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1. Control por Irradiación

2. INTRODUCCIÓN
◈ En las primeras investigaciones se demostró que
con la irradiación, se prolongaba el periodo de
conservación de los alimentos, sin que estos se
volvieran radiactivos, pero el proceso afectaba la
calidad de sabor de los comestibles.
◈ Mas tarde se resolvió el problema al reducir el
tiempo de exposición y bajar la temperatura del
producto. En esa época se creía que la
irradiación proporcionaría a los alimentos
estabilidad durante el almacenamiento por
periodos interminables.
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3. ¿QUE ES LA IRRADIACIÓN DE
ALIMENTOS?
◈ La irradiación de alimentos es un
método físico de conservación que
presenta interesantes beneficios
pues prolonga el tiempo de
comercialización de los productos y
mejora la calidad higiénico-sanitaria
de los mismos.
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4. 1
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5. OBJETIVO
Según el método utilizado, es
posible la erradicación total o
parcial de mohos, células y
esporas bacterianas y virus.
Retrasar la germinación y
maduración de algunos
vegetales.
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6. FUENTES DE RADIACIÓN IONIZANTE
Rayos gamma provenientes de cobalto
radiactivo.
Rayos gamma provenientes de Cesio
radiactivo.
Rayos X de energía no mayor de 5 mega
electrón-volt.
Electrones acelerados de energía no mayor de
10MeV.
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La Norma General del Codex Alimentarius para Alimentos Irradiados contempla
los siguientes tipos de radiación ionizante para el tratamiento de alimentos:

7. FACTORES PARTICIPANTES
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En el proceso
• se prefiere utilizar Co
para la irradiación de los
productos alimenticios
porque es mas
económico y fácil de
conseguir.
En los alimentos
• Es posible exponer a la
irradiación, alimentos
envasados en paquetes,
latas, canastas y bolsas.
La composición de los
alimentos también es
factor determinante de la
eficacia de la irradiación
para reducir la cantidad
de microbios.
En los microorganismos:
• La sensibilidad a la
radiación ionizante varia
mucho de un
microorganismo a otro.
Por diferencias de
tamaño, especies y
cepas.

8. DOSIS
 Para cada tipo distinto de alimento
hay que emplear una dosis
concreta si se quiere conseguir un
resultado determinado. Si la
cantidad de radiación empleado es
inferior a la dosis apropiada, puede
que no se consiga el efecto
buscado.
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9. ◈ La dosis de radiación, es decir, la cantidad de energía
absorbida por el alimento, es el factor más importante en
la irradiación. A menudo, para cada tipo distinto de
alimento hay que emplear una dosis concreta si se
quiere conseguir un resultado determinado. Si la
cantidad de radiación empleado es inferior a la dosis
apropiada, puede que no se consiga el efecto buscado.
Recíprocamente, si la dosis es excesiva, el producto
puede quedar tan deteriorado que deje de ser aceptable.
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10. Procesos de radiación en alimentos
Definir un proceso de irradiación
consiste esencialmente en fijar
dos límites: el nivel de dosis
mínimo y el nivel de dosis máximo
para el tratamiento. Por tanto, el
intervalo de dosis aceptable viene
definido por el margen entre esos
dos niveles de dosis.
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11. 11
Durante el proceso de irradiación se expone el
alimento a la fuente de energía de manera que
absorba una dosis precisa y específica. Para
hacerlo, es necesario conocer la producción de
energía de la fuente por unidad de tiempo,
disponer de una relación espacial definida entre la
fuente y el material irradiado, y exponer el material
durante un periodo de tiempo determinado.

12. RADIACIONES IONIZANTES EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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Radurización:
• Consiste en
aplicar
pasteurización
por radiación con
el objetivo
principal de
aniquilar
bacterias
putrefactivas en
alimentos con
altos niveles de
pH y Aw.
Radicidación:
• Consiste en la
irradiación de
alimentos para
destruir
patógenos
transmitidos por
vegetales. Se
utilizan dosis de
2.5 a 5.0 kGy.
Radapertizacion
• Este método
consiste en
irradiar
comestibles con
altas dosis para
destruir esporas
de Clo.
Botulinum, con la
finalidad de
obtener una
seguridad similar
a la obtenida con
tratamiento
térmico de 12D.
Radiación uv:
• Los mo son
particularmente
sensibles a la luz
ultravioleta entre
200 y 280 nm.

13. CARACTERIZACIÓN DE LAS INSTALACIONES DE
IRRADIACIÓN
◈ Una instalación de
irradiación es básicamente
un almacén que contiene
un irradiador. El irradiador
se compone de una
cámara en la que los
productos se exponen a
una fuente de radiación
ionizante.
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14. ◈ Para evitar la mezcla
accidental de productos
irradiados y no irradiados
y evitar confusiones
entre ellos, la planta debe
separarse en zonas
diferentes para los
productos tratados y los
no tratados.
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15. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
IRRADIADOS
◈ La Norma General del Codex
para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados
requiere que la etiqueta de un
alimento que haya sido tratado
con radiación ionizante lleve
una declaración escrita
indicativa del tratamiento cerca
del nombre del alimento.
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