Este documento describe las regulaciones y mejores prácticas para la manipulación e higiene de alimentos. Las empresas del sector alimentario son responsables de formar a los manipuladores de alimentos y asegurar la higiene de sus instalaciones. Los manipuladores deben recibir capacitación, practicar buena higiene personal y alimentaria, y someterse a exámenes médicos periódicos para prevenir la contaminación de los alimentos.

1. Manipulación e higiene alimentaria

2. Reglamento Manipuladores de
Alimentos
• Control→Examen médico
• RD 2505/1983: Reglamento Manipuladores de Alimentos
• RD 202/ 2000: Normas Relativas a los Manipuladores de
Alimentos
• RD 109/ 2010, de 5 de febrero: desarrollo de
programas→formación
→educación
Lo que es realmente eficaz: PRÁCTICAS Y HÁBITOS HIGIÉNICOS

3. Responsabilodad de las Empresas
• RD 2207/1995: Normas de Higiene Relativas a los
Productos Alimentarios
• Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 29 de abril:
– La empresa es la responsible de la formación de los
manipuladores
– Desarrollo de planes de formación
• Asegurar la higiene de sus establecimientos
mediante
– Instalaciones que aseguren la higiene
– Pautas higiénicas de manipulación
– APPCC

4. Normas Relativas a los Manipuladores
• ¿En qué consiste la formación sobre la
higiene de los alimentos?
– Preparación integral de los individuos
en su tarea como manipuladores
– Debe adaptarse a los diferentes
trabajos que realiza
– El éxito en este aprendizaje depende de
• El estudio
• La experiencia

5. Normas Relativas a los Manipuladores
• Personal de elevada calidad
Selección
Formación
– evaluación frecuente de las normas de
conducta adquiridas por los
manipuladores
Formación→Acreditación CERTIFICADO
INDIVIDUAL

6. Objetivos del Programa de Formación
1. Conocimientos básicos sobre los peligros
alimentarios y las medidas preventivas
2. Enfermedades de origen alimentario y
responsabilidad de los manipuladores
3. Prácticas correctas de higiene en la
manipulación de alimentos
4. Normas de Higiene Personal (hábitos y
actitudes correctas)
5. Riesgos del consumo de alimentos alérgenos
6. Legislación alimentaria
7. Trabajar formando equipo

7. Conceptos Generales
• Manipulador de Alimentos
• Cualquier persona que tiene contacto directo con los alimentos,
durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro
y servicio.
• Higiene de los alimentos
• Conjunto de condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
• Empresa del Sector Alimentario
• Cualquier empresa que dedique su actividad a todas o algunas
manipulaciones de alimentos
• Alimento saludable
• Todo producto comestible, saludable y apto para el consumo humano
en lo que a la higiene se refiere.

8. VÍAS DE CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

9. Contaminación Alimentaria
La higiene alimentaria →factor de calidad
fundamental en la salubridad de los alimentos
Alimentos → vehículos de enfermedades
propias o por agentes externo (contaminación)
FORMACIÓN DE MANIPULADORES
http://www.youtube.com/watch?v=p-FjEcq8eSM (aprox. 8min)

10. Diferentes tipos de Agentes Contaminantes
físicos
•Insectos y roedores
•Medio ambiente
•Manipulador
•Propio alimento
químicos
•Agroquímicos
•Utensilios y vajilla
•Manipulador
•almacenamiento
•limpieza
biológicos
•Directa → manipulador
•Indirecta → agua, insectos, polvo y tierra, utensilios, desperdicios y basuras
http://www.youtube.com/watch?v=v88Sw-DRFHQ (3:34min)

11. Enfermedades
causadas por
los alimentos

12. Enfermedades causadas por alimentos
Conceptos Básicos
• Intoxicación alimentaria → toxinas
• Infección alimentaria → agente patógeno
• Toxiinfección alimentaria
– Agente causal
– Personas susceptibles
– Alimento que permita su reproducción

13. Causadas por los Agentes Químicos
• Mohos

14. Causados por Agentes Químicos
• Setas y plantas venenosas

15. Causadas por Agentes Químicos
• Moluscos bivalvos

16. Causadas por Agentes Químicos
• Peces

17. Causadas por Agentes Químicos
• Productos de limpieza, desinfección y
desratización

18. Causadas por Agentes Químicos
• Metales pesados

19. Causadas por Agentes Químicos
• Resíduos de plaguicidas

20. Causadas por Agentes Químicos
• Antibióticos de uso veterinario

21. Causadas por Agentes Químicos
• Nitratos

22. Causadas por Agentes Químicos
• Hormonas

23. Causadas por Agentes Químicos
• Aditivos
• Dioxinas
Enfermedades de transmisión
alimentaria (14:48min)
http://www.youtube.com/watch?
v=7njiT8VBGOM

24. Causadas por Agentes Biológicos
– Bacterias
• Microorganismos
• Unicelulares
• Reproducción
• Esporas
• Toxinas
• Pueden o no alterar características organol.
Cuidar conservación e higiene en la
manipulación de alimentos

25. Causadas por Agentes Biológicos
• Condiciones adecuadas para su
reproducción:
Vídeo asonaman tema 4 (explicación de las condiciones de crecimiento bacteriano min 3- 6:25)
http://www.youtube.com/watch?v=XKeZUVIHxac
– Nutrientes
– Humedad
– Oxígeno
– Temperatura
– Tiempo
– Ph
– Concentración de sales
Higiene y manipulación de alimentos (25:04min)
http://www.youtube.com/watch?v=9KjtusOsu1c

26. Causadas por Agentes Biológicos
• Vídeo asonaman tema 4 (explicación de las enfermedades
producidas por los diferentes agentes)

27. Agentes Biológicos : enfermedades que producen
• Salmonella → salmonelosis
• http://www.youtube.com/watch?v=ewAcj8JwKPw (5:56min)
• http://www.youtube.com/watch?v=HiQ8yzeHZh4 (1:48min)
• Listeria → listeriasis
• http://www.youtube.com/watch?v=3CE6QRtPRZE (5:20min)
• Clostridium botulinum → botulismo
• Staphylococcus aureus
• Escherichia Coli

28. Agentes Biológicos : enfermedades que producen
• Virus hepatitis A
• Virus Morwalk
• Trichinella spiralis
• Anisakis
Cómo prevenir el anisakis (8:03min)
http://www.youtube.com/watch?v=Qay35Je3ZDc
Enfermedades transmitidas por los alimentos (8:28min)
http://www.youtube.com/watch?v=DgOPi29VtU8

29. El Manipulador

30. Reglas Higiénicas del manipulador de Alimentos
Deben
• Recibir formación en H.A.
• Cumplir las Normas de
Higiene
• Conocer y cumplir las
normas de trabajo
• Cuidar el aseo personal
• Cubrirse las heridas
• Lavarse las manos
No Pueden
• Fumar
• Hablar
• Masticar chicle
• Comer
• Toser/estornudar
• Anillos
• Pulseras
• piercing

31. Hábitos del Manipulador
• Responsable en la prevención de las ETAs
• Cuidar higiene
• Adquirir prácticas correctas
• Exigente consigo mismo
Higiene propia y en el entorno del trabajo (2:26)
http://www.youtube.com/watch?v=kStjmFpd4B0

32. Hábitos del Manipulador
– Desterrar hábitos:
• Probar alimentos con cucharas usadas,
• Trabajar con las manos sucias (toser,
estornudar…)
• Heridas en las manos
• Utilizar utensilios en lugar de las manos
• Masticar chicle, comer, fumar
• Rascarse la cabeza
• Restregarse los ojos
• Tocarse la nariz / orejas
Camarero higiene personal: Mr. Bean (6:23min)
http://www.youtube.com/watch?v=0Wfp01MonY8

33. Higiene personal
• Baño/ducha
– Eliminan toxinas
– Antes y después del trabajo
– Desodorante sin perfume

34. Higiene personal
• Pelo
o Lavar con frecuencia
o Siempre recogido
o Gorro

35. Higiene personal
• Manos
– Transmisor de
gérmenes.
– Lavárselas con
frecuencia y al cambiar
de actividad
– Técnica correcta
de lavado
– Uñas: cortas,
limpias y sin esmalte
Un buen lavado de manos es
la medida sanitaria más eficaz
para eliminar las bacterias

36. Higiene personal
• Uniforme
• Holgado
• Colores claros
• Fácil lavado
• Exclusivo para el trabajo
• Calzado

37. Comportamiento higiénico en una industria alimentaria (8:26min)
http://www.youtube.com/watch?v=UwSdOM7Gem4

38. Pesadilla en la cocina: La zapateria (1:07horas)
http://www.youtube.com/watch?v=aSk7XOqpLV
A
Vivaldi en pesadilla en la cocina (54min)
http://www.youtube.com/watch?v=FM3C1cci16
g
4 normas para conservar la higiene de los
alimentos (4:56min)
http://www.youtube.com/watch?v=Dr5X76U7KF
k

39. Vigilancia médica de los manipuladores
• ¿Qué es un enfermo?
• ¿Qué es un portador sano?
– Son especialmente peligrosos porque
pueden diseminar gérmenes
– Deben acudir periódicamente al médico

40. Vigilancia médica de los manipuladores
• Enfermedades especialmente
peligrosas en el manipulador
Infecciones digestivas
Infecciones respiratorias
Infecciones genitourinarias
Infecciones de la piel
Diarrea separación en la
manipulación de alimentos no envasados

41. Vigilancia médica de los manipuladores
Conjunto de técnicas médicas
que permiten
Identificar el estado de salud del
manipulador y
Controla los riesgos de
contaminación de los alimentos
que manipula

42. Vigilancia médica de los manipuladores
• Los exámenes médicos realizados a los
manipuladores como medida
preventiva no son suficientes como
única medida preventiva
• →estado del manipulador en el
momento
• →sensación de seguridad
• →relajación en las normas

43. Vigilancia médica de los manipuladores
• Tomar medidas terapéuticas:
– Afecciones de garganta, nariz y oídos
– Infecciones oculares y de los párpados
– Tos y expectoración
– Dermatitis, acné, eccemas
– Afecciones digestivas:
colitis diarreas….
–Hepatitis A
No son importantes: SIDA, sífilis, hepat. B/C

44. Compra, Recepción,
Almacenamiento y
conservación de los
Alimentos

45. Recepción
− Es imprescindible su control
– Se asume su manipulación anterior
– IMP→en el momento de recibirlo
– Proveedores con RGSA

46. Recepción
Control general:
1. sobre alimentos
envasados
2. sobre alimentos
no envasados

47. Recepción
• Controles especiales:
– Pescados y crustáceos frescos
• Propiedades organolépticas
• Transporte adecuado

48. Recepción
• Moluscos bivalvos
• Centros de expedición con RGSA
• Vivos
• Valvas cerradas

49. Recepción
• Carne de ave
 Aves enteras
 Refrigeradas

50. Recepción
• Carne fresca
– Mantener características
organolépticas

51. Recepción
• Huevos
• Cáscara
• Etiquetada

52. Recepción
Leche y derivados lácteos
–Vehículo autorizado y refrigerado
–Elaboración
–Quesos frescos→ consumo
inmediato

53. Recepción
• Tener siempre en cuenta:
– No comprar alimentos que deben
conservarse en frío si se encuentran a
temperatura ambiente
– No comprar alimentos si superan la
capacidad de almacenaje o de consumo
– Comprobar la temperatura del
transporte y alimento ( alim.
refrigerado o congelado)

54. Recepción
– Orden de compra
• Alimentos que no necesitan conservación
en frío
• Verduras, frutas y hortalizas
• Carnes frescas
• Pescados frescos
• Congelados

55. Almacenamiento
• Los almacenes deben ser:
– Frescos
– Ventilados
– Secos
– Con rejilla

56. Almacenamiento
¿Cómo se almacena?
• Agrupan los alimentos
• Orden vertical
• No perecederos se guardan en
estanterías
• Separados de los que desprendan
olores
• Separados de los productos de limpieza
• Inspeccionar periódicamente la fecha
de caducidad y los deterioros
• Rotación al guardarlos
Almacenamiento de alimentos (2:12min) http://www.youtube.com/watch?v=nKyLgGGvsaI

57. Almacenamiento
Métodos de conservación
• Alimentos no perecederos→temperatura
ambiente
• Alimentos perecederos→tienen mayor
problema de conservación
• →se someten a
diferentes procesos

58. Almacenamiento
Métodos de conservación
• Salazón
• Salmuera
• Ahumado
• Embutido

59. Almacenamiento
Métodos de conservación (Cont)
– Adobo
– Desecación
– Adición de azúcares
– Conservas al vacío

60. Almacenamiento
Conservación por calor
Lácteos
• Pasteurización
• Esterilización
• Evaporación
• Liofilización

61. Almacenamiento
Conservación por el calor (cont)
• Conservas

62. Almacenamiento
Conservación por frío
• Refrigeración
• Congelación
• Ultracongelación
historia y clases de conservación (7:47min) http://www.youtube.com/watch?v=eC96xCJiihc

63. Almacenamiento
• Cadena de frío
– Los alimentos deben mantenerse
SIEMPRE a temperatura de
conservsción
• Congelación −18°C
• Refrigeración 0°-5°
Signos de interrupción de la cadena:
escarcha, color amarillento en pescado,
textura blanda al presionar, rotura y
desgarro en envases, envases húmedos…

64. Almacenamiento
–Técnicas de congelación:
• Alimentos frescos y en perfecto estado
• Temperatura a -18°C dos horas antes
• Manipular lo menos posible los alimentos
• Protegerlos de la humedad
• Congelarlos lo antes posible
• Enfriar los alimentos cocinados antes de
congelarlos

65. Almacenamiento
• Técnicas de descongelación
• En frigorífico: 24h antes de su utilización
Lentamente
No rompe la cadena del frío
• Directamente al fuego: especialmente
verduras escaldadas previamente
• En microondas: productos pequeños
composición uniforme
• Al chorro de agua fría: poco recomendado
• Congelados industriales: seguir instrucciones
del envase
NUNCA DESCONGELAR ALIMENTOS EN SITIOS
CALIENTES

66. Envasado
– Triple acción protectora:
• Química
• Física
• Biológica
– Materiales de envases:
• Proceden de industrias autorizadas
• No reaccionan con los alimentos
– Gases utilizados para envasar:
• Exclusivamente los autoriza
Controlar TODO el proceso

67. Etiquetado
Partes:
Denominación de venta
Estado físico
Cantidad neta. Lista de ingradientes
Fecha de consumo preferente
o de caducidad
Condiciones especiales de conservación
Modo de empleo
Nombre, razón social o fabricante, envasador o
vendedor y su domicilio
Lote al que pertenece

68. Transporte
– ¿Cómo deben ser los vehículos?
• Limpios
• Fácil limpieza
• Sólo para transporte de alimentos
• Posibilidad de utilizar contenedores especiales
• Alimentos no amontonados
• Alimentos perecederos → termómetro visible
registro de temperat

69. Limpieza,
desinfección
desinsectación y
desratización de los
locales

70. – En las empresas debe existir un sistema
de LDDD periódico y
programado
– Si todo está limpio y desinfectado y los
alimentos se manipulan correctamente
NO EXISTIRÁ RIESGO para la salud del
consumidor
– Limpieza y desinfección (desde min 11:30-12:30)
– http://www.youtube.com/watch?v=GNwz7AXrPcY

71. Limpieza y desinfección de locales
• ¿Qué se entiende por limpieza?
Proceso por el que la suciedad se disuelve
o supende en detergentes y se arrastra por
el agua
Limpieza de locales (1:55min)
http://www.youtube.com/watch?v=nP41MHME714

72. Limpieza
– Productos adecuados
• Ligeramente alcalinos
• Fuertemente alcalinos
• Neutros
• Ácidos
• Agentes abrasivos
– ¿Cómo deben ser?
• Humectantes
• Extraer la suciedad
• No corrosivos
• Mejor si desinfecta al mismo tiempo

73. Procedimiento de Limpieza
• Fases
– Prelimpieza
– Limpieza principal
– Enjuagado
– Secado
Limpieza y desinfección son dos
procesos distintos aunque
complementarios

74. Limpieza
– ¿Qué se hace con las zonas y equipos
compartidos?
– ¿Y con las zonas de dificil acceso?
– Especial atención a desagües
– Diferentes útiles para diferentes zonas
– Limpieza de todo en ausencia de
alimento

75. Programa de Limpieza
• Pautas
– Acondicionamiento en seco
– Determinación del personal
responsable
– Diseño del método a utilizar
– Frecuencia de cada trabajo
Programa de limpieza (6:41min)
http://www.youtube.com/watch?v=fvulfDXyAAM
Limpieza y desinfección de cocina (5:09min)
http://www.youtube.com/watch?v=y4kbKlOUk_0

76. Desinfección
– Métodos de desinfección
• Por calor
• Por lejía
• Por desinfectantes bactericidas

77. Limpieza de equipos y utensilios
• IMPORTANTE Todos los
elementos de trabajo estén siempre en
perfecto estado de limpieza
evita contaminaciones cruzadas

78. Limpieza de equipos y utensilios
– Cocina
• Evitar derramamientos sobre parrilla
• Limpiar diariamente
• Frotar materiale depositados
– Campana extractora
• Limpiar filtros
• Paredes de alrededor
Limpieza de campana (3:31min)
http://www.youtube.com/watch?v=m2kktGRNRX4
Limpieza de filtros (1:05)
http://www.youtube.com/watch?v=3Q7RHVVEzdE
Limpieza campana y material de acero (2:09min)
http://www.youtube.com/watch?v=feO2Dz9YGNQ

79. Limpieza de equipos y utensilios
• Hornos
• Limpiar salpicaduras y líquidos derramados
Limpieza bandeja de horno (2:28min)
http://www.youtube.com/watch?v=nkQn0TIELbU
Limpiar horno (2:28min)
http://www.youtube.com/watch?v=C-ECf1wM_BE
• Mesas, tablas de corte, superficies de
manipulación en general
Contaminación cruzada (1:15min)
http://www.youtube.com/watch?v=urU6uWq6rck

80. – Procesado de alimentos. Contaminación cruzada
http://www.youtube.com/watch?v=Ses97yQohvo
Limpieza del microondas (1:57min)
http://www.youtube.com/watch?v=yK47zk_l0cg
Eres el rey de la mugre (aprox 3min)
http://www.lasexta.com/videos-online/programas/pesadilla-en-la-cocina/alberto-chicote-“eres-rey-
mugre-tio”_2014050500229.html

81. Limpieza de equipos y utensilios
• Pequeña maquinaria
– Trituradoras después de cada uso
– Batidoras
– Pelapatatas
– Corta fiambre mantener engrasados
– Heladoras
– Mesa caliente siempre con agua

82. Limpieza de equipos y utensilios
– Utensilios
• Clasificarlos
• Fregarlos fondo
superficie
• Aclararlos
• Escurrirlos
• Secarlos
• Guardarlos en armarios

83. Limpieza de equipos y utensilios
• Lavaplatos
– retirar restos de comida
– no sobrecargarlo
– usar detergente y abrillantador
adecuado
– Temperatura no inferior a 80°C
limpieza de lavavajillas
http://www.youtube.com/watch?v=xmoFSN8CtiE

84. Tratamiento de resíduos
– Proceso de gran importancia en
empresa alimentaria
– Deberá haber suficientes cubos
estancos de cierre hermético y
apertura no manual, con bolsas de un
solo uso

85. Tratamiento de resíduos
• ¿Qué es la basura?
– Fuente de contaminación
– Compuesta en su mayor parte de
materia orgánica desarrollo de
gérmenes
– Foco de atracción de insectos y
roedores

86. Tratamiento de resíduos
– Deberá haber un cuarto de basuras
separado no se
debe almacenar en las zonas de
manipulación
– Se denominan zonas sucias
• Se extremarán las medidas de higiene
evitando cualquier riesgo de contaminación a
las zonas limpias
• Deberá contar con contenedores separados
para seleccionar los diferentes tipos de
desperdicios darles el
tratamiento adecuado
• Local refrigerado o ventilado evitar la
putrefacción de resíduos orgánicos

87. Tratamiento de resíduos
• Reciclaje
– Vidrio, papel y cartón: contenedoers
específicos
– Plásticos: sustancias nocivas para el medio
ambiente. Necesitan contenedor específico
– Resíduos líquidos: deshechados por el desagüe
– Aceites de fritura: son un foco de
contaminación importante. Necesitan
contenedores específicos que son retirados por
empresas específicas

88. Desinsectación y desratización
– Plagas:
• invasión masiva de animales
• Capaces de contaminar el lugar de trabajo,
utensilios o incluso los alimentos
• Son una amenaza para la seguridad alimentaria
• Se producen por vías de entrada a los locales y
cuando los
alimentos no están
protegidos

89. Desinsectación y desratización
Los insectos y roedores son
importantes como vehículos de
enfermedades para el hombre
Tipos de plagas
Insectos:
•Moscas, cucarachas, mosquitos…
•Se localizan en lugares cálidos y húmedos (huecos,
grietas, partes bajas de máquinas y refrigeradores)
•Las moscas
•se desplazan a gran velocidad
•Se reproducen sobre los alimentos
•Transportan multitud de bacterias en su cuerpo
•Las cucarachas
•Se alimentan de restos de alimentos
•viven en lugares húmedos y oscuros

90. Desinsectación y desratización
Tipos de plagas
Roedores:
• Ratas, ratones
• Constituyen peligrosas fuentes de infección
transmiten diferentes bacterias
patógenas
• Son omnívoros destruyen alimentos en
campos y almacenes
• Entran en sacos de harina, paquetes con cajas ( de
cartón o madera)
• Se detectan por excrementos o cajones roídos

91. Desinsectación y desratización
• Medidas preventivas y procedimientos
– Medidas preventivas: impedir su entrada
• Sellando huecos comunicados con el exterior
• Revistiendo parte inferior de purtas con placas
metálicas
• Instalando mallas en ventanas
• Manteniendo limpias las instalaciones
• Poniendo tapas herméticas a los depósitos de
agua

92. Desinsectación y desratización
– Medidas preventivas y procedimientos
• Eliminación de plagas
– Física: trampas, electrocutores de insectos..
Mejor tenerlos en lugares alejados de alimentos
– Químicos: insecticidas, raticidas..
Los mejores son los anticoagulantes
Debe hacerse con personal
especializado, métodos
adecuados, que garanticen la
no-contaminación y la no
persistencia de resíduos

93. Desinsectación y desratización

94. Vídeos gráficos
– Pesadilla en la cocina, la zapatería (1:07:33min)
http://www.youtube.com/watch?v=aSk7XOqpLVA

95. Características de
las instalaciones,
equipos y
utensilios