2. Las verduras, frutas, carnes y otros productos
alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dará.
*Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los
mismos ingredientes.
*Para reducir los tiempos de cocción (cuanto
más pequeños, menos cocción).
*Para dar un toque de originalidad y decoración
a nuestros platos.
3. *AROS: Son cortes redondos, generalmente es
un corte de cebolla, pueden ser más o menos
gruesos según su uso.
*BASTÓN (PONT - NEUF): Corte rectangular de
7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.
4. *BRUNOISE: Se utiliza principalmente en
verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm x 0.5 cm. de grosor.
*BOULET: Perlas 19 mm
5. *CHIPS: Tajadas redondas muy finas (0,1 mm).
Generalmente se usa en papas, camotes,
plátanos.
*DOBLE CINCELADO o PLUMA: Se utiliza en
las cebollas.
6. *HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y
luego tiras finitas.
*JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales
en tiras de 3 a 4 cm de largo x 0,5 cm x 0,5 cm
de ancho de largo.
7. *JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4
cm. de largo.
* MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas
en cubos de unos 1 cm. de lado.
8. *MIREPOIX: Se corta en cuatro partes a lo largo
y luego en trozos de 1.5 a 3cm aproximado
*NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño
de una avellana de 22mm.
9. *REJILLA: Para aplicar este corte usamos
mandolina especial.
*SIFFLETS O BIAUS: Corte de verduras en
rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro
etc.
