La irradiación es un método físico de conservación de alimentos que utiliza radiación para eliminar microorganismos patógenos sin afectar las propiedades nutricionales. Los factores que intervienen en la alteración de los alimentos incluyen microorganismos, enzimas propias, reacciones químicas, insectos y roedores. La irradiación se aplica a frutas, verduras, cereales, especias, pescado y carnes para prolongar su vida útil de manera segura sin introducir químicos. Algunas empresas

1. “Conservación de alimentos por
irradiación”
Lizzeth M. Torres Zuñiga
5°J
Mtra. Dra. Rocio M. Uresti Marin

2. Factores que intervienen en la
alteración de los alimentos
• Crecimiento de los microorganismos. Los
microorganismos ven el alimento como una fuente de
carbono para crecer y como tal lo aprovechan.
• Los mismos alimentos pueden tener enzimas propios
que los alteren.
• Pueden darse casos de reactividad química espontánea
como oxidaciones
• Los insectos y los roedores pueden alterar también los
alimentos.
• Las manipulaciones industriales pueden tener efectos
alterantes en los alimentos.

3. • Factores intrínsecos (características físicas, químicas
y biológicas del alimento)
pH:
Es determinante para el crecimiento de los organismos.
Ejemplo:
Las frutas y verduras generalmente se enmohecen y
son alteradas (valores de pH menores de 3.5)
• Factores extrínsecos (condiciones medioambientales
en las que se encuentra el organismo durante la
conservación )
Temperatura (–34 a 90º C )
Humedad relativa del ambiente (HR)

4. Cinética del deterioro de los
alimentos y predicción de vida útil
• Principios para la simulación de reacción
Aplicando los principios de la cinética química la velocidad de cambio de calidad del
alimento puede ser general expresada como una función de la composición y de los
factores ambientales
• Donde
• Ci: son factores de composición, tales como concentración de componentes reactivos,
catalizadores inorgánicos, enzimas, inhibidores de reacciones, pH, actividad de agua,
también como poblaciones microbianas y
• Ej: son factores ambientales, tales como temperatura, humedad relativa, presión total y
presión parcial de diferentes gases, luz y esfuerzo mecánico.
• La cinética delos alimentos es así presentada como un sistema fisicoquímico de alta
complejidad que involucra numerosas variables físicas y químicas y coeficientes los
cuales en muchos casos son imposibles o no prácticos para definir cuantitativamente.

6. Que es la conservación de alimentos
• es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.
• Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos
nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los
alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que
aceleran la velocidad de las reacciones.
• El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar
el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el
alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos
sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.

7. ¿Qué son las tecnologías emergentes
en conservación de alimentos?
Métodos o procesos no térmicos de conservación, procesos alternativos o
complementarios a los métodos tradicionales de conservación de alimentos.
¿Por qué tecnologías no terminas?
• Productos seguros (inocuos)
• Productos procesados con contenido nutricional y características
organolépticas similar a los frescos
• Productos libres de químicos y/o aditivos
• Ahorros energético y proceso libre de residuos

8. Tecnologías emergentes no térmicas
• Altas presiones hidrostáticas HPP
• Pulsos eléctricos
• Irradiación
• Pulsos luminosos
• Ultrasonido
• Campos magnéticos
• Uso de productos químicos
• Envases inteligentes
OBEJETIVOS
 Brindar alimentos libres de microrganismos patógenos y deteriorantes
 Preservar sabores, colores y nutrientes
 Mejorar la textura
 Aumentar la vida de anaquel

9. Conservación de alimentos por
irradiación
• La irradiación de alimentos es un método físico
de conservación que presenta interesantes
beneficios pues prolonga el tiempo de
comercialización de los productos y mejora la
calidad higiénico-sanitaria de los mismos.
• La radiación se puede definir como la emisión y
propagación de energía a través del espacio o de
un medio material.
• se han centrado en el empleo de los rayos
ultravioleta, de las radiaciones ionizantes, y del
calentamiento mediante microondas.

10. Equipos utilizados
Radiaciones ionizantes
Las radiaciones clasificadas como ionizantes
incluyen los
Rayos X,
Rayos Gamma
los Rayos Catódicos o Rayos Beta
los Protones,
los Neutrones y
 las Partículas Alfa

11. Alimentos en los que se aplica
A continuación se describen las aplicaciones de la irradiación de alimentos permitida en varios
países procedentes de dos fuentes distintas:

12. Factores positivos
 La irradiación de alimentos libera al alimento de microorganismos
patógenos, sin introducir sustancias extrañas
 Las pérdidas nutricionales en el alimento son insignificantes dentro de los
límites de radiaciones bajas
 La irradiación de alimentos es una alternativa frente al uso de sustancias
químicas de toxicidad sospechada como fumigantes ,conservadores ,e
inhibidores de brotación
 La irradiación de cualquier alimento con dosis de hasta 10 KGy ofrece
productos inocuos para la salud.
 La irradiación de alimentos se aplica con éxito para la preservación con
componentes termosensibles como, por ejemplo, las especias
 La irradiación de alimentos prolonga el tiempo de comercialización,
posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos

13. Desventajas
No se puede usar para todos los productos.
Ciertos productos son sensibles a la radiación
y como consecuencia puede producir pérdida
de vitaminas, particularmente la A y en menor
escala la B y la E.

14. Empresas
 Industrial
• RAISA
• NOLDOR S.R.L
• Comisión Nacional de Energía Atómica - Centro
Atómico Ezeiza
 Nacional
• EROSKI CONSUMER
• Benebion
• Servicio de Irradiación Gamma en México
(Departamento del ¡¡radiador Gamma Instituto
Nacional de Investigaciones Nucleares, México)

15. Productos
• Frutas y verduras, incluyendo
verduras de raíz.
• Cereales, copos de cereales, harina
de arroz.
• Especias, condimentos.
• Pescado, mariscos.
• Las carnes frescas, aves de corral,
ancas de rana.
• Camembert fabricado con leche
cruda.
• Goma arábiga, caseína/caseinatos,
clara de huevo.
• Los productos hechos con sangre.

16. Preguntas
1.- ¿ Factores que intervienen en la alteración de alimentos?
2.-¿Cuáles son los factores intrínsecos y cuales los
extrínsecos?
3.- ¿Qué es la conservación de alimentos?
4.-¿Por qué tecnologías no térmicas?
5.- Menciona objetivos de dichas tecnologías
6.-¿ Que es el método de irradiación?
7.- Menciona equipos utilizados
8.-¿ En que alimentos se aplica?
9.- Menciona factores positivos y negativos
10.- Menciona alguna empresa que utilice el método de
irradiación