-Dona-Gumi-Final-Cc.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TITULO:
ANALISIS DEL CONTROL ESTADISTICO DE CALIDAD
PARA EL PROCESO DE COCCION EN MERMELADAS DE
FRESA DOÑA GUMI
ASIGNATURA: Control de Calidad
SECCIÓN: “A”
INTEGRANTES:
 PAREDES VERASTEGUI, CARLOS
 LÓPEZ BAZÁN, MIRIAM
 CABALLERO CASTILLO, CARLOS
Lima, 2017

MERMELADA DOÑA GUMI UNFV
CONTROLDE CALIDAD 2
1. Tabla de contenido
2. PROBLEMÁTICA ................................................................................................................. 3
3. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 4
4. OBJETIVOS......................................................................................................................... 4
4.1. OBJETIVO GENERAL:................................................................................................... 5
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:............................................................................................. 5
5. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA......................................................................................... 5
5.1. DESCRIPCIÓN Y DATOS:............................................................................................... 5
5.2. POLÍTICA DE LA EMPRESA ........................................................................................... 6
5.3. SOBRE LA EMPRESA:................................................................................................... 6
5.4. OBJETIVOS IMPLANTADOS EN LA EMPRESA:................................................................. 7
5.5. CARTERA DE PRODUCTOS ........................................................................................... 7
6. COSTOS DE CALIDAD.......................................................................................................... 7
7. INFORMACION EVALUADA.................................................................................................. 8
8. VARIABLES EVALUADAS...................................................................................................... 8
8.1. VARIABLES CUANTITATIVAS......................................................................................... 9
9. DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA MERMELADA DOÑA GUMI................................................. 9
10. DIAGRAMA DE ISHIKAWA ..............................................................................................11
11. DIAGRAMA DE PARETO..................................................................................................13
12. PROCESO A EVALUAR....................................................................................................14
13. GRAFICAS DE CONTROL.................................................................................................16
14. PRUEBA DE NORMALIDAD.............................................................................................18
15. PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES..............................................................................20
15.1. DESARROLLO DEL PLAN..........................................................................................20
16. MECANISMOS DE CONTROL:..........................................................................................24
17. CONCLUSIONES.............................................................................................................25
18. RECOMENDACIONES.....................................................................................................25
19. BIBLIOGRAFIA ...............................................................................................................26

CONTROLDE CALIDAD 3
2. PROBLEMÁTICA
En la línea productiva de mermeladas Doña Gumi se tiene una serie de no
conformidades a causa de la consistencia relativamente floja de la
mermelada, el cual es evidenciado por la clientela, quienes por ese motivo
han dejado de adquirir el producto con frecuencia.

CONTROLDE CALIDAD 4
3. INTRODUCCIÓN
Cuando se presentan observaciones en algún punto de la línea de
producción (ya sea al inicio con la recepción o al final con el empaquetado y
almacenado) es de vital importancia analizar detalladamente la situación,
identificar la problemática, aislarla, realizar un análisis por medio de
procedimientos tanto operativos como estadísticos, esto para tener la certeza
que el producto que sale a venta cumplirá con la normativa dada por la
autoridades reguladoras como con la necesidad del cliente.
La mermelada tiene un lugar colocado en los productos consumidos a la hora
del desayuno, y por ello gran cantidad de personas la consume a diario
volviéndola producto infaltable en las bodegas, supermercados, market, etc.
Por ello que buscamos dar soluciones efectivas que contrarresten los
problemas que podamos encontrar a lo largo de la cadena de producción,
también recalcar que debemos centrarnos en una política de prevención y
calidad , aplicando diferentes conceptos de control, herramientas y
evaluaciones que incluyen datos de vital importancia que influyen en el
proceso para detectar fallas.
Nos basaremos en las observaciones o no conformidades encontradas al
tener el producto terminado para que a partir de eso por medio de esquemas
(Ishikawa) obtengamos la raíz del problema y posteriormente actuar sobre él.
4. OBJETIVOS

CONTROLDE CALIDAD 5
4.1. OBJETIVO GENERAL:
 Identificar las posibles causas de la consistencia relativamente floja de
la mermelada como producto final, para plantear posibles soluciones.
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Identificar y analizar las no conformidades u observaciones
encontradas en el producto.
 Aplicar un método estadístico para identificar los factores que
repercuten en la calidad del producto
 Realizar gráficas estadísticas que refuercen la visualización de las no
conformidades
 Elaborar un plan de muestro que satisfaga la solución planteada frente
a las no conformidades
5. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
5.1. DESCRIPCIÓN Y DATOS:

CONTROLDE CALIDAD 6
 RUC: 20384505652
 Razón Social: DISTRIBUIDORA GUMI S.A.C.
 Nombre Comercial: Digumisac
 Tipo Empresa: Sociedad Anónima
 Condición: Activo
 Fecha Inicio Actividades: 15 / Marzo / 1998
 Actividad Comercial: Vta. May. Alimentos, Bebidas y Tabaco.
 CIIU: 51225
 Dirección Legal: Cal. las Empresas Nro. 187 Z.I.
 Urbanización: Pro Industrial (Ex-Mz.B6-Lte-10 y 1er.Pard.Pro-Panm-
Nort)
 Distrito / Ciudad: San Martin de Porres
 Departamento: Lima, Perú
5.2. POLÍTICA DE LA EMPRESA
MISIÓN
Ofrecer al mercado nacional la mejor alternativa de productos de calidad en la
categoría alimentos, preferida por las amas de casa y exigida por los miembros de
su familia.
VISIÓN
Ser la marca de alimentos preferida por la familia peruana
5.3. SOBRE LA EMPRESA:
Es como “NUESTRA MAMÁ”

CONTROLDE CALIDAD 7
Doña Gumi es como nuestra Mamá; dinámica, activa y muy preocupada
por su familia. Para ella no hay límites, hace y resuelve todo con esfuerzo,
optimismo y deseo de superación. Nuestra Mamá puede ser amorosa así
como estricta; desea siempre lo mejor para su familia, por eso en la
economía del hogar y en la sazón nadie la supera.
5.4. OBJETIVOS IMPLANTADOS EN LA EMPRESA:
 Mantener altos niveles de Calidad y servicio en la producción de
mermeladas y productos complementarios de gran consumo
 Cumplir con los requisitos legales para entregarle al cliente productos
de la mejor calidad
 Mejorar continuamente nuestros procesos
 Disminuir los impactos ambientales
5.5. CARTERA DE PRODUCTOS
A. Desayunos
a. Mermeladas
b. Infusiones
c. Cocoa
d. Chocolate
B. Almuerzo, cena
a. Arroz
b. Aceite vegetal
c. Conserva de pescado
C. Navidad
a. Panetón
b. Tableta para taza
6. COSTOS DE CALIDAD

CONTROLDE CALIDAD 8
Teniendo en cuenta la línea de producción en base a productos alimenticios
de la marca DOÑA GUMI tenemos el siguiente cuadro:
7. INFORMACION EVALUADA
 Se utilizaron registros de control de grados Brix, pH y la capacidad de
gelificación de pectina.
 Se utilizaron Registros de Control de tiempo, temperatura y presión en
los procesos de elaboración de la mermelada.
 Se utilizaron Registros de Control de Pruebas Organolépticas en el
Producto terminado
 Se utilizaron los registros de no conformidades que se presentan en la
producción por lote.
8. VARIABLES EVALUADAS

CONTROLDE CALIDAD 9
8.1. VARIABLES CUANTITATIVAS
 Temperatura de cocción
 Cantidad de grados Brix, después de la cocción
 pH al final de la cocción
 Cantidad de pectina
 Cantidad de conservante
9. DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA MERMELADADOÑA
GUMI
Utilizaremos este diagrama de procesos para la mermelada de fresa que
pasa por diferentes operaciones de procesamiento para su elaboración.
Esta herramienta nos facilita visualizar el sistema completo, identificar y
localizar las actividades de control en la cocción de la mermelada (Puntos
Crítico).

CONTROLDE CALIDAD
1
0

CONTROLDE CALIDAD
1
1
10. DIAGRAMA DE ISHIKAWA
El problema en la mermelada DOÑA GUMI es la consistencia relativamente
floja en el producto terminado, si bienes cierto, pasa los estándares de calidad,
sin embargo, algunos clientes dejaron de consumirla, pues a comparación con
otras marcas su consistencia no es tan gelificada. A continuación presentamos
los posibles motivos por los cuales podría ocurrir este inconveniente.
PROBLEMA
Consistencia floja
CUADRO VALORATIVO

CONTROLDE CALIDAD
1
2
CAUSAS SOLUCIONES CRITERIOS TOTALES
MATERIALES SOLUCIÓN MEDIBLE CAUSA
DIRECTA
SOLUCIÓN BAJO
COSTO
Materia prima mal
seleccionada
Crear control de
calidad para
recibir materia
prima
1 2 3 1 7
Presenta un pH muy alto
o bajo
Solicitar otra
materia prima
con otras
condiciones
1 1 1 2 5
MANO DE OBRA SOLUCIÓN MEDIBLE CAUSA
DIRECTA
SOLUCIÓN BAJO
COSTO
Malos tiempos de
cocción
Plan de
capacitación
2 2 2 1 7
Descoordinación por
turnos rotativos
Plan de
capacitación
2 2 1 3 8
MEDICIONES SOLUCIÓN MEDIBLE CAUSA
DIRECTA
SOLUCIÓN BAJO
COSTO
Lecturas incorrectas Reformulación
de proceso
3 3 1 3 10
MÉTODO SOLUCIÓN MEDIBLE CAUSA
DIRECTA
SOLUCIÓN BAJO
COSTO
Cocción muy prolongada Evaluación de
proceso y
decrecer los
tiempos
2 2 1 1 6
Procedimiento
inadecuado
Reformulación
de proceso
1 2 1 3 7

CONTROLDE CALIDAD
1
3
Se observó a través del cuadro valorativo de las causas del problema (Diagrama de
Ishikawa) que la principal causa de la consistencia floja de la mermelada son las
lecturas incorrectas en la cantidad de azúcar adicionada por lo tanto la cantidad de
grados Brix al final de la cocción es relativamente elevada.
11. DIAGRAMA DE PARETO
El Análisis de Pareto es una comparación cuantitativa y ordenada de
elementos o factores según su contribución a un determinado defecto.
El objetivo de esta comparación es clasificar dichos elementos o factores
en dos categorías: Las "Pocas Vitales" (los elementos muy importantes en
su contribución) y los "Muchos Triviales" (los elementos poco importantes
en ella).
Aplicación
Aplicaremos en Diagrama de Pareto para determinar las lecturas y
mediciones incorrectas influyen en la consistencia floja de la mermelada
después del proceso de cocción
Previamente hemos determinado la frecuencia de errores ocurridos en
cada lectura.
Lectura Frecuencia
T° 2
Grados Brix 23
pH 6
Pectina 3
Conservantes 1

CONTROLDE CALIDAD
1
4
Frecuencia 23 6 3 2 1
Porcentaje 65.7 17.1 8.6 5.7 2.9
% acumulado 65.7 82.9 91.4 97.1 100.0
Lectura Otro
T°
Pectina
pH
Grados Brix
40
30
20
10
0
100
80
60
40
20
0
Frecuencia
Porcentaje
Diagrama de Pareto de Lectura
Resultados:
 Pocas Vitales: Lectura de los grados Brix
 Muchos triviales: Lectura de ph, Pectina, Temperatura y conservantes.
Interpretación:
El diagrama de Pareto nos dio como resultado que el 65.7% de los errores
se encuentran en la lectura de los grados Brix por ello lo siguiente a evaluar
será los grados Brix en el proceso de cocción
12. PROCESO A EVALUAR
Se evaluara en el proceso de cocción la cantidad de grados Brix con la que
finaliza, pues en este punto podemos identificarse variaciones al momento
de añadir el azúcar, que es el factor crítico para que la consistencia final varíe;
previo a esto, se descartó el proceso de entrada de la materia prima, ya que
a la empresa ingresa fruta debidamente analizada y con certificado de
calidad.

CONTROLDE CALIDAD
1
5
COCCIÓN
Los datos recopilados para este proceso fueron de 15 días porque el personal
operativo tiene horarios rotativos cada 15 días.
Cocción (Grados Brix)
N° SUB1 SUB2 SUB3 Media Rango
1 68 69 68 68.33 1
2 67 68 67 67.33 1
3 68 68 69 68.33 1
4 67 69 67 67.67 2
5 68 67 69 68.00 2
6 67 68 69 68.00 2
7 67 68 69 68.00 2
8 68 69 69 68.67 1
9 67 67 68 67.33 1
10 69 68 69 68.67 1
11 67 69 68 68.00 2
12 68 67 68 67.67 1
13 68 69 68 68.33 1
14 68 68 67 67.67 1
15 68 69 68 68.33 1
Promedio 68.02 1.3

CONTROLDE CALIDAD
1
6
13. GRAFICAS DE CONTROL
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
69
68
67
Muestra
M
edia
de
la
muestr
a
_
_
X=68.022
LCS=69.350
LCI=66.695
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
3
2
1
0
Muestra
Rango
de
la
muestr
a
_
R=1.298
LCS=3.340
LCI=0
Gráfica Xbarra-R de s1; ...; s3
Resultados:
Limites de control de la carta X:
- 𝐿𝐶𝑆 =69,350
- 𝐿𝐶𝐼 =66.695
Limites de control de la carta R:
- 𝐿𝐶𝑆 =3.34

CONTROLDE CALIDAD
1
7
- 𝐿𝐶𝐼 =0
Interpretacion
De la grafica de X los grdos Brix tienen un promedio de 68.022 el cual esta un poco
por encima de la maxima de lo que una mermelada debe tener que es 68 como
maximo y 65 como minimo, es aquí donde se evidencia que la lectura fue incorrecta
ya sea por rutina del personal o nuevo personal operario.
71
70
69
68
67
66
65
LEI LES
LEI 65
O bjetiv o *
LES 71
Media de la muestra 68,0222
Número de muestra 45
Desv .Est. (Dentro) 0,766477
Desv .Est. (General) 0,753443
Procesar datos
C p 1,30
C PL 1,31
C PU 1,30
C pk 1,30
Pp 1,33
PPL 1,34
PPU 1,32
Ppk 1,32
C pm *
C apacidad general
C apacidad (dentro) del potencial
PPM < LEI 0,00
PPM > LES 0,00
PPM Total 0,00
Desempeño observ ado
PPM < LEI 40,23
PPM > LES 51,16
PPM Total 91,39
Exp. Dentro del rendimiento
PPM < LEI 30,20
PPM > LES 38,71
PPM Total 68,92
Exp. Rendimiento general
Dentro de
General
Capacidad de proceso de s1; ...; s3

CONTROLDE CALIDAD
1
8
14. PRUEBA DE NORMALIDAD
La prueba de Anderson - Darling, se basa en las desviaciones de las
distribuciones acumuladas experimentales respecto a las teóricas o
supuestas. Si los datos no se distribuyen de acuerdo al supuesto teórico,
las distancias de las distribuciones acumuladas teórica y experimental
crecen y se hacen distintas.
N° Media
1 68.33
2 67.33
3 68.33
4 67.67
5 68.00
6 68.00
7 68.00
8 68.67
9 67.33
10 68.67
11 68.00
12 67.67
13 68.33
14 67.67
15 68.33

CONTROLDE CALIDAD
1
9
69.0
68.5
68.0
67.5
67.0
99
95
90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
Media_1
Porcentaje
Media 68.02
Desv.Est. 0.4268
N 15
AD 0.432
Valor P 0.264
Gráfica de probabilidad de Media de °Brix
Normal
Interpretación:
Al evaluar los datos en la prueba de Normalidad de Anderson-Darling nos da Como
resultado p=0,264.
Este resultado nos indica que la medición de los grados Brix tiene una distribución
normal con un valor para p = 0,264 siendo este mayor a 0,05.
Teniendo en cuenta que los parámetros generales de la población son como
máximo 68° Brix y la prueba de normalidad tiene una media de 68,02° Brix se tiene
una hipótesis nula de x1=x2 y la alterna x1<x2-
Por ende se procederá a realizar la prueba de T – Student de un grupo.
Prueba de mu = 68 vs. < 68
Error
estándar Límite
de la superior
Variable N Media Desv.Est. media 95% T P
Media_1 15 68.022 0.427 0.110 68.216 0.20 0.578

CONTROLDE CALIDAD
2
0
Evaluando la prueba sale un error estándar de 0.110, si bien es cierto el error no
es significativo, sin embargo, existe la posibilidad de que ese mínimo afecte en la
consistencia final de la mermelada, que en teoría pasa el control de calidad, pero
una vez en el mercado es percibido por la clientela lo cual ocasiona que prefieran
otras marcas.
15. PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES
En el proceso de cocción se realiza un muestreo por variables, ya que las
pruebas realizadas son destructivas, por ello las muestras son pequeñas
respecto al lote evaluado de lo contrario ocasionaría grandes pérdidas
económicas a la empresa. El presente trabajo propone la utilización de un
plan de muestreo de aceptación por variables con las siguientes
especificaciones:
1. Tamaño del lote: 1000 unidades.
2. Plan de muestreo: Por variables
3. Tipo de muestreo: MIL:STD = ANSD/ASQZ!9-2008
4. Nivel de inspección: II Normal, ya que el desperfecto no es grave.
5. Nivel de Calidad Aceptable: 10%
15.1. DESARROLLO DEL PLAN
PRIMERO SE IDENTIFICA LA LETRA CLAVE EN LA TABLA SIGUIENTE
El cual por la tabla es la letra J

CONTROLDE CALIDAD
2
1

CONTROLDE CALIDAD
2
2
SEGUIDO SE IDENTIFICA LA FROMA Y SE UBICA EN LA SIGUIENTE
TABLA
La forma será uno ya que tenemos la media la desviación estándar y los
dos limites

CONTROLDE CALIDAD
2
3
Se ubica la letra J y el 10%de AQL lo que nos lleva a una aceptación de
2.55.
Resultados
Para realizar el contraste previamente se realiza lo siguiente, según estos
datos se obtiene.
- 𝐿𝐶𝑆 =69,350
- 𝐿𝐶𝐼 =66.695
- 𝑀𝐸𝐷𝐼𝐴 = 68. 022
Cocción (Grados Brix)
N° SUB1 SUB2 SUB3 Media Rango
1 68 69 68 68.33 1
2 67 68 67 67.33 1
3 68 68 69 68.33 1
4 67 69 67 67.67 2
5 68 67 69 68.00 2
6 67 68 69 68.00 2
7 67 68 69 68.00 2
8 68 69 69 68.67 1
9 67 67 68 67.33 1
10 69 68 69 68.67 1
11 67 69 68 68.00 2
12 68 67 68 67.67 1
13 68 69 68 68.33 1
14 68 68 67 67.67 1
15 68 69 68 68.33 1
Promedio 68.02 1.3

CONTROLDE CALIDAD
2
4
- Desviación estándar = 0.75
V1 = (LS – x)/ Desv.Est.
V1 = (69,350 - 68.022)/ 0.427
V1 = 1.77
Vt = 2.55
Interpretación
Entonces Vt > V1, lo cual quiere decir que se rechaza, es aquí donde nos
damos cuenta que la variación de grados Brix si es una no conformidad.
16. MECANISMOS DE CONTROL:
Los consumidores de la mermelada DOÑA GUMI, busca la consistencia
ideal del producto comparado con las otras marcas que existen por ello un
mecanismo de control será las lecturas antes, durante y después de la
cocción reduciendo el límite superior a por lo menos un 67.5 grados Brix,
entre otros se puede tener:
- Mejorar la comunicación entre operarios al rotar de turno
- Calibrar los equipos de medición como el brixómetro
- Realizar análisis para reducir la cantidad de azúcar adicionada antes
de la cocción

CONTROLDE CALIDAD
2
5
17. CONCLUSIONES
- De acuerdo al trabajo elaborado se evidencia muchos factores que
pueden intervenir para que la consistencia final de la mermelada
sea floja, sin embargo, gracias al empleo de las herramientas de
la calidad se logró identificar que la variación de los grados Brix
son muy significativos.
- Después de identificar la causa del porque la clientela ya no
prefería mermelada DOÑA GUMI se ha propuesto un plan de
muestreo por variables, donde tomando ejemplo las muestras
realizadas en un principio se evidencio que debe aplicarse
mecanismos de control para cambiar esos resultados.
18. RECOMENDACIONES
- Se recomienda fortalecer la comunicación dentro de la empresa, ya
que de esa manera se puede identificar factores críticos dentro de
los procesos, no solo de cocción, sino en general ya que así
generaran mejoras dentro de la misma.
- Después de realizar las acciones correctivas dentro del proceso
para la preparación de mermeladas DOÑA GUMI se podria realizar
estudios de mercado para ver si las acciones tomadas dan
resultados favorables para la empresa.

CONTROLDE CALIDAD
2
6
19. BIBLIOGRAFIA
o http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/809/mer
meladas.pdf
o https://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-100707.pdf
o file:///C:/Users/MIRIAM/Downloads/CXS_296s.pdf
o http://emprendedorasenred.com.ar/wp-
content/uploads/2017/02/Cuadernillo-Mermeladas-2009.pdf
o http://donagumi.pe/productos

-Dona-Gumi-Final-Cc.docx

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a -Dona-Gumi-Final-Cc.docx

Similar a -Dona-Gumi-Final-Cc.docx (20)

Último

Último (8)

-Dona-Gumi-Final-Cc.docx