El documento describe los diferentes procesos utilizados para elaborar alimentos a lo largo de la historia, desde técnicas tradicionales como el secado al sol y la conservación en sal, hasta procesos más modernos como el enlatado, la congelación y la pasteurización. Explica las ventajas de los alimentos procesados como mejorar la palatabilidad y calidad nutricional, garantizar la seguridad al reducir bacterias dañinas, y permitir una mayor conservación y elección de alimentos.

1. DETERMINACION DEL PROCESO PARA LA
ELABORACION DE ALIMENTOS
• TODAS AQUELLAS
OPERACIONES MEDIANTE
LAS CUALES LOS
ALIMENTOS CRUDOS
PASAN A SER ADECUADOS
PARA SU CONSUMO,
PREPARACION O
ALMACENAMIENTO

2. TECNICAS TRADICIONALES
• SECADO AL SOL • CONSERVACION EN SAL

3. TECNICAS TRADICIONALES
CONSERVACION EN AZUCAR

4. Procesado
tradicional
Procesos más modernos
(aproximadamente de
1900 en adelante)
Técnicas más modernas
(después de 1960)
Enlatado Cocción por extrusión Secado por congelación
Fermentación Congelado y enfriado Procesado por infrarrojos
Congelación Pasteurización Irradiación
Secado en
horno
Esterilización Campos magnéticos
Encurtido Uperisación (UHT) Procesado por microondas
Salazón Envasado en atmósfera
modificada
Ahumado Calentamiento óhmico
Secado al sol Campos eléctricos pulsados
Secado por aspersión
Ultra-sonificación
Desarrollo Cronológico de las Técnicas de Procesado de
Alimentos

5. VENTAJA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

6. VENTAJA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS
• Palatabilidad y avances
sensoriales.
Casi todos los alimentos pasan por
algún tipo de proceso antes de poder
ser consumidos. Entre los más
sencillos se encuentran pelar un
plátano o cocer una papa. Pero en el
caso de ciertos productos, tales
como el trigo,
• Conservación y mejora
de la calidad
nutricional.
Procesos tales como la congelación
conservan los nutrientes que se
encuentran ya presentes en los
alimentos. Otros procesos, como la
cocción, pueden a veces mejorar el
valor nutricional de los alimentos
aumentando la disponibilidad de sus
nutrientes.

7. SEGURIDAD
• Muchas técnicas de procesado garantizan la
seguridad de los alimentos reduciendo el número de
bacterias dañinas susceptibles de causar
enfermedades (por ejemplo)
• La pasteurización de la leche.
• El secado.
• El encurtido.
• El ahumado.

8. VENTAJA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS
• reducen la actividad del
agua (esto es, el agua
disponible para la
proliferación de bacterias)
y alteran el pH de los
alimentos, restringiendo
el crecimiento de
microorganismos
patógenos y saprófitos y
retardan las reacciones
enzimáticas.

9. VENTAJA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS
• . Otras técnicas tales
como el enlatado, la
pasteurización y la
uperisación (UHT)
destruyen las bacterias
mediante procesos de
calentamiento

10. VENTAJA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS
• Conservación,
conveniencia y elección.
El procesado de alimentos permite
extender la vida media de los
mismos (en el caso de alimentos
perecederos tales como la carne, la
leche y sus derivados). La aplicación
de técnicas de envasado en
atmósfera modificada hace que la
fruta y las verduras se puedan
almacenar en casa durante más
tiempo
• Reducción de la
desigualdad en la salud
y en las
preocupaciones.
Enfermedades crónicas tales como
las enfermedades cardiovasculares,
la obesidad y la diabetes pueden
controlarse en parte mediante
estrategias dietarias.