El documento proporciona información sobre diferentes tipos de crustáceos comestibles como langostinos, gambas, cigalas, cangrejos de río y bogavantes. Explica cómo identificar, comprar, almacenar, descongelar y preparar cada uno, incluyendo detalles sobre su apariencia, temporada, métodos de cocción y formas de servir.

1. Leslie Niebles Genny pradilla Dayan Vargas Juliana Mejía Lucero sierra Jonathan Ordoñez

2. Los crustáceos ( Crustacea , del latín crusta , "costra" y aceum , "relación o la naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos , con más de 67.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número. Incluyen varios grupos de animales como las langostas , los camarones , los cangrejos , los langostinos y los percebes . Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino , salobre y de agua dulce ; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad ( isópodos ). Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico, tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan; dominan los mares, como los insectos dominan la tierra.

3. los crustáceos, que se caracterizan además de por su cáscara externa dura, por su suculenta carne interna, incluyen tanto las excelentes gambas, los langostinos, las cigalas y el delicado cangrejo de río. Se pueden observar dos grandes grupos, que se distinguen por su forma general: los que tienen muy desarrollada su parte delantera o cefalotórax y su abdomen muy atrofiado, plegado bajo el cefalotórax, como son los centollos y bueyes de mar, o las numerosas variedades de cangrejos de mar, con sus diferentes nombres locales, que tan útiles son para bisques, cremas y salsas, por su fuerte sabor, aunque de escasa carne. El otro grupo tiene el abdomen muy desarrollado, lleno de sabrosa carne. Las gambas, los langostinos, las cigalas y los cangrejos de río son todos miembros de este grupo y se suelen comprar según su tamaño y de lo requerido en la receta. Todos son productos de mar, excepto los cangrejos de río, que son de agua dulce. Las quisquillas son los más pequeños, los langostinos son mayores que las gambas y las cigalas, que parecen pequeñas langostas, son los siguientes en tamaño y, por último, los bogavantes, que son los mayores del grupo.

4. Las gambas, los langostinos y las cigalas se encuentran todo el año en pescaderías y supermercados. Los cangrejos de río son más caros y más difíciles de encontrar, pero suele encontrarse en las grandes pescaderías o marisquerías. También se pueden encontrar todo el año. Algunos crustáceos, en crudo, no son atractivos, ya que el color es gris y su apariencia medio transparente. Cuando se cuecen, se vuelven de color rosa fuerte o rojo. Los mariscos deben tener un olor a fresco, tanto cocinados como crudos. Evite comprar los que no tienen buen aspecto, o parecen viscosos o mates, o si huelen ligeramente a amoniaco. Las cáscaras deben ser frías y duras. El marisco se vende cocinado, ya sea congelado o parcialmente descongelado, las conservas de gambas y de langostinos son muy cómodas para guardar.

5. En principio, para que el sabor sea mejor, es conveniente descongelar el marisco completamente antes de cocinarlo. Si hace una sopa, o añade el marisco a un guiso, no es necesario descongelarlo, ya que lo hará mientras se cocina, en el líquido caliente que lo irá descongelando poco a poco y completamente. El marisco congelado, ya pelado, suele ir empaquetado con parte de hielo que puede estropear el guiso o la salsa. Para descongelar, vacíe el paquete congelado en un colador y coloque debajo un cazo para recoger el agua del hielo que se derretirá, descongele a temperatura ambiente durante unas 4 horas, o bien toda la noche introducido en la nevera. Una vez descongelado, debe consumirse dentro de las siguientes 24 horas. El marisco no debe ser jamás congelado de nuevo, una vez descongelado. Ya que mucho del marisco que se vende, sea cocinado o natural, ha sido congelado, no lo meta en el congelador a no ser que esté completamente congelado al comprarlo, y congele solamente el marisco fresco si se ha pescado durante las últimas 12 horas.

6. LANGOSTINOS De entre la gran variedad de langostinos, los que se pescan en las aguas del Mediterráneo son los mejores y más caros, por ser los que tienen mejor textura y mejor sabor, si se comparan con los de otras procedencias, que, además suelen distribuirse congelados. El Langostino real o Langostino del Mediterráneo es una variedad conocida por su gran tamaño y excelente sabor. Para utilizarlos, meta los langostinos naturales en agua hirviendo, bien salada, durante 3-4 minutos, pélelos y sírvalos fríos, o bien sírvalos sin pelar, de la mima manera que las gambas. Los langostinos pelados y ya cocidos son estupendos para rellenos y para salsas cremosas, o mezclados con mayonesa para cócteles. Utilice las cabezas y cáscaras para hacer sopas de pescado. Añada los langostinos sin pelar a la paella o a los guisos de pescados (las cáscaras servirán para mejorar el aroma); los langostinos cocidos con piel también sirven para adornar. PARA PELAR LOS LANGOSTINOS Y LAS GAMBAS 1. Sujete el langostino justo por detrás de la cabeza y estire hacia afuera la cabeza con la mano. 2. Gire el langostino hacia arriba y estire el resto del cuerpo separando la cáscara a la vez que las patas. 3. Las huevas rojas, que se encuentran en ciertas épocas del año en los langostinos hembra, son comestibles pero, si se desea, se pueden desechar quitándolas a la vez que la cáscara.

7. CIGALAS Las cigalas se venden naturales, ya sean frescas o congeladas, también se pueden adquirir ya cocidas, o congeladas, siendo, en general, de mejor calidad las que se capturan en el Atlántico, en el Sur, sobre todo en Huelva, que las procedentes del Norte. Para utilizarlas, hierva las cigalas sin pelar en agua salada durante 4-5 minutos; las cigalas cocidas y peladas son estupendas para pinchitos, especialmente si antes se han tenido en una marinada con zumo de limón. Fría las cigalas peladas en mantequilla al ajo y sirva con arroz blanco. Las colas peladas de las cigalas pueden ser rebozadas y fritas y servidas con salsa tártara. También se pueden freír las cigalas sin pelar, con mantequilla y pelarlas después.

8. CANGREJOS DE RIO son semejantes a las cigalas. Los cangrejos no deben confundirse con las langostas ni con los bogavantes. Los cangrejos se venden naturales, casi siempre vivos, y también cocidos. La cola del cangrejo debe ser pelada de la misma manera que la de los langostinos. Para utilizarlos, hágalos "poches" con caldo de pescado o vino blanco y preséntelos pelados con una salsa cremosa. Haga los cangrejos vivos a la brasa con cebollas, zanahorias y apio, o simplemente hiérvalos en agua salada durante 5-6 minutos, dependiendo del tamaño. Sirva como un entrante, como las gambas. Los cangrejos suelen asociarse con platos de alta cocina europea.

9. Bogavantes, langostas, buey de mar... La langosta, el homar o bogavante y el buey de mar son los aristócratas de la familia de los mariscos y, como suelen alcanzar precios muy altos, sólo se suelen servir en ocasiones muy especiales. Par obtener los mejores resultados de la langosta y el buey de mar tienen que pescarse vivos y ser hervidos antes de que mueran. Cuando están cocinados hay que romper el caparazón que envuelve el cuerpo, las pinzas y las patas para poder sacar la sabrosa carne. Pero, si esta tarea le resulta demasiado ardua, los puede comprar pelados y preparados. Bogavante Tanto la cola como las pinzas (así como las patas) están llenas de una carne sabrosa muy apreciada. El hígado del homar o bogavante, una sustancia verdosa que recibe el nombre de coral, en la hembra, es comestible y se puede tomar acompañando a la propia carne o agregándolo al relleno. La única parte de este marisco que no es comestible es la vena negra que recorre la cola y un saquito duro que está situado en la cabeza. Elija los bogavantes que más se muevan y cuyas colas, al estirarlas, vuelvan a su posición normal. Busque los que parezcan más pesados, en relación a su tamaño. Los bogavantes vivos son de color azul grisáceo y al cocinarlos se tornan rojos. Muchos se venden ya cocinados, congelados o no. Para descongelarlos vacíe el contenido del paquete en un colador y colóquelo sobre una fuente o cuenco para que escurra.

10. Descongele, a temperatura ambiente, durante 4 horas, aproximadamente, o durante toda la noche, dentro del frigorífico. Una vez descongelado consúmalo dentro de las 24 horas siguientes y nunca lo congele por segunda vez. También se vende carne de bogavante en conserva. Escúrrala bien. Para cocinarlo y consumirlo eche los bogavantes vivos en agua abundante hirviendo, con mucha sal. Tape y presione la tapadera hacia abajo. Lleve a punto de ebullición, baje el fuego y deje hervir suavemente durante 12 minutos por cada 500 g. Si lo hace a la plancha, córtelo primero por la mitad a todo lo largo, eche sal sobre la plancha, coloque las mitades con la carne hacia abajo y rocíe con un poquito de aceite; cuando se hayan hecho por el lado de la carne déles la vuelta. El bogavante, tanto frío como caliente, es delicioso. Sírvalo frío con mayonesa, adornado con tomates y huevos duros. Para servirlo caliente, trocee la carne ya cocinada, flambéela con brandy y sirva con una salsa cremosa al vino de Oporto. Si es de tipo Thermidor mezcle la carne con salsa blanca, queso y mostaza francesa, rellene el caparazón con esta mezcla y ponga bajo el grill.

11. Buey de mar Este animal, de aspecto parecido a una araña, posee pinzas y patas que contienen una carne blanca de sabor dulce y textura firme. La carne del cuerpo es marrón y blanca, siendo ambas muy sabrosas. La carne marrón, suave y cremosa se suele mezclar con pan rallado. El buey de mar también contiene unas branquias grisáceas que no son comestibles. Guía de compra Se puede comprar fresco en todas las estaciones del año, pero es mejor en verano. Elija los de olor fresco, pesados, en relación a su tamaño y los que, al agitarlos, no parezca que contengan agua. La cantidad de carne que contiene un buey de mar es generalmente un poco menos de la mitad de su peso total, que suele variar entre 500 g. y 1,8 kg. También puede adquirirlos ya cocidos, para lo cual se recomienda elegir los de mayor peso relativo, con buen olor a mar. Rechace los resecos y sobre todo los de olor amoniacal. Si los adquiere congelados siga las mismas instrucciones que para el bogavante. Los bueyes de mar hay que cocinarlos vivos como las langostas. La carne es exquisita, rehogada en mantequilla y servida fría con mayonesa y un poco de pollo picado. También se puede tomar en mouses y ensaladas de mariscos. Es uno de los ingredientes favoritos de la cocina china que lo utiliza añadiéndolo a las sopas, como la de maíz, y acompañando verduras, así como rehogada y añadiendo algo de rape y otro marisco, como gambas, mejillones, etc., flambeando con brandy y terminándolo con salsa americana, rellenando de nuevo la cáscara, o bien rellenando unas crepes saladas.

12. Cómo preparar el buey de mar 3. Quite las branquias grisáceas y el saco estomacal situado en torno a la cavidad del cuerpo, ya que son incomestibles y hay que tirarlas. 1. Ponga el buey boca arriba. Arranque las 8 patas tirando de cada una de ellas hacia usted y retorciéndola hasta que se desprenda por la articulación. Haga lo mismo con las pinzas y reserve. 2. Ponga el caparazón boca abajo apoyado sobre el borde trasero. Introduzca los pulgares entre la cavidad central del cuerpo y la concha. Separe y retire la parte central de la concha.

13. 4. Corte la cavidad del cuerpo central por la mitad y con una aguja largo o un pincho saque la carne blanca situada entre los huesos finos. 5. Con una cucharilla extraiga la carne blanda marrón y el coral. 6. Rompa las pinzas, quite el caparazón que las rodea y extraiga la carne blanca que hay en el interior. 7. Rompa las patas con las manos y extraiga toda su carne blanca 8. Limpie el caparazón central y rómpalo en torno a su línea natural para aumentar su capacidad, con objeto más tarde la carne en su interior.