Alimentación Institucional

1. Equipo:
Verónica Yamiley Pérez Larios
Guadalupe Rodríguez Urista
Nancy Lucía Rocha González
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2. Recepción
Almacenamiento
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3. 1. Establecer norma de  Se deben de tomar
aceptación a los muestra s
proveedores. microbiológicas y físico
2. Visitar las instalaciones químicas.
de los proveedores.  Su verificación de
 Los productos deben calidad debe de ser
estar aprobados por la uniforme y constante.
SENASA, INAL, (Órganos
de Aplicación
Provinciales).
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4.  Se verifican las condiciones del vehículo.
 Inspección visual de los alimentos.
 Aspecto normal.
 Sin signos de deterioro.
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5.  Se toma la temperatura  Termómetro limpio
de los alimentos  Tomarla del centro y
de la superficie del
alimento
 Se testea
 Todos los alimentos
perecederos deben
estar a -4˚C
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6.  Se anota en la planilla
de recepción
 Hora
 Fecha
 Producto del que se
trate
 Proveedor
 Temperatura
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7.  Sólo aceptar alimentos que cumplan con las
especificaciones.
 Se rechazan los alimentos que no reúnan los
requisitos de las normas oficiales
 Se anota el porqué se rechazó el producto.
 Se controlan todos los documentos y
registro obligatorios
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8.  Se comprueba que la  Fecha de elaboración.
identificación (rótulo)  Fecha de vencimiento.
este completa  No recibir alimento con
 Bien pegada fechas de caducidad
 Perfectas condiciones corta.
 Números del producto
y establecimiento.
 Empresa certificadora
(RNPA, RNE, SENASA)
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9.  Alimento de origen animal
no tiene rótulo
 Recibir con el papel de
inspección veterinaria
correspondiente.
 Transferirla al
almacenamiento
 Trasladar a la materia
prima a recipientes de
plástico o material de fácil
limpieza.
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10.  Los productos perecederos guardarlos
inmediatamente en refrigeradores o heladera.
 Sistema de control de Stock adecuado
 Respetar el orden de entrada
 Utilizar el más antiguo
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11.  Registrar todas las actividades indicando el
responsable de cada una
 El personal de recepción llenara la planilla de
recepción y hará la siguiente tarea:
 Nota de pedido
 Termómetro
 Desinfectante de termómetro.
 Planilla de recepción
 Especificaciones según el
tipo de alimento o ficha
técnica.
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12. Sexto Semestre Licenciatura en
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13.  Es la etapa en la que Características
más se debe tener organolépticas
cuidado para evitar la  Inspeccionar que no
contaminación de los tengan mal olor, sabor,
alimentos y su  Descartar los alimentos
deterioro. sospechosos.
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14.  Manos higienizadas
 Lavarlas y desinfectarlas
 En casos de utilizar guantes cambiarlos cada
vez que se manipulen alimentos crudos -
cocidos.
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15.  Utensilios  Utilizar diferentes
higiénicos, ordenad colores.
os diferenciados
alimentos crudos -
cocidos, animales, v
egetales.
 Utensilios
diferentes para
alimentos cocidos y
crudos.
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16.  Alimentos bien  Enjuagar con dos gotas
lavados y de vinagre por 10 min.
acondicionados.
 Secar frutas y verduras
 Remover
 Sin restos de tierra
 Remojar 10 min. (mín)
con desinfectante
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17.  Separación de alimentos crudos y cocidos.
 Tiempo de preparación
 No preparar las comidas con mucho tiempo
de anticipación
 Almacenarlas en perfectas condiciones.
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18.  Colocar en una
bandeja el alimento  Microondas.
para evitar que tiren
líquidos.
 Utilizarsólo previo
al cocinado del
 OJO sólo utilizar
algunas horas para alimento
descongelarse.  Ó… cocinar
completamente en
el microondas
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19. Cocción directa Con agua corriente
 Descongelar porciones  A chorro sobre el
chicas alimento
 No utilizar en métodos  Implica gran gasto de
de cocción rápidos. agua.
 Nunca descongelar y
volver a congelar
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21.  No cocinar a altas  Temperatura de
temperaturas a tiempo cocción adecuada
corto (no se cosen bien
los alimentos).
 No todas la técnicas
de cocción eliminarán
todos los
microrganismos.
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22.  Después de cocidos no  Enfriarse desde los 60˚
manipularlos C hasta los 21 ˚ C en
 Nunca dejar a medio no más de 2 horas.
cocer.  Desde los 21˚C hasta
los 4˚C en no más de
4 horas.
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23.  Utilizar hielo seco.
 Para enfriar los
 Dejar que circule el
alimentos seguir las
aire.
siguientes
 Enfriar con
recomendaciones:
 Utilizar fuentes pocas
contenedores de
profundas agua fría con hielo.
 Una vez de que ya
 Cortar los alimentos
están fríos se deben
en porciones
rotular enfriar y
pequeñas
congelar.
 Remover los
alimentos para
acelerar el proceso.
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24. Almacenamiento de productos frescos.
Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de
“Métodos de conservación de los alimentos”
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25.  Consiste en someter a los alimentos a
temperaturas bajas sin llegar a su
congelación de 0 a 4 grados °C, inhibiendo el
desarrollo microbiano, A corto plazo, ya que
la humedad da lugar a la proliferación de
hongos y bacterias.
 La temperatura debe mantenerse uniforme
dentro de los limites de tolerancia del
producto.
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26.  El almacenamiento en frío es necesario para
mantener las condiciones de los alimentos
frescos o perecederos, pero se debe tener en
cuenta que su calidad se deteriora con el
transcurso del tiempo.
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27.  Es una forma de alargar la vida útil de los
alimentos por la aplicación de bajas
temperaturas inactivando a las enzimas y
microorganismos reduciendo el agua
consiguiendo un efecto conservador.
 Para congelar los alimentos se necesita
primero que estén fríos a una temperatura de
-18° C. o menos, estos no representan riego
a la salud.
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28.  Lo que se quiere lograr en esta etapa es que
los alimentos lleguen a una temperatura de
60°C en no más de 2 hrs., y llegar a los 74 °C
y mantenerse en 3 segundos, es necesario
utilizar termómetros adecuados.
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29.  La forma y temperatura depende del destino
del alimento (servicio inmediato o
mantenimiento en caliente) y del método de
recalentamiento.
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30. Está fijado en 74°C. Pero
mucha gente no alcanza la
temperatura ya que le
parece muy
elevada, pensando que
podría afectar sus
características sensoriales.
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31. Esmejor rechazar un plato porque no sabe bien o
porque no tiene un color adecuado, para evitar que
provoque daños a la salud.
Elegir siempre lo sanitario en
el establecimiento o lugar de
preparación de alimentos.
De no llevarse acabo éstas
recomendaciones podría
ocasionarse un peligro sanitario
y costoso
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32. En Frío y en Caliente
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33.  No deben agregarse nuevas raciones a las ya
exhibidas, ya que de esta forma se pierde
control sobre el tiempo total de exposición
de los alimentos.
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34.  No preparar los alimentos con más
anticipación de la necesaria.
 El mantenimiento prolongado de alimentos
en caliente empeora su calidad.
 Importante medir periódicamente la
temperatura
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35.  Mantener a temp. Igual o superior a 60°
 No recalentar alimentos en equipos que son
sólo para mantenerlos en caliente.
 Alimentos tapados para evitar enfriamiento
por evaporación
 Agregar alimentos ya calientes.
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36.  Temperatura igual o
inferior a 4° C  Evitar que la
 Si se utiliza cama de iluminación aplicada a
hielo, conviene que sea los productos no la
de agua calefaccione al emitir
potable, además la
calor
profundidad el
recipiente debe  Evitar mezclas partidas
permitir que el nivel de preparaciones al
del hielo por fuera sea momento de reponer
superior al nivel del las bandejas
alimento semivacías
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37. Sexto Semestre Licenciatura en
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38. Calibración de instrumentos
de medición, tales como
termómetros, registradores de
temperaturas y humedad de la
cámara frigorífica
Mantener un registro de
control y de identificación de
equipos y utensilios de
acuerdo a las especificaciones
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39.  Ubicar carne, pollos, pescado y
productos lácteos en la parte fría
del refrigerador, alejados de la
puerta
 Ubicar los listos para comer en la
parte superior de la heladera.
 Ubicar alimentos crudos en la parte
inferior de la heladera
 Cubrir los alimentos que se colocan
en la heladera.
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40.  Listos para comer, que bajo condiciones
favorables de temperaturas, tiempo y
humedad pueden desarrollar el desarrollo de
bacterias patógenas
 CARACTERÍSTICAS:
 Alto contenido de proteínas
 Alto porcentaje de humedad
 No son ácidos
 Requieren un control estricto de la
temperatura de cocción y de conservación
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41.  Carnes rojas y blancas cocidas y sus
derivados
 Huevos y productos derivados
 Pescado y mariscos
 Leche y productos lácteos
 Papas y arroz cocido
 *Realizar un manejo cuidadoso de los
alimentos durante la
compra, almacenamiento y elaboración
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42.  Son aquellos que permanecen estables a
temperatura ambiente y no se echan a perder a
menos que su manipulación sea incorrecta
 Comprende alimentos con bajo contenido
acuoso, ácidos, conservados por agregado de
azúcar y sal.
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43.  Pan
 Galletitas
 Cereales snacks
 Azúcar
 Sal
 Encurtidos
 Harinas
 *Se recomienda realizar un manejo
cuidadoso, especialmente en el
almacenamiento.
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