.M. et al, 2004)
A pesar de su origen animal, los quesos
pueden dividirse en dos categorías
básicas: naturales y procesados. (Bello-
L. J.M. et al, 2004)
En general, contiene proteínas (25-35%),
lípidos (16-40%), carbohidratos,
minerales y vitaminas. (Bello-L. J.M. et al,
2004)
Los ácidos grasos mayoritarios en el
queso son los triglicéridos, pero 5 g/Kg
están en forma de ácidos grasos libres.
Éstos son fundamentales para contribuir
al aroma y al sabor del queso. (Bello-L.
J.M. et al, 2004)
Es una buena fuente de proteínas útiles
para el organismo. El valor biológico de
las proteínas del queso es menor que el
de la leche entera, ya que una pequeña
parte de las proteínas de la leche se van
en el suero; mientras la caseína contiene
entre un 91% y un 97% del valor de los
aminoácidos esenciales de la leche, el
suero sólo se lleva una pequeña parte.
(Bello-L. J.M. et al, 2004)
La lactosa es el azúcar mayoritario en los
quesos, sobretodo en los quesos frescos,
ya que los quesos maduros pierden
bastante en el suero. (Bello-L. J.M. et al,
2004)
Por otro lado, la concentración de sal
común en el queso, al menos en los de
pasta cerrada o prensada suele ser
alrededor del 2%.(Bello-L. J.M. et al,
2004)
Existen diferentes tipos de queso entre
los cuales están (Bello-L. J.M. et al,
2004):
 Quesos naturales
Hay muchos tipos de quesos naturales,
y se clasifican en siete categorías
básicas según su textura o grado de
humedad y el tipo de corteza. (Bello-L.
J.M. et al, 2004)
 Quesos procesados
Son producidos a partir de uno o más
tipos de quesos naturales, se les añaden
emulsionantes, agua, nata y aromas de
jamón, frutas, nueces o especias. Se
conservan más tiempo que los quesos

18. 17
naturales y su valor nutritivo es casi el
mismo. Pero, se pierde el carácter único
del queso original. (Bello-L. J.M. et al,
2004)
 Quesos frescos: son obtenidos
tras el escurrido, sin madurar.
Contienen gran cantidad de agua
(70-80%) y dan Poco aporte de
calcio cada 100 g. (Bello-L. J.M. et
al, 2004)
 Quesos madurados: según el
contenido final de humedad se
clasifican en blandos, semiduros y
duros cuanta más consistencia,
mayor contenido de calcio, de
proteínas y de sodio. (Bello-L. J.M.
et al, 2004)
 Quesos fundidos: se fabrican a
partir de quesos diversos,
triturados y fundidos, hasta formar
una pasta homogénea (Bello-L.
J.M. et al, 2004)
DULCE DE LECHE
También conocido como arequipe o más
popularmente cajeta en México, Es el
producto higienizado obtenido por la
concentración térmica de una mezcla de
leche y azúcares. Se caracteriza por
presentar una consistencia cremosa o
pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente, de color ámbar brillante,
sabor dulce y olor lácteo. (Zunino A.
2015)
el producto obtenido por concentración y
acción del calor a presión normal o
reducida de la leche, con o sin adición
de sólidos de origen láctico y/o crema y
adicionado de sacarosa con o sin
adición de otras sustancias
alimenticias.(Zunino A. 2015)
Contiene :
9% de proteína (Zunino A. 2015)
6% de lactosa (Zunino A. 2015)
47% Azúcar (Zunino A. 2015)
23% de sólido de leche (Zunino A. 2015)
70% materia seca (Zunino A. 2015)
CREMA
Otro de los derivados lácteos es la crema
de leche, la cual contiene mayor
concentración de grasas y vitaminas
liposolubles (A y D), y se puede obtener
de forma casera dejando reposar la leche
para separar la grasa o nata que contiene
por diferencia de densidades. Las
cremas se definen en primer lugar por su

19. 18
contenido de materia grasa. La crema
que habitualmente consumimos tiene
entre 18 y 34 % de materia grasa. (Bello-
L. J.M. et al, 2004)
Según el proceso de elaboración
utilizado, se distinguen varios tipos de
crema :
 la crema pasteurizada
 la crema esterilizada
 la crema acidificada( de la
acidificación biológica)
 la crema chantilly( se adiciona
azúcar y se somete a la
incorporación de aire por batido)
(Bello-L. J.M. et al, 2004)
MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto que tiene
un alto contenido de grasas (80 gramos
por 100 gramos de producto) colesterol y
calorías. (Bello-L. J.M. et al, 2004)
Una cucharada de mantequilla contiene:
• 12 gramos en total de grasas, 7
gramos de ácidos grasos saturados, 31
miligramos de colesterol y 100 calorías.
(Bello-L. J.M. et al, 2004)
La mantequilla se obtiene mediante el
batido y amasado de la nata de la leche,
se obtiene de la grasa láctea por lo tanto
es rica en vitaminas liposolubles como A
y D. (Bello-L. J.M. et al, 2004)
NATA
Es de consistencia grasa y color blanca o
amarillenta. Se ha definido como una
leche rica en grasa con niveles bajos de
proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de
nata, dependiendo de los contenidos en
grasa, que oscilan entre un 12% y un
55% y del tipo de tratamiento térmico.
(Bonet-Serra, B. et al)
Por su proceso de obtención (Bonet-
Serra, B. et al):
 Nata ácida (también llamada nata
fermentada), es la que se produce
de manera espontánea. (Bonet-
Serra, B. et al)
 Nata dulce, es la obtenida a partir
de un proceso de centrifugación
en desnatadoras (Bonet-Serra, B.
et al)
Por su composición Según el contenido
graso, expresado en porcentaje de
materia grasa respecto al peso del
producto final, la nata se clasifica
en(Bonet-Serra, B. et al):

20. 19
 Doble nata (>50% en materia
grasa). (Bonet-Serra, B. et al)
 Nata (con un mínimo del 30% y
menos del 50% de materia grasa).
(Bonet-Serra, B. et al)
 Nata delgada o ligera (con un
mínimo del 12% y menos del 30%
de materia grasa) (Bonet-Serra, B.
et al)
DEBATE: ¿LECHE DE
VACA O LACTANCIA?
No es tan recomendable el consumo de
la leche en bebés menores de 1 año por
ser un alimento alergénico y su bajo
aporte de hierro, Se recomienda mejor la
ingesta de la leche materna hasta los 12
meses de edad. (Palencia-Mendoza, Y.
2001)
En la siguiente tabla se presenta una
comparativa entre los componentes de la
leche materna con la de vaca que es más
consumida del origen animal en
humanos. (Palencia-Mendoza, Y. 2001)
(Pamplona-Roger, J.D., 1999.
Enciclopedia de Alimentos, pg 187)
(Hernández-Rodríguez,M y Sastre-
Gallego, A., 1999, pg 377 Tratado de
nutrición)
La leche de vaca contiene los
componentes necesarios como algunos
tipos de proteínas, hormonas, grasas,
azúcares y minerales para el crecimiento
y desarrollo ideal de su ternero.
(Palencia-Mendoza, Y. 2001)
A pesar de ser la más consumida, es
ideal para los terneros más no del todo
para humanos. Por esta razón las
fórmulas para infantes se tienen que

21. 20
modificar para asimilarla con la leche
materna. (Palencia-Mendoza, Y. 2001)
La leche humana es pobre en proteína y
calcio a diferencia de las demás leches,
pero es rica en ácidos grasos
monoinsaturados(oleico) y
poliinsaturados(linoleico, por ejemplo).
(Palencia-Mendoza, Y. 2001)
La leche de vaca es más rica en calcio y
proteína a diferencia de la humana que
es baja en éstos pero los glóbulos de la
leche de vaca son más grandes por eso
su digestión es más lenta. (Palencia-
Mendoza, Y. 2001)
La leche de vaca contiene un 3 a 3.5
g/100ml de proteínas a diferencia de la
de la humana que contiene 1 g/100ml.
(Palencia-Mendoza, Y. 2001)
Donde la diferencia en su composición
está en su tipo de proteínas:
Caseína Suero de
leche
Leche de
Vaca
80% 20%
Leche
humana
20% 80%
(Palencia-Mendoza, Y. 2001)
La cantidad enorme de caseína de la
Vaca neutraliza el ácido del estómago
favoreciendo el crecimiento o desarrollo
de infecciones intestinales,
putrefacciones y cambios de ph gástrico.
(Palencia-Mendoza, Y. 2001)
La leche de vaca modificada en las
industrias para el consumo de los bebés
tarda en digerirse alrededor de 60
minutos a diferencia de la materna que
sólo dura 15 minutos. (Palencia-
Mendoza, Y. 2001)
Es importante mencionar que la caseína
es deficiente en aminoácidos azufrados
como la Metionina y Cistina a diferencia
del Suero de la leche que los contiene y
es de alto valor nutricional, y en la leche
materna éste último es el que predomina
en su composición. (Palencia-Mendoza,
Y. 2001)
El efecto alergénico de la leche de vaca
se le atribuye a que ésta contiene beta-
lactoglobulina proteína sérica
predominante cuantitativa en su
composición que está ausente de la
leche materna y hay probabilidad que el
bebé no tenga las enzimas o condiciones
necesarias para digerirlas
correctamente, ésta proteína al
consumirse llega intacta al intestino
como objeto extraño y en muchos casos
produce una sensibilización prematura

22. 21
así causando eczemas infantiles y hasta
desarrollo de asma.(Palencia-Mendoza,
Y. 2001)
Existe otra diferencia entre la leche de
vaca y la materna humana, y ésta se
encuentra en sus ácidos grasos; La leche
de vaca es rica en ácidos grasos
saturados(66% de total) mientras en la
humana están balanceados los
porcentajes de saturados con
insaturados (48% saturados, 40%
monoinsaturados, 12% poliinsaturados).
Esto es de gran importancia porque los
ácidos grasos insaturados son
esenciales para el correcto desarrollo y
maduración del sistema nervioso de un
bebé. (Palencia-Mendoza, Y. 2001)
La leche materna tiene un 7% de hidratos
de carbono mientras que el de vaca
4.7%, la mayoría compuesta por
azúcares, disacáridos(lactosa). Y es
importante porque es importante para la
absorción de calcio en los intestinos; las
bacterias convierten la leche en ácido
láctico y éste impide el crecimiento de
patógenos en el intestino del bebé.
(Palencia-Mendoza, Y. 2001)
Las cenizas (minerales englobados) de la
leche de vaca(7%) es casi 4 veces más
que el de la materna humana(2%) y es
importante mencionarse porque resulta
ser una sobrecarga para los riñones del
bebé. (Palencia-Mendoza, Y. 2001)
La composición mineral de la leche de
vaca Contiene seis veces más fósforo y
cuatro veces más calcio, como
consecuencia de esto se produce un
estímulo excesivo de las glándulas
paratiroideas, y un incremento de la
excreción urinaria del exceso de fósforo.
(Palencia-Mendoza, Y. 2001).
CONCLUSIÓN
Este trabajo tuvo como objetivo describir
los aspectos importantes de la leche,
beneficios, aportes, cómo se obtiene y
procesa, sus derivados, con el fin de
informar.
la leche es considerada un alimento de
gran importancia para el ser humano. El
consumo adecuado de este producto
ayuda al desarrollo y crecimiento del
individuo en todos sus aspectos, gracias
a que los nutrientes contenidos en la
leche cumplen funciones de todo tipo en
el organismo. Siendo Su mayor aporte el
calcio, mineral esencial para el desarrollo

23. 22
y mantenimiento del sistema óseo y
dental junto con otras funciones.
Podemos consumir la leche de diferentes
formas, ya sea en yogurt, quesos,
cremas, entre otros tipos de productos.
La leche es un alimento inocuo y seguro
gracias a los métodos de esterilización a
los que se somete.
Pero en cuestiones de tomarla como
opción para alimentar a un neonato
humano es preferible la de la madre, por
los beneficios que aporta a nuestra
especie, es más digerible y muy
importante para el desarrollo del sistema
inmunológico a futuro.
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