Este documento describe diferentes cortes y partes de los pescados. Explica cortes como la tranca para pescados cilíndricos, rodajas para pescados planos, filetes, suprema, y medallones. También describe partes del pescado como el cogote, cocochas, ijada, y lomo. Proporciona ejemplos de cómo se suelen cocinar estos cortes y partes usando pescados como la merluza, bonito y bacalao.

1. CORTES EN LOS PESCADOS

3. corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la espina. TRANCHA

4. trancha de los pescados cilíndricos. - Rodaja:

6. - Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.

7. - Medallón: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza, el bonito, etc.

8. - Paupieta o popieta : filete enrollado para rellenar con vegetal, o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. Se suelen servir dos o tres porciones por ración.

9. LAS PARTES DEL PAESCADO

10. Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.

11. - Cocochas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

12. - Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

13. - Lomo: parte superior de las ijadas. Se prepara troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.