valor nutritiva

1. NUTRITIVO VALOR
El agua, las proteínas y las grasas son los
nutrientes más abundantes y los que
determinan aspectos tan importantes como
su valor calórico natural, sus propiedades
organolépticas (las que se aprecian por los
sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su
capacidad de conservación. Respecto a su
contenido en micronutrientes, destacan las
vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las
liposolubles A y D (sobre todo en los
pescados grasos) y ciertos minerales
(fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio,
hierro y yodo), en cantidades variables según
el pescado de que se trate.

2. El valor energético o calórico
• varía principalmente según el contenido en grasas, dado
que la cantidad de proteínas es similar en pescados y
mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los
pescados azules, y, por tanto, éstos son más
energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos),
casi el doble que los pescados blancos y los mariscos
(70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del
valor energético de un alimento hay que tener en
cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración.
Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede
aportar la misma energía que un pescado azul (por
ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.

3. El agua
• es el elemento más abundante en la
composición de pescados y mariscos, y su
relación es inversa a la cantidad de grasa,
es decir, a más cantidad de agua, menos
de grasa y viceversa. En los pescados
magros y en los mariscos la proporción de
agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras
que en los pescados azules puede llegar a
valores inferiores al 75

4. El colesterol
• es un tipo de lípido que los pescados
concentran en el músculo, el bazo y
principalmente en el hígado. Los
pescados presentan cantidades de
colesterol similares a los de la carne (50-
70 miligramos por 100 gramos de
producto). Dentro de los mariscos, existen
diferencias entre los moluscos de concha,
que concentran similar cantidad de
colesterol que los pescados

5. EL CAVIAR
• El caviar es un producto que se elabora a
partir de las huevas del esturión. El de
mayor calidad y el más caro se obtiene de
los esturiones del Mar Caspio. El caviar
ruso y el iraní son los más codiciados y
una lata de estos manjares puede llegar a
alcanzar cifras astronómicas.

6. Obtención del caviar
• El esturión se captura con redes o procede de la
acuicultura. Tras su captura, si es salvaje, el esturión se
traslada vivo a la piscifactoría para la obtención del
caviar. Se le anestesia y golpea en un punto concreto de
la parte baja de la cabeza. De este modo las huevas
pueden ser extraídas mientras el pez está vivo porque
cuando muere libera una sustancia que amarga el
caviar. Tras ser extraídas del vientre de la hembra, las
huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren, y
se envasan en latas metálicas de distintos colores según
la calidad del caviar. Este proceso de maduración aporta
un aroma y sabor muy agradables.

7. VARIEDADES
• Existen dos tipos diferentes de caviar, en grano y prensado.
• - Caviar en grano. Se han identificado tres especies de esturiones a partir de las
que se obtiene el caviar en grano:
• - Caviar Beluga: El más caro. El Beluga es la especie más grande de las tres. Mide
unos 4 m y kilos puede llegar a pesar 1000 kilos, Las huevas que se obtienen son las
de mayor tamaño y su color oscila del gris claro al oscuro. Las más apreciadas son
las más claras. Este caviar se vende en lata de color azul.
• - Caviar Osetra: El esturión Osetra mide poco más de 1 metro y pesa entre 20 y 80
kilos. El caviar presenta un color amarillo que se torna marrón y su sabor es algo
afrutado con un suave toque a nuez. Las latas en las que se vende son de color
amarillo.
• - Caviar Sevruga: El esturión Sevruga es el más abundante y el más pequeño. Mide
como máximo 1,5 m, y pesa unos 25 kilos. Sus huevas son pequeñas, de color gris
claro y textura es cremosa. Es el caviar más abundante y menos caro. Las latas son
de color rojo.
• - Caviar prensado. Está constituido por granos más maduros o dañados y presenta
un sabor más salado y fuerte que el caviar en grano. Para obtener 1 kilo de este
producto se precisan hasta 5 kilos de caviar fresco. Es un producto muy popular y de
alto consumo en Rusia.

8. Valor nutritivo del caviar
• El caviar es una buena fuente de energía y aporta unas 250 calorías
por cada 100 gramos. Su contenido proteico es elevado; 29 gramos
por 100 gramos, así como el de grasa; 13 gramos por 100 gramos.
Aporta cantidades extraordinarias de vitamina A -560 mcg de Eq
retinol- y D -5,8 mcg/100 g-. Entre los minerales destaca el sodio -
814 mg por 100 gramos-, el potasio, el fósforo y el calcio. Además
es un alimento con un elevado contenido en colesterol (440
miligramos por 100 gramos). No obstante, su contribución a la dieta
no es significativa dado que el caviar se consume de modo
ocasional y cuando se tiene la suerte de degustarlo, se hace en
raciones muy pequeñas. Respecto a los sucedáneos de caviar,
éstos poseen menos calorías y proteínas y, en general, menos
nutrientes. Sin embargo, su contenido en sodio supera en más del
doble al del caviar, en concreto contienen en torno a los 1.500
miligramos por cada 100 gramos.

9. PESCADOS DE RIO
armado
bagres
bagre de mar
boga
carpa
chafalote
corvina de mar
corvina de río
cucharón
dientudo
• dorado carnadas
• dorado trolling
• lenguado
• lisa
• manduvá
• manguruyú
• mojarras
• pacú
• pati
• pejerrey lagunas
• surubí
• tararira
•

10. DONDE SE ENCUENTRAN
• SE ENCUENTRAN EN LA GRAN
MAYORIA DE RIOS DE GRAN CAUDAL
DE SURAMERICA COMO LOS
SIGUIENTES RIOS.

11. PESCADOS DE RIO
• Río Paraguay
• Río Paraná
• Río Uruguay
• Río Pilcomayo
• Río Mocoretá
• Río Corrientes
• Río Santa Lucía
• Río Guayquiraró
• Río de la Plata
• Río Bermejo
• Río Salí
• Río Juramento
• Río Dulce