El documento describe el proceso de fermentación y secado de las habas de cacao. La fermentación incluye la remoción de la pulpa, la muerte del embrión, y reacciones bioquímicas en los cotiledones que producen un color pardo y aroma característico. El secado reduce la humedad de las habas fermentadas del 60% al 6-7% para su conservación. Comúnmente se usa el secado al sol por 8-10 días, aunque métodos artificiales son más rápidos.