Las cremas y rellenos son elementos importantes en la pastelería que complementan y rellenan pasteles. Las cremas comunes incluyen la crema pastelera, la crema inglesa y la crema Saint-Honoré, las cuales se pueden aromatizar de diferentes maneras. Otras cremas populares son la crema de mantequilla y la crema Chantilly, que se hacen a base de grasa. Los ingredientes clave en las cremas y rellenos incluyen azúcar, harina, huevos, lácteos, mantequillas y especias dulces

1. Cremas, Rellenos y
Salsas mas utilizados en
Pastelería
Chef Jhoan Orpinela.

2. Resumen.
 Las cremas y rellenos son los productos usados en pastelería como elementos
diferenciadores, es decir, suelen complementar o rellenar las diferentes
pastas consiguiendo resultados muy variados tanto en color, textura, sabor,
etc.
 Son una base esencial en pastelería y aunque sus elaboraciones suelen ser
sencillas, requieren ciertos cuidados tanto por razones técnicas como
higiénicas. Todos los ingredientes han de estar pesados y medidos con
precisión. Las reglas higiénicas deben, también, ser aplicadas con precisión.

3. Cremas.
 A base de leche:
 Crema pastelera.
 Crema inglesa.
 Crema Saint-Honore.
 A base de grasa:
 Crema de mantequilla.
 Crema Chantilly.

4. Crema pastelera.
 Ingredientes: 1lt de leche, 250gr de azúcar, 100 gr de harina o 80 gr de fécula
de maíz, 8 yemas de huevo, Aromatizante o sabor (vainilla, limón, canela,
naraja, etc.).
 Sus cremas derivadas son muchas, pero nombrando algunas están:
 Crema de chocolate.
 Crema de Café.
 Crema de licor.

5. Crema inglesa.
 Ingredientes: 1lt de leche, 250gr de azúcar, 8 yemas de huevo, aromatizante
o sabor.
 Las derivadas de esta crema se consiguen aromatizando, con chocolate, café,
cítricos, etc.

6. Crema Saint-Honore o Chiboust.
 Ingredientes: 1lt de leche, 250 gr de azúcar, 8 yemas de huevo, 30 gr de
grenetina en polvo o 4 laminas de grenetina laminas, 12 claras, 600gr de
azúcar, aromatizante o sabor.
 Esta crema es para emplearla al momento, no se conserva puesto que
cuajaría la gelatina. Sin embargo, dentro del pastel o tarta, se conserva bien
durante 48 horas, no mas puesto que la calidad empieza a disminuir.

7. A BASE DE GRASA.

8. Crema de Mantequilla.
 Ingredientes: 500 gr de Azúcar, 200 ml de agua, 2 huevos, 2 yemas de huevo,
700 gr de mantequilla.
 Para la elaboración de esta crema la temperatura del batido esta relacionada
con la temperatura de la mantequilla, si la mantequilla esta dura el batido
será templado mientras que si la mantequilla estuviera en pomada, el batido
deberá ser frio.
 Existen varias formulas de ella, como por ejemplo:
 Crema de mantequilla al merengue.
 Crema de mantequilla a la crema inglesa.

9. Crema Chantilly.
 Podemos describir esta crema como una emulsión de grasa en agua. Las
características organolépticas vienen marcadas por la estabilidad de la
emulsión, textura suave que permite el alisado y el relleno de pasteles, sabor
dulce por la adición de azúcar.
 La formula de esta crema es fácil, nata o crema entera montada (crema con
30% o mas de grasa) con azúcar y vainilla, se pueden elaborar de diferentes
sabores, como chocolate, café, praliné, fresa, etc.

10. Principales ingredientes…
 Azúcar y edulcorantes.
 Harina de trigo y otros cereales.
 Semillas, nueces, almendras, avellanas, entre otros.
 Huevo y lácteos.
 Mantequillas, margarinas, aceites y grasas.
 Chocolates y sus derivados.
 Especias dulces, anís, vainilla, café, entre otros.

11. Azúcar y edulcorantes.
 Son aditivos naturales o artificiales que agregan un dulzor a los alimentos y
que normalmente no aportan poca energía.
 2 tipos:
 Naturales:
 Calóricos: azúcar, miel, jarabes, etc.
 Acaloricos o no calóricos: Estevia, taumatina.
 Artificiales:
 Calóricos: Azucares modificados, alcoholes de azúcar.
 Acaloricos o no calóricos: Aspartamo, sacarina, ciclamato.

12. Harina de trigo y otros cereales.