Este documento describe los tres tipos principales de cacao (criollo, forastero y trinitario), sus características de cultivo y cata, así como detalles sobre el árbol del cacao, su sistema radicular, flores, frutos, condiciones de suelo óptimas, y prácticas de manejo como la siembra, control de malezas, fertilización, podas y cosecha.

1. Cultivoytiposde cacao en el mundo.
Tres tiposde cacao.
Condiciones óptimasparael cultivo.
EL CACAO CRIOLLO
Se cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades.Venezuela, Colombia,
islas del Caribe,Trinidad,Jamaica e isla de Granada.En Madagascar,Java e islas Comores.
Notas de cata: poseen un amargor suave,sabores ácidos yafrutados.Son poco astringentes,posen una
sutileza y delicadeza aromática.Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos,frutas del bosque,etc.) y
a pasas de Corinto.
Como variedades selectas,algunas de ellas están localizadas en Venezuela como Chuao y Puerto Cabello y
la variedad conocida como porcelana,ya que sus semillas tienen ese color blanco;en Madagascar,al norte,
encontramos el Sambirano.
Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas,ade más los
árboles de esta variedad son más delicados ypropensos a plagas,por lo que está disminuyendo su área de
cultivo.
Con esta variedad, a diferencia de la anterior,si se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía
repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.
EL CACAO FORASTERO
Se cultiva principalmente en:Perú, Ecuador,Colombia,Brasil Guayanas e incluso Venezuela.Igualmente en
Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé.También hay plantaciones en el sudeste asiático.
Notas de cata: son fuertes y amargos,ligeramente ácidos.Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la
lengua).Tienen una gran potencia aromática,pero sin finura ni diversidad de sabores.Pueden ser ligeramente
ácidos.Poco fino (relativo al sabor).

2. Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o Nacional de Ecuador
que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo,también encontramos variedades más
selectas de cacao forastero en Trinidad,Marañán (Brasil) y Venezuela.
Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados
corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor
amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas.Hoyen día Costa de Marfil, como comentamos
antes,lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados
Unidos,para la producción que podemos llamar de consumo popular.
Para los chocolates varietales,es decir elaborados con una variedad de cacao, es cuando se emplea el cacao
de Arriba, dentro de los forasteros más destacados.Como normalmente las grandes firmas de elaboración de
chocolate,compran en los mercados internacionales las partidas de cacao forastero,según las necesidades y
precio del mercado,mezclan unas partidas de cacao con otras,creando un chocolate homogeneizado,en
sabor,enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de venta asequibles para grandes
consumidores,por lo que este tipo de chocolates con esta variedad de cacao, no sirven para poder realizar
catas.Últimamente las grandes firmas están empezando a sacar al mercado,colecciones especiales,sobre
todo de chocolate negro (con más del cincuenta por ciento de cacao) y cada vez con mayor porcentaje de
cacao, lo cual es de agradecer como consumidores ycatadores,ya que, muchas veces comento que la mala
fama que se le atribuye al chocolate (sobrepeso,granos,etc.) es provocada por los ?complementos? que
lleva la tableta.Así si observamos una,de chocolate con leche,estará elaborada con cacao forastero mezcla
de varios (maximo vente o veinticinco por ciento de cacao), el resto del porcentaje ?que es mucho- se rellena
a base de leche en polvo, manteca de cacao, azúcar blanquilla y algún emulgente normalmente lecitina,eso si
no se le añaden grasas ysueros.En realidad,son estos complementos los que si producen algunos de estos
problemas y no el cacao. Añadiremos que la manteca del cacao contiene entre sus grasas,una porción
importante de ácido oleico,por lo que estaría dentro de la consideración de grasas saludables.
EL CACAO TRINITARIO
Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo,ya indicamos que es una variedad híbrida entre el
cacao forastero y el criollo.En Trinidad e islas Antillas.Tambien en Java,Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea.
En Camerún,hay una producción importante.
Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa (Trinidad) y Java.
Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo yforastero.Es afrutado y
perfumado.Tiene un amplio rango de sabores.Aromático y persistente en boca.Pueden apreciarse sabores a
heno,roble miel y notas verdes (manzana,melón).

3. Si podemos añadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran chocolates selectos pensados
para paladares más exigentes,suelen intentar cuidar al máximo estos detalles,para que el producto final
corresponda a la idea original,por eso estos fabricantes visitan la plantación o incluso es de su propiedad,
pudiendo desde el comienzo vigilar y controlar todos los procesos hasta que llegue a nuestras manos.Por
eso,creo que es importante que el consumidor exigente,aunque no llegue hasta las sutilezas de una cata
depurada,pero sídesee degustar un buen chocolate,debe seleccionar el producto y evitar o desaconsejar
marcas o productos que gastan más en publicidad,marketing yenvoltorio que en la calidad final.

4. Cultivo.
Árbol.
Familia: Esterculiáceas.
Especie: Theobroma cacao L.
Origen: Trópicos húmedos de América, noroeste de América del Sur, zona
amazónica.
Planta: Árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta
20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa,
redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar
en formas muy variadas, según las condiciones ambientales.
Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría
de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo.
Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro,
morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.
Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños
sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en
los sitios donde antes hubo hojas. Las flores son pequeñas, se abren durante las
tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día siguiente. El cáliz es de color
rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa.
Los pétalos son largos. La polinización es entomófila destacando una mosquita del
género Forcipomya.
Fruto: De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de
baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma
elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura
o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en
cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y
aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o
redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo.
Cultivo.
SUELOS.
Los suelos para el cacao deben ser sueltos, de color oscuro, con contenidos
mayores al 5% de materia orgánica, con buen drenaje, y con una profundidad
efectiva superior a 1.5 metros.
Para conocer las limitaciones físicas que puedan afectar al sistema radical se
recomienda realizar una calicata o huecos de un metro de ancho, un metro de
largo y un metro de profundidad para detectar los impedimentos que se pueden
presentar en el suelo como capas rocosas, compactadas y nivel freático.

5. MATERIAL DE SIEMBRA
En la actualidad se recomienda la siembra de clones, según el comportamiento en
cada una de las regiones cacaoteras, con el propósito de incrementar las
producciones y homogenizar la calidad del grano de cacao.
EL SISTEMA AGROFORESTAL (=SOMBRIOS PRODUCTIVOS)
El cacao necesita una sombra regulada ya que su mayor desempeño fisiológico se
obtiene bajo sombrío, los sombríos permanentes y transitorios se deben sembrar
seis meses antes.
Pasos para el establecimiento del sistema agroforestal:
1. Se hace el trazado para los arboles de cacao, utilizando el sistema de siembra
en triangulo, empleando distancias de 3 metros en cuadro, obteniendo una
densidad de 1.111 arboles/ha. Esta labor se realiza teniendo en cuenta la
dirección Oriente-Occidente.
2. En el mismo trazado del cacao se hace el trazado para el cultivo transitorio
(plátano, banano, maracuyá, papaya, yuca, otros), colocando una marca en el
punto medio correspondiente a la distancia entre dos árboles de cacao, es decir a
distancia de 3 metros entre si obteniéndose una densidad de 1.111 plantas de
sombrío transitorio.
3. Finalmente, el surco en barreras para los arboles maderables se hace en el
sentido sur – norte, trazando puntos a una distancia de 5 metros entre arboles y
de 15 metros entre los surcos de arboles maderables.
4. Con el fin de dar una cobertura adicional, entre los surcos del cacao y plátano,
durante el primer año de establecimiento se pueden sembrar cultivos de cobertura
como ahuyama, frijol, maíz, habichuela, otros, los cuales generan ingresos en
corto tiempo, permiten el control de malezas y el aprovechamiento al máximo de la
tierra.
Los sistemas agroforestales contribuyen a la
regulación de la cantidad de luz en el cultivo,
la descomposición de la materia orgánica se
realiza lentamente, el efecto del impacto de
las gotas de lluvia se disminuye, previniendo
la erosión y la pérdida de fertilidad del suelo,
los arboles altos funciona como barreras

6. cortavientos, existe mayor retención de humedad, la diversidad de flora ayuda al
control de malezas, y existe alguna disminución en la incidencia de enfermedades
como monilia y la fitoptora.
MANEJO DEL CULTIVO
LA SIEMBRA.
La planta joven requiere comodidad para crecer y distribuir sus raíz; por ello se
requiere de un hoyo lo mas grande posible. En un suelo pesado, arcilloso y duro
requerirá huecos de mayores dimensiones (40 x 40 x
50 cm).
El ahoyado se debe realizar 20 días antes de la
siembra, al momento de la siembra es recomendable
adicionar materia orgánica descompuesta (1 – 1.5
kilos por hoyo) y 200 gramos de cal agrícola o
dolomita o cualquier otros correctivo.
MANEJO DE ARVENSES
A partir del establecimiento del cacao y de los sombríos se debe mantener libre de
malezas la zona de la planta (el plato) labor que se debe realizar en forma manual
para no herir ni hacer daño a las raíces las
cuales son muy superficiales. El control de
malezas se debe realizar 3 0 4 veces por
año.
Si se maneja el cultivo con coberturas y
cultivos transitorios, las malezas no serán
problema y serán mínimas en cultivos bien
manejados y con copas de arboles
cerradas sobre las calles ya que la sombra
es el mejor control natural de las malezas.
FERTILIZACION
La aplicación de abonos depende de la fertilidad del suelo y de los requerimientos
del árbol para una buena producción, por eso su recomendación se debe basar en
el análisis de suelos. Para suelos ácidos se recomienda aplicar, 200 gramos de cal
dolomita un mes antes de la fertilización, mas dos kilos de materia orgánica por
planta/año.

7. Para corregir las deficiencias de nitrógeno, fosforo y potasio se recomienda
fertilizar con fuentes que aporten un solo elemento, y son conocidos como
simples. Estos elementos deben fraccionarse en partes iguales para aplicarlos dos
veces al año, al comienzo del periodo delas lluvias en cada semestre.
PODAS.
Es una práctica muy importante en el manejo del cultivo de cacao; en injertos esta
práctica se inicia en el vivero y/o etapa de establecimiento (poda de de formación)
y se continua durante el ciclo productivo del árbol (poda de mantenimiento).
Con la poda se busca modificar la estructura del árbol permitiéndole mantener una
forma equilibrada en cuanto a su arquitectura general, es decir, debe mantenerse
una copa con una altura no mayor de 3 metros, y las ramas laterales de despuntan
para evitar entrecruces.
Los injertos ramifican muy bajo lo cual obliga a iniciar su poda desde el vivero y en
forma continua, para eliminar los brotes que salgan en el tallo principal hasta una
altura de 1 metro, en donde se
estimulara el desarrollo de tres
o cuatro ramas bien
distribuidas las cuales
conformaran la mesa u
horqueta.
Las podas se recomiendan
después de la cosecha
principal y de mitaca, antes de
iniciar el ciclo vegetativo y
productivo, al comienzo de las
lluvias.
Todo corte que se haga al árbol debe cicatrizarse con el fin de evitar ue las
heridas sean puntos de entrada de enfermedades e insectos dañinos que afecten
la sanidad de la planta.
Cosecha.
El árbol del cacao florece en dos ciclos de 6 meses durante el año.
Miles de flores minúsculas y de cinco pétalos, blancas (femeninas) y rosas
(masculinas), adornan el tallo y las ramas. Solo unas pocas se fertilizarán, de

8. forma natural o a mano, y no más de cuarenta de desarrollarán en vainas de
cacao. Estas recuerdan a los melones verdes, alargados.
Después de 6 meses las vainas de cacao han crecido completamente y han
cambiado de color de verde a amarillo-naranja. Con mucho cuidado, de no dañar
las ramas, los trabajadores de la plantación cosechan las vainas. Las vainas de
cacao maduran durante unos días después de la cosecha. La cáscara externa se
abre usando cuchillos largos y un movimiento de corte muy preciso, sin tocar las
habas. Esto tiene lugar dos veces al año.
En la mayoría de los países africanos como Costa de Marfil, la cosecha principal
dura desde octubre hasta marzo y la otra cosecha de mayo a agosto.