cortes gastronomia

3. Dirección Regional de
Educación del Callao

6. Tipos de cortes en
carnes y verduras;
Tiempo y tipos de
Cocciones
-GASTRONOMÍA-

7. INTEGRANTES:
01
Mariana Zapata
04
Anderson
Maldonado
02
Paola Cabrera
05
Nayeli Diaz
03
Yasser Tello
06
Nerayda Mar

8. TIPOS DE CORTE
- Verduras -
01

9. -Tipos de Cortes-
Chiffonade
Tipo de corte para
verduras de grandes hojas
en tiras alargadas muy
finas. Para lograrlo, toma
varias hojas y enrollalas.
Haz cortes transversales
de 2 a 3 milímetros de
grosor.
Mirepoix
Consiste en obtener
pequeños dados de
aproximadamente
1.5cm. Es ideal para
usar en salsas, asados,
caldos y sopas de
verduras.
Juliana
Consiste en cortar en
trozos a lo largo de la
verdura. Normalmente
son cuatro, pero si la
verdura es grande el
número de gajos puede
aumentar.
Cascos
Consiste en obtener
tiras alargadas y
muy finas,
aproximadamente 4
cm de largo.

10. Rodenlle
Consiste en cortar
rebanadas de 2
milímetros de grosor. Está
relacionado con el corte
vichy, el cual consiste en
cortar rebanadas de 2 y 3
cm de grosor.
Brunoise
Consiste en cortar
cuadritos de
aproximadamente 1 a 2
milímetros de grosor.
Se usa principalmente
para aderezos,
ensaladas, salsas y
rellenos.
Sifflet
Consiste en cortar
rodajas oblicuas de
unos 2 milímetros de
grosor. Es
comúnmente usado
para estofados.
Pluma o
Emincé
Consiste en hacer cortes
de 2 milímetros de
espesor, como se
muestra en la imagen. Es
ideal para salsas, sopa de
verduras y estofados.

11. PAPAS
Parisina
Puente
Nuevo
Paja
Carre
Chip
Panadera
Gajo

12. TIPOS DE CORTE
- Carnes -
02

13. Partes de los cortes del res
Cuando sabemos
identificar cada tipo de
corte, se puede elegir la
porción de carne con
un objetivo en mente.
Sabemos que no es lo
mismo cocinar un lomo
saltado con un costillar
de res.Pues la carne
que se elija tiene
características
diferentes para un
platillo delicioso.
Partes de los cortes del res

14. Ejemplos de cortes:
BRAZUELO
Es la parte superior del
morcillo delantero, rica de
nervios.
Suele usarse para caldos.
LOMO ALTO O
BIFE ANCHO
Es carne tierna y
jugosa.
Sirve para hacer
roast-beef.
Puede prepararse a la
plancha, en horno o a
la parrilla.
SOLOMILLO O
FILETE MIGNON
Forma parte del lomo
bajo, que también se
conoce como bife.
Es una carne jugosa y
tierna, además de
magra.
Se prepara a la parrilla,
al horno o a la plancha.
Costillar
Se obtiene de la mitad
del tórax de la res,
sobre la falda. Esta
pieza es más hueso
que carne y altamente
grasosa, pero da muy
buen sabor.
Ejemplos de cortes:

15. Ejemplos de cortes:
Cuadril
Pescuezo
Roastbfee
Ejemplos de cortes:

16. TIEMPO DE COCCIÓN
- Verduras -
02

17. -Tiempo de Cocción-

18. Tipos de cocciones
Cocción en seco, cocción en
medio aéreo o por
concentración
● Al horno ( al azar, al
azar, papillote, etc.)
● A la plancha
● A la parrilla
● A la brasa
● Gratinar
● Rustir
● Baño María
● Al vacío
Cocción en medio
líquido o húmedo
● Hervir
● Blanquear o
Escaldar
● Escalfar o
Pochar
● Cocción al
vapor
● Cocción en
caldo blanco
Cocción en medio
graso
● Freír
● Rehogar y
sofreír
● Saltear
● Dorar
Cocción mixta o
combinada
● Guisar
● Estofar
● Brasear

19. BIBLIOGRAFÍA
● https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/21/los-metodos-de-c
occion/
● https://apuntococina.com/coccion-las-verduras/
● http://www.cocinabloguera.com/cortes-de-verduras-y-carnes-en-la-c
ocina-profesional#:~:text=Existen%2011%20tipos%20de%20cortes,Pari
ssien%2C%20Chips%20y%20Con%20casse.
● https://www.tresjotas.com/tips/saber-termino-la-carne-cuando-se-c
ocina-la-parrilla/
● https://apuntococina.com/coccion-las-verduras/
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na-profesional#:~:text=Existen%2011%20tipos%20de%20cortes,Parissie
n%2C%20Chips%20y%20Con%20casse.
● https://www.tresjotas.com/tips/saber-termino-la-carne-cuando-se-cocin
a-la-parrilla/