Este documento resume las buenas prácticas de manipulación de alimentos, incluyendo la importancia de la higiene personal y de los utensilios para prevenir la contaminación de los alimentos y las enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que los manipuladores de alto riesgo tienen contacto directo con alimentos sin procesar y deben seguir estrictas medidas de higiene. También describe cómo bacterias como la salmonela y E. coli pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades si no se siguen procedimientos adecuados de preparación y al

1. MANEJO Y MANIPULACION DE ALIMENTOS LUZ ANGELA RODRIGUEZ

2. MANIPULACION DE ALIMENTOS Los Manipuladores de alimentos, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Las medidas en la prevención de enfermedades por alimentos son: las higiénicas, ya que es el manipulador quien interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

3. CLASES DE MANIPULADORES Alto riesgo : Contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboración. Ejemplos son: los carniceros, panaderos, etc. Bajo riesgo : Contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. Representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores . Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

5. Las bacterias o gérmenes se encuentran en personas y animales. En el hombre en: la boca, nariz, aparato digestivo, etc. Todo manipulador debe practicar rigurosas medidas de higiene, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: *La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. *La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento. La temperatura ambiente la más peligrosa para su conservación y contaminación. Los gérmenes entre 70º a 100º C mueren. Entre 5º C y 70º C se desarrollan, temperatura óptima 35º a 38º C. Por debajo de 5º C frenan su desarrollo.

10. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) -SALMONELOSIS -Infección invasiva. -Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, -aguas contaminadas, deficiente manipulación. -Alimentos implicados : carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. -Salmonella typhimurium y -Salmonella enteriditis -SHIGELLOSIS -Toxi - infección. -Solo infectan a los humanos, contaminación por manipuladores. -Periodo de incubación: 2-5 días -Produce toxina Shiga -Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

11. -E. coli Enteropatogena -Infección invasiva -Diarrea en menores de dos años -E. Coli enterotoxigenica -Toxi-infección -Diarrea del viajero -E. Coli entero invasiva -Infección invasiva -E. Coli -entero hemorrágica -Toxi-infección -Colitis hemorrágica

12. EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS Podemos distinguir cuatro grupos principales: 1- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.) 2 - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.) 3- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.) 4- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)