CACAO EXPLICACION

1. COSECHA Y
POSCOSECHA
DEL CACAO

2. Cuando la mazorca de cacao ha
llegado a su punto de maduración
óptima (variedades con frutos verdes
se tornan amarillos y variedades con
frutos rojos o vino tinto se tornan rojo
intenso o anaranjados), se procede
con la cosecha de los frutos, con una
tijera podadora manual u horquilla
(media luna), cortando
adecuadamente el pedúnculo sin
afectar los cojines florales.
INTRODUCCIÓN

3. La cosecha del cacao es una etapa
crítica para lograr un buen proceso de
fermentación que logre las
características de sabor del chocolate.
Por falta de cuidado, durante la cosecha
del cacao se puede echar a perder el
esfuerzo realizado durante los meses de
producción. Ya que de un buen manejo
de cosecha depende la calidad del
cacao que se obtenga.
Definición DE COSECHA DEL CACAO

4. CONDICIONES DE MADURACIÓN
RÁPIDA
Alto porcentaje de variedades o materiales en el cultivo con alta
precocidad de maduración y germinación.
• Baja altura sobre el nivel del mar
• Alta temperatura promedio diaria
• Alta humedad relativa diaria

5. Bajo porcentaje de variedades o materiales en el cultivo con alta precocidad
de maduración y germinación.
• Cultivos en rangos superiores de altura sobre el nivel del mar
• Baja temperatura promedio diaria
• Baja humedad relativa diaria
La frecuencia de cosecha puede ser ajustada si el clima cambia
significativamente entre una época y otra, pero no por la cantidad de
cacao a cosechar.
CONDICIONES DE MADURACIÓN LENTA

6. Las mazorcas al madurar cambian
del color variando según los
grupos y mezclas de cacao de
cada zona. En los cacaos
híbridos la variación de color es
mayor que en los cacaos
criollos.
IDENTIFICACIÓN DE MAZORCAS
MADURAS

7. La cosecha inicia cuando el fruto o
mazorca esta maduro.
Durante el momento del corte se
deben cosechar solo las mazorcas
maduras las “pintonas” o algo
verdes no tienen azúcar suficiente
en la pulpa y la fermentación no se
lograra de manera satisfactoria y
afectara la calidad de la cosecha,
las mazorcas que se encuentran
demasiado maduras tenderán a
secarse y no producen granos de
calidad.
RECOLECCIÓN DE FRUTOS

8. CRITERIOS PARA CLASIFICAR EL CACAO
FRESCO EN BABA
01 03
02
Limpieza de
los granos
Color de la
pulpa
Textura de
la pulpa

9. se define como la serie de operaciones
sucesivas que comienzan con la
cosecha y apertura de los frutos
maduros y sanos para la obtención de
los granos de cacao (desgrane),
continúa con la fermentación,
generalmente en cajones de madera,
secado al sol o artificial y la limpieza,
terminando con la selección,
clasificación y almacenamiento bajo
condiciones que garanticen la
conservación de las almendras como
para la elaboración de derivados y
chocolates.
Definición DE LA POSCOSECHA
DEL CACAO

10. El cacao es importante por
ser la materia prima para la
elaboración de chocolate. Del
grano de cacao, interesan la
testa y los cotiledones,
siendo en estos últimos
donde se originan el sabor y el
aroma característico del
cacao.
IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA
DEL CACAO

11. LA CALIDAD DEL CACAO
CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS
01
03
02
04
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
BIOSEGURIDAD
ALIMENTARIA
CARACTERÍSTICAS
QUÍMICAS

12. ¡MUCHAS
GRACIAS!